Cheung Fun: dünne gedämpfte Reisplatten, schlicht gerollt und geschnitten
Dämpfen Sie jede dünne Platte, bis sie durchscheinend und durchgegart ist, rollen Sie sie ohne Füllung und lassen Sie die gewählte Sauce den Geschmack tragen.
In Hongkong findet man Cheung Fun (腸粉) in Teehäusern und Dim-Sum-Restaurants, aber auch an Streetfood-Ständen. Das Hong Kong Tourism Board beschreibt eine Platte aus Reismehl, Tapiokamehl und Wasser, die gedämpft, zu langen Rollen gefaltet, geschnitten und mit süßer Sojasauce serviert wird. Die Varianten von der Straße können Sesamsamen und Saucen wie Erdnuss und Chili enthalten.
Dieses Rezept folgt der Hausversion von Liz Miu für SBS Food, die nach ihren Angaben von den Cheung Fun bei Hop Yik Tai in Sham Shui Po inspiriert ist. Es ist ihr eigenes Hausrezept, nicht die offizielle Rezeptur des Standes. Sekai Gohan hat das Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet. Es ergibt schlichte, ungefüllte Rollen für zwei Personen. Jede Platte wird auf einem flachen Blech gedämpft, gerollt, geschnitten und mit einer Sauce Ihrer Wahl aus drei Saucen desselben Rezepts serviert: einem abgeseihten Ingwer-Soja-Aufguss, einer Sesam-Erdnuss-Sauce und einer klebrig-süßen Sauce mit Hoisin- und Char-Siu-Sauce.
SBS gibt für das Rezept 20 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Garzeit und eine eigene Ruhezeit von mindestens 30 Minuten für den Teig an. Alle drei Saucen können Sie zubereiten, während der Teig ruht.
Das Hong Kong Tourism Board schreibt das Gericht als Cheung fun, 腸粉. Sind die Rollen wie hier schlicht und geschnitten, nennt man sie oft jyu cheung fun. Die South China Morning Post schreibt, der Name komme von der Ähnlichkeit der Rollen mit Schweinedarm.
Eine Reisrolle im Dim Sum und auf der Straße
Das Hong Kong Tourism Board nennt Cheung Fun einen süß-herzhaften Dim-Sum-Klassiker. In Dim-Sum-Restaurants sind die Reisnudeln oft mit Garnelen, Barbecue-Schwein oder Rind gefüllt, werden gerollt und mit süßer Sojasauce beträufelt. Der Streetfood-Führer des Tourismusbüros nennt Cheung Fun eine feste Größe in Teehäusern und Dim-Sum-Restaurants und führt außerdem Hop Yik Tai in Sham Shui Po als Ort zum Probieren an. Ein Gericht taucht also in zwei Umgebungen auf, und in keiner gibt es eine einzige feste Füllung oder Sauce.
Die South China Morning Post beschreibt Cheung Fun als langjährigen Klassiker der Hongkonger Dim-Sum-Restaurants und Straßenstände. Sie behandelt sowohl die gefüllten Rollen als auch die schlichten mit Sauce. Zur Herkunft schreibt die Zeitung, es gebe kein gesichertes Datum für Cheung Fun. Eine Überlieferung führt es auf die Tang-Dynastie zurück. Manche Kochbücher sagen, die heutige Form habe sich in den 1930er-Jahren in Guangdong herausgebildet. Das sind konkurrierende Darstellungen, keine gesicherte Geschichte; deshalb nennt dieser Artikel weder einen Erfinder noch einen einzigen Geburtsort.
Auch die Rezepte für den Teig unterscheiden sich. Diese Version mischt Reismehl mit drei einzelnen Stärken. The Woks of Life verwendet eine andere Mischung mit Weizenstärke und hat eine eigene Methode mit Pfanne, Einölen und Ruhen. Die beiden sind getrennte Rezepte; keine Mengen und Methoden von The Woks of Life werden hier verwendet.
Das vietnamesische Bánh cuốn ist ebenfalls ein dünner Reisteig, der gedämpft und gerollt wird. Es stammt aber aus einer anderen Region und hat eigene Zutaten, Füllung und Dip-Sauce. Verstehen Sie es daher als verwandtes Gericht, nicht als weitere Version dieses Rezepts.
Zutaten für 2: der Teig und drei Saucen
Gemessen wird mit australischen Maßen: 1 TL = 5 ml, 1 EL = 20 ml, 1 Tasse = 250 ml. Löffel- und Tassengrößen unterscheiden sich von Land zu Land; messen Sie daher mit diesen Größen. Eine feste Anzahl von Platten oder Rollen gibt es nicht.
Diese Saucen enthalten Erdnuss, Sesam und Soja. Keines der vier Pulver für den Teig ist Weizen, aber Sojasauce, Hoisinsauce und Char-Siu-Sauce unterscheiden sich je nach Produkt; prüfen Sie daher jedes Etikett auf Allergene. Normale Austernsauce enthält Austern. Auch mit vegetarischer Pilz-Austernsauce gilt: Weil Hoisin- und Char-Siu-Sauce je nach Produkt verschieden sind, kann dieses Rezept als Ganzes nicht als vegan bezeichnet werden.
Stärken und Saucen auswählen
Der Teig braucht vier getrennte Pulver. Suchen Sie jedes mit seinem Namen in einem Asialaden oder einem Backzutatenhandel:
- Reismehl: normales Reismehl. Klebreismehl (süßes Reismehl) ist ein anderes Produkt.
- Maisstärke: Stärke aus Mais. Sie ist nicht dasselbe wie Kartoffelstärke.
- Tapiokastärke: Stärke aus Maniok. Betrachten Sie sie nicht als dasselbe wie Mais- oder Kartoffelstärke.
- Mungbohnenstärke: die Stärke selbst, nicht Mungbohnenmehl.
Für diese vier Pulver werden keine Austausche in gleicher Menge angegeben. Wenn Sie eines ersetzen, bereiten Sie einen anderen Teig zu als den hier beschriebenen.
Bei den Saucen kommt die vegetarische Pilz-Austernsauce in den Ingwer-Soja-Aufguss. Verwenden Sie die dunkle Pilz-Sojasauce und tauschen Sie sie nicht gegen eine andere dunkle Sojasauce aus.
Ausrüstung
- Große Schüssel und Schneebesen
- Kleiner Topf
- Feines Sieb oder Seihe
- Zwei kleine Schüsseln für die Sesam-Erdnuss-Sauce und die klebrig-süße Sauce
- Großer Topf oder Wok mit Dämpfeinsatz und Deckel
- Ein flaches Blech oder ein flacher Teller, der in den Dämpfer passt
- ¼-Tassen-Messbecher
- Spatel
- Messer und Schneidebrett
Zubereitung: dünne Platten, ein Blech nach dem anderen
Rühren Sie zuerst den Teig an, damit er mindestens 30 Minuten ruhen kann, und bereiten Sie in dieser Zeit die Saucen zu. Dämpfen Sie dann eine Platte nach der anderen und rollen und schneiden Sie jede, bevor Sie die nächste beginnen.
Servieren: eine Sauce wählen oder alle an die Seite stellen
Richten Sie die geschnittenen Rollen auf einem Teller an. Beträufeln Sie sie mit der Sauce Ihrer Wahl oder stellen Sie die Saucen daneben, damit sich alle selbst bedienen können. Alle drei auf einem Teller brauchen Sie nicht. Wenn Sie möchten, geben Sie zum Schluss Sesamsamen und in Scheiben geschnittene grüne Frühlingszwiebel darüber.
Wenn eine Platte nicht mitspielt
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen im Teig | Ob das Wasser zu schnell hineinkam | Das Wasser nach und nach unter Rühren zugeben und weiterrühren, bis der Teig glatt ist |
| Die Platten werden von Blech zu Blech ungleichmäßig | Ob der Teig vor jeder Portion umgerührt wurde | Den Teig jedes Mal gut umrühren, direkt bevor er auf das Blech kommt |
| Die Platte ist noch undurchsichtig oder nicht gestockt | Dämpfzeit und ob der Dämpfer zugedeckt war | Zugedeckt lassen und dämpfen, bis die Platte durchscheinend und durchgegart ist, etwa 3–4 Minuten pro Platte |
| Die Platte ist stellenweise dick | Portionsgröße und Verteilen | Etwa ¼ Tasse pro Platte verwenden und das Blech kippen, sodass sich eine dünne, gleichmäßige Schicht bildet |
| Die Platte klebt oder reißt beim Abheben | Einfetten des Blechs und Handhabung | Das Blech leicht einfetten, die Platte kurz abkühlen lassen und behutsam mit dem Spatel abheben |
Variationen: Füllungen und Saucen jenseits dieses Tellers
- Gefüllte Rollen: Das Hong Kong Tourism Board beschreibt Dim-Sum-Cheung-Fun mit Füllung aus Garnelen, Barbecue-Schwein oder Rind, beträufelt mit süßer Sojasauce. Das sind eigene Versionen; die Mengen und Schritte dieses Rezepts gelten nur für schlichte Rollen. Zum Schweinefleisch siehe Char Siu.
- Saucen nach Straßenart: Das Hong Kong Tourism Board vermerkt, dass Cheung Fun von der Straße mit Sesamsamen und Saucen wie Erdnuss und Chili serviert werden kann. Die drei Saucen hier stammen aus einem einzigen Hausrezept. Sie sind kein Standardset, das jeder Stand verwendet.
- Eine Sauce oder drei: Das Rezept lässt zu, eine Sauce darüberzuträufeln oder alle an die Seite zu stellen. Ein kleiner Teller nur mit dem Ingwer-Soja-Aufguss entspricht dem Rezept genauso wie einer mit allen dreien.
Häufige Fragen
Ist das das Rezept von Hop Yik Tai?
Nein. Das SBS-Food-Rezept von Liz Miu ist eine Hausversion, inspiriert von den Cheung Fun bei Hop Yik Tai in Sham Shui Po. Es ist nicht die offizielle Rezeptur des Standes und erhebt nicht den Anspruch, dessen Produkt nachzubilden.
Kann ich Kartoffelstärke statt Maisstärke verwenden?
Das Rezept verlangt Maisstärke, ein anderes Produkt als Kartoffelstärke, und nennt keine Ersatzprodukte. Um den Teig wie beschrieben zuzubereiten, kaufen Sie jedes der vier Pulver unter seinem Namen.
Wie viele Rollen ergibt das?
Das Rezept ist für 2 Portionen, nennt aber keine Anzahl von Platten oder Rollen. Dämpfen Sie jeweils etwa ¼ Tasse, bis der gesamte Teig verbraucht ist.
Warum den Teig vor jedem Blech umrühren?
Das Rezept sagt, man solle den Teig jedes Mal gut umrühren, bevor man ihn auf das Blech gießt. Machen Sie es zum Teil jeder Runde, direkt vor dem Gießen.
Werden Cheung Fun immer mit diesen drei Saucen serviert?
Nein. Das Hong Kong Tourism Board beschreibt Cheung Fun mit süßer Sojasauce und erwähnt Sesam-, Erdnuss- und Chilisaucen an Straßenständen. Ingwer-Soja-, Sesam-Erdnuss- und klebrig-süße Sauce sind hier die drei Saucen dieses einen Rezepts.
Ist dieses Rezept vegan?
Als Ganzes kann es nicht als vegan bezeichnet werden. Die Autorin verwendet im Ingwer-Soja-Aufguss eine vegetarische Pilz-Austernsauce, doch Hoisin- und Char-Siu-Sauce unterscheiden sich je nach Produkt. Außerdem enthalten die Saucen Erdnuss, Sesam und Soja; prüfen Sie daher jedes Etikett.
Quellen
- Liz Miu, "Liz Miu's Hong Kong-style cheung fun (Freshly steamed rice noodle rolls)," SBS Food. Das hier verwendete Rezept: Teig, drei Saucen, australische Maßgrößen, Ruhen, Dämpfen auf dem Blech, Rollen und Schneiden; für 2 Portionen, mit Angaben zu Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeit; eine Hausversion, inspiriert von Hop Yik Tai, nicht die offizielle Rezeptur des Standes. https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- Hong Kong Tourism Board (Discover Hong Kong), "6 Must-Order Dim Sum for Beginners." Cheung Fun als süß-herzhafter Dim-Sum-Klassiker; gefüllte Beispiele mit Garnelen, Barbecue-Schwein oder Rind, mit süßer Sojasauce beträufelt. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- Hong Kong Tourism Board (Discover Hong Kong), "Must-Try Street Food in Hong Kong." Cheung Fun in Teehäusern, Dim-Sum-Restaurants und als Streetfood; eine Platte aus Reismehl, Tapiokamehl und Wasser, gedämpft, gefaltet und geschnitten, mit süßer Sojasauce; Saucen von der Straße; Hop Yik Tai in Sham Shui Po. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- Bill, "A Cheung Fun Recipe (Homemade Rice Noodles), Two Ways," The Woks of Life. Ein eigenes Rezept mit anderer Stärkemischung, darunter Weizenstärke, und anderer Methode. Nur zum Vergleich angeführt. https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- Mabel Lui, "What is cheung fun? The different types of Chinese rice noodle rolls, and how to make them," South China Morning Post. Cheung Fun als langjähriger Hongkonger Klassiker; kein gesichertes Herkunftsdatum, mit konkurrierenden Darstellungen zu Tang-Dynastie und Guangdong der 1930er-Jahre; schlichte jyu cheung fun und ihr Name. https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie's Recipe Review, "HK Street Food Style Rice Noodle Rolls (豬腸粉)." Schlichte Reisnudelrollen nach Straßenart, als Jyu Cheung Fan vorgestellt. Nur für den Namen angeführt. https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
