Man schiebt ein dampfendes Viereck zwischen die Hälften eines aufgeschnittenen Baguettes. Eine Prise Kreuzkümmel, ein Strich Harissa. Beim Hineinbeißen knackt die Kruste des Brotes, und innen zerfällt der warme Kichererbsenflan weich. Die Garantita (garantita, auch karantika genannt), die man in Algerien isst, ist ein salziges Ofengericht aus Kichererbsenmehl. Die Oberfläche ist leicht gebräunt, das Innere bleibt weich. Der Genuss liegt in diesem Kontrast, der auf den Biss des Brotes trifft.
Der Teig enthält weder Fleisch noch Weizenmehl. Die Hauptzutaten sind Kichererbsenmehl, Wasser, Eier und Öl, und vor dem Backen bleibt der Teig dünnflüssig, fast wie eine Flüssigkeit. Dieser wasserreiche Teig stockt im Ofen und wird zu einem weichen Flan, nicht zu einem trockenen Pfannkuchen. In der Alltagsküche gibt es zwei Hürden: das passende Mehl zu besorgen und nicht aufzuhören, solange die Mitte noch flüssig ist. Hier ein für zu Hause angepasstes Rezept für 6 Personen, 60 bis 75 Minuten bei 180 °C gebacken. Rechnen Sie 15 Minuten Vorbereitung und insgesamt etwa 90 Minuten.
Namen, die sich je nach Region ändern, am algerischen Tisch
Dieses Gericht ist bekannt für Namen, die von Ort zu Ort wechseln. In der Landesmitte sagt man Garantita, im Westen um Oran Karantika oder Karan, und es gibt auch die Schreibweisen Calentica und Kalentika. Es sind weniger verschiedene Gerichte als eine Spanne von Namen für gebackene Zubereitungen aus Kichererbsenmehl. Oran ist die Stadt, die man mit diesem Imbiss- und Straßengericht verbindet. Allein aus den Namen lassen sich aber weder genaue Grenzen von Provinzen noch ein allen Familien gemeinsamer Brauch noch ein Entstehungsjahr ableiten.
Auch die Art zu essen unterscheidet sich zwischen Straße und Haus. Außer im Baguette kann man warme Vierecke auch auf einem Teller anrichten und mit Salat essen. In den Familienerinnerungen aus Annaba (früher Bône), die die Köchin Zika erzählt, wurde die Calentica als Vorspeise zubereitet, also als Gericht vor dem Essen. Das ist die Familiengeschichte von Zika und nicht die heutige Gewohnheit ganz Annabas. Dennoch zeigt sich, dass dieselbe Mehlzubereitung zur Mahlzeit zum Mitnehmen im Brot werden kann oder zur Vorspeise der Familie auf dem Teller.
Auch die Mischungen unterscheiden sich von Haus zu Haus. Es gibt eine einfache Mischung ohne Ei und Milch, eine mit Ei und eine, in der Milch einen Teil des Wassers ersetzt. Ei gibt den Zusammenhalt eines Flans, Milch einen milchigen Geschmack. Ob Ei hineinkommt, entscheidet nicht der Name der Stadt: Es sind die Rezepte der einzelnen Familien, die überliefert sind. Das hier vorgestellte Grundrezept hat 2 Eier und keine Milch; die Variante mit Milch ist weiter unten gesondert in einer Tabelle aufgeführt.
Mehrere Menschen haben auch Familienrezepte festgehalten. Die Bloggerin nadiyadel veröffentlicht ein Rezept, das sie von einer Straßenverkäuferin in Tlemcen gelernt hat: 250 g Kichererbsenmehl, 1 l Wasser, 1 Ei. Soulef von Amour de cuisine wiederum veröffentlicht eine Mischung mit Eiern und Milch, die sie von ihrer Tante Djamila geerbt hat. Beides sind Herkunftsangaben der Autorinnen selbst und zeigen gut, dass ein Gericht desselben Namens mehrere Familienrezepte hat.
Zutaten (6 Portionen)
Beim Einkauf suchen Sie zuerst das Mehl. Nehmen Sie ungeröstetes Kichererbsenmehl ohne beigemischte Gewürze. Es ist etwas anderes als geröstete Mehle für Süßspeisen. Prüfen Sie auf der Zutatenliste, dass es ein Mehl aus Kichererbsen ist, und meiden Sie gewürzte Mischungen zum Frittieren. Zerdrückte Kichererbsen aus der Dose behalten Wasser und Stücke, sie lassen sich daher nicht einfach gegen diese Menge Mehl austauschen. Halten Sie eine ofenfeste Form von 22 × 33 cm und mindestens 4 cm Tiefe bereit und prüfen Sie vorher, ob sie in den Ofen passt.
Sie brauchen einen Schneebesen, eine Waage, eine Schüssel von mindestens 2 l, eine ofenfeste Form, einen Ofen und einen Spatel zum Portionieren. Kichererbsenmehl gibt es in Läden für Importwaren oder online unter dem allgemeinen Namen „Kichererbsenmehl". Nehmen Sie Kreuzkümmel als Pulver und wählen Sie die Harissa nach Schärfe und Zutatenliste. Ein spezielles Gerät braucht es nicht, doch lässt sich nicht sagen, dass die Mikrowelle allein dieselbe Backfläche ergibt.
Gibt man dieselbe Menge in eine kleinere Form, wird der Teig dicker, und die Mitte braucht lange zum Stocken. Wechseln Sie die Form, prüfen Sie Fassungsvermögen und Ofenfestigkeit, und füllen Sie nicht bis zum Rand. Nehmen Sie 22 × 33 cm als Maßstab und beurteilen Sie das Garen nicht nur nach der Zeit, sondern nach dem Zustand der Mitte.
Der Grundflan enthält Eier, das Brot Weizen, und bei der Version mit Milch kommt Milch hinzu. Prüfen Sie auch die Zutaten von Kichererbsen und Harissa, je nachdem, was die Essenden meiden. Probieren Sie den rohen Teig aus Mehl und Eiern nicht. Der Teig darf nicht mit gegarten Speisen oder sauberen Geräten in Berührung kommen; waschen Sie Hände, Geräte und Arbeitsfläche.
Zubereitung
Rechnen Sie etwa 15 Minuten Vorbereitung und 60 bis 75 Minuten Backzeit, insgesamt etwa 90 Minuten einschließlich 5 Minuten Ruhe vor dem Portionieren. Auch wenn der Teig wie dünne Flüssigkeit aussieht, geben Sie kein Mehl zum Andicken dazu: Er stockt beim Backen. Die Schritte 1 bis 3 erfolgen ohne Erhitzen; nur Schritt 4 verwendet Hitze, den Ofen bei 180 °C.
Sind vor dem Backen noch kleine Mehlklümpchen übrig, lösen Sie sie mit dem Schneebesen. Hartnäckige Klümpchen lassen sich mit einem feinen Sieb entfernen. Sind sie aber so groß, dass sich die Mehlmenge ändert, rühren Sie neu. Schaum an der Oberfläche und trockene Mehlklumpen sind zweierlei. Die Dünnflüssigkeit des Teiges selbst muss nicht korrigiert werden.
Ist das Ergebnis hart und trocken, kann die Ursache zu langes Backen oder eine zu große Form sein. Wasser nach dem Backen darüberzugießen, bringt den ursprünglichen Flan nicht zurück. Kehren Sie beim nächsten Mal zur angegebenen Form und Menge zurück, prüfen Sie ab 60 Minuten den Zustand der Mitte und hören Sie dann auf zu backen.
Im Brot servieren und was sich zu Hause ändern lässt
Die 360 g Baguette in 6 Stücke teilen und jedes seitlich einschneiden (etwa 2 Minuten). Pro Person 1/2 TL Harissa dünn aufstreichen und den warmen Flan einlegen. Im Mund spürt man den milden Geschmack des Flans, das Aroma des Kreuzkümmels, die Schärfe der Chili und den Biss der Kruste getrennt voneinander. Wer Schärfe nicht gewohnt ist, gibt die Harissa auf einen eigenen Teller, ohne sie aufzustreichen, und kostet zuerst den gebackenen Flan. Harissa separat schmeckt ebenfalls sehr gut.
Fünf Möglichkeiten, Rezept und Essweise zu verändern
| Variante | Konkrete Änderung | Geschmack, Konsistenz und Hinweise |
|---|---|---|
| Familienrezept mit Milch | 1000 ml Wasser durch 780 ml Wasser + 220 ml Milch ersetzen | Bringt milchigen Geschmack. Eier und Mehl bleiben gleich; nichts für Menschen, die Milch meiden müssen |
| Mit Olivenöl | 60 ml Pflanzenöl durch 60 ml Olivenöl ersetzen | Bringt den Geschmack des Öls. Für die Form separat 5 ml Öl |
| Ohne Schärfe | Keine Harissa aufstreichen, nur Kreuzkümmel dazu | Der Grundflan selbst enthält keine Chili |
| Als Vorspeise auf dem Teller | Den Flan in kleinen Vierecken ohne Brot servieren | Die Weichheit der warmen Kichererbsen direkt genießen. Salat dazu geht auch |
| Ein Familienbeispiel aus Annaba probieren | 1 EL Dijonsenf in den Teig geben | Familienbeispiel, das die Köchin Zika vorstellt. Zutaten des Senfs und Allergien prüfen |
Wer auch das Brot selbst backen möchte, findet im Kesra, dem algerischen Grießfladenbrot, eine Möglichkeit. Man kann nicht sagen, es sei das Standardbrot der Straßen-Garantita: Es ist eine Möglichkeit für ein Brot, das man zu Hause dazu serviert. Wer ein anderes warmes Hülsenfruchtgericht Nordafrikas kennenlernen möchte, geht weiter zum Lablabi aus Tunesien. Anders als dieses Gericht, bei dem Kichererbsenmehl gebacken wird, macht Lablabi aus den Kichererbsen eine Suppe. Es kann das nächste Gericht sein, wenn Sie die Garantita als Vorspeise auf dem Teller servieren.
Aufbewahren und Aufwärmen
Was nicht gegessen wird, geben Sie ohne Brot in einen sauberen flachen Behälter. Rasch in einem flachen Behälter kühlen. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bei mehr als 32 °C Umgebung höchstens 1 Stunde. Der Kühlschrank sollte 4 °C oder kälter sein, und es ist als vorsichtiger Richtwert für den Haushalt sinnvoll, dieses Gericht innerhalb von 1 bis 2 Tagen zu essen. Die allgemeine Tabelle von FoodSafety.gov nennt für gebackene Eigerichte 3 bis 4 Tage, doch die hier gewählte kürzere Frist ist ein redaktioneller Richtwert, der nicht durch Messungen belegt ist.
Beim Aufwärmen prüfen Sie, dass die Mitte mindestens 74 °C erreicht. In der Mikrowelle zwischendurch drehen, damit keine kalten Stellen bleiben. Beim Aufwärmen im Ofen nennen Köche 160 bis 170 °C; auch hier prüfen Sie die Kerntemperatur und nicht nur die Zeit. Aufwärmen macht nicht unbedingt sicher, was lange bei Raumtemperatur stand. Lassen Sie das Gericht auch nicht stundenlang in der Küche auskühlen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen.
Häufige Fragen
Kann man das Kichererbsenmehl durch Weizenmehl oder gekochte Kichererbsen ersetzen?
Diese Menge ist für Kichererbsenmehl als Hauptzutat gedacht. Einen Ersatz in gleicher Menge durch Weizenmehl, Reismehl oder gekochte Kichererbsen kann ich nicht anbieten. Um den Geschmack des Hülsenfruchtmehls und die Konsistenz eines wasserreichen Flans zu bewahren, nehmen Sie als Hauptzutat ein Kichererbsenmehl. Auch ein geröstetes Mehl für Süßspeisen ergibt nicht unbedingt dasselbe Ergebnis wie ungeröstetes.
Gibt es auch eine Mischung ohne Ei?
Ja, es werden auch Familienrezepte nur aus Mehl, Wasser, Öl und Salz veröffentlicht. Streicht man aber einfach die 2 Eier aus diesem Rezept, ergibt das weder dieselbe Backzeit noch denselben Zusammenhalt. Müssen Sie Ei meiden, wählen Sie ein anderes Rezept, dessen Mengen und Schritte ohne Ei geprüft wurden.
Die Mitte läuft, obwohl nur die Oberfläche Farbe hat
Läuft der Teig in der Mitte, servieren Sie nicht: Backen Sie bei 180 °C in Schritten von 5 bis 10 Minuten weiter und prüfen die Mitte. Ist die Oberfläche sehr dunkel, locker mit Alufolie bedecken, ohne das Heizelement zu berühren. Farbe und Gargrad sind zweierlei. Ein weicher, aber gestockter Flan ist keine rohe Flüssigkeit: Prüfen Sie auch, dass die Mitte mindestens 71 °C erreicht. Für das nächste Mal lässt sich überprüfen, ob die Form zu voll war, zu kurz vorgeheizt wurde oder die tatsächliche Ofentemperatur abweicht.
Kann man einfrieren, mit gleicher Konsistenz?
Die Köchin Soulef weist darauf hin, dass die Konsistenz nach dem Auftauen sandig werden kann, und empfiehlt das Einfrieren nicht besonders. Einfrieren garantiert auch keine sichere Haltbarkeit: Machen Sie beim ersten Mal eine Menge, die Sie aufessen. Die Aufbewahrungsbedingungen stehen im vorigen Abschnitt: im Kühlschrank innerhalb von 1 bis 2 Tagen essen.
Die Nährwertangaben sind eine Schätzung für den ganzen Flan, ohne Brot, Harissa und Kreuzkümmel zum Abschluss. Sie sind berechnet aus 250 g Kichererbsenmehl, 100 g essbarem Anteil der Eier und insgesamt 65 ml Öl und schwanken je nach Produkt und dem in der Form verbleibenden Öl. Pro Portion bei 6 Portionen rechnen Sie grob mit 275 kcal, 11 g Eiweiß, 15 g Fett und 24 g Kohlenhydraten. Bei der Version mit Milch weichen die Nährwerte vom Grundrezept ab.
Quellen
- Soulef / Amour de cuisine, „Garantita : karantika algérienne" — Namen, Familienrezepte, Form und Backtemperatur, Art zu servieren, Korrektur der Konsistenz. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- nadiyadel, „Recette de Karentika" — Rezept von einer Verkäuferin in Tlemcen und die Art, es mit Brot, Harissa und Kreuzkümmel zu essen. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- Cuisine de Zika, „Calentica – Karantika – Garantita pieds noirs espagnols bônois" — Familienerinnerungen aus Annaba, ungeröstetes Mehl, Familienrezept mit Ei und Senf. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety" — Kreuzkontamination durch Eier und Mehl im Teig vermeiden, Kühlen in flachen Behältern, Kühlschranktemperatur und Zeit bei Raumtemperatur. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature" — Richtwerte von 71 °C für Eigerichte und 74 °C zum Aufwärmen von Resten. Angegebenes Datum der letzten Prüfung: 21. November 2024. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- FoodSafety.gov, „Cold Food Storage Chart" — allgemeiner Kühlrichtwert für gebackene Eigerichte. Angegebenes Datum der letzten Prüfung: 19. September 2023. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- FDA, „Handling Flour Safely: What You Need to Know" — rohes Mehl und rohen Teig nicht essen, Geräte und Arbeitsfläche reinigen. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- WhatYouEat, „Chickpea flour (besan)" — Zusammensetzungswerte von Kichererbsenmehl, als aus USDA FoodData Central stammend angegeben. Referenz für die Nährwertschätzung. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
