Nai Wong Bao: Ein weiches weißes Brötchen um eine dicke Eiercreme
Außen ein glatter, leicht süßer weißer Teig, innen eine Eiercreme, die dick eingekocht, vollständig abgekühlt und zu einer Kugel geformt wurde. Die Füllung behält ihre Form. Sie ist kein flüssiger Kern.
Reißt man ein warmes, weißes gedämpftes Brötchen auf, findet man darin eine hellgelbe Eiercreme. Sie wird aus Eiern, Milch und Sahne gekocht und mit Mehl, Stärke und Milchpulver gebunden. Nai Wong Bao sind kantonesische gedämpfte Brötchen mit Eiercreme. Judy von The Woks of Life nennt sie einen kantonesischen Klassiker und einen Liebling vom Dim-Sum-Wagen.
Zwei Punkte sind in diesem Rezept am wichtigsten. Der erste ist die Creme. Sie wird über einem simmernden Wasserbad gerührt, bis sie dick ist, und vollständig abgekühlt, bevor man sie in 12 Kugeln teilt. Der zweite ist der Teig. Seine Milch kommt esslöffelweise hinein, weil die nötige Menge von der Luftfeuchtigkeit abhängt. Den Rest der Zubereitung bilden sorgfältiges Portionieren, Einwickeln und ein Dämpfablauf, dessen Zeit ab dem Einschalten der Hitze gezählt wird.
Dieser Artikel folgt Judys Rezept für 12 Brötchen, wie sie es veröffentlicht hat, und vermischt es nicht mit den Formeln anderer Autorinnen und Autoren. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die Mengen, Zeiten und Hinweise unten stammen aus ihrer schriftlichen Anleitung.
Zutaten: Füllung und Teig für 12 Brötchen, getrennt abgemessen
Puderzucker, Milch und Weizenmehl kommen jeweils sowohl in der Füllung als auch im Teig vor, in unterschiedlichen Mengen. Wiegen Sie sie als zwei getrennte Sätze ab, damit die Mengen der Füllung nicht im Teig landen oder umgekehrt.
Außerdem brauchen Sie Wasser für das Wasserbad und für den Dämpfer sowie nach Bedarf etwas Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche.
Ausrüstung
- Ein mittelgroßer bis großer, tiefer Topf für das Wasserbad
- Eine hitzefeste Rührschüssel, die in den Topf passt (zum Beispiel aus Edelstahl)
- Ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine für die Creme (oder von Hand rühren)
- Ein Sieb zum Sieben der trockenen Zutaten der Creme
- Eine Küchenmaschine mit Knethaken
- Ein trockenes Küchentuch
- Ein Nudelholz
- 12 Quadrate Backpapier, jeweils 4 × 4 Zoll
- Ein Dämpfer mit Deckel und Einsatz
Mehl, Stärke und Milchprodukte wählen
Mehl. Verwenden Sie gebleichtes Weizenmehl (All-purpose flour) für einen weichen, weißen Teig; ungebleichtes Weizenmehl kann ebenfalls verwendet werden. Andere Mehle oder Mehle, die in anderen Ländern unter anderen Namen verkauft werden, führen möglicherweise nicht zum gleichen Ergebnis.
Stärke. Die Füllung nimmt Speisestärke oder Weizenstärke. Diese Version verwendet 30 g Speisestärke. Verwenden Sie nur eine Stärke. Geben Sie nicht beide zu.
Milchprodukte und Butter. Verwenden Sie gewöhnliche Milch, Sahne, Milchpulver, Butter und Kokosmilch und halten Sie die angegebenen Mengen ein.
Hefe und Wasser. Lösen Sie die Hefe in 1/4 Tasse warmem Wasser auf. Achten Sie darauf, dass sich nach der Ruhezeit der Hefe Bläschen an der Oberfläche zeigen.
Zubereitung: Erst die Creme kochen und abkühlen, dann einwickeln
Die Creme wird zuerst gekocht und abgekühlt (Schritte 1–7). Danach wird der Teig gemacht und geht eine Stunde (Schritte 8–10). In dieser Stunde portionieren Sie die abgekühlte Creme (Schritt 11). Anschließend werden die Brötchen geformt, im Dämpfer ein zweites Mal gehen gelassen und gedämpft (Schritte 12–20).
Eine dicke Creme, kein flüssiger Kern
In dieser Version wird die Creme im Wasserbad dick gekocht, vollständig abgekühlt und zu 12 Kugeln geformt, bevor sie überhaupt mit dem Teig in Berührung kommt. Diese Reihenfolge macht es möglich, auf jede Scheibe eine ordentliche Füllungskugel zu setzen und den Teig in Falten darum zu legen. Verwechseln Sie diese Brötchen nicht mit Brötchen mit fließendem Liu-Sha-Kern oder einer Füllung aus gesalzenem Eigelb. Das sind andere Stile.
Die Eindickzeit von einer Minute ist Judys Angabe für ihre Edelstahlschüssel, und sie weist darauf hin, dass dickere Schüsseln länger brauchen können. Achten Sie auf eine dicke Creme und rühren Sie weiter, bis Sie dort sind.
Für den Teig gibt die Quelle zwei Hinweise zur Beschaffenheit. Vor dem Gehen soll er glatt sein und weder an den Händen noch an der Schüssel kleben. Nach 1 Stunde unter dem Tuch soll er etwa auf das 2,5- bis 3-Fache seiner ursprünglichen Größe aufgegangen sein. Sowohl Creme als auch Teig werden in 12 Teile geteilt. Das Rezept nennt weder ein Gewicht für jede Portion noch eine Anzahl an Falten.
Dämpfzeit: Rezeptkarte und schriftliche Anleitung im Vergleich
Folgen Sie der schriftlichen Anleitung: 12 Minuten bei mittlerer Hitze, ab dem Einschalten gezählt, dann 5 Minuten mit geschlossenem Deckel bei ausgeschalteter Hitze.
Auf Judys Rezeptkarte stehen Vorbereitung 3 Stunden, Kochzeit 15 Minuten und insgesamt 3 Stunden 15 Minuten. Das sind die eigenen Angaben der Karte.
Die schriftliche Anleitung weicht davon ab. Sie sagt, man solle 12 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, ab dem Moment gezählt, in dem die Hitze eingeschaltet wird, einschließlich des Aufheizens. Dann schaltet man die Hitze aus und lässt den Deckel 5 Minuten geschlossen. Die Kochzeit der Karte und die schriftlichen Schritte stimmen nicht überein; deshalb gibt dieser Artikel die Werte der Karte so wieder, wie sie gedruckt sind, und nutzt für die Zubereitung die schriftlichen Schritte.
Auch beim Wasser im Dämpfer weicht die Seite ab. Ein früherer Absatz zur Vorbereitung erwähnt kaltes Wasser. Die abschließende Anleitung zum Zusammensetzen verlangt warmes Wasser, bei ausgeschalteter Hitze und aufgesetztem Deckel für die zweite Gehzeit von 30 Minuten. Die Schritte oben folgen der abschließenden Anleitung. Die Quelle nennt weder eine Wassertemperatur noch eine Wassermenge für den Dämpfer.
Was Sie prüfen können, wenn etwas nicht stimmt
| Was Sie bemerken | Was Sie prüfen | Was Sie tun können, im Rahmen des Rezepts |
|---|---|---|
| Die Creme ist nach etwa einer Minute noch dünn | Ihre Schüssel ist vielleicht dicker als Judys Edelstahlschüssel | Weiter schnell und ununterbrochen über dem simmernden Wasser rühren, bis sie dick ist |
| Die Creme ist vor dem Garen klumpig | Ob die Pulver gesiebt und vollständig untergerührt wurden | In Schritt 4 rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind, bevor die Butter dazukommt |
| Keine Bläschen auf der Hefemischung | Ob 10–15 Minuten vergangen sind | Auf Bläschen an der Oberfläche achten, bevor Sie zum Teig übergehen |
| Der Teig klebt | Wie viel Milch hineingekommen ist | Milch nur esslöffelweise zugeben und bei glatt und nicht klebend aufhören. Eventuell brauchen Sie nicht die vollen 45 ml |
| Der Teig fühlt sich trocken an und hält nicht zusammen | Ob Sie die Milchzugabe zu früh beendet haben | Weiter esslöffelweise Milch zugeben; etwa 45 ml sind die Richtmenge |
| Die Creme lässt sich schlecht zu Kugeln formen | Ob sie vollständig abgekühlt ist | Erst portionieren, wenn sie ganz kalt ist. Abgedeckt halten, damit die Oberfläche nicht austrocknet |
| Unklar, wann die 12 Minuten beginnen | Die Zeitregel der Quelle | Die Zeit zählen, sobald die Hitze eingeschaltet wird, nicht erst, wenn das Wasser kocht |
Abwandlungen, die die Autorin nennt
Judys Seite nennt einige Alternativen. Das sind ihre Möglichkeiten. Das Hauptrezept dieses Artikels bleibt bei gebleichtem Weizenmehl, Speisestärke und Backpapier.
- Stärke: Speisestärke oder Weizenstärke in der Füllung. Wählen Sie eine. Nehmen Sie nicht beide.
- Mehl: Ungebleichtes Weizenmehl kann statt des gebleichten verwendet werden.
- Vollkorn: Bis zu einem Drittel des Mehls kann durch Vollkornmehl ersetzt werden. Sie sagt, ein Teig ganz aus Vollkornmehl wäre zu dicht.
- Creme rühren: Ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine hilft, aber die Creme lässt sich auch von Hand rühren. Das gilt nur für die Creme. Beim Teig kommt der Knethaken zum Einsatz.
- Unterlagen: Flach gedrückte Cupcake-Förmchen können die Backpapierquadrate von 4 × 4 Zoll ersetzen. Bereiten Sie 12 gleiche vor.
- Platz zum Gehen: Sie erwähnt außerdem eine optionale Möglichkeit zum Gehenlassen in einer Mikrowelle mit einem Becher frisch gekochten Wassers. Sie ist nicht Teil der Zubereitung oben.
Andere veröffentlichte Rezepte für Brötchen mit Eiercreme gehen andere Wege. Manche verwenden Eigelb und Vanille in der Creme und Backfett im Teig, manche ändern die Ausbeute oder die Art, wie die Brötchen auf den Einsatz gesetzt werden. Das sind eigene Rezepte, und keine ihrer Zutaten, Mengen oder Schritte sind in dieses eingeflossen.
Nai Wong Bao am Dim-Sum-Tisch
Judy nennt ihr Rezept „Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)“ und schreibt den Namen in Kurzzeichen als 奶黄包. Dieser Artikel verwendet die traditionelle Form 奶黃包. Sie stellt die Brötchen als kantonesischen Klassiker und als Liebling vom Dim-Sum-Wagen vor. Auch Omnivore's Cookbook stellt gedämpfte Brötchen mit Eiercreme als Dim-Sum-Gericht vor.
Die hier verwendeten Quellen behandeln weder Herkunft, Zeitpunkt oder Erfinder des Gerichts noch die Frage, wie es zu Hause oder zu Festen gegessen wird; deshalb macht dieser Artikel keine Aussagen zu seiner Geschichte. Was das Rezept selbst zeigt, ist der Gegensatz zweier Teile. Der eine ist ein leicht süßer weißer Teig mit etwas Zucker und Kokosmilch. Der andere ist eine Creme aus Eiern, Milch, Sahne und Pulvern, die im Wasserbad eingedickt wird, bevor man sie einwickelt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter China.
Häufige Fragen
Läuft die Creme heraus, wenn man das Brötchen aufbricht?
In dieser Version nicht. Die Creme wird dick gekocht, vollständig abgekühlt und vor dem Einwickeln zu 12 Kugeln geformt. Brötchen mit fließendem Kern sind ein anderer Stil.
Brauche ich im Teig alle 45 ml Milch?
Nicht unbedingt. Die Karte nennt 45 ml, aber Judy merkt an, dass die Menge von der Luftfeuchtigkeit abhängt. Geben Sie sie esslöffelweise zu und hören Sie auf, wenn der Teig glatt ist und weder an den Händen noch an der Schüssel klebt.
Kann ich Speisestärke und Weizenstärke zusammen verwenden?
Nein. Die Quelle nennt sie als Alternativen. Diese Version verwendet nur 30 g Speisestärke.
Startet der Dämpfer mit kaltem oder mit warmem Wasser?
Die Seite erwähnt kaltes Wasser in einem früheren Absatz zur Vorbereitung. Die abschließende Anleitung zum Zusammensetzen verlangt warmes Wasser, bei ausgeschalteter Hitze und aufgesetztem Deckel für eine zweite Gehzeit von 30 Minuten. Dieser Artikel folgt der abschließenden Anleitung. Eine Wassertemperatur wird nicht genannt.
Dauert das Dämpfen 15 Minuten oder 12 Minuten?
Die Rezeptkarte nennt eine Kochzeit von 15 Minuten. Die schriftliche Anleitung sagt 12 Minuten bei mittlerer Hitze, ab dem Einschalten der Hitze gezählt, danach 5 Minuten mit Deckel bei ausgeschalteter Hitze. Die Schritte hier folgen der schriftlichen Anleitung.
Quellen
- Judy, „Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao),“ The Woks of Life. Hauptrezept: der Name des Gerichts und die Beschreibung der Autorin als kantonesischer Klassiker und Liebling vom Dim-Sum-Wagen; die Ausbeute von 12 Brötchen; alle Mengen für Füllung und Teig; die Optionen bei Stärke, Mehl und Unterlagen; die Wasserbad-Methode der Creme und das Abkühlen; die Methode für Teig, Gehen, Portionieren, Formen und Dämpfen; sowie die auf der Rezeptkarte gedruckten Zeiten. https://thewoksoflife.com/nai-wong-bao-custard-buns/
- Maggie Zhu, „Chinese Steamed Custard Buns (nai wong bao, 奶黄包),“ Omnivore's Cookbook. Nur zum Vergleich: ein eigenes Rezept, das die Brötchen als Dim-Sum-Gericht vorstellt und Backfett im Teig sowie Eigelb und Vanille in der Creme verwendet. Keine seiner Mengen oder Schritte wird hier verwendet. https://omnivorescookbook.com/steamed-custard-buns/
- Jessica Gavin, „Chinese Steamed Custard Buns.“ Nur zum Vergleich: ein unabhängiges Rezept mit einer Creme aus Eigelb und Vanille, einem Teig mit Backfett und einer anderen Art, die Brötchen zu setzen. Keine seiner Zutaten, Mengen, Ausbeute oder Schritte wird hier verwendet. https://www.jessicagavin.com/chinese-steamed-custard-bun-recipe/
