Okinawa Soba: ein „Soba“ ganz ohne Buchweizen
Dicke Weizennudeln, eine Brühe aus Schweine- und Bonitobrühe und vier Beläge: geschmorter Schweinebauch, frittiertes rundes Kamaboko, Wakegi und rot eingelegter Ingwer. Alles kommt zuerst in die Schüssel, die heiße Brühe zum Schluss.
Der Name führt zunächst fast alle in die Irre. Bei Soba denkt man meist an Buchweizen, doch nach Angaben des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) werden die Nudeln von Okinawa Soba aus Weizenmehl und Kansui hergestellt, ganz ohne Buchweizenmehl. Die Brühe beruht auf Schwein und Bonito. Das MAFF beschreibt das Gericht als Alltagsessen in der ganzen Präfektur Okinawa, das zu Hause wie im Restaurant gegessen wird.
Diese Version ist die Schüssel mit Schweinebauch, die die Okinawa Dietetic Association für 5 Portionen veröffentlicht hat. Sie geht von fertig gekochten Nudeln aus, die Arbeit steckt also im Schweinefleisch und in der Brühe. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Wir haben diese Version nicht gekocht, keine Temperaturen gemessen und die Brühe nicht abgeschmeckt. Die folgenden Mengen sind zum Nachkochen aufgeschrieben; beurteilen Sie das Ergebnis in Ihrer eigenen Küche.
Was wir dem Rezept hinzugefügt haben, und warum
Die Seite der Vereinigung nennt Nudeln, Beläge, Schmorwürzung und 3 3/4 Tassen Bonitobrühe. Für die Schweinebrühe und für Wasser steht dort keine Menge, und es wird nicht erklärt, wie die Schweinebrühe entsteht. Die Zubereitung sagt nur, man solle Schweine- und Bonitobrühe zum Kochen bringen. Ohne Mengenangabe lässt sich die Brühe nicht nachkochen, deshalb haben wir diese Lücke als redaktionelle Entscheidung gefüllt.
Die Ergänzungen:
- Menge der Schweinebrühe: 3 3/4 Tassen, so viel wie die Bonitobrühe. Zwei andere Suppen derselben Vereinigung, Inamuduchi und Nakami-Suppe, verwenden für 5 Portionen jeweils 2,5 Tassen Schweinebrühe und 2,5 Tassen Bonitobrühe. Die unten genannte Ryukyu-Küche-Seite nimmt in ihrer Nakami-Suppe je 2 1/2 Tassen von beiden.
- Methode für die Schweinebrühe: Wir kochen die 400 g Schweinebauch aus dem Rezept am Stück, seihen dann die Kochflüssigkeit ab und verwenden sie als Brühe. Die Vereinigung sagt das nicht; es ist unsere Auslegung. Der Leitfaden von Ryukyu Cuisine nennt für 100 g Schweineknochen oder -fleisch etwa 1 Tasse Brühe, 400 g ergeben also grob 4 Tassen, wobei das Hauptbeispiel dieses Leitfadens Knochen sind, die etwa 2 Stunden köcheln. Auch ein Schulessen-Rezept der Stadt Uruma verwendet abgeschäumte Schweinekochflüssigkeit als Schweinebrühe, für ein anderes Gericht aus Schweineschulter.
- Richtwert für das Kochen: 40 bis 50 Minuten, übernommen aus der Vorbereitung von Schweinebauch für Kufa-juushii bei der Vereinigung, einem anderen Gericht, das nur 100 g Fleisch verwendet. Die Zeit ist hier nur ein Richtwert; ob das Fleisch gar ist, entscheidet das Thermometer.
- Methode für die Bonitobrühe: aus dem Leitfaden von Ryukyu Cuisine übernommen.
- Gewicht des Schweinefleischs: Wir behandeln 400 g als Gewicht vor dem Kochen. Die Seite der Vereinigung sagt das nicht ausdrücklich.
Auch die Reihenfolge der Zubereitung ist unsere eigene: erst Fleisch, dann Brühe, dann Schüssel, in mehr Schritten als die vier der Vereinigung. Die Nummerierung unten stammt deshalb nicht von ihr.
Der schwächste Punkt ist das Verhältnis. Gleiche Teile sind durch kein von uns herangezogenes Okinawa-Soba-Rezept gedeckt, und die beiden verglichenen Rezepte neigen beide zum Schwein:
| Rezept | Schweinebrühe | Bonitobrühe | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Dieser Artikel | 3 3/4 Tassen | 3 3/4 Tassen | Menge der Bonitobrühe von der Vereinigung, Menge der Schweinebrühe von uns ergänzt |
| Okinawa Soba, Ryukyu Ryori no Kihon (Leitung: Kayoko Matsumoto) | 6 Tassen | 1 Tasse | 5 Portionen, mit selbst gemachten Nudeln, Brühe aus Schweineknochen und 200 g Schweinebauch |
| Okinawa Soba, Cookpad „Chimu Don Don Okinawa“ | 2 l | 1 l | 3 bis 4 Portionen, Verhältnis 2:1 |
| Kufa-juushii, Okinawa Dietetic Association | 2 Tassen | 1,5 Tassen | Ein anderes Gericht |
Wir haben gleiche Teile gewählt, weil so die Menge Bonitobrühe der Vereinigung unverändert bleibt und sich eine sinnvolle Brühenmenge ergibt: 7 1/2 Tassen für 5 Portionen, nahe an den 7 Tassen im Rezept von Matsumoto. Wie es schmeckt, ist unbestätigt. Wir haben keine Nudel-, Belag- oder Schmorwerte aus diesen anderen Rezepten in dieses übernommen.
Zutaten für 5 Portionen
Messen Sie beide Brühen mit derselben Tasse ab.
Ausrüstung
- Küchenthermometer
- Hoher Topf für das Schweinefleisch
- Sieb
- Tuch zum Abseihen der Bonitobrühe
- Topf für die Bonitobrühe
- Topf für die Brühe
- Pfanne zum Schmoren des Schweinefleischs
- Kochtopf mit kochendem Wasser und ein Sieb für die Nudeln
- Eigenes Messer, eigenes Schneidebrett und eigene Zange für rohes Schweinefleisch sowie saubere für gegartes Fleisch und zum Servieren
- Messbecher und Messlöffel
- Küchenwaage
- 5 Schüsseln zum Servieren und eine Schöpfkelle
Einkaufshinweise
Nudeln: Die 1 kg sind das Gewicht fertig gekochter Nudeln. Nehmen Sie nicht 1 kg getrocknete Nudeln und versuchen Sie nicht, die Menge nach Gewicht umzurechnen. Eine Umrechnung für getrocknete Nudeln geben wir in diesem Rezept nicht an.
Kamaboko: Verwenden Sie frittiertes rundes Kamaboko, außen gebräunt und innen hell, und keinen rosa-weißen Fischkuchen mit Spiralmuster.
Frühlingszwiebel: Als Belag dient Wakegi. Wenn Sie ihn nicht finden, ist Frühlingszwiebel eine vernünftige Wahl; waschen Sie sie auf dieselbe Weise.
Awamori: Dieser okinawanische Branntwein kommt in den Schmorsud. Wie viel Alkohol nach dem Kochen übrig bleibt, dazu machen wir keine Aussage. Wenn Sie ihn lieber nicht verwenden möchten, lesen Sie die häufigen Fragen.
Allergene: Die Schüssel enthält Weizen, Soja und Fisch. Prüfen Sie die Etiketten von Nudeln, Kamaboko und Gewürzen.
Zubereitung: erst das Fleisch, dann die Brühe, dann die Schüssel
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät Hobbyköchen, Fleisch in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf mindestens 75 °C zu erhitzen. Prüfen Sie die dickste Stelle mit einem Thermometer. Kochzeit, Fleischfarbe und Blubbern können das nicht bestätigen, und die Fotos unten ebenso wenig. Halten Sie Werkzeuge, die rohes Schweinefleisch berührt haben, von gegartem Fleisch und von den Servierwerkzeugen fern.
Wenn etwas nicht klappt
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Mitte des Fleischs hat unter 75 °C oder hielt sie nicht 1 Minute lang | Weiterkochen und erneut messen, auch wenn 50 Minuten vergangen sind |
| Das Fleisch ragt aus dem Wasser | Wasser nachgießen, bis es bedeckt ist, und ohne Deckel weiterkochen |
| Sie haben weniger als 3 3/4 Tassen Schweinebrühe | Mit Wasser auf 3 3/4 Tassen auffüllen |
| Sie haben mehr als 3 3/4 Tassen Schweinebrühe | Den Rest nicht in die Brühe geben, damit das Verhältnis wie angegeben bleibt |
| Sie haben nur getrocknete Nudeln | Dieses Rezept gibt keine Umrechnung an, ersetzen Sie also nicht durch 1 kg getrocknete Nudeln. Folgen Sie einem Rezept, das für getrocknete Nudeln geschrieben ist |
| Die Brühe ist zu salzig geraten | Beim nächsten Mal Salz und Sojasauce in kleineren Mengen zugeben und zwischendurch probieren |
Abwandlungen in Okinawa
Das sind andere Schüsseln und keine Anpassungen dieses Rezepts, deshalb geben wir dafür keine Mengen an.
- Brühe nur aus Schwein: Das MAFF merkt an, dass die Brühe oft allein aus Schweinebrühe gemacht wird.
- Soki Soba: Der Belag wechselt zu Soki, also Schweinerippchen. Die Japan Maritime Self-Defense Force veröffentlicht ein eigenes Rezept mit Knorpel-Soki.
- Gemüse-Soba: Das MAFF nennt Soki, Knorpel-Soki und Gemüsebeläge unter den neueren Beispielen.
- Miyako Soba und Yaeyama Soba: Das MAFF nennt diese als regionale Stile innerhalb der Präfektur.
- Koregusu am Tisch: Diese Würze aus in Awamori eingelegten Inselchilis ist nach Angaben des MAFF optional. Geben Sie sie nach und nach in Ihre eigene Schüssel.
Eine Alltagsschüssel und ein Name, der eine Erklärung verdient
Das MAFF beschreibt Okinawa Soba als ein in der ganzen Präfektur überliefertes Gericht mit dicken Nudeln aus Weizenmehl und Kansui. Die Brühe beruht auf Schweineknochen und getrocknetem Bonito, die üblichen Beläge sind Schweinebauch, Stangen-Kamaboko, Frühlingszwiebel und rot eingelegter Ingwer.
Auch die Anfänge des Gerichts formuliert das MAFF als das, was angeblich der Beginn war; deshalb stellen wir hier keine feste Ursprungsgeschichte dar. Dieses Rezept ist auch nicht die einzig richtige Version. Dieselbe MAFF-Seite veröffentlicht ein Rezept mit selbst gemachten Nudeln, mit eigener Dicke des Schweinefleischs und eigener Schmorflüssigkeit, und die Schüsseln der Regionen und Haushalte Okinawas unterscheiden sich. Dieser Artikel ist eine Hausversion auf Grundlage fertig gekochter Nudeln.
Häufige Fragen
Enthält Okinawa Soba Buchweizen?
Nach der hier verwendeten Definition nein. Die Nudeln werden nach Angaben des MAFF aus Weizenmehl und Kansui gemacht. Prüfen Sie das Etikett aller Nudeln, die Sie kaufen.
Wie unterscheidet es sich von Soki Soba?
Soki Soba ist mit Soki, also Schweinerippchen, belegt statt mit aufgeschnittenem Schweinebauch. Es braucht ein eigenes Rezept; tauschen Sie also nicht einfach das Fleisch in diesen Schritten aus.
Kann ich gekochte und getrocknete Nudeln im gleichen Gewicht austauschen?
Nein. Die 1 kg beziehen sich hier auf fertig gekochte Nudeln, und dieses Rezept rechnet sie nicht auf getrocknete um.
Welche Tassengröße soll ich verwenden?
Die Okinawa Dietetic Association nennt ihre Tassengröße nicht. Wenn Sie für beide Brühen dieselbe Tasse verwenden, bleibt das Verhältnis gleich. Der Leitfaden von Ryukyu Cuisine, nach dem wir Wasser- und Bonitomengen gerichtet haben, definiert 1 Tasse als 200 ml. Mit einer 200-ml-Tasse erhalten Sie von jeder Brühe 750 ml, insgesamt 1,5 l Brühe oder 300 ml pro Person.
Kann ich die Schweinebrühe stattdessen aus Knochen machen?
Ja, als andere Methode. Der Leitfaden von Ryukyu Cuisine nennt 1 kg Knochen oder Fleisch, 10 Tassen Wasser plus Zugabe für das, was einkocht, und etwa 2 Stunden ohne Deckel. Ein Cookpad-Beitrag unter dem Namen „Okinawa Prefecture“ gibt dieselbe Methode an, wobei die Seite nicht bestätigt, dass es ein offizielles Konto der Präfektur ist. Diese Schritte verwenden stattdessen die Kochflüssigkeit des Schweinebauchs, und Knochenbrühe haben wir nicht eingearbeitet.
Kann ich das Awamori weglassen?
Die Soki-Soba-Seite der Maritime Self-Defense Force merkt an, dass ihr Rezept statt Awamori Mirin und Kochsake verwendet. Das ist ein anderes Rezept, deshalb können wir für dieses keine getesteten Mengen nennen, und ohne Awamori verändert sich die Sauce.
Warum das Schweinefleisch nicht vorher abspülen?
Der Leitfaden von Ryukyu Cuisine und der Cookpad-Beitrag sagen beide, man solle Fleisch vor dem Zubereiten der Brühe kurz abspülen. Wir haben das weggelassen, weil das Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales vor Kreuzkontamination durch rohes Fleisch warnt.
Kann ich die Garheit nach Zeit oder Farbe beurteilen?
Nein. Die 40 bis 50 Minuten sind nur ein Richtwert, und Farbe ist keine Messung. Bestätigen Sie mit einem Thermometer mindestens 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute.
Quellen
- Okinawa Dietetic Association, „Okinawa Soba“ (沖縄そば), Uchina Recipes. Das Grundrezept: 5 Portionen, Nudeln, Beläge, Schmorwürzung, Menge der Bonitobrühe sowie Bestandteile und Anrichten der Brühe. https://okinawa-eiyo.or.jp/uchina-recipe/%E6%B2%96%E7%B8%84%E3%81%9D%E3%81%B0/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, „Okinawa Soba, Präfektur Okinawa“ (沖縄そば 沖縄県), Our Regional Cuisines. Beschaffenheit von Nudeln und Brühe, regionale Stile, übliche Beläge, Rolle im Alltag und Koregusu. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_20_okinawa.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen: Fleisch gut durchgaren“ (食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう). Allgemeine Hinweise zum Erhitzen von Fleisch auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute und zur Kreuzkontamination. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Schweinefleisch und Innereien nicht roh essen“ (豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう). Der Rat, Schweinefleisch nicht roh zu essen und durchzugaren. Die Erhitzungswerte stehen in einem Abschnitt für Lebensmittelbetriebe und sind deshalb nicht die in diesem Rezept verwendete Empfehlung für den Haushalt. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/
- Website des Ryukyu-Küche-Kurses, „Rezepte“ (レシピ｜沖縄の伝統的な食文化 琉球料理). Ausbeute und Methode der Schweinebrühe, Methode der Bonitobrühe, gleiche Brühenmengen in der Nakami-Suppe und 1 Tasse als 200 ml. https://ryukyuryouri.com/recipe/
- Präfektur Okinawa, „Überlieferer und Meister der Ryukyu-Küche“ (「琉球料理伝承人」及び「琉球料理伝承人宗匠」について). Der Ausbildungskurs der Präfektur zur Ryukyu-Küche und seine Verbindung zur Ryukyu-Küche-Website. https://www.pref.okinawa.jp/bunkakoryu/bunkageijutsu/1022485/1037795.html
- Cookpad-Beitrag von „Okinawa Prefecture“, „So macht man Schweinebrühe“ (豚だしの取り方). Ergänzende Referenz für dieselbe Methode der Schweinebrühe. https://cookpad.com/jp/recipes/20578102-%E8%B1%9A%E3%81%A0%E3%81%97%E3%81%AE%E5%8F%96%E3%82%8A%E6%96%B9
- Okinawa Dietetic Association, „Inamuduchi“ (イナムドゥチ). Gleiche Mengen Schweine- und Bonitobrühe für 5 Portionen, in einem anderen Gericht. https://www.okinawa-eiyo.or.jp/uchina-recipe/%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A0%E3%83%89%E3%82%A5%E3%83%81-%EF%BC%88%E7%8C%AA%E3%82%82%E3%81%A9%E3%81%8D%E3%81%AE%E6%B1%81%E7%89%A9%EF%BC%89/
- Okinawa Dietetic Association, „Nakami-Suppe“ (中身の吸物). Gleiche Mengen Schweine- und Bonitobrühe für 5 Portionen, in einem anderen Gericht. https://okinawa-eiyo.or.jp/uchina-recipe/%E4%B8%AD%E8%BA%AB%E3%81%AE%E5%90%B8%E7%89%A9-%EF%BC%88%E8%B1%9A%E3%81%AE%E8%83%83%E8%85%B8%E3%81%AE%E5%90%B8%E7%89%A9%EF%BC%89/
- Okinawa Dietetic Association, „Kufa-juushii“ (クファジューシー). Der Richtwert von 40 bis 50 Minuten für die Vorbereitung von Schweinebauch und ein Brühenbeispiel von 2 Tassen zu 1,5 Tassen, in einem anderen Gericht. https://okinawa-eiyo.or.jp/uchina-recipe/%E3%82%AF%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%BC-%EF%BC%88%E6%B2%96%E7%B8%84%E9%A2%A8%E7%82%8A%E3%81%8D%E8%BE%BC%E3%81%BF%E3%81%94%E9%A3%AF%EF%BC%89/
- Stadt Uruma, „Schulessen-Rezept: Inamuduchi“ (給食レシピ). Ein Beispiel dafür, Schweinekochflüssigkeit abzuschäumen und als Schweinebrühe zu verwenden, in einem anderen Gericht. https://www.city.uruma.lg.jp/documents/2540/10katurennresipi28129.pdf
- Ryukyu Ryori no Kihon, Leitung: Kayoko Matsumoto, „Okinawa Soba“ (沖縄そば). Nur zum Vergleich: 6 Tassen Schweinebrühe und 1 Tasse Bonitobrühe für 5 Portionen. https://okiham.co.jp/ryukyuryouri/recipes/%E6%B2%96%E7%B8%84%E3%81%9D%E3%81%B0/
- Cookpad „Chimu Don Don Okinawa“, „Okinawa Soba“ (沖縄そば). Nur zum Vergleich: ein Verhältnis von 2:1 von Schweine- zu Bonitobrühe. https://cookpad.com/jp/recipes/20741226-%E6%B2%96%E7%B8%84%E3%81%9D%E3%81%B0
- Japan Maritime Self-Defense Force, „Soki Soba“ (ソーキそば). Nur zum Vergleich: eine Version mit Knorpel-Soki und die Verwendung von Mirin und Kochsake anstelle von Awamori. https://www.mod.go.jp/msdf/kanmeshi/menu/jp/021/index.html
