Jiao Ma Ji: Ein kaltes Hähnchengericht mit grünen Frühlingszwiebeln und Sichuanpfeffer statt roter Schärfe
Sanft gedämpftes Hähnchen, kalt serviert. Eine Sauce, die nach dem betäubenden Duft des Sichuanpfeffers, dem scharfen grünen Aroma der Frühlingszwiebelblätter und warmem Rapsöl schmeckt und mit dem eigenen Saft des Hähnchens abgerundet wird. Ohne Chili.
In einem hundert Jahre alten Baudenkmal in Taiwan, in dem heute das Teehaus Kishu-an (紀州庵) untergebracht ist, bot Ma Shifang (馬世芳), eine schriftstellerisch tätige Person, ein Jiao Ma Ji im Sichuan-Stil an, für einen Beitrag über die Hausmannskost von Schriftstellern, den die taiwanische Food-Seite Supertaste (TVBS) im Dezember 2024 veröffentlichte. Ma beschreibt es als ein Gericht, das man auch zu Hause als kalte Vorspeise für Gäste macht: Die Zutaten sind leicht zu bekommen, es passt zu jeder Jahreszeit und zu Tee ebenso wie zu Getränken.
Die dort beschriebene Version ist einfach. Hähnchenschenkel ohne Knochen werden mit Salz eingerieben und mit der Hautseite nach oben zusammen mit ein paar Sichuanpfefferkörnern gedämpft. Das gegarte Hähnchen kommt durch Eiswasser, der Saft aus der Dämpfschale wird aufgehoben. Fein gehacktes Frühlingszwiebelgrün und zerstoßener Sichuanpfeffer kommen in eine Schüssel, heißes Rapsöl wird darübergegossen, und die Sauce wird mit etwas von diesem Dampfsud, Salz und ein wenig Sesamöl vollendet. Das Hähnchen wird in mundgerechte Stücke geschnitten, die Sauce kommt obenauf. Ma weist darauf hin, dass diese Hausversion ganz ohne Chili auskommt.
Dieser Artikel folgt diesem kalten Sichuan-Gericht. Der Name Jiao Ma Ji (椒麻雞, vereinfacht 椒麻鸡, jiāo má jī) wird auch für ganz andere Gerichte verwendet; deshalb gleich zu Beginn zur Klarheit: Hier steht jiao für Sichuanpfeffer, nicht für Chili, und ma für dessen prickelnde, betäubende Wirkung.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. In Ma Shifangs Rezept sind Salz, Sichuanpfeffer, Öl, Dampfsud und Sesamöl als „etwas“, „nach Geschmack“ oder „nach Bedarf“ angegeben statt in abgemessenen Mengen. Die zwei Hähnchenschenkel sind ein Einkaufsvorschlag, keine zugesagte Portionszahl. Auch eine feste Dämpfzeit gibt es nicht: Die Garprüfung erfolgt stattdessen mit einem Küchenthermometer.
Wenn Sie den weiteren Tisch erkunden möchten, finden Sie auf unserer Länderseite China mehr Gerichte.
Zutaten: Hähnchen, Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebelgrün und zwei Öle
Salz und Sichuanpfeffer werden jeweils zweimal verwendet: einmal am Hähnchen und einmal in der Sauce. Wasser für den Dämpfer und Eiswasser zum Abkühlen sind Arbeitsmittel und gehören nicht zum Gericht.
Pfeffer, Öl, Frühlingszwiebeln und Hähnchen auswählen
Sichuanpfeffer. Ganze getrocknete Sichuanpfefferkörner finden Sie im chinesischen Lebensmittelladen oder online. Zerstoßen Sie sie selbst kurz vor der Zubereitung der Sauce. Japanischer Sansho kann einspringen, doch Aroma und betäubendes Gefühl sind anders, das Gericht schmeckt dann nicht gleich.
Rapsöl. Das aromatische Speise-Rapsöl, das in der Sichuan-Küche verwendet wird, verleiht dieser Sauce ihr unverwechselbares Aroma. Gewöhnliches raffiniertes Rapsöl aus dem Supermarkt funktioniert, hat aber nicht dasselbe Aroma. Auch neutrales Pflanzenöl oder Olivenöl lässt sich verwenden, doch der Geschmack entfernt sich dann weiter vom Sichuan-Stil.
Frühlingszwiebelgrün. Verwenden Sie nur die grünen, blättrigen Teile und hacken Sie sie fein. Das grüne Ende des Negi (Japanischer Lauch) kann einspringen. Dünnere, zartere Frühlingszwiebeln verändern sowohl das Aroma als auch die Feuchtigkeit, die in die Sauce gelangt.
Sesamöl. Das in vielen Ländern erhältliche geröstete Sesamöl duftet sehr stark; beginnen Sie deshalb mit einer kleinen Menge und passen Sie an.
Hähnchen. Schenkel ohne Knochen, mit Haut, sind hier der Standard. Schenkel ohne Haut gehen ebenfalls, aber die weiche Textur der gedämpften Haut fehlt dann.
Ausrüstung
- Brett oder Tablett nur für rohes Fleisch zum Salzen des Hähnchens
- Tiefe hitzebeständige Schale, die in Ihren Dämpfer passt
- Dämpfer für den Herd mit Einsatz und Deckel (oder ein anderer Dämpfer, den Sie gut kennen; zum Wasser folgen Sie seiner eigenen Anleitung)
- Küchenthermometer mit Fühler
- Saubere kleine Schüssel für den Dampfsud
- Saubere Schüssel für das Eiswasser und saubere Zange, die nur für gegartes Hähnchen verwendet wird
- Saubere Papiertücher
- Sauberes Schneidebrett und Messer für das gegarte Hähnchen, getrennt von denen für rohes Fleisch
- Brett und Messer für die Frühlingszwiebeln
- Mörser und Stößel zum Zerstoßen der Pfefferkörner
- Große, geräumige hitzebeständige Schüssel für die Sauce
- Kleiner Topf zum Erhitzen des Öls
- Essstäbchen und ein Löffel
- Servierteller
Zubereitung: Dämpfen, kühlen, dann heißes Öl über Frühlingszwiebel und Pfeffer gießen
Die Dämpfzeit hängt von der Dicke des Hähnchens und von Ihrem Dämpfer ab, deshalb ist keine Zeit festgelegt. Das Hähnchen ist gar, wenn seine Mitte 75 °C erreicht hat und mindestens 1 Minute lang dabei geblieben ist. Die Fotos zeigen nur die einzelnen Handgriffe; Temperatur, Zeit und Hygiene können sie nicht zeigen.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Thermometer zeigt in der Mitte unter 75 °C | Dicke Stücke oder ein sanfterer Dämpfer | Abdecken und weiterdämpfen, dann erneut prüfen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C hält. Nicht nach der Farbe gehen |
| Die Sauce schmeckt nach einzelnen Bestandteilen statt nach einem Aroma | Frühlingszwiebel grob geschnitten, Pfefferkörner ganz gelassen | Beim nächsten Mal die grünen Teile fein hacken und die Pfefferkörner zerstoßen. Ganze Pfefferkörner in Menge verbinden sich nicht mit der Sauce |
| Die Frühlingszwiebel hat kaum gezischt und das Aroma ist flach | Das Öl war nicht heiß genug | Das Öl erhitzen, bis sich an der Spitze eines eingetauchten Essstäbchens kleine Bläschen sammeln. Eine große hitzebeständige Schüssel verwenden, damit das Öl sicher aufschäumen kann |
| Kein Dampfsud mehr für die Sauce da | Der Saft wurde weggegossen | Der Saft ist das Rückgrat der Sauce und schwer zu ersetzen. Beim nächsten Mal gleich nach dem Dämpfen in einer sauberen Schüssel beiseitestellen |
| Das Sesamöl dominiert | Geröstetes Sesamöl ist kräftig | Beim nächsten Mal weniger nehmen und zwischendurch probieren |
Servieren und Reste
Jiao Ma Ji ist ein kaltes Gericht, aber das heißt nicht, dass man es zum Abkühlen stehen lässt. Kühlen Sie das Hähnchen im Eiswasser statt bei Raumtemperatur und servieren Sie das Gericht bald nach dem Anmachen.
Essen Sie es zügig. Was Sie nicht gleich essen, decken Sie ab und stellen es zügig bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank; lassen Sie es insgesamt nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Vermeiden Sie ganz allgemein lange Zeiten bei Raumtemperatur. Das ist ein allgemeiner Hinweis zum Umgang mit Lebensmitteln, keine Zusage, wie viele Tage es sich hält.
Varianten zum getrennten Ausprobieren
Halten Sie sich beim ersten Mal an das Grundrezept und probieren Sie diese Varianten einzeln aus:
- Grüner Sichuanpfeffer (青花椒). Er bringt einen anderen, frischeren Duft. Betrachten Sie ihn als Variante mit eigenem Aroma und nicht als denselben Geschmack.
- Verschiedene Rapsöle. Öle unterscheiden sich nach Herkunft und Pressung, und das Aroma der Sauce verändert sich mit ihnen.
- Schenkel mit oder ohne Haut. Vergleichen Sie die weiche gedämpfte Haut mit der magereren Textur von Fleisch ohne Haut.
- Pfeffer am Tisch. Stellen Sie etwas zerstoßenen Sichuanpfeffer daneben, damit jeder seiner Portion mehr betäubende Schärfe geben kann.
- Eine erfrischende Beilage. Ein schlichtes, leichtes Daikon-Gericht als eigene Beilage gleicht das Öl der Sauce aus.
Hintergrund: Ein Name, mehrere verschiedene Gerichte
Das Sichuan Cuisine Research Archive von Chen's Private Kitchen (陳家私菜) beschreibt Jiao Ma Ji als kaltes Sichuan-Gericht aus pochiertem oder gedämpftem, abgekühltem Hähnchen, das mit einer Jiao-Ma-Sauce aus fein zusammengehacktem Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebel gegessen wird, gelockert mit Öl und Hühnerbrühe. In dieser Beschreibung liegt das Herz des Jiao-Ma-Geschmacks im betäubenden Duft des Pfeffers, im grünen Aroma der Frühlingszwiebelblätter, im Salz, in der Würze und im Öl, das all das zusammenführt.
Derselbe Name steht auch für andere Gerichte. In Taiwan ist ein „thailändisches“ Jiao Ma Ji (泰式椒麻雞) frittiertes Hähnchen mit einer süßen, sauren und scharfen roten Sauce. In Xinjiang gibt es eine Version, die mit langen, dünnen Chilis (線辣椒) und Zwiebel angemacht wird. Innerhalb der Sichuan-Küche steht es zudem abseits von Kou Shui Ji (口水雞, „Hähnchen zum Wasserlaufen im Mund“) mit roter Chiliöl-Sauce, Teng Jiao Ji (藤椒雞) mit Öl aus grünem „Rankenpfeffer“ und Bang Bang Ji (棒棒雞) mit zerzupftem Hähnchen. Es ist auch eine andere Welt als rote, chililastige Sichuan-Gerichte wie Fisch nach Art des Wassersiedens oder Mapo-Tofu.
Profiküchen haben ihre eigenen Versionen. Die Seite für chinesische Köche cswzg.com führt ein Jiao Ma Ji Pian (椒麻鸡片) im Restaurantmaßstab, bei dem das Hähnchen in kaltem Wasser angesetzt, in der Restwärme fertig gegart, in Eiswasser gekühlt und entbeint wird; angemacht wird es mit einer gestoßenen Paste aus Frühlingszwiebel, getrocknetem Sichuanpfeffer und Salz, vermischt mit Brühe und mehreren weiteren Gewürzen. Das ist eine andere Rezeptur und Methode, und nichts davon ist in das Hausrezept oben eingeflossen.
Wo und wann Jiao Ma Ji zum ersten Mal auftauchte, ließ sich nicht bestätigen; dieser Artikel macht deshalb keine Aussage zu Herkunft oder einem ursprünglichen Restaurant.
Häufige Fragen
Ist Jiao Ma Ji im Sichuan-Stil scharf?
Nicht im Sinne von Chili. Die Hausversion, der dieses Rezept folgt, kommt ohne Chili aus; Ma Shifang sagt das ausdrücklich. Was Sie spüren, ist das prickelnde, betäubende Ma des Sichuanpfeffers, zusammen mit dem scharfen Aroma des Frühlingszwiebelgrüns.
Ist es dasselbe wie Mouth-watering Chicken (Kou Shui Ji)?
Nein. Beides sind kalte Hähnchengerichte aus Sichuan, doch Kou Shui Ji wird mit einer roten Chiliöl-Sauce angemacht, während Jiao Ma Ji auf Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebelgrün in Öl beruht, gelockert mit dem Saft des Hähnchens.
Kann ich japanischen Sansho statt Sichuanpfeffer nehmen?
Als Ersatz ja. Die beiden sind verwandt, aber Aroma und betäubendes Gefühl sind nicht dieselben; rechnen Sie also mit einem anderen Ergebnis.
Wie lange soll ich das Hähnchen dämpfen?
Im Rezept, dem dieser Artikel folgt, ist keine Dämpfzeit angegeben, und sie hängt von der Dicke des Hähnchens und Ihrem Dämpfer ab. Nehmen Sie statt einer Zeit ein Küchenthermometer: Die Mitte soll 75 °C erreichen und mindestens 1 Minute dort bleiben. Dieser Maßstab stammt aus dem Leitfaden zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen des japanischen Gesundheitsministeriums. Die Marktaufsicht von Shenzhen empfiehlt ebenfalls eine Kerntemperatur von 75 °C für gegarte Speisen einschließlich Hähnchen, geprüft mit einem Thermometer.
Im Rezept steht 1,5–2 Tassen Wasser für einen Elektrokocher. Wie viel ist das?
Mas Version dämpft das Hähnchen in einem taiwanischen Elektrokocher (電鍋), mit 1,5–2 Tassen Wasser im Außentopf, gemessen mit dem eigenen Becher des Geräts. Das Fassungsvermögen dieses Bechers ist nicht angegeben, daher wird es hier nicht umgerechnet. Bei jedem anderen Dämpfer nehmen Sie die Wassermenge, die der Hersteller vorgibt.
Kann ich gewöhnliches Pflanzenöl oder Olivenöl verwenden?
Ma merkt an, dass Salatöl oder Olivenöl verwendet werden kann, hält aber aromatisches Sichuan-Rapsöl für das Echte; mit anderen Ölen entfernt sich der Geschmack davon. Auch gewöhnliches raffiniertes Rapsöl hat nicht das Aroma von Sichuan-Rapsöl.
Wie bewahre ich Reste auf?
Abdecken und zügig bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank stellen, und nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Eine Aufbewahrungsdauer in Tagen wird nicht genannt.
Quellen
- Ma Shifang (馬世芳), „百年古蹟裡吃作家私房菜！川式椒麻雞只麻不辣，吃得到正宗川菜２靈魂食材,“ Supertaste (食尚玩家) / TVBS. Das hier befolgte Haus-Rezept im Sichuan-Stil: gesalzene Hähnchenschenkel ohne Knochen, mit der Hautseite nach oben und ein paar Sichuanpfefferkörnern gedämpft, Eiswasser, aufgehobener Dampfsud, heißes Rapsöl über fein gehacktem Frühlingszwiebelgrün und zerstoßenem Pfeffer, Würzen mit Saft, Salz und etwas Sesamöl; Servieren im Teehaus und zu Hause; in dieser Version kein Chili. https://supertaste.tvbs.com.tw/amp/food/352492
- Sichuan Cuisine Research Archive (Chen's Private Kitchen 陳家私菜, unter Aufsicht von Chen Pangyong), „椒麻鸡.“ Nur verwendet, um den Jiao-Ma-Geschmackstyp als kaltes Sichuan-Gericht zu beschreiben und ihn von den gleichnamigen Gerichten aus Xinjiang und Taiwan sowie von Teng Jiao Ji, Kou Shui Ji und Bang Bang Ji abzugrenzen. https://chin-z.com/shisen/dishes/dish-118.html
- 中国厨师网 (cswzg.com), „〖川菜〗椒麻鸡片.“ Ein Sichuan-Jiao-Ma-Hähnchen im Restaurantmaßstab mit anderer Rezeptur und Methode, nur zum Vergleich verwendet. Die ursprüngliche Veröffentlichung, aus der diese Seite zusammengestellt wurde, ließ sich nicht bestätigen. https://cswzg.com/news/toutiao/2019/0619/454.html
- Shenzhen Administration for Market Regulation (深圳市市场监督管理局), „食品安全五要点，业界指南不可少.“ Allgemeine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit: 75 °C Kerntemperatur für gegarte Speisen einschließlich Hähnchen mit Thermometer, Trennung von rohen und gegarten Speisen, Kühlung bei 4 °C oder darunter und höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur. https://amr.sz.gov.cn/xxgk/qt/ztlm/spaq/kpxt/sats/content/post_1932041.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan (厚生労働省), „家庭でできる食中毒予防の6つのポイント.“ Erhitzen der Mitte auf 75 °C für mindestens 1 Minute, saubere Utensilien, Trennung von rohen und gegarten Speisen und Vermeiden langer Zeiten bei Raumtemperatur. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
