Sambusa aus Somalia: die mit Xawaash gewürzte Fleisch-Samosa

Das Sambusa gehört zum Nachmittagstee und auf den Tisch nach Sonnenuntergang

Im Frittieröl bläht sich der dreieckige Teig von den Ecken her auf. Wenn sich die kleinen Bläschen an der Oberfläche beruhigen und der dünne Teig goldgelb wird, breitet sich der Duft von Fleisch und Kreuzkümmel in der Küche aus. Legt man es 2 Minuten auf ein Gitter, entweicht der Dampf der heißen Füllung, und es knackt leicht bis zu den Spitzen der Ecken.

Sambuus (englisch auch Sambusa geschrieben) ist ein in Somalia beliebtes dreieckiges Frittiergericht. Xawaash, ein englischsprachiger Blog für somalische Küche, stellt zur „Asariye“, der Teezeit am Nachmittag, einen Tisch vor, auf dem das Sambuus neben Süßem, Gebäck und gewürztem Milchtee steht. Es ist duftreich, aber nicht unbedingt ein Gericht, das mit Chili stark scharf gemacht wird. Eine Füllung mit Rindfleisch im Mittelpunkt und die warmen Düfte von Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom stecken in einem dünnen Teig.

Auch beim Iftar, dem Fastenbrechen im Ramadan, sind die dreieckigen Sambusas ein wichtiges Gericht. Ausländische Artikel zur Esskultur beschreiben, wie somalische Haushalte jedes Jahr zum Ramadan Sambusas mit Rindfleisch oder Thunfisch zubereiten. Weil der Alltagstee und der Tisch eines religiösen Festes dasselbe Gericht teilen, kann man vom Sambusa weder sagen, es werde nur an besonderen Tagen gemacht, noch, es sei ein Imbiss, der täglich gleich schmeckt.

Was man zu Hause bewahren sollte, ist nicht mehr Schärfe in der Füllung, sondern die Reihenfolge: zuerst den Duft aufsteigen lassen, die Flüssigkeit verschwinden lassen und dann zum Dreieck falten. Gekaufter Frühlingsrollenteig genügt. Zwei Dinge sind zu beachten: Die Füllung darf beim Falten nicht mehr warm sein, und das Öl soll im Bereich von 175 bis 185 °C liegen; so kommt man der Leichtigkeit des dünnen örtlichen Teigs nahe.

Zutaten und Teig: nach Sorte im Regal wählen

Mit dieser Menge schneidet man Frühlingsrollenteigblätter von etwa 19 cm in 12 lange Streifen und macht 12 Sambusas. Zu fettes Rinderhack gibt nach dem Falten Saft ab: Hack mit etwa 70 bis 80 Prozent magerem Anteil ist leichter zu handhaben. Für einen halal-Tisch prüfen Sie nicht nur das Fleisch, sondern auch die Zutatenlisten von Würzmitteln und Teig.

Xawaash ist eine Gewürzmischung, deren Zusammensetzung sich von Haushalt zu Haushalt ändert. Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer und Kardamom sind gemeinsam, doch manche Rezepte ergänzen Bockshornklee, Fenchel, Chili oder Muskat. Die obige Zusammensetzung ist ein verkleinerter Richtwert für zu Hause, in dem man die Düfte gut herauslesen kann und der, auch wenn man für 12 Sambusas nur 6 g braucht, den Rest für Reisgerichte oder gebratenes Fleisch übrig lässt.

Wer ganzen Kreuzkümmel öfter verwendet, prüft auf der Verpackung die Angaben „ganz“ oder „Kreuzkümmelsamen“ und die Füllmenge. Wer für ein einmaliges Kochen nur Kreuzkümmelpulver benutzt, muss nichts nachkaufen und kann das Xawaash aus den vorhandenen Pulvern zusammenstellen.

Zubereitung: den Duft des Xawaash einschließen

Alle Zutaten abwiegen; den Frühlingsrollenteig nicht aus dem Kühlschrank nehmen und sofort öffnen, sondern 10 Minuten in der Packung liegen lassen. Trockener Teig bricht an den Falten, zu feuchter Teig lässt die Streifen aneinanderkleben: Halten Sie die Packung bis kurz vor dem Falten geschlossen. Bevor das Öl in den Frittiertopf kommt, stellen Sie den Teller bereit, auf dem die Füllung abkühlt, und ein Gitter.

Bricht man ein frisch frittiertes Sambusa auf, steigt aus dem Inneren der Duft von Xawaash auf. Ist die Mitte der Füllung zu heiß, wird der Teig im Dampf weich: Legen Sie sie nach dem Gitter nicht gleich übereinander auf den Teller, sondern lassen 2 Minuten Abstand. Ein Tropfen Zitrone nimmt dem Fleischfett die Schwere, und man kann im Wechsel mit süßem Milchtee essen, ohne dass sich die Geschmäcker überlagern.

Das Gerät zum Mahlen von Xawaash nach der Häufigkeit der Nutzung wählen

Wer jedes Mal nur wenig ganze Gewürze für Xawaash mahlt, ist mit einer kleinen Mühle gut bedient. Ein Mörser kann sie ersetzen, aber Zimt und Kardamomkapseln fein zu zerkleinern, dauert. Achten Sie auf Mühlenart, Fassungsvermögen und Reinigung. Wer nur fertige Pulvermischungen nutzt oder das Gericht nur einmal im Jahr kocht, kommt mit einem Mörser aus, den er schon hat.

Kriterien, den Teig knusprig zu halten

Dass der Teig des Sambusa reißt, liegt nicht nur an zu viel Füllung. Auch wenn man das Ende des Streifens mit Kleister verschließt, rutscht die Klebefläche, wenn Fleischsaft die Innenseite der Falte berührt. Begrenzen Sie die Füllung auf 25 g pro Stück und drücken Sie, bevor Sie den Kleister auftragen, den Rand einmal mit trockenem Finger an. Fertige Stücke auf einem Teller zu stapeln befeuchtet den Teig darunter: Reihen Sie sie ohne Überlappung auf.

Bei dünnem Frühlingsrollenteig kann man den Streifen doppeln. Legen Sie auf jeden aus einem Blatt geschnittenen Streifen einen zweiten, bevor die Füllung daraufkommt: Die Ecken widerstehen besser. Da der Teig dicker wird, verlängert sich die Frittierzeit pro Seite um 30 bis 60 Sekunden. Bei gekauften Samosa-Blättern, die ohnehin dick sind, genügt eine Lage.

Gibt man weiter Stücke in zu kaltes Öl, bleiben feine Bläschen an der Teigoberfläche und das Abtropfen ist schlecht. Ohne Thermometer wirft man ein Teigstück hinein: Es sollen sofort feine Bläschen um den Streifen entstehen. Steigen Bläschen heftig auf und wird der Teig nach 30 Sekunden dunkel, Hitze senken. Das ersetzt keine genaue Temperaturmessung; bei Anbrennen oder Rauch ausschalten und das Öl abkühlen lassen.

Vor dem Frittieren lassen sich die Sambusas ohne Überlappung einfrieren. Sind sie ganz gefroren, in einen Beutel umfüllen und gefroren in 175 °C heißes Öl geben, 1 bis 2 Minuten länger als üblich. Taut man vor dem Frittieren auf, wird die Klebefläche des Teigs nass und reißt leichter. Nach dem Frittieren isst man sie am besten am selben Tag; was übrig bleibt, auf dem Gitter abtropfen, abkühlen lassen und am nächsten Tag 5 bis 7 Minuten im Ofen bei 180 °C aufwärmen. In der Mikrowelle allein kommt der Teig nicht zurück.

Nicht nur Fleisch: Variationen des Dreiecks

In Somalia wechselt die Füllung des Sambusa je nach Haushalt, Café, Küstentisch und Ramadan-Vorbereitung. Nimmt man Rind als Maßstab, kann man die Geschmacksachse bewahren und sich zu gewöhnlichen Zutaten verzweigen. Bei jeder Füllung gilt gleich: vor dem Falten das Wasser entfernen.

• Lammhack: dieselbe Menge wie Rind, 300 g. Ist es fettig, etwas des nach dem Braten aufgestiegenen Fetts abgießen und das Xawaash auf 7 g erhöhen, damit es dem Fleischduft nicht unterliegt.
• Hähnchenhack: 300 g, so anbraten, dass kein Zwiebelwasser bleibt. Da der Geschmack leicht mild wird, Zitrone erst unmittelbar vor dem Essen zugeben und die grüne Chili nicht weglassen, sie gibt Kontur.
• Thunfisch und Zwiebel: 180 g abgetropften Thunfisch mit 120 g angebratener Zwiebel mischen und das Koriandergrün nach dem Ausschalten untermengen. Gibt man die Flüssigkeit aus der Dose in die Füllung zurück, reißt der Teig leichter: Verwenden Sie sie für ein anderes Gericht.
• Kartoffel und Erbsen: 250 g gekochte Kartoffeln in 1-cm-Würfeln und 80 g gekochte Erbsen, mit etwas mehr Kreuzkümmel und Kurkuma. Nicht zu fein zerdrücken: Der Dampf entweicht schlecht, lassen Sie Kanten.
• Kohl und Möhre: 200 g Kohl und 50 g Möhre in feinen Streifen bei starker Mittelhitze braten; den Pfeffer erst zugeben, wenn das Wasser verdampft ist. Auch als Beilage an Tagen ohne Fleisch möglich.
• Weißer Fisch: um sich den Zutaten der Küste zu nähern, 250 g gebratenen, zerpflückten weißen Fisch. Den ausgetretenen Saft getrennt halten und etwas Zitronenschale nach dem Abkühlen der Füllung zugeben.
• Ofengebacken: die Oberfläche dünn einölen und 12 bis 15 Minuten bei 220 °C backen. Es entstehen nicht die großen Blasen des frittierten Teigs: Man stellt die geringe Ölmenge über die Leichtigkeit. Die Textur ist nicht dieselbe wie beim traditionell Frittierten.

Statt rote Chili in der Füllung zu erhöhen, stellt man besser eine scharfe Sauce auf einen eigenen Teller: So teilen sich dieselben Sambusas zwischen denen, die Schärfe mögen, und denen, die es zurückhaltend wollen. Für Kinder lassen Sie die grüne Chili weg, halbieren den schwarzen Pfeffer im Xawaash und ergänzen die Zitrone am Tisch. Auch mit weniger Schärfe verblasst die Kontur des Gerichts nicht, solange der Duft von Kreuzkümmel und Koriander bleibt.

Regionale Unterschiede in Somalia und das Dreieck, das über das Meer kam

Das Sambusa als „Samosa, die nur in Somalia ihren Ursprung hat“ zu bezeichnen, wäre nicht angemessen. Ähnliche Gerichte aus dreieckig gefaltetem, frittiertem Teig gibt es in einem weiten Handelsraum: Ostafrika, Arabische Halbinsel, Südasien. Die Kombination, die in somalischen Haushalten verwendet wird, Rindfleisch, Xawaash, Nachmittagstee und Iftar im Ramadan, spiegelt dagegen das Leben dieses Landes. Betrachtet man nicht nur die Form, sondern womit man es isst, sieht man, dass dasselbe Dreieck ein anderes Gericht ist.

Der offizielle Länderleitfaden erläutert, dass Somalia am Indischen Ozean, am Roten Meer und am Golf von Aden liegt und historisch über seine Häfen Austausch hatte. Das amtliche Länderhandbuch fasst zusammen, dass die Küstenstädte afrikanische, arabische, indische und europäische Einflüsse aufnehmen und dass auf dem Tisch in Weidegebieten Milch und Fleisch von Kamel, Ziege und Schaf, in Ackerbaugebieten Mais, Weizen und Bohnen und in den Städten importierte Nudeln hinzukommen. Dass es als Gewürze Zimt, Muskat, Nelken, Kardamom, Kreuzkümmel, Ingwer und schwarzen Pfeffer nennt, hilft ebenfalls, den Duft des Xawaash zu verstehen.

Das ist keine feste Regel, die den Füllungen des Sambusa eins zu eins entspräche. Die verfügbaren Zutaten unterscheiden sich zwischen den trockenen Weidegebieten im Norden, den Ackerbauzonen im Süden und den Küstenstädten, und die Rezepte ändern sich weiter zwischen städtischen Haushalten, Lokalen und Gemeinschaften der Diaspora. Dass Rind klassisch ist, aber auch Thunfisch, Fisch, Huhn, Kartoffel und Bohnen Platz haben, zeigt, dass das Gericht die Zutaten der Regionen und Jahreszeiten aufgenommen hat.

Xawaash, der englischsprachige Blog für somalische Küche, wurde von einer in Somalia aufgewachsenen Autorin geführt, die nach Kanada zog und Gerichte ihrer Familie als abgemessene Rezepte festhielt. Ein anderer Küchenartikel erzählt, der Blog habe einer durch Krieg und Auswanderung verstreuten Generation einen Anhaltspunkt gegeben, den Geschmack von zu Hause wiederzufinden. Das Xawaash in der normalen Küche in kleiner Menge zusammenzustellen und die Feuchtigkeit der Füllung nach Zahlen zu beurteilen, ist nicht bloß das Nachmachen eines fremden Gerichts, sondern übersetzt die Unterschiede zwischen den örtlichen Haushalten in ein Werkzeug zum Nachkochen, ohne sie zu tilgen.

Legen Sie das Canjeero auf das somalische Frühstück und stellen das Sambusa als Imbiss zum Nachmittagstee oder nach Sonnenuntergang dazu, verbindet sich der Tisch um den Tee, obwohl fermentierter Teig und frittiertes Fleisch verschiedene Gerichte sind. Wer das tut, ahmt das Anrichten besser nicht genau nach, sondern bricht das Sambusa von Hand auf und lässt jede Person ihre Kombination mit duftendem Tee, Zitrone und getrennt gereichter Schärfe wählen.

Häufige Fragen

Was tun ohne Xawaash?

Mischen Sie 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver, 1/2 Teelöffel Korianderpulver, etwas schwarzen Pfeffer und 1/4 Teelöffel Kurkuma: Das ergibt das Gerüst des Dufts dieses Rezepts. Der süße Duft von Kardamom und Nelken wird schwächer, aber die Kombination aus Rind, Zwiebel und grüner Chili hält. Bei Pulvern nicht trocken rösten: Geben Sie sie beim Anbraten des Fleischs zu.

Kann man wirklich mit Frühlingsrollenteig falten?

Ja. Schneidet man ein Blatt von 19 cm in 3 Streifen, ist jedes Stück etwa 6 cm breit. Trocknet der Teig, reißen die Falten: Decken Sie den Vorrat mit einem fest ausgewrungenen feuchten Tuch ab. Bekommen Sie Samosa-Blätter, prüfen Sie die Dicke, verwenden eine Lage und tragen wenig Kleister nur am Rand auf.

Und wenn beim Frittieren die Füllung herausläuft?

Reduzieren Sie die Füllung auf weniger als 25 g und lassen sie nach dem Braten trocknen, bis kein Saft mehr fließt. Ist Saft auf die Falte gekommen, tupfen Sie leicht mit trockenem Küchenpapier, bevor Sie neu Kleister auftragen. Lässt man sie nach dem Falten lange liegen, wird der Teig feucht: Beginnen Sie das Frittieren innerhalb von 10 Minuten, nachdem die 12 fertig sind.

Kann man vorbereiten?

Man kann sie roh einfrieren. Getrennt auf ein Blech legen und nach dem Festwerden in einen Beutel geben. Zum Frittieren nicht auftauen: portionsweise in 175 °C heißes Öl geben und 1 bis 2 Minuten länger rechnen. Frittiert isst man sie am besten am selben Tag; für den nächsten Tag auf dem Gitter abtropfen, in den Kühlschrank stellen und 5 bis 7 Minuten im Ofen bei 180 °C aufwärmen.

Worauf achtet man bei Allergien und Halal-Angaben?

Frühlingsrollenteig enthält Weizen. Je nach Produkt kann er Sesam, Soja oder Milch enthalten: Prüfen Sie die Zutatenlisten von Teig, Gewürzmischung und Öl. Für einen Halal-Tisch prüfen Sie Zertifizierung oder Angaben zu Rind-, Lamm- und Hähnchenfleisch sowie den Umgang im Geschäft, in dem das Fleisch gekauft wurde. Bei Weizenallergie ersetzen Sie nicht nur den Teig: Es braucht eine Zusammensetzung und Geräte, die Kreuzkontakt vermeiden.

Quellen