Dandan Mian: Sichuan-Nudeln ohne Brühe mit Ya Cai und Sichuanpfeffer

Mit der Tragestange durch Sichuans Gassen verkauft

Dandan bedeutet, etwas an einer Tragestange (biandan) zu tragen. Überliefert ist, dass das Gericht seinen Namen von Straßenhändlern hat, die Nudelutensilien und Saucen an beide Enden einer Stange hängten und so durch die Straßen zogen. Rief ein Kunde, setzten sie die Last ab, gaben Sauce in eine Schale, kochten die Nudeln und reichten sie sofort. Es waren kleine, leichte Schalen, eine Menge, die sich an einer Tragestange tragen ließ.

Über Ort und Zeit der Entstehung gibt es mehrere Darstellungen. Die chinesische englischsprachige Zeitung China Daily berichtet, ein Händler mit dem Spitznamen Chen Baobao habe sie 1841 in Zigong in Sichuan mit der Tragestange durch die Straßen verkauft. Ebenso verbreitet ist die Erzählung, das Gericht sei in Chengdu, der Provinzhauptstadt, entstanden. So oder so gelten Dandan Mian seit über hundert Jahren als einer der typischen Imbisse (Xiaochi) Sichuans.

Elaine, die das Sichuan-Rezeptportal China Sichuan Food betreibt, erklärt, die Händler hätten die Nudeln ursprünglich mit Sauce und Belag vermengt serviert. Das Original ist also trocken. Nur ein wenig Brühe kommt hinzu. Man serviert in einer kleinen Schale und isst heiß, um das Knusprige des Hacks zu genießen: So macht man es in Sichuan. Dort schätzt man die Nudeln knusprig, scharf und vom Sichuanpfeffer betäubend, und jedes Lokal hat seine eigenen Kniffe.

Was man beim Nachkochen zu Hause wissen sollte

Den Geschmack bestimmen die Ya Cai (Yacai). Das fermentierte Gemüse aus Senfstängeln gehört zu den drei großen eingelegten Gemüsen Sichuans. Fein gehackt und dunkel, bekommt man es beutelweise im Asialaden oder online. Je nach Produkt ist es sehr salzig: 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen entsalzt es. Sind keine zu finden, lässt sich fein gehacktes Zha Cai (ein anderes chinesisches Eingelegtes) verwenden, aber der süßliche Duft der Ya Cai fehlt dann.

Sichuanpfeffer kauft man am besten in ganzen Körnern und mahlt ihn frisch; das betäubende Aroma wird deutlich stärker. Ein Mörser macht ihn fein, mit einer Gewürzmühle geht es im Nu. Beim Chiliöl passt ein sichuanesisches Öl ohne feste Einlagen und mit kräftigem Chiliduft. Der Zhenjiang-Essig kommt dem schwarzen Essig am nächsten; ein anderer dunkler Essig geht auch.

Als Nudeln passen dünne frische chinesische Eier-Weizennudeln am besten. Mit frischen chinesischen Nudeln aus dem Handel oder sogar mit dünnen Udon kommt der Geschmack der Sauce gut zur Geltung.

Zutaten (2 Portionen)

Die Mengen orientieren sich an Elaines Rezept (China Sichuan Food). Das Hack wird in einer gut machbaren Menge zubereitet; selbst für zwei Portionen Nudeln bleibt viel übrig. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren; er passt auch zu Reis oder in Pfannengerichten.

So gelingen Dandan Mian

Etwa 15 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Garzeit, insgesamt ungefähr 35 Minuten. Wer das Hack zuerst brät, muss danach nur noch die Nudeln kochen und alles vermengen.

In der kleinen Schale heiß vermengt essen

Dandan Mian sind keine Nudeln für eine große Schüssel. In Sichuan sind sie ein kleiner Imbiss, schnell aus einer kleinen Schale gegessen. Genießen Sie sofort und heiß: den Duft von Sichuanpfeffer und Sesam, der beim Mischen aufsteigt, das knusprige Hack und den Röstgeschmack der Erdnüsse. Ein Bissen Reis in die Sauce am Schalenboden zu mischen ist ebenfalls ein gelungener Abschluss.

Für ein vollständiges Sichuan-Menü passen Hui Guo Rou, bei dem Schweinefleisch zweimal gegart und dann gebraten wird, und Shuizhu Niurou, Rindfleisch in viel Chili und Sichuanpfeffer geschmort. Auch Mapo Tofu mit demselben Sichuanpfeffer gehört dazu (Mapo Tofu, auf Japanisch).

Abwandlungen

Wer sich der in Japan bekannten Suppenversion annähern möchte, erhöht die Sesampaste in der Sauce auf 1 EL und gießt pro Person etwa 250 ml heiße Hühnerbrühe auf. Es entsteht eine milde Nudelsuppe, in der der Sesamduft im Vordergrund steht. Es ist ein ganz anderes Gericht als die trockenen Dandan Mian aus Sichuan, aber aus demselben Hack und derselben Sauce lassen sich beide zubereiten.

Das übrige Hack passt auf frisch gekochten Reis, vermengt mit blanchierten Sojasprossen oder grünem Gemüse oder in gebratenen Reis. Im Kühlschrank hält es bis zum nächsten Tag. Wer Schärfe nicht mag, nimmt weniger Chiliöl und lässt nur den Duft des Sichuanpfeffers wirken: Das Prickeln bleibt, die Schärfe tritt zurück.

Häufige Fragen

Geht es ohne Ya Cai?

Fein gehacktes Zha Cai ersetzt sie. Zha Cai ist salziger als Ya Cai und hat weniger süßen Duft; erst in Wasser entsalzen, dann beim Braten eine Prise Zucker zugeben, so kommt man dem Geschmack näher.

Wie lange hält das Hack?

Abkühlen lassen, in eine Dose füllen und im Kühlschrank aufbewahren; bis zum nächsten Tag aufbrauchen. Zum Servieren in der Pfanne wieder erhitzen, dann kehrt die Knusprigkeit wie frisch zurück.

Geht es ganz ohne Brühe?

Man kann es auch so essen, aber mit wenig Brühe wird die Sauce länger und haftet besser an allen Nudeln. Auch in Elaines Rezept (China Sichuan Food) wird vor dem Mischen etwas Brühe aufgegossen.

Das Prickeln des Sichuanpfeffers ist zu stark.

Das Pfefferpulver in der Sauce halbieren oder weglassen. Der Sichuanpfeffer, mit dem das Öl fürs Hack aromatisiert wird, wird herausgenommen und hinterlässt kaum Prickeln. Das Pulver am besten nach und nach zugeben, bis die passende Menge gefunden ist.

Quellen