Agedashi Tofu: Leicht panierter, frittierter Tofu in heißer Dashi-Sauce (Agedashi Dōfu)

Agedashi Tofu: dünne knusprige Hülle trifft heiße Dashi

Frisch frittierte Tofustücke kommen in eine kleine, dampfende Schale, und die heiße Dashi-Sauce, die rundherum eingegossen wird, zieht langsam in die Ränder der blassgoldenen Hülle ein. Die Oberfläche, die eben noch knusprig war, wird dort weich, wo sie die Sauce berührt, während der Tofu darunter zart bleibt. Obenauf liegen geriebener Daikon, ein wenig geriebener Ingwer und in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel. Dieses Zusammentreffen von zarter frittierter Hülle, warmer herzhafter Sauce und frischen Aromen ist der Kern von Agedashi Tofu.

Dieses Rezept folgt, ohne die Mengen zu ändern, einem Rezept für zwei Personen von Ajinomoto Park: ein Block Momen-Tofu (fester Tofu) à 300 g, in sechs Stücke geschnitten, eine einfache Sauce aus Wasser, Sojasauce, Mirin und Dashi-Granulat sowie drei klassische Beilagen. Jede Person bekommt drei Stücke. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie unter Gerichte aus Japan.

Was Agedashi Tofu ist: nicht Atsuage, nicht Aburaage

Agedashi Tofu ist Tofu mit einer dünnen Hülle, meist aus Kartoffelstärke, der frittiert und in einer warmen Sauce auf Dashi-Basis serviert wird. Hülle und Sauce unterscheiden ihn von anderen frittierten Tofugerichten in Japan. Atsuage ist Tofu, der ohne jede Hülle frittiert wird, und Aburaage ist ein weiteres, eigenes frittiertes Tofuprodukt; beides ist nicht dasselbe wie Agedashi Tofu, auch wenn alle drei mit Tofu und heißem Öl beginnen.

Kartoffelstärke ist die übliche Hülle, es gibt aber auch Versionen, bei denen mit Weizenmehl bestäubt wird. Hausköche und Restaurants unterscheiden sich in der Tofusorte, der Dicke der Hülle, der Kraft der Sauce und den Beilagen obenauf. Heute erscheint das Gericht sowohl als Beilage zu Hause als auch als Gericht zu Getränken.

Tofukultur und was über den Namen nicht bekannt ist

Tofu ist laut einem Überblick der Japan Tofu Association seit langem eine wichtige pflanzliche Zutat in der Shōjin Ryōri, der mit buddhistischen Tempeln verbundenen vegetarischen Küche. Das ist jedoch Hintergrundwissen über Tofu selbst. Die hier verwendeten Quellen belegen nicht, dass Agedashi Tofu speziell aus der Tempelküche stammt.

Der Ursprung des Wortes „Agedashi“, der Ort oder das Geschäft, wo das Gericht entstand, und der Zeitpunkt, zu dem es seine heutige Form annahm, sind allesamt ungewiss. Age wird allgemein als Hinweis auf das Frittieren erklärt, doch die Bedeutung von dashi im Namen ist nicht geklärt. Ein englischsprachiger Ratgeber erwähnt, dass das Buch Tofu Hyakuchin (Hundert Tofugerichte) von 1782 frittierten Tofu verzeichnet; ein Eintrag zu frittiertem Tofu in diesem Buch sollte aber nicht als Beleg für das heutige Gericht mit Stärkehülle und Dashi-Sauce gelesen werden. Sicher sagen lässt sich nur, wie das Gericht heute zubereitet und gegessen wird.

Zutaten: für 2 Portionen, sechs Stücke Momen-Tofu

Dies sind die Mengen des Originalrezepts für zwei Portionen. Kartoffelstärke und Frittieröl sind dort nur mit „nach Bedarf“ angegeben, deshalb werden hier keine Gewichte genannt.

Zutaten auswählen und ersetzen

Hier wird Momen-Tofu verwendet, weil er seine Form behält. Auch Seidentofu (Kinugoshi) ist für Agedashi Tofu üblich und ergibt ein glatteres Innere, ist aber weicher und bricht leichter. Deshalb wird er weiter unten als eigene Variante behandelt und nicht als einfacher Austausch.

Kartoffelstärke ist nicht dasselbe wie Speisestärke aus Mais. Achten Sie auf Katakuriko oder eine Packung mit der Aufschrift Kartoffelstärke. Eine Hülle aus Weizenmehl ist eine bekannte Alternative, verändert aber Farbe und Textur der Hülle und wird daher ebenfalls als Variante behandelt.

Das Gewicht des Daikon gilt für den geriebenen Daikon, nicht für 50 g rohen Daikon vor dem Reiben. Im Hauptrezept wird die Flüssigkeit nicht ausgedrückt.

Das Dashi-Granulat ist ein bestimmtes Produkt. Zu den Zutaten von Hondashi gehören Laktose, Bonitopulver und Bonitoextrakt; als Allergen ist Milch aufgeführt. Wenn Sie ein anderes Dashi-Granulat kaufen, prüfen Sie dessen eigene Zutaten- und Allergenkennzeichnung.

Ausrüstung

• Kleiner Topf für die Sauce
• Sieb oder Durchschlag über einer Schüssel
• Saubere Küchenrolle
• Flacher Teller oder Tablett für die Kartoffelstärke
• Tiefer Topf, der zum Frittieren geeignet ist
• Küchenthermometer (hilfreich, um 175 °C zu halten; die Anschaffung ist nicht zwingend)
• Schaumlöffel
• Gitterrost auf einem Tablett
• 2 kleine Servierschalen

Zubereitung: erst die Sauce, dann den Tofu direkt aus dem Öl servieren

Fehlerbehebung: sich lösende Hülle, Spritzen und zerbrochener Tofu

Varianten: getrennt vom Hauptrezept

Diese stammen aus anderen veröffentlichten Rezepten oder sind offene Ideen. Sie verändern das Ergebnis, betrachten Sie sie daher jeweils als eigenes Gericht und mischen Sie sie nicht in die Mengen oben.

• Seidentofu: Innen glatter, aber schwieriger zu handhaben. Er muss schonender und mit weniger Druck abtropfen als Momen-Tofu.
• Hülle aus Weizenmehl: Die Version von Asahi Kasei wendet den Tofu in Weizenmehl und frittiert ihn bei 170 °C. Farbe und Textur der Hülle unterscheiden sich von einer Hülle aus Kartoffelstärke.
• Sauce aus Mentsuyu: Die Version von Kikkoman schneidet einen Block Momen-Tofu für zwei Personen in 4 Stücke, macht die Sauce aus 50 ml 4-fach konzentriertem Mentsuyu mit 150 ml Wasser und frittiert bei 170 °C, bis der Tofu leicht Farbe hat.
• Frittierte Okra: Die Version von Kikkoman frittiert außerdem Okra als Beilage. Betrachten Sie das als zusätzliche Variante, nicht als Teil des Standardrezepts.
• Pflanzliche Dashi: Das Bonito-Granulat durch Kombu- oder Shiitake-Dashi zu ersetzen, ist eine ungeprüfte, eigene Idee; die Sauce schmeckt dann anders und ist kein gleichwertiger Ersatz für das Standardrezept.

Häufige Fragen

Kann ich Seidentofu verwenden?

Ja, Seidentofu ist für Agedashi Tofu üblich und ergibt ein glatteres Innere. Er ist aber weicher und empfindlicher, lassen Sie ihn deshalb schonender abtropfen und gehen Sie vorsichtig mit ihm um. Dieses Rezept verwendet Momen-Tofu, weil er seine Form behält.

Was, wenn ich keine Kartoffelstärke habe?

Speisestärke aus Mais ist eine andere Zutat, deshalb gilt sie in diesem Rezept nicht als direkter Ersatz. Eine Hülle aus Weizenmehl ist eine etablierte Alternative, etwa in der Version von Asahi Kasei, rechnen Sie aber mit anderer Farbe und Textur.

Kann ich die Dashi pflanzlich machen?

Das angegebene Dashi-Granulat enthält Bonito, daher ist das Standardrezept nicht vegetarisch. Eine Kombu- oder Shiitake-Dashi ist als eigene, ungeprüfte Variante möglich; der Geschmack der Sauce verändert sich dabei. Prüfen Sie die Zutaten jedes Dashi-Produkts, das Sie kaufen.

Wie weit im Voraus kann ich vorbereiten?

Sauce und Beilagen können wie in Schritt 1 zuerst vorbereitet werden; halten Sie die Sauce bis zum Servieren heiß. Wenden Sie den Tofu erst kurz vor dem Frittieren in der Stärke und servieren Sie ihn, sobald er aus dem Öl kommt.

Und Reste?

Agedashi Tofu schmeckt am besten frisch zubereitet. Wenn Sie doch etwas aufheben, folgen Sie den allgemeinen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt: in kleine, flache Portionen aufteilen, schnell abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und als Richtwert auf 75 °C oder mehr erhitzen. Für dieses Gericht ist keine Aufbewahrungsdauer festgelegt, und die Beschaffenheit der Hülle nach der Aufbewahrung ist nicht garantiert.

Verkocht der Alkohol im Mirin?

Die Sauce wird nur kurz zum Kochen gebracht, daher ist nicht garantiert, dass der Alkohol vollständig verschwunden ist.

Quellen