Chongqing-Nudeln (Chongqing Xiaomian, 重庆小面): rotes Öl und Sichuanpfeffer direkt in der Schüssel

Chongqing Xiaomian: einfache Mala-Nudeln von den Morgenstraßen

Stellen Sie sich eine Schüssel vor: Auf dem Boden schimmert rotes Öl, dünne Nudeln werden aus dem kochenden Wasser gehoben und direkt hineingegeben, obenauf liegen zerstoßene Erdnüsse, Frühlingszwiebelgrün, Koriander und gehackter Zha Cai. Das sind Chongqing-Nudeln, auf Chinesisch Xiaomian (小面): schlichte Nudeln, gewürzt mit Chiliöl, Sichuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer und Sojasauce und direkt in der Schüssel vermischt.

Das Rezept hier ist die Version, die Elaine auf China Sichuan Food veröffentlicht hat. Sie nennt das Gericht XiaoMian, beschreibt es als scharf-betäubende Nudeln nach Chongqing-Art und schreibt, dass Chongqing ihre Heimatstadt ist. In Chongqing selbst beschreibt ein Bericht des Xinhua Daily Telegraph Xiaomian als Teil der Frühstückskultur der Stadt; Nudelläden am Morgen gehören dort zum vertrauten Straßenbild. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie bei unseren China-Rezepten.

Eine Version unter vielen

Xiaomian ist eher eine Nudelfamilie als eine feste Formel. Der Xinhua-Bericht beschreibt viele Würzkombinationen, die sich von Laden zu Laden unterscheiden. Auch Elaines eigene allgemeine Beschreibung versteht Xiaomian als Gruppe schlichter Nudeln, die mit Essig, Zucker, rotem Öl, Ingwer und Frühlingszwiebel gewürzt werden, einige Versionen mit Fleisch obenauf. Dieser Artikel folgt allein ihrer Rezeptkarte: kein Fleischbelag, keine Brühe und, weil die Karte ihn nicht aufführt, auch kein Zucker, obwohl ihre allgemeine Beschreibung ihn erwähnt. Er wird nicht als die eine Standardschüssel von Chongqing dargestellt.

Es ist außerdem ein anderes Gericht als die Dandan-Nudeln aus Sichuan, die mit Schweinefleisch, eingelegtem Senfgemüse (Ya Cai) und Sesampaste zubereitet werden. Nichts davon kommt in diese Schüssel.

Was die Karte klärt und was nicht

Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet; es wird so wiedergegeben, wie die Karte es beschreibt. Drei Punkte der Karte passen nicht zusammen. Sie bleiben, wie sie sind, statt geraten zu werden:

• Portionen. Im Kopf der Karte steht, dass das Rezept für 2 Personen reicht, doch die Zutatenliste nennt die Nudeln nur als „1 Portion“, ohne Gewicht. Die Mengen unten gelten daher für einen Ansatz der Karte, ohne bestätigte Portionszahl und ohne Nährwertangaben.
• Zeit. Die Karte nennt 10 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Kochen und 20 Minuten insgesamt. In der Einleitung zum Rezept heißt es, die Schüssel sei in 5 Minuten fertig, sobald die Zutaten bereitliegen. Dieser Artikel richtet sich nach den Zeiten der Karte; die Kochzeit der Nudeln selbst hängt von der Packung ab.
• Maße. Die Karte verwendet Teelöffel und Esslöffel, ohne eine nationale Norm zu nennen, und lässt Salz, Grünzeug und Nudelwasser bei „eine Prise“, „eine Handvoll“ und „etwas“. Das bleibt so stehen, ohne Umrechnung in Gramm oder Milliliter.

Zutaten (ein Ansatz)

Salz, Grünzeug und Nudelwasser bemessen Sie nach Augenmaß und Geschmack. Erdnüsse, Sojasauce und Sesamöl stecken alle in dieser Schüssel, und Chiliöle und Zha Cai können weitere Zutaten enthalten. Prüfen Sie deshalb bei allem, was Sie kaufen, die Etiketten, wenn Sie für jemanden mit Allergien kochen. Schmalz ist Schweinefett.

Ausrüstung

• Ein Topf zum Kochen der Nudeln
• Eine Servierschüssel
• Ein Sieb oder Stäbchen zum Herausheben der Nudeln
• Ein Messer und ein Schneidebrett

Nudeln, Chiliöl und Zha Cai auswählen

Nudeln. Ideal sind dünne Alkali-Nudeln; dünne Trockennudeln sind ebenfalls in Ordnung, und auch dünne, runde frische Nudeln passen. In Japan verkauft zum Beispiel Shimadaya eine frische, mitteldünne Nudel im chinesischen Stil in 120-g-Packungen in den Regionen Kanto, Koshinetsu und Shizuoka. Diese Packung ist nur ein Einkaufsbeispiel: Für diese Schüssel gibt es kein festes Nudelgewicht, 120 g sind also nicht dasselbe wie „1 Portion“, und es wird nicht behauptet, dass das Produkt den oben empfohlenen Alkali-Nudeln entspricht.

Chiliöl und Sichuanpfeffer. Diese Schüssel verwendet „chinesisches rotes Öl“. Japanische Lebensmittelfirmen wie YOUKI führen Sichuanpfeffer-Pulver, Sichuan-Chiliöle und Zha Cai in ihren Katalogen. Das liefert nützliche Suchbegriffe, doch ein Katalogeintrag heißt nicht, dass jedes Geschäft die Produkte führt oder dass ein bestimmtes Chiliöl dem chinesischen roten Öl entspricht. Enthält ein Chiliöl bereits Sichuanpfeffer oder knusprige Stückchen, lesen Sie die Zutatenliste, bevor Sie entscheiden, wie viel Pfefferpulver Sie zugeben.

Zha Cai. Manchmal wird bereits gehackter Zha Cai fertig angemacht verkauft. Der gehackte Zha Cai von Gyomu Super zum Beispiel stammt aus China, kommt in einer 800-g-Packung und ist mit einem Dressing mit Sesamölaroma gewürzt; er schmeckt daher anders als schlicht fein gehackter Zha Cai. Da Zha Cai optional ist, können Sie ihn weglassen, wenn Sie keinen passenden finden.

Zubereitung: erst die Schüssel würzen, dann die Nudeln dazugeben

Bevor Sie beginnen: Knoblauch, Ingwer, Koriander und Zha Cai fein hacken, die Erdnüsse zerstoßen, das Weiße und das Grüne der Frühlingszwiebel trennen und hacken und den Pak Choi waschen. Dabei wird nichts erhitzt.

Wenn die Schüssel nicht ganz stimmt

Abwandlungen innerhalb des Rezepts

Alle folgenden Möglichkeiten bleiben bei den eigenen Zutaten dieses Rezepts. Zucker, Brühe, Fleischbeläge und Sesampaste gehören zu anderen Versionen und sind nicht Teil davon.

• Trockennudeln. Ersetzen Sie die frischen Nudeln durch dünne Trockennudeln und garen Sie sie nach Packungsangabe.
• Wasserspinat. Verwenden Sie ihn anstelle von Pak Choi; beides geht.
• Ohne Zha Cai. Lassen Sie ihn weg. Dann fehlt eine Schicht Salzigkeit und Knusprigkeit.
• Ohne Sichuanpfeffer. Lassen Sie das Pulver weg, dann ist die Schüssel scharf, aber mit weniger Kribbeln.
• Mehr oder weniger Chiliöl. Bleiben Sie in der Schüssel bei 1 bis 2 EL und geben Sie am Ende nur mehr dazu, wenn es schärfer sein soll. Was „schärfer“ ist, ist von Mensch zu Mensch verschieden.

Geschmack und Frühstückstisch

Die Schärfe dieser Schüssel kommt vom Chiliöl, das leichte Betäubende vom Sichuanpfeffer, den Elaine hier als sanft beschreibt. Schmalz und Sesamöl tragen das Aroma, Sojasauce und ein Hauch schwarzer Essig geben eine herzhafte Kante, und der eingelegte Zha Cai und die Erdnüsse bringen Knusprigkeit gegen die weichen Nudeln.

In Chongqing verortet der Xinhua-Bericht Xiaomian am Morgen: eine Stadt, in der man am Tagesanfang in Nudelläden einkehrt, um eine Schüssel zu essen, wobei jeder Laden seine eigene Würzkombination findet. Auch Elaines Einleitung streift das Essen zum Frühstück. Ihre Karte ist der Weg einer Heimküche zu dieser Frühstücksschüssel.

Häufige Fragen

Bedeutet „Xiaomian“ kleine Nudeln?

Nein. Laut dem Xinhua-Bericht bezieht sich das „klein“ (小) nicht auf Länge oder Dicke der Nudeln. Es verweist auf einen einfachen, schlichten Stil von Mala-Nudeln.

Muss ich eine separate Suppe oder Brühe kochen?

Nicht für diese Version. Etwas von dem Nudelkochwasser wird in der Schüssel zur Würzmischung gegeben, um sie zu lösen; das ist die einzige Flüssigkeit. Eine separate Brühe gehört nicht zum Ablauf der Karte.

Kann ich die Nudeln oder das Grünzeug austauschen?

Ja, im Rahmen dessen, was die Karte zulässt: dünne Trockennudeln statt frischer und entweder Pak Choi oder Wasserspinat. Die Karte nennt weder für die Nudeln noch für das Grünzeug ein Gewicht, es gibt also keine feste Menge, an der man sich orientieren könnte.

Ist Zha Cai notwendig?

Nein. Auf der Karte ist er optional. Auf den Fotos ist er dabei, aber Sie können ihn weglassen, wenn Sie keinen schlichten Zha Cai finden oder ihn nicht mögen.

Für wie viele Personen reicht das?

Das ist nicht geklärt. Die Karte sagt, es reiche für 2 Personen, führt die Nudeln aber als „1 Portion“ ohne Gewicht auf. Verstehen Sie die Zutatenliste als einen Ansatz der Karte und nicht als bestätigte 1 oder 2 Portionen. Aus demselben Grund werden hier keine Nährwerte angegeben.

Quellen