Claypot Rice: ein Topf mit Deckel, ein Knistern und eine Kruste am Boden
Halten Sie das Einweichwasser und das Kochwasser getrennt, und halten Sie die Öle getrennt, je nachdem, wann sie hinzukommen. Lassen Sie die beiden Würste bis zum Ende des Garens ganz, und lassen Sie den Deckel bei beiden Krusten-Durchgängen geschlossen.
Das Hong Kong Tourism Board beschreibt die Temple Street als Anlaufstelle für spätes Essen und nennt zischenden Claypot Rice unter den lokalen Speisen, die man dort probieren sollte. Es bezeichnet Claypot Rice als herausragende Delikatesse der Temple Street und sagt, ein Restaurant in der Straße, Hing Kee, biete mehr als sechzig Varianten an, die auf Holzkohleöfen gegart werden. Das Board verbindet sie mit einem rauchigen Aroma.
Dieser Artikel folgt einer Version des Gerichts aus der Hausküche: Daddy Laus „Clay Pot Rice“ von Made With Lau, mit Hähnchen, chinesischer Wurst und getrockneten Shiitake auf Langkornreis. Die Seite nennt das Gericht 煲仔飯 (auch bo zai fan geschrieben), bezeichnet es als kantonesisch und beschreibt den gebräunten Reis am Topfboden als 飯焦 (faan6 ziu1). Es ist eine Art, Claypot Rice zuzubereiten, nicht der einzige Standard für Hongkong, und es wird nicht über Holzkohle gegart.
Die Rezeptseite gibt an, zum Teil von Kikkoman gesponsert zu sein. Sie nennt 4 Portionen, 20 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 55 Minuten insgesamt. Das sind die dort veröffentlichten Werte. Die Seite nennt weder die Art des 1 EL Öls für das Hähnchen (Neutralöl ist unsere redaktionelle Wahl) noch die Sorte des Kochweins, und sie gibt keine Marinierzeit für das Hähnchen, keine Einweichzeit für die Würste, keine Menge Einweichwasser für den Reis und keine Gewichte für die Hähnchenstücke oder die Schalotte an; nichts davon wurde hier ergänzt. Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet, und die Zeiten wurden für diesen Artikel nicht gemessen. Die Ergebnisse können je nach Herd und Tontopf abweichen.
Claypot Rice und der Hongkonger Tisch
Claypot Rice wird im selben Topf gegart und serviert. Zuerst gart der Reis, und der Belag kommt mittendrin obenauf. Die Hitze am Topfboden bildet danach die Kruste. Der Eintrag des Hong Kong Tourism Board zur Temple Street zeigt eine Seite davon: eine Straße, in der man bis spät in die Nacht isst und in der ein einziges Lokal Dutzende Varianten von Holzkohleöfen anbieten kann. Das ist ein Beispiel aus der Gastronomie. Es heißt nicht, dass jedes Lokal oder jede Hobbyköchin und jeder Hobbykoch Holzkohle verwendet.
Veröffentlichte Rezepte zeigen auch, wie stark sich der Topf von Küche zu Küche verändern kann. Ein Kochbuchauszug von Tony Tan, von Broadsheet erneut veröffentlicht, mariniert Hähnchenschenkel ohne Knochen, verwendet Salzfisch und brät den Belag an und stellt ihn beiseite, bevor der Reis hineinkommt. Die Publikation merkt außerdem an, dass es in ganz Hongkong Variationen gibt. Ein Familienrezept auf The Woks of Life weicht den Reis eine Stunde im Topf ein und gart ihn in genau diesem Einweichwasser, belegt ihn dann mit gepökeltem Schweinebauch und süßer chinesischer Wurst und verwendet eine andere Sauce. Das sind eigene Rezepte mit eigenen Mengen und eigener Reihenfolge. Sie zeigen, dass es viele Versionen gibt; keiner ihrer Schritte und keine ihrer Zutaten wurde in die folgende Version übernommen.
Die Version hier geht einen anderen Weg als beide. Der Reis wird in kochendem Wasser eingeweicht, und dieses Einweichwasser wird weggegossen. Das Hähnchen kommt nach dem Marinieren roh auf den Reis. Die Würste bleiben ganz, bis der Topf vom Feuer kommt. Die von uns verwendeten Quellen belegen nicht, wann oder wo Claypot Rice entstanden ist, wie verbreitet er zu Hause gekocht wird oder wie typisch dieses Rezept für Hongkonger Küchen ist; dieser Artikel macht dazu deshalb keine Aussagen.
Zutaten (für 4 Portionen)
Dieselbe Zutat kommt mehrmals vor, zum Beispiel Austernsauce, Zucker und Öl. Jedes Vorkommen hat seine eigene Aufgabe und sein eigenes Maß. Messen Sie sie getrennt ab und mischen Sie sie nicht zusammen.
Ausrüstung
- Tontopf mit Deckel
- Sieb
- Hitzebeständige Schüsseln zum Einweichen von Reis, Würsten und Pilzen
- Mehrere kleine Schüsseln für die Hähnchenmarinade, die Shiitake-Marinade und die Serviersauce
- Schneidebrett und Messer, dazu ein separates sauberes Brett und Messer (oder solche, die nach dem rohen Hähnchen gut gespült wurden) für die Frühlingszwiebeln
- Küchenpapier
- Trockenes Tuch, Ofenhandschuhe oder Topflappen, stabil genug, um einen heißen Tontopf zu halten und zu kippen
- Löffel zum Mischen und zum Glattstreichen des Reises
Zutaten auswählen und ersetzen
- Reis: Bleiben Sie bei Langkornreis. Thai-Jasminreis wird empfohlen. Die Mengen und Zeiten unten gelten für Langkornreis; tauschen Sie ihn daher nicht gegen andere Sorten aus.
- Speisestärke: Speisestärke kommt sowohl in die Hähnchen- als auch in die Shiitake-Marinade. Tauschen Sie nicht stillschweigend eine andere Stärke ein und gehen Sie nicht davon aus, dass das Ergebnis gleich bleibt.
- Kochwein: Verwenden Sie 1 TL Kochwein in der Hähnchenmarinade.
- Öl fürs Hähnchen: Verwenden Sie 1 EL neutrales Öl und 1 EL Sesamöl.
- Chinesische Wurst, getrocknete Shiitake, Austernsauce, Tamari: Verwenden Sie sie wie genannt. Ersatz wird hier nicht vorgeschlagen.
Zubereitung: einweichen, schichten, dann den Reis in zwei Durchgängen krustig garen
Mehrere Phasen werden nach Anzeichen statt nach genauen Zeiten beurteilt: wenn der Topf gleich kocht, wenn der Reis mehr Wasser aufgenommen hat und wenn das Knistern beginnt. Halten Sie sich an die Minutenangaben, wo sie genannt sind, und achten Sie bei den übrigen Phasen auf das, was Sie sehen und hören.
Die Zeiten und das Knistern oben sind Anhaltspunkte für die Garphasen. Für sich allein bestätigen sie nicht, dass das Hähnchen durchgegart ist.
Wenn etwas aus dem Ruder läuft: Kontrollen innerhalb der Zubereitung
Das meiste, was bei dieser Version schiefgehen kann, entsteht dadurch, dass Dinge verwechselt werden, die getrennt bleiben sollen. Prüfen Sie diese Punkte vor dem Erhitzen des Topfs und während des Garens anhand des Rezepts.
| Zu prüfender Punkt | Was das Rezept vorsieht | Warum es für diese Version wichtig ist |
|---|---|---|
| Welches Wasser im Topf ist | Das Einweichwasser wird weggegossen; 11 Unzen frisches kochendes Wasser werden abgemessen | Das Rezept beruht auf frischem Wasser, nicht auf dem Einweichwasser |
| Wann die Öle ins Hähnchen kamen | Erst nachdem der Reis zu garen begonnen hat, nie in der ersten Schicht | Die erste Schicht ist absichtlich ölfrei |
| Welches Öl welches ist | 1 TL im Reis, 1 EL neutral und 1 EL Sesam im Hähnchen, 2 EL um den Deckel | Jedes Öl hat sein eigenes Maß und seinen eigenen Zeitpunkt |
| Die Würste | Ganz auf dem Reis, erst nach dem Garen geschnitten | Das Rezept lässt sie während des gesamten Garens ganz |
| Noch kein Knistern auf niedriger Hitze | Das Rezept gibt 5–10 Minuten vor, bis das Knistern beginnt | Das Geräusch ist das Zeichen, zu den Krusten-Durchgängen überzugehen |
| Deckel während der Krustenphase | Geschlossen bei beiden Kipp-Durchgängen und beim Öl am Deckelrand | Jeder Krustenschritt in diesem Rezept geschieht bei aufgelegtem Deckel |
| Wie viel Sauce hineinkam | Nur ein paar Spritzer; der Rest wird extra serviert | Die ganze Menge ist nicht für den Topf gedacht |
Andere Versionen, denen Sie begegnen können
Wenn Sie sich andere Claypot-Rice-Rezepte ansehen, finden Sie Salzfisch, gepökelten Schweinebauch, Hühnerbrühe, vorgebratenen Belag oder Reis, der in seinem eigenen Einweichwasser gegart wird. Die oben erwähnten Rezepte von Tony Tan und The Woks of Life sind zwei Beispiele. Das sind andere Rezepte, jedes auf seine eigenen Mengen und seine eigene Reihenfolge abgestimmt. Wenn Sie eines ausprobieren möchten, folgen Sie diesem Rezept von Anfang bis Ende, statt einzelne Teile in dieses hier zu übertragen.
Häufige Fragen
Warum wird das Einweichwasser weggegossen?
So ist dieses Rezept geschrieben. Der Reis weicht 10 Minuten in kochendem Wasser ein, das Wasser wird weggegossen, und 11 Unzen frisches kochendes Wasser werden in den Topf gemessen. Manche anderen Rezepte garen den Reis in seinem Einweichwasser, dieses hier nicht.
Kann ich das ganze Öl gleich zu Beginn in die Marinade geben?
Nicht in dieser Version. Das Hähnchen wird zuerst mit einer Mischung ohne Öl überzogen. Das neutrale Öl und das Sesamöl kommen dazu, nachdem der Reis zu garen begonnen hat. Das Öl für den Reis und das Öl am Deckelrand sind wiederum getrennt.
Muss ich die Würste vor dem Garen schneiden?
Nein. Das Rezept lässt beide Würste ganz, je eine auf jeder Seite des Reises. Sie schneiden sie nach dem Garen und legen sie wieder oben auf.
Warum die Hähnchenschenkelstücke abspülen?
Die Autorin bzw. der Autor des Rezepts tut dies, um nach dem Schneiden durch den Knochen nach Knochensplittern zu suchen. Hier wird es nur als deren bzw. dessen Methode zum Finden von Knochensplittern wiedergegeben, nicht als Hygieneschritt, und es garantiert nicht, dass alle Splitter entfernt sind.
Wie viel von der Serviersauce kommt in den Topf?
Das Rezept sagt nur, dass ein paar Spritzer in den Topf kommen und der Rest separat serviert wird. Es gibt keine genaue Menge für den Topf oder pro Person an.
Funktionieren die Zeiten auf meinem Herd und in meinem Topf?
Sie können abweichen. Die Zeiten von 20/35/55 Minuten und die Zeitangaben der Schritte sind die veröffentlichten Werte der Quellenseite. Wir haben sie nicht in der Küche getestet. Ihr Tontopf und Ihre Wärmequelle können beeinflussen, wie der Reis gart; achten Sie daher auf die Anzeichen, die das Rezept nennt: der Topf, der gleich kocht, der Reis, der mehr Wasser aufnimmt, und das Knistern.
Quellen
- Made With Lau (Rezept von Daddy Lau), „Dad's Clay Pot Rice: The Chinese Restaurant Way / Clay Pot Rice.“ Das Grundrezept für diesen Artikel: die Gerichtsnamen 煲仔飯 und bo zai fan, die Beschreibung als kantonesisch, der Begriff 飯焦 (faan6 ziu1) für die Reiskruste, die Zutaten und Einheiten, die Zubereitung und die Abfolge der Hitzestufen sowie die veröffentlichten 4 Portionen mit den Zeiten 20/35/55 Minuten. Die Seite gibt an, zum Teil von Kikkoman gesponsert zu sein. https://www.madewithlau.com/recipes/clay-pot-rice
- Hong Kong Tourism Board, „Local Cuisine to Try on Temple Street.“ Die Temple Street als Anlaufstelle für spätes Essen, Claypot Rice als eine ihrer lokalen Speisen und die mehr als sechzig Varianten von Hing Kee, die auf Holzkohleöfen gegart werden. Nur regionaler Hintergrund; kein Rezept. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html
- Broadsheet, „Recipe: Make Tony Tan's Comforting Claypot Rice When Cold Weather Kicks In“ (bearbeiteter Auszug aus Tony Tans Hong Kong Cult Recipes). Ein separates Vergleichsrezept mit Salzfisch und vorgebratenem Belag sowie der Hinweis der Publikation, dass es in ganz Hongkong Variationen gibt. Nicht für die Mengen oder die Zubereitung dieses Rezepts verwendet. https://www.broadsheet.com.au/national/food-and-drink/article/tony-tan-cantonese-claypot-rice-recipe
- The Woks of Life, „Hong Kong Style Clay Pot Rice Bowl.“ Ein separates Familienrezept, der Mutter der Autorin bzw. des Autors zugeschrieben, das den Reis in seinem Einweichwasser gart und gepökelten Schweinebauch und süße chinesische Wurst verwendet. Nur zum Vergleich verwendet. https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
