Cha Siu Bao: weicher weißer Teig, der über glänzendem Bratenfleisch aufreißt
Weicher, heller Teig, der beim Dämpfen oben von selbst aufreißt, und eine Füllung aus bereits gegartem, gewürfeltem Char Siu in einer dicken, süß-herzhaften Sauce. Der Teig geht in zwei Stufen auf: Hefe am Anfang, Backpulver erst nach der ersten Ruhe.
Ein gedämpfter Cha Siu Bao ist leicht zu erkennen. Der Teig ist weich und schneeweiß, und die Oberseite, die vor dem Dämpfen zu Falten geschlossen wird, öffnet sich im Dämpfer und zeigt rotbraun gewürfeltes Bratenfleisch in einer dicken, glänzenden Sauce. Judy von The Woks of Life beschreibt gedämpfte BBQ-Pork-Buns als Liebling auf dem Dim-Sum-Tisch, und diese gedämpfte, aufgerissene „Krone“ ist das Aussehen, auf das dieses Rezept zielt.
Dies ist die gedämpfte Variante für 10 Buns nach Judys Rezept bei The Woks of Life. Die Rezeptkarte nennt 3 Stunden Vorbereitung, 30 Minuten Garzeit und insgesamt 3 Stunden 30 Minuten; den größten Teil davon macht die erste zweistündige Ruhe des Teigs aus. Das Fleisch kommt bereits gegart in die Füllung: Sie können fertig gekauftes chinesisches Bratenfleisch verwenden oder vorher separat Char Siu zubereiten. Chinesische Bäckereien verkaufen auch gebackene Char-Siu-Buns, doch das ist eine andere Form von Bun, und dieser Artikel bleibt bei der gedämpften.
Die Ausbeute von 10 Buns ist die vom Rezept selbst angegebene. Sekai Gohan hat diese Version nicht separat in der Küche getestet.
Ein Dim-Sum-Bun mit kantonesischem Bratenfleisch
Cha Siu Bao ist ein Bun (Bao), der Char Siu umhüllt, das kantonesische gegrillte Bratenfleisch. Man findet sowohl die Schreibweise „Cha Siu Bao“ als auch „Char Siu Bao“; es sind Umschrift-Varianten desselben Gerichts. Auch Omnivore's Cookbook, das eine eigene, separate gedämpfte Version veröffentlicht, stellt es als Dim-Sum-Gericht vor und nennt den vereinfachten chinesischen Namen 叉烧包 im Titel.
Was diesen Bun von anderen gefüllten Buns unterscheidet, ist die Reihenfolge, in der die Füllung entsteht. Zuerst wird das Fleisch als Char Siu gebraten. Dann wird es gewürfelt und in eine separat gekochte, eingedickte Sauce gerührt, und die ganze Füllung kühlt ab, bevor sie eingewickelt wird. Deshalb ist gekauftes, fertig gegartes Char Siu eine zulässige Abkürzung und kein Kompromiss: Das Bun-Rezept beginnt mit einer fertigen Bratenfleisch-Komponente, nicht mit rohem Fleisch.
Judys Rezept stellt den gedämpften Bun, wie man ihn beim Dim Sum findet, den gebackenen Buns aus chinesischen Bäckereien gegenüber. Beide gibt es; keiner ist die einzig richtige Form. Hier sind Teig, Methode und Fotos alle auf den gedämpften Bun ausgerichtet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter China.
Zutaten für 10 Buns: Teig und Char-Siu-Füllung
Ausrüstung
- Rührschüssel, dazu eine Küchenmaschine mit Knethaken, wenn Sie nicht von Hand kneten möchten
- Sieb zum Sieben von Mehl und Speisestärke
- Sauberes, angefeuchtetes Küchentuch zum Abdecken des Teigs
- Wok oder Pfanne für die Füllung
- Flaches Blech oder flacher Behälter zum Abkühlen der Füllung
- Zehn Quadrate Backpapier, je 4×4 Zoll
- Dämpfer, etwa ein Bambusdämpfer, über einem Topf mit kochendem Wasser
Char Siu, Mehl und Öl richtig wählen
Das Fleisch muss vollständig gegartes chinesisches Bratenfleisch sein. Achten Sie auf fertiges Char Siu nach kantonesischer Art aus einem chinesischen Feinkostladen, einem kantonesischen Restaurant, das Bratenfleisch verkauft, oder einem chinesischen Lebensmittelgeschäft, oder bereiten Sie Char Siu vor den Buns zu Hause nach einem eigenen Rezept zu. Japanisches, geschmortes Chashu ist eine andere Zubereitung; nehmen Sie die süß-herzhafte gebratene chinesische Art. Würfeln Sie niemals rohes Schweinefleisch in diese Füllung, als wäre es Char Siu.
Halten Sie sich an die angegebenen Mehle. Der Teig besteht aus Weizenmehl mit Speisestärke. Tauschen Sie für diese Rezeptur kein spezielles Bao-Mehl, Kuchenmehl oder eiweißarmes Mehl ein. Dasselbe Weizenmehl wird für den Teig (2 Tassen) und zum Eindicken der Füllung (2 Esslöffel) verwendet; halten Sie die beiden Mengen getrennt.
Hefe und Backpulver kommen beide hinein, aber zu verschiedenen Zeitpunkten. Backpulver ersetzt die Hefe nicht. Messen Sie es zu Beginn ab, legen Sie es aber bis nach der ersten Ruhe beiseite.
Zwiebel und Öl. Rote Zwiebel und Pflanzenöl werden durchgehend verwendet; Schalotten können die rote Zwiebel ersetzen und Rapsöl das Pflanzenöl im Teig. Nehmen Sie für die Füllung Hühnerbrühe und wechseln Sie nicht zu einer anderen Brühe.
Diese Buns enthalten Weizen (Gluten) in Teig und Füllung, Soja (helle und dunkle Sojasauce), Austernsauce (Schalentiere), Sesamöl und Zwiebel. Prüfen Sie auch die Etiketten von gekauftem Char Siu und gekauften Saucen.
Zubereitung: Teig ruhen lassen, Füllung kochen, dann formen und dämpfen
Zuerst der Hefeteig mit 2 Stunden Ruhe. Die Füllung kochen Sie während dieser Ruhe und lassen sie abkühlen. Das Backpulver kommt erst nach der Ruhe in den Teig, danach folgen 15 Minuten Ruhe, dann Formen und Dämpfen.
Servieren: direkt aus dem Dämpfer
Bringen Sie die Buns heiß an den Tisch, noch auf ihren Backpapierquadraten. Die Falten, die Sie zugedrückt haben, haben sich nun geöffnet, und das gewürfelte Bratenfleisch in der dicken Sauce schimmert durch die Oberseite. Sie müssen die Buns weder aufschneiden noch garnieren; die geöffnete Krone ist der letzte Schliff.
Wenn etwas nicht klappt: Teig, Füllung und Dämpfen
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig wirkt trocken oder das Backpulver lässt sich nicht einarbeiten | Der Teig ist nach der langen Ruhe etwas fest | 1–2 Teelöffel Wasser nach und nach zugeben und auf niedriger Stufe kneten, bis er glatt ist |
| Die Füllung ist dünn und flüssig | Die Sauce wurde nicht dick genug eingekocht, bevor das Fleisch hineinkam | Beim nächsten Mal die Sauce mit Brühe und Mehl etwas länger kochen, bis sie deutlich dick ist, und erst dann vom Herd nehmen |
| Die Füllung lässt sich schwer einwickeln und der Teig reißt | Die Füllung war noch warm | Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor Sie formen |
| Ein Bun öffnet sich vor dem Dämpfen an den Falten | Die Oberseite war nicht ganz zugedrückt | Die Falten oben fest zusammendrücken, bevor Sie den Bun auf sein Papier setzen |
| Die Böden der Buns sind durchweicht | Kochendes Wasser hat die Buns erreicht | Das Wasser unter dem Dämpferkorb halten, damit es die Buns nie berührt |
| Die Oberseiten bleiben nach dem Dämpfen geschlossen | Backpulver fehlt oder wurde nicht gleichmäßig eingearbeitet | Das Backpulver hilft den Oberseiten beim Aufreißen; nach der ersten Ruhe gründlich einkneten |
Wie andere Versionen sich unterscheiden
Gebackene Char-Siu-Buns. Judys Rezept merkt an, dass gebackene Char-Siu-Buns in chinesischen Bäckereien verkauft werden, während der gedämpfte Bun zum Dim-Sum-Tisch gehört. Dieser Artikel enthält nur das gedämpfte Rezept; der gebackene Bun ist eine andere Rezeptur und wird hier nicht behandelt.
Eine andere gedämpfte Rezeptur. Omnivore's Cookbook von Maggie Zhu veröffentlicht ein eigenes gedämpftes Char Siu Bao. Es verwendet ebenfalls gegartes Char Siu sowie Hefe und Backpulver, doch der Teig wird mit eiweißarmem Mehl oder Kuchenmehl und Backfett zubereitet, die Füllungssauce ist anders, es ergibt 16 Buns, sie werden mit einer lockeren Kreuzfaltung eingewickelt, die sich beim Dämpfen öffnet, und sie werden nach einer zweiten Gehzeit 10 Minuten gedämpft. Es zeigt, wie stark Teig, Faltung und Zeiten beim selben Gericht variieren können, doch keine seiner Zutaten oder Zeiten sollte in das obige Rezept eingemischt werden.
Selbst gemachtes Char Siu. Judys Rezept erlaubt fertig gekauftes chinesisches Bratenfleisch oder ihr separates Rezept für chinesisches BBQ-Schweinefleisch. Eigenes Char Siu zu braten ist ein eigenes Projekt mit eigener Marinade und eigener Bratzeit; diese Schritte gehören weder zum Bun-Rezept noch zu dessen Zeitangaben.
Die Füllung im Voraus zubereiten und Reste handhaben
Die Füllung lässt sich im Voraus zubereiten: abkühlen lassen, abdecken und kühl stellen. Für die Füllung und für übrig gebliebene Buns gilt: innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank stellen, oder innerhalb von 1 Stunde, wenn die Lufttemperatur über 90 °F (32 °C) liegt. Verwenden Sie flache Behälter, damit sie schnell abkühlen. Verbrauchen Sie gegarte Reste innerhalb von 4 Tagen und erhitzen Sie sie auf 165 °F (74 °C).
Häufige Fragen
Kann ich beliebiges gegartes Schweinefleisch als Char Siu nehmen?
Verwenden Sie chinesisches Bratenfleisch (Char Siu), bereits gegart. Judys Rezept erlaubt ausdrücklich fertig gekauftes Bratenfleisch, zum Beispiel aus einem kantonesischen Restaurant oder einem chinesischen Lebensmittelgeschäft, oder ihr eigenes separates Char-Siu-Rezept. Japanisches geschmortes Chashu ist eine andere Zubereitung, und rohes Schweinefleisch gehört nie in diese Füllung, denn das Bun-Rezept geht davon aus, dass das Fleisch bereits gegart ist.
Warum kommt das Backpulver erst nach der ersten Ruhe hinein?
So ist die Reihenfolge in diesem Rezept: Die Hefe arbeitet während der 2-stündigen Ruhe, dann wird das Backpulver eingeknetet, gefolgt von 15 Minuten Ruhe. Judy schreibt, dass das Backpulver hilft, dass die Oberseiten beim Dämpfen aufreißen. Das ist die Methode für diese bestimmte Rezeptur, keine Regel für jeden Bao-Teig, und Backpulver ersetzt die Hefe nicht.
Kann ich die Tassen in Gramm umrechnen?
Das Rezept gibt nur US-Tassen, Esslöffel und Teelöffel an, ohne Gewichte, daher werden hier keine Grammangaben gemacht. Eine Tasse Mehl, eine Tasse Speisestärke und eine Tasse Wasser wiegen nicht dasselbe, und eine US-Tasse ist nicht dasselbe wie eine japanische Tasse mit 200 ml. Messen Sie mit den US-Maßen wie angegeben.
Wie viele Buns kommen in jeden Durchgang?
Judy dämpft die Buns in zwei Durchgängen, sagt aber nicht, wie viele in jeden kommen. Ordnen Sie sie passend zur Größe Ihres Dämpfers an, jeden auf seinem Backpapierquadrat, und dämpfen Sie jeden Durchgang 12 Minuten bei starker Hitze.
Sind die Buns nach 12 Minuten Dämpfen lebensmittelsicher?
Die 12 Minuten sind die Garzeit der Buns; das Rezept berichtet nicht, dass nach dem Dämpfen die Kerntemperatur gemessen wurde. Das Fleisch kommt bereits gegart hinein. Für Reste und im Voraus zubereitete Füllung folgen Sie den Hinweisen von FoodSafety.gov: innerhalb von 2 Stunden kühlen (1 Stunde bei über 90 °F / 32 °C), innerhalb von 4 Tagen verbrauchen und auf 165 °F (74 °C) erhitzen.
Kann ich Kuchenmehl oder Backfett verwenden, wie manche andere Rezepte?
Die gehören zu einer anderen Rezeptur, etwa der von Omnivore's Cookbook. Dieses Rezept baut auf Weizenmehl, Speisestärke und Pflanzen- oder Rapsöl auf. Zutaten aus einer Rezeptur in eine andere zu mischen verändert den Teig; bleiben Sie also von Anfang bis Ende bei einem Rezept.
Quellen
- Judy, The Woks of Life, "Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao) Recipe." Das übernommene Rezept: Zutaten und Mengen, die Ausbeute von 10 Buns, die angegebenen Vorbereitungs-, Koch- und Gesamtzeiten, der Teig mit Hefe zuerst und Backpulver später, die Füllung, das Formen, das Dämpfen in Durchgängen von 12 Minuten bei starker Hitze, die Verwendung von fertig gekauftem Bratenfleisch und die Unterscheidung zwischen Dim Sum und Bäckerei. https://thewoksoflife.com/steamed-bbq-pork-buns-char-siu-bao/
- Maggie Zhu, Omnivore's Cookbook, "Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包." Ein separates gedämpftes Rezept, nur zum Vergleich, für den Dim-Sum-Zusammenhang und für den vereinfachten chinesischen Namen 叉烧包; seine Rezeptur wird nicht mit dem obigen Rezept kombiniert. https://omnivorescookbook.com/steamed-char-siu-bao/
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services), "People at Risk of Food Poisoning — Store Your Leftovers Safely." Hinweise zum Kühlen gegarter Speisen innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 90 °F / 32 °C), zur Verwendung flacher Behälter, zum Verbrauch von Resten innerhalb von 4 Tagen und zum Erhitzen auf 165 °F (74 °C). https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
