Tajine Lham Lahlou: das süße Lammtajine aus Algerien

Ein süßes Fleischgericht verändert die Stimmung am Tisch

Lham Lahlou (Tajine Lham-Lahlou / Lham Lahlou) ist ein süßer Fleischschmortopf, der in Algerien beliebt ist. Lamm wird mit Zimt und Safran gegart, in der zweiten Hälfte kommen Backpflaumen, Aprikosen und Rosinen dazu, und zum Schluss lässt Orangenblütenwasser den Duft aufsteigen. Obwohl es ein Fleischgericht ist, versteht man es am besten als kleine süße Schale, die in geringer Menge auf dem Ramadan-Tisch oder bei Festen steht, weniger als salziges Hauptgericht, das den Reis voranbringt.

In der normalen Küche gibt es drei Unsicherheiten: wie viel Süße bleiben soll, wie man mit dem Duft des Lamms umgeht und wann man den Deckel abnimmt, um die Sauce einzukochen, ohne die Früchte zu zerdrücken. Den Zucker stark zu reduzieren verändert den Charakter des Gerichts, doch mit Honig, Zitronensaft und Blütenduft lässt sich die Süße ohne Schwere abrunden.

Zutaten (4 Portionen)

Was beim Einkauf Kopfzerbrechen macht

Für Lham Lahlou braucht man nicht viele Zutaten. Sich zu erkundigen lohnt sich im Laden für orientalische Lebensmittel oder online bei Orangenblütenwasser, das im normalen Supermarkt schwer zu finden ist, und bei Safran, bei dem die Qualität den Duft stark verändert. Für die Garung des Fleischs nutzen Sie, wenn Sie ein Kernthermometer haben, es während der Arbeitsschritte. Backpflaumen, Rosinen, Mandeln und Honig bekommen Sie problemlos in der Backabteilung des Supermarkts.

Orangenblütenwasser wird erst nach dem Ausschalten zugegeben. Kocht man es, verschwindet die blumige Leichtigkeit, und nur die Schwere von Zucker und Honig bleibt. Den Rest können Sie auch für den Sirup von Mhancha oder Basbousa (auf Japanisch) verwenden.

Safran ist teuer, eine Prise genügt. Statt ihn zur Farbe direkt in den Topf zu geben, weichen Sie ihn besser vorher in lauwarmem Wasser von etwa 40 Grad ein: Dann verteilt er sich auch in kleiner Menge im ganzen Gericht.

Bei geschmorten Lamm- und Hammelgerichten lässt sich der Garpunkt im Kern nach Optik nicht immer beurteilen. Auch wenn Sie die Schmorzeit einhalten, macht die Größe der Stücke einen Unterschied; beim ersten Mal ist ein Thermometer beruhigend.

Esskultur in Algerien und kultureller Hintergrund

Lham Lahlou ist nicht nur ein „süßer Lammschmortopf“. Auf algerischen Tischen verbinden sich salzige Gerichte, Suppen, Brot und süßes Gebäck innerhalb einer Mahlzeit locker miteinander. Dass man oft zur Ramadan-Zeit von ihm spricht, liegt daran, dass das Fastenbrechen mit einer warmen Suppe beginnt und neben schwere Hauptgerichte eine kleine Schale mit süßem Duft gestellt wird.

Hier stützt sich die Süße nicht auf das Salz einer Sauce, sondern auf den Duft von Zimt, Safran, Blütenwasser und Trockenfrüchten.

Auch zwischen Familien gibt es große Unterschiede: Stellt man die Backpflaumen in den Vordergrund, wird die Sauce tief und dunkel, mehr Aprikosen ergeben ein helles, säuerliches Ergebnis. Manche Haushalte geben Äpfel oder Birnen dazu, deren Wasser das Gericht etwas leichter macht. Deshalb schlägt dieser Artikel vor, beim ersten Mal Backpflaumen und Aprikosen in den Mittelpunkt zu stellen und ab dem zweiten Mal die Früchte zu erweitern.

Wenn Sie in der Reihenfolge einer algerischen Mahlzeit essen, beginnen Sie mit einer Suppe wie Chorba Frik, reichen als salziges Hauptgericht Mtewem und setzen danach Mhancha ans Ende: So wird der Wechsel zwischen Süß und Salzig natürlich. Verglichen mit dem marokkanischen Tajine ist Lham Lahlou süßer und ein Gericht, das man in kleiner Menge langsam isst.

Regionale Unterschiede und Anpassungen

Wenn Sie Lamm nicht mögen, geht es auch mit Rinderhesse oder Rinderschulter. Rind nimmt süße Düfte jedoch kräftig auf: Nehmen Sie etwas weniger Zimt und geben Sie das Orangenblütenwasser unbedingt zum Schluss zu, dann bleibt der Nachgeschmack leichter. Mit Hähnchen entsteht ein anderes, ebenfalls gutes Gericht, doch die Schmorzeit ist kürzer, und die für Lham Lahlou typische Fülle wird schwächer.

Ein Tajine-Topf ist nicht nötig: Ein schwerer Topf mit Deckel bei niedriger Hitze genügt zu Hause. Wichtig ist, die Früchte nicht von Anfang an zuzugeben, zum Schluss den Deckel abzunehmen und die Sauce einzukochen und den Blütenduft nicht zu kochen.

Typische Fehler

Gibt man das ganze Einweichwasser zu, kommt die Süße der Früchte heraus, aber auch die Flüssigkeit nimmt zu. Verwenden Sie beim ersten Mal nur 100 ml und heben Sie den Rest zum Abstimmen auf, falls die Sauce zu stark einkocht. Lham Lahlou ist kein Schmorgericht, das man in viel Saft isst: Die süße Sauce überzieht Fleisch und Früchte dünn.

Aufbewahrung und Servieren

Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank. Vollständig abkühlen lassen, dann Fleisch, Früchte und Sauce zusammen in eine luftdichte Dose geben. Die Sauce kann zuerst fest werden; vor dem Aufwärmen 2 TL bis 1 EL Wasser zugeben.

Zum Aufwärmen eignet sich ein kleiner Topf. Bei niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten, bis die Sauce locker wird und Dampf bis in die Mitte des Fleischs aufsteigt. In der Mikrowelle eine Portion 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, einmal umrühren und 30 Sekunden verlängern. Wegen Zucker und Honig brennt der Boden an, wenn man es bei hoher Hitze stehen lässt.

Man isst es in kleiner Menge, langsam. Mit einem rustikalen Fladenbrot wie Kesra lässt sich die Sauce aufnehmen, und ungesüßter Couscous wird auch mit süßer Sauce nicht schwer. Zu weißem Reis servieren Sie es lieber in einem kleinen Schälchen daneben, als eine ganze Schüssel zu übergießen.

FAQ

Geht es auch mit Rind statt Lamm?

Ja. Rinderhesse, Rinderschulter oder Rindergulasch lassen sich gut verwenden. Rind kann aber schwerer wirken als Lamm: Nehmen Sie etwas weniger Zimt und ergänzen Sie am Ende Orangenblütenwasser und Zitronensaft für Leichtigkeit. Je nach Teilstück kann sich die Schmorzeit um etwa 15 Minuten verlängern.

Darf ich den Zucker stark reduzieren?

Ein wenig. Von 35 g auf 25 g geht es noch, darunter werden Glanz und süße Sauce, die zu Lham Lahlou gehören, schwächer. Sind Sie wegen der Süße unsicher, beginnen Sie mit 25 g Zucker, probieren beim letzten Einkochen und geben den Honig teelöffelweise zu.

Was, wenn ich kein Orangenblütenwasser habe?

Es ist kein vollständiger Ersatz, aber etwas abgeriebene Schale unbehandelter Orange oder Zitrone, nach dem Ausschalten zugegeben, nähert die Duftrichtung an. Zitrusschale wird leicht bitter, beginnen Sie also bei etwa 1/4 TL. Die Leichtigkeit des Blütenduftes macht den Reiz dieses Gerichts aus: Wenn Sie es öfter kochen, zeigt ein kleines Fläschchen den Unterschied.

Ist es authentischer, kein Salz zu verwenden?

Es gibt Zubereitungen mit sehr wenig Salz, als süßes Fleischgericht. In diesem Artikel kommt nur 1/4 TL hinein, damit der Fleischgeschmack nicht verwässert. Einfach gesagt: ohne Salz als süßere kleine Schale, mit 1/4 TL, wenn Sie es als Hauptgericht essen.

Quellen