小さな碗の底に、赤く光るラー油と黒い酢、しょうゆが沈んでいます。その上にゆでたての麺をひとつかみ、カリカリに炒めた豚肉みそ、青菜、刻んだねぎ。湯気と一緒に花椒の香りが立ちのぼり、箸で底からぐるぐると混ぜると、麺が赤く染まっていきます。ひと口すすれば、唐辛子の辛さのあとから、舌がしびれる感覚がじわりと追いかけてきます。四川の街角で生まれた麺料理、担担麺（ダンダンミエン）です。
天秤棒をかついで売り歩いた、四川の小吃
「担担」は、天秤棒（扁担）でかつぐことを表します。担担麺は、麺とたれの道具を天秤棒の両端にぶら下げた売り手が、通りを歩きながら売ったことから名付けられた、と伝えられています。客に呼ばれるとその場で荷を下ろし、碗にたれを入れて麺をゆで、手早く差し出しました。天秤棒で運べる量の、小さな碗で食べる軽い麺だったのです。
生まれた場所や時期には、いくつかの説があります。中国の英字紙チャイナ・デイリーは、1841年、四川省自貢の陳包包というあだ名の売り手が天秤棒で売り歩いたのが始まりだと紹介しています。一方、四川省の省都・成都で生まれた料理とする説明も広く知られています。どちらにしても、担担麺は四川を代表する小吃（軽食）として、100年以上にわたって食べられてきました。
日本で「担々麺」といえば、ごまの効いたスープに麺が浸かった一杯を思い浮かべる人が多いでしょう。日本の担々麺は、四川出身の料理人・陳建民が日本に紹介し、スープ入りの形で広まったものとされています。四川の本来の担担麺は、汁のない和え麺です。
四川料理のレシピサイトChina Sichuan Foodを運営する料理家エレインは、売り手がもともと麺をたれと具で和えて出していたことから、本来の担担麺は汁なしだと説明しています。スープはほんの少しだけ。小さな碗に盛って熱いうちに食べ、肉みそのカリッとした歯ざわりを楽しむのが四川流です。四川では、カリッとして辛く、花椒でしびれる麺として親しまれていて、店ごとにいくつもの工夫があります。
日本の台所で作るときに知っておきたいこと
この料理の味を決めるのが、芽菜（ヤーツァイ）です。からし菜の茎を漬けて熟成させた四川の漬け物で、四川の三大漬け物のひとつに数えられます。細かく刻んだ黒っぽい漬け物で、中華食材店や通販で袋入りが手に入ります。商品によっては塩気が強いので、冷水に10分浸けて塩抜きすると使いやすくなります。見つからない場合は、ザーサイを細かく刻んで代わりに使えますが、芽菜特有の甘い香りは出ません。
花椒は、粒のものを買ってひいて使うと、しびれる香りが格段に強くなります。すり鉢でも細かくできますし、スパイスミルがあれば一瞬です。ラー油は、具の入っていない、唐辛子の香りが強い四川式のものが合います。黒酢は中国の鎮江香酢が近く、日本の黒酢でも代用できます。
練りごまは、白ごまペーストや中華の芝麻醤（チーマージャン）でかまいません。底に油が分離していることが多いので、びんの中でよく混ぜてから量ってください。かたいときは、しょうゆを少しずつ加えて溶きのばすと、たれになじみやすくなります。
麺は、細めの中華麺の生麺がいちばん合います。手に入りやすいもので作るなら、中華麺の生麺か、細めのうどんでも、たれの味はしっかり楽しめます。
途中で見つける、味の決め手
小さな碗で、熱いうちに混ぜて食べる
担担麺は、大きな丼でたっぷり食べる麺ではありません。四川では、小さな碗でさっと食べる軽食です。混ぜた瞬間に立つ花椒とごまの香り、カリッとした肉みそ、ピーナッツの香ばしさを、熱いうちに一気に楽しんでください。食べ進めて碗の底に残ったたれに、ご飯をひと口入れて混ぜるのもおいしい食べ方です。
四川料理をもう一品そろえるなら、同じ花椒を効かせる麻婆豆腐や、豚肉を二度火を通して炒める回鍋肉、たっぷりの唐辛子と花椒で牛肉を煮る水煮牛肉がよく合います。
チャイナ・デイリーが紹介する担担麺の具には、豚ひき肉と芽菜のほかに、もやしやえんどう豆の若芽（豆苗）も挙げられています。日本で作るなら、青菜の代わりに豆苗をさっとゆでてのせると、四川の屋台に近い一碗になります。
アレンジの楽しみ方
日本のスープ入り担々麺に寄せたいときは、たれの練りごまを大さじ1に増やし、熱い鶏ガラスープを1人250mlほど注ぎます。ごまの香りが前に出た、まろやかなスープ麺になります。四川の汁なし担担麺とはまったく別の料理ですが、同じ肉みそとたれから、2つの味が楽しめます。
残った豚肉みそは、炊きたてのご飯にのせたり、ゆでたもやしや青菜と和えたり、チャーハンに混ぜたりと、いろいろに使えます。冷蔵庫で翌日まで保存できます。辛いのが苦手な人には、ラー油を減らして花椒の香りだけを効かせると、しびれる香りは残しながら辛さを抑えられます。
よくある質問
芽菜がないと作れませんか？
ザーサイを細かく刻んで代用できます。ザーサイは芽菜より塩気が強く、甘い香りも少ないので、水に浸けて塩抜きしてから、砂糖をひとつまみ足して炒めると近い味になります。
豚肉みそはどのくらい持ちますか？
粗熱を取ってから保存容器に入れて冷蔵し、翌日までに食べきってください。使うときは、フライパンで温め直してカリッとさせると、作りたての食感が戻ります。
スープはまったく入れなくてもいいですか？
入れなくても食べられますが、少量のスープを加えると、たれがのびて麺全体に絡みやすくなります。China Sichuan Foodのエレインのレシピでも、少しだけスープを注いでから混ぜています。
花椒のしびれが強すぎます。
たれの花椒の粉を半量にするか、省いてください。豚肉みその香り出しに使う花椒は、取り出してしまうので、しびれはほとんど残りません。花椒の粉は、少しずつ足して好みの量を見つけるのがおすすめです。
