Phở Gà: Vietnamesische Reisnudelsuppe mit klarer Hühnerbrühe

Die Geschichte des Phở Gà: Dampf in der Morgenküche

Eine Zwiebel halbieren, Ingwer in dicke Scheiben schneiden. Auf dem Rost des Grills oder in der trockenen Pfanne wird die Schale langsam schwarz, und noch bevor etwas im Topf liegt, steigt ein süßlicher Duft auf. Fleisch ist noch gar keins im Spiel. Die kommende Stunde mag einen etwas entmutigen, aber hier entscheidet sich schon die halbe Suppe.

Phở Gà ist eine vietnamesische Reisnudelsuppe auf Hühnerbrühe. „Leichter als Phở Bò mit Rindfleisch“ – bei dieser Beschreibung denkt man schnell an eine dünne Hühnersuppe. Tatsächlich überlagern sich Hühnerfett, angeröstetes Aromagemüse, die Salzigkeit der Fischsauce und die Rundung des Zuckers, und zum Schluss rücken Limette und Kräuter die Konturen zurecht. Es ist kein Gericht, dessen Brühe möglichst kräftig sein soll, sondern eines, das dem Duft Raum lässt, ohne Trübes hineinzubringen.

Angenommen, unter der Woche mag jemand am Tisch keinen Koriander und jemand anderes möchte Schärfe nachlegen. Statt den Topf auf einen einzigen Geschmack festzulegen, stellen Sie Frühlingszwiebeln, Limette und Chili auf getrennte Tellerchen – das ist viel mehr im Sinne von Phở Gà. Der erste Löffel gehört der puren Brühe, der zweite der Säure, der dritte der Schärfe. Der Trick ist, dass sich der Geschmack in der Schüssel noch verändern darf.

Zur Herkunft von Phở gibt es mehrere Erzählungen. Die vietnamesische Tourismusbehörde nennt Nam Định als geografischen Ursprung und beschreibt, wie sich das Gericht in Hanoi als Stadtküche festsetzte. Auch heißt es, dass Rindfleisch in der französischen Kolonialzeit Ende des 19. Jahrhunderts leichter zu bekommen war und sich eine Brühe aus Knochen entwickelte. Phở veränderte sich auf der Straße und verbreitete sich dabei. In der Geschichte des Phở der Tourismusbehörde (auf Englisch) steht auch, dass man im Hanoi der 1930er-Jahre fliegende Händler sah, die ihre kleine Küche an einer Tragestange trugen.

Das Hühner-Phở soll laut derselben Quelle 1939 aufgekommen sein. Es etablierte sich als eigene Schüssel neben dem Phở mit Rind, und jeder Haushalt hat eigene Ansichten dazu, wie das Huhn gegart wird und welche Gewürze bleiben. Dieses Rezept nimmt das auf: Die Brühe entsteht aus einem ganzen Huhn und Hühnerkarkassen, Sternanis und Zimt bleiben bewusst zurückhaltend.

Zutaten: Ersatz aus der Nachbarschaft und was sich lohnt

Phở Gà wird nicht dadurch echter, dass man die Zutatenliste verlängert. Besorgen Sie zuerst Teile mit Knochen für den Hühnergeschmack, flache Reisnudeln und Nam Pla. Ohne ganzes Huhn gelingt es auch mit Hähnchenunterschenkeln und Hähnchenschenkeln. Ersetzen Sie aber die flachen Phở-Nudeln durch dünne Reisvermicelli, wird die Textur deutlich leichter.

Zubereitung: acht Schritte für eine klare Brühe

Phở Gà gelingt nicht, weil man lange kocht, sondern weil man den Topf in Ruhe lässt. Kocht die Brühe stark, verteilen sich Fett und feine Fleischteilchen darin, und die Klarheit geht verloren. Achten Sie darauf, dass die Oberfläche nur leicht zittert und der Duft nicht zu sehr ins Verbrannte kippt.

Warum die Brühe leicht bleibt

Die Köchin Andrea Nguyen beschreibt als Grundlagen von Phở Gà das Rösten von Zwiebel und Ingwer, eine klare Brühe und den Verzicht auf die Gewürzschichten des Phở Bò. In ihrem Rezept tragen Koriandersamen und Koriandergrün die Hühnerbrühe. Dieses Rezept ist auf 4 Portionen angepasst, und der Koriander kommt erst am Tisch dazu. Wer den Hühnergeschmack bewahren möchte, kann auch auf Sternanis und Zimt verzichten.

Die Fischsauce erst am Ende zuzugeben, ist eine Entscheidung für den Hausgebrauch. Kocht sie von Anfang an lange mit, verfliegt ihr Duft, und nur die Salzigkeit tritt hervor. Gibt man sie nach dem Ausziehen der Brühe dazu und lässt jede Person am Tisch aus dem Schälchen nachlegen, kann man das Gericht auch jenen servieren, die Fischsauce nicht mögen.

Duft und Biss: worauf es beim Einkauf ankommt

Koriandersamen nur für Phở Gà zu kaufen, lohnt sich vielleicht nicht für jeden. Röstet man die Körner aber nur eine Minute trocken und nimmt sie rasch wieder heraus, bekommt die Brühe eine zitrusartige Helligkeit. Bei Pulver unterscheiden sich Duftentfaltung und Handhabung, deshalb sind hier ganze Körner vorgesehen.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Koriandersamen ganz und nicht gemahlen sind, wie viel in der Packung ist und wie lange sie haltbar sind. Es lohnt sich, wenn Sie Phở Gà mehr als einmal kochen oder Körnergewürze auch für Curry und Eingelegtes nutzen. Wer nicht sicher ist, sie aufzubrauchen, kocht nur mit schwarzem Pfeffer und lässt den Duft etwas leichter.

Fischsauce bringt die Umami-Note einer Fermentation, die Salzwasser allein nicht liefert. Sie lohnt sich, wenn Sie Phở oder Pfannengerichte mehrmals im Monat kochen und den Fischduft mögen. Lassen Sie sie weg, wenn Sie Fisch meiden müssen oder helle Sojasauce Ihnen geschmacklich genügt. Prüfen Sie Inhalt und Zutatenliste und lagern Sie geöffnete Flaschen nach den Angaben des Herstellers.

Hintergrund des Gerichts: Tischkultur in Nord und Süd

Phở hat kein einzelnes Lokal vollendet und dann im ganzen Land verteilt. Das Gericht nahm in Nam Định und Hanoi Gestalt an, zog mit den Menschen nach Süden und wird auch in vietnamesischen Gemeinden im Ausland gekocht. Die Tourismusbehörde erklärt, dass sich Phở nach der Teilung 1954 mit Menschen aus dem Norden in den Süden verbreitete und dort süßere Brühe sowie mehr Kräuter und Würzsaucen dazukamen.

Das nördlich geprägte Phở lässt zuerst die Kontur der Brühe spüren. Man gibt etwas Frühlingszwiebel, Koriander, Zitrone und Chili dazu und hält sich mit Zusätzen zurück. Im Süden stellt man Sojasprossen, Basilikum und Minze auf einen Extrateller und baut sich die Schüssel selbst, mit Süße, Hoisinsauce und Chilisauce. Es geht nicht darum, was richtig ist. Zu Hause lässt sich der Vergleich leicht anstellen: Den ersten Topf klar im Nordstil halten und mit weiteren Tellerchen auch in Richtung Süden gehen.

Wer den vietnamesischen Tisch erweitern möchte, findet im Bánh Mì mit eingelegtem Gemüse und Brot einen Duft, der der klaren Nudelsuppe entgegensteht, und im Bánh Xèo aus Reismehlteig einen ganz anderen Umgang mit Fischsauce und Kräutern. Für einen Vergleich mit einer milden Nudelsuppe auf Hühnerbrühe liegt das laotische Khao Piak Sen (auf Japanisch) nahe.

Der Kern des Geschmacks in der heimischen Küche

Wichtiger als alle Zutaten wie vor Ort zu beschaffen ist die Reihenfolge. Erstens: mit angerösteter Zwiebel und Ingwer eine süße, röstige Basis schaffen. Zweitens: das Huhn nicht stark kochen, damit die Brühe klar bleibt. Drittens: Nam Pla, Zucker, Limette und Kräuter einzeln bewegen. Hält man diese Reihenfolge, bleibt es Phở Gà, auch wenn Koriander durch Mitsuba oder das ganze Huhn durch Unterschenkel ersetzt wird.

Wenn Sie nur eine schwer erhältliche Zutat auswählen wollen, dann zuerst die flachen Phở-Nudeln. Mehr als der Ersatz von Huhn oder Zwiebel prägen Breite und glatte Textur der Nudeln den Eindruck der Schüssel. Fischsauce folgt als nächste, Koriandersamen sind etwas für alle, die den Unterschied im Duft prüfen möchten.

Aufbewahrung bei Resten

Brühe und Fleisch in getrennte saubere Behälter füllen und nach dem groben Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Für die Qualität zu Hause sollten Brühe und Fleisch innerhalb von 2 Tagen aufgebraucht werden; die Reisnudeln werden jeweils frisch gekocht. Zum Einfrieren die Brühe ohne Einlage portionsweise einfrieren, dann werden die Nudeln nicht matschig. Aufgewärmte Brühe muss durch und durch sehr heiß sein, das Fleisch kommt erst danach wieder hinein. Lassen Sie fertige Speisen nicht lange bei Zimmertemperatur stehen.

Häufige Fragen

Q1. Gelingt Phở Gà auch ohne ganzes Huhn?

Ja. Mit 8 Hähnchenunterschenkeln und 2 Hähnchenschenkeln oder mit 500 g Hähnchenflügeln und 2 Hähnchenschenkeln geht es. Teile mit Knochen geben der Brühe Fülle. Wenn Sie nur Hähnchenbrust haben, ergänzen Sie Karkassen oder Flügel und nehmen das Fleisch zwischendurch heraus, damit es nicht zu lange kocht.

Q2. Fehlt etwas ohne Sternanis und Zimt?

Nein. Man denkt an den Duft von Phở Bò und möchte nachlegen, aber Phở Gà funktioniert auch mit nur Koriandersamen, schwarzem Pfeffer und angeröstetem Ingwer. Wenn Sie sie verwenden, beginnen Sie mit 1 Sternanis und höchstens 5 cm Zimt und nehmen beides nach etwa 15 Minuten heraus, sobald der Duft stimmt.

Q3. Ich mag keinen Koriander. Was kann ich dazu reichen?

Mitsuba, Wasserfenchel, Shiso und Frühlingszwiebeln lassen sich der Reihe nach leicht ausprobieren. Die Duftrichtung ändert sich, aber der grüne Akzent in der Hühnerbrühe bleibt. Ohne Kräuter wirkt die Suppe mit etwas mehr Limette und schwarzem Pfeffer weniger flach.

Q4. Kann ich die Phở-Nudeln durch Reisvermicelli ersetzen?

Ja. Reisvermicelli sind aber dünn und haften auch weniger in der Suppe. Wenn Sie flache Nudeln kaufen, achten Sie nicht nur auf den Namen, sondern auch auf Nudelbreite und Garzeit auf der Packung. Die Einweichmethode getrockneter Nudeln unterscheidet sich je nach Hersteller, deshalb hat die Packungsangabe Vorrang.

Q5. Die Brühe ist trüb geworden. Kann ich sie essen?

Solange sie nicht bitter nach Verbranntem oder seltsam riecht, ja. Hitze reduzieren, den Schaum abschöpfen, probieren und dann Nam Pla und Limette anpassen. Beim nächsten Mal nach dem Abkochen den Topf säubern und beim Ziehen keine großen Blasen aufsteigen lassen.

Q6. Kann man es vorbereiten?

Brühe und Fleisch getrennt kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Nudeln direkt vor dem Essen kochen. Einfrieren nur die Brühe und nach dem Auftauen auf mindestens 74 °C im Kern erhitzen. Nach Fischsauce und Kräutern verändert sich der Geschmack leicht, daher lässt sich vor dem Aufbewahren besser abstimmen, wenn Einlage und Würze getrennt bleiben.

Quellen