Mtewem: Knoblauchbällchen mit Kichererbsen nach Art von Algier

Ein Topf mit Knoblauch ruft das Brot

Berührt der Knoblauch am Topfboden das Öl, ändert sich die Luft in der Küche schon, bevor die Fleischbällchen hineinkommen. Der Duft ist stark, doch das Ergebnis nicht scharf: Die Sauce, die das Wasser von Zwiebel und Tomate trägt, führt den Knoblauch zu einem runden Geschmack.

Mtewem (Mtewem, m'thouem, auf Arabisch طاجين مثوم) ist ein Fleischbällchen-Schmorgericht, das als algerisches Gericht vorgestellt wird, besonders mit Algier verbunden. In lokalen Kochquellen wird der Name mit dem arabischen Wort „toum" (Knoblauch) in Verbindung gebracht. Kennt man den Namen vorher, versteht man auch, warum man mit dem Knoblauch nicht zu zaghaft sein sollte.

Liest man die lokalen Rezepte, gibt es Mtewem sowohl mit roter als auch mit weißer Sauce. Die rote Version fügt mit Tomatenmark und mildem Paprika Säure und Farbe hinzu, die weiße stellt Knoblauch, Fleischbrühe und den Duft der Mandeln in den Vordergrund. Dieser Beitrag nimmt die rote Version als Grundlage, bei der sich die Geschmacksänderungen leichter verfolgen lassen, und zeigt unterwegs auch die Abzweigung zur weißen.

Wer die algerische Küche weiterkocht, reicht das Kesra desselben Landes dazu. Mit Fladenbrot, mit dem man die Sauce aufwischt, isst man nicht nur die Bällchen, sondern auch Knoblauch und Kichererbsen vom Topfboden. Stellt man die Chorba Frik an den Anfang des Essens und die Mhancha danach, entsteht auch der Ablauf Suppe, Schmorgericht, Gebäck.

Am Tisch von Algier: warum sich Rot und Weiß trennen

Nur nach den Fotos sieht Mtewem wie ein „Fleischbällchengericht mit Knoblauch" aus. Liest man jedoch mehrere lokale Rezepte, merkt man, dass die Farbe des Topfs nicht festgelegt ist. Es gibt eine rote Sauce, und es gibt eine weiße Sauce ohne Tomatenmark und Paprika. Es gibt Hausversionen mit nur Bällchen, und es gibt Zubereitungen, bei denen Stücke von Lamm oder Rind dazukommen und ein großes Gericht daraus machen.

Dieser Unterschied ist kein Rezeptfehler. In algerischen Kochartikeln wird das weiße Mtewem als Gericht vorgestellt, das zu Festen und großen Tischen passt, und die rote Version erscheint als Geschmack der Haushalte. Die weiße Sauce behält Knoblauch, Fleischbrühe, Kichererbsen und die zum Schluss gestreuten gerösteten Mandeln. Die rote fügt die Säure der Tomate und den süßen Duft des Paprikas hinzu, und die Kontur des Geschmacks vermittelt sich auch denen, die es zum ersten Mal kochen, leichter. Keine ist besser: Es ist ein Gericht, dessen Rolle am Tisch sich unter demselben Namen etwas ändert.

Manche Darstellungen stellen Mtewem auch auf den Ramadan-Tisch, zusammen mit Chorba und Brot. Es ist ein Tisch, an dem Suppe, Brot und ein Fleischgericht mit Sauce nebeneinanderstehen. Um einen großen Topf macht man mehr Bällchen; an eiligen Tagen lässt man die Fleischstücke weg und macht nur Bällchen. Diese Vereinfachung, die in den lokalen Rezepten vorkommt, ist weniger Nachlässigkeit als eine Anpassung an Personenzahl und Zeit.

Wer andernorts kocht, für den ist der erste Topf mit der roten Version leichter zu handhaben. Tomatenmark gibt schon in kleiner Menge Farbe, und man sieht, wie weit es eingekocht ist. Die weiße Version ist für alle, die Knoblauch und Fleischbrühe zum Star machen wollen oder das Röstaroma der Mandeln mögen. Bei der weißen Version reduziert man das Wasser etwas und nimmt zum Schluss den Deckel ab, um einzukochen, damit die Sauce nicht zu dünn auf dem Teller zerläuft.

Wichtiger als die Menge Knoblauch ist hier, wie man ihn behandelt. Man bräunt ihn nicht bei starker Hitze, sondern lässt bei mittlerer bis niedriger Hitze den Duft ins Öl übergehen und nimmt dann sofort Zwiebel und Wasser auf. Die Bällchen zerkocht man nicht von Anfang an: Man brät die Oberfläche an und gart dann bei kleinen Blasen. Hat man diese Reihenfolge im Kopf, bewahrt man den Charakter des Mtewem ebenso bei der roten Version aus reinem Rinderhack wie bei der weißen mit beigemischtem Lamm.

Zutaten (4 Portionen)

Man macht 16 Bällchen von etwa 3,5 cm Durchmesser. Es geht auch nur mit Rinderhack, doch etwas Lammhack nähert den Duft der Gerichte des Maghreb an. An Tagen ohne Lamm bereiten Sie es mit 500 g Rinderhack zu.

Einkauf des Duftes: zuerst den Kreuzkümmel entscheiden

Fleisch und Knoblauch für Mtewem bekommt man im gewöhnlichen Supermarkt. Suchen lohnt sich für das Gewürz, das die Achse des Duftes bildet, und für das Gerät, das die niedrige Hitze hält. Wenn Sie Kreuzkümmel ohnehin in anderen Gerichten verwenden, bleibt kein Glas übrig; er lässt sich auch für den Halal Snack Pack (auf Japanisch) oder die Coxinha einsetzen.

Bedingungen für den Kauf von Kreuzkümmel: Sie planen, weitere Fleischgerichte zu kochen, und Ihr Pulver ist zu alt, um den Duft zu prüfen. Umgekehrt können Sie darauf verzichten, wenn Sie das Gewürz nur einmal verwenden oder gerade frischen Kreuzkümmel geöffnet haben. Prüfen Sie, dass es Pulver und keine Körner ist.

Kreuzkümmel verwendet man insgesamt 1 1/2 TL für Bällchen und Sauce. Hat das Pulver nach dem Öffnen den Duft verloren, tritt leicht allein der Knoblauch hervor. Öffnen Sie das Glas und prüfen Sie, dass ein Duft nach trockenem Gras aufsteigt, bevor Sie es verwenden.

Für die rote Sauce: Paprika

Wer die weiße Version macht, überspringt diesen Absatz. Paprika kauft man nur, um die Säure der Tomate in der roten Version abzurunden und ohne Schärfe Farbe zu geben. Prüfen Sie, dass es mildes Pulver ist: Mit Chilipulver verwechselt, wird es ein scharfes Schmorgericht.

Paprika dient nicht der Schärfe, sondern der Farbe und dem süßen Duft der roten Sauce. Haben Sie schon milden Paprika, müssen Sie keinen nachkaufen. Ersetzen Sie ihn durch Chili, bleiben Sie bei einer kleinen Menge und genießen ein scharf werdendes Gericht.

Einen weiteren Topf nur, wenn Sie bei niedriger Hitze schmoren

Es geht auch mit einem gewöhnlichen tiefen Topf. Bedingung für einen neuen Topf: ein Innendurchmesser, in dem die Bällchen ohne Überlappung Platz finden, und eine Stärke, die 18 bis 22 Minuten stabile niedrige Hitze hält. Er kommt in Frage, wenn Sie nur einen dünnen Topf haben und die Sauce immer anbrennt. Fehlt Ihnen der Stauraum oder haben Sie schon einen schweren Topf mit Deckel, verzichten Sie. Prüfen Sie einen Innendurchmesser von etwa 22 cm, das Vorhandensein eines Deckels und die Induktionstauglichkeit.

Während die Bällchen schmoren, verliert ein dünner Topf schnell Wasser, und Knoblauch und Tomatenmark brennen leicht an. In einem schweren Topf halten sich kleine Blasen bei niedriger Hitze leichter, und die Kichererbsen zerfallen weniger. Dennoch ist es kein Gericht, das man ohne den Kauf eines Topfes nicht machen könnte.

So gelingt es: Bällchen anbraten und in Knoblauchsauce schmoren

Die Bällchen gart man anfangs nicht ganz durch: Man festigt die Oberfläche und gart den Kern in der Sauce. Beim Hack von Rind oder Lamm prüfen Sie im Kern die Temperatur von 71 °C (160 °F) oder mehr nach USDA FSIS. Allein an der Farbe der Bräunung oder der Klarheit des Safts lässt sich die sichere Temperatur nicht beurteilen: Ohne Thermometer garen Sie ausreichend bis in den Kern und entscheiden nicht allein nach dem Aussehen über die Sicherheit.

Abzweigungen, um aus einer Küche außerhalb Algeriens näher ans Original zu kommen

Beim Mtewem zögert man zwischen roter und weißer Sauce, nur Rind oder mit Lamm, und dem Zeitpunkt der Mandeln. Auch die lokalen Rezepte haben je nach Haushalt eine Spanne: Man presst es deshalb nicht in eine einzige richtige Antwort. Den Knoblauchduft bewahren, die Bällchen im Schmoren fertig garen, die Textur von Kichererbsen oder Mandeln hinzufügen: Hält man diese Reihenfolge ein, verschwimmt der Geschmack auch mit hiesigen Zutaten kaum.

Für die Version mit weißer Sauce lassen Sie Tomatenmark und Paprika weg und reduzieren das Wasser auf 300 ml. Die Farbe ist blasser, dafür treten Knoblauch und Fleischbrühe nach vorn. Bei den Mandeln gibt es nicht nur am Ende welche: Zerreibt man die Hälfte und löst sie in der Sauce auf, bekommt man die Rundheit der weißen Version. Die lokalen Rezepte stellen die weiße Version als festtagstauglich vor wohl deshalb, weil man keine Farbe hinzufügt und Fleisch und Mandeln zeigt.

Die rote Version hat den süßen Duft des Paprikas, und der Geschmack lässt sich in der Hausküche leicht verfolgen. 1 EL Tomatenmark genügt. Bei zu viel gewinnt die Säure, und gibt man zu viel Chili dazu, wird es kein Knoblauchschmorgericht, sondern scharfe Fleischbällchen. Für Schärfe passt etwas Harissa, kurz vor dem Essen dazugereicht.

Den Unterschied zwischen Rot und Weiß und die Vereinfachung mit nur Bällchen findet man auch im Rezept von Amour de cuisine und im englischen Rezept von Our Algeria. Ändert man Art oder Menge des Fleischs je nach Lage des Haushalts, muss man nicht erschrecken: Es ist kein anderes Gericht.

Wo es leicht schiefgeht

Der am schwersten zu behebende Fehler ist, den Knoblauch zu verbrennen. Der Brandgeruch verteilt sich in der ganzen Sauce. Bevor Sie den Topf aufs Feuer stellen, legen Sie Zwiebel, Tomatenmark, Gewürze und Wasser in Reichweite und organisieren sich so, dass Sie nach dem Zugeben des Knoblauchs nicht mehr zögern.

Reißen die Bällchen, versuchen Sie nicht, sie neu zu formen. Dem Geschmack schadet es nicht, wenn sich die zerfallenen Teile in der Sauce auflösen. Kühlen Sie die Masse nächstes Mal und berühren Sie die ersten 2 Minuten des Anbratens nicht: Das bessert viel.

Essen, Aufbewahren, Menü

Frisch angerichtet, Bällchen und Kichererbsen auf einen flachen Teller geben und etwas Sauce darübergeben. Mandeln und Petersilie kommen zum Schluss darauf, und die Zitrone wird kurz vor dem Essen ausgepresst. Da die Sauce kräftig ist, passt als Brot das Kesra, zum Auflockern ein kleiner Gurken-Tomaten-Salat.

Zum Aufbewahren abkühlen lassen und mit der Sauce in einen luftdichten Behälter geben. Richtwert: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Tiefkühler. Nach dem Kühlen wird die Sauce fest: In den Topf zurückgeben, 2 EL Wasser zufügen und 5 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W, wenden und noch 1 Minute. Essen Sie, wenn bis in den Kern Dampf aufsteigt.

Zum Vorkochen trocknet das fertige Gericht samt Sauce eingefroren weniger aus als nur angebratene Bällchen. Nach dem Auftauen bringt das Zufügen von Mandeln den Duft zurück. Zitrone und Petersilie geben Sie nicht vollständig vor dem Aufbewahren dazu: Kurz vor dem Essen zugegeben, bleibt die Leichtigkeit des ersten Tages.

Als Menü sind die Chorba Frik als Vorspeise, das Kesra als Beilage und die Mhancha nach dem Essen natürlich. Wer andere Fleischgerichte nebeneinander vergleichen will, sieht mit dem eher gegrillten Çağ Kebabı und dem Chapli Kebab, in den man Gewürze einknetet, bei gleichen Fleischbällchen den Unterschied zwischen „gegrilltem Gericht" und „geschmortem Gericht".

Häufige Fragen

Ist die rote Sauce die authentische Version?

Es gibt rote und weiße Versionen. Die rote gibt mit Tomatenmark und Paprika Farbe und Säure, die weiße stellt Knoblauch, Fleischbrühe und die Rundheit der Mandeln in den Vordergrund. Dieser Beitrag nimmt die rote Version als Grundlage, deren Geschmack sich in der Hausküche leichter zusammenfügt.

Geht es ohne Lamm, nur mit Rinderhack?

Ja. Nehmen Sie 500 g Rinderhack und erhöhen den Kreuzkümmel auf 1 1/2 TL, um den schwächeren Duft auszugleichen. Mit nur magerem Hack wird es leicht hart: Befeuchten Sie das Paniermehl gut mit Milch.

Kann ich getrocknete Kichererbsen verwenden?

Ja. 100 g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen und 40 bis 60 Minuten weich kochen: Man erhält etwa 200 g gekochte. An eiligen Tagen genügen Dose oder Beutel. Bei Dosenware abtropfen, und ist das Produkt sehr salzig, das Salz der Sauce auf 1/4 TL verringern.

Kann man die Bällchen frittieren?

In der Hausküche genügt das Anbraten. Frittiert halten sie besser, aber es tritt mehr Öl in die Sauce aus. Nur die Oberfläche in der Pfanne anzubraten und dann bei niedriger Hitze in der Sauce zu garen, verbindet den Geschmack von Knoblauch und Kichererbsen besser.

Kann man den Knoblauch für Kinder reduzieren?

Man kann, doch der Kern des Gerichts wird schwächer. Nehmen Sie 1 Zehe in die Bällchen und 2 in die Sauce und fügen 30 g Zwiebel hinzu. Möchten Sie Duft bewahren, ist es verträglicher, den Knoblauch bei niedriger Hitze ohne Verbrennen anzubraten, als die Menge zu erhöhen.

Ist ein Thermometer unnötig, wenn der Kern der Bällchen nicht mehr rot ist?

Urteilen Sie nicht allein nach dem Aussehen. USDA FSIS rät, Hack von Rind oder Lamm und Fleischbällchen auf eine Kerntemperatur von 71 °C (160 °F) zu garen. Stecken Sie das Thermometer in die Mitte eines großen Bällchens und schneiden Sie es auf, wenn es nicht hinreicht. Vergessen Sie auch nicht, Teller oder Stäbchen, die rohes Fleisch berührt haben, nicht für das fertige Gericht zu verwenden.

Was isst man natürlicherweise dazu?

Brot, das die Sauce aufnimmt. Für die algerische Richtung Kesra, der Verfügbarkeit halber geht auch Baguette oder Pita. Auf Reis lässt es sich leichter essen, doch die Freude am Aufwischen der Sauce kommt mit Brot besser zur Geltung.

Herangezogene Quellen