Ankimo: ein paar reichhaltige Scheiben für den Wintertisch
Entfernen Sie die sichtbaren Blutgefäße und die Haut, legen Sie die Leber kalt ein, tupfen Sie sie trocken, dämpfen Sie sie in einer festen Folienrolle, bis sie gründlich durchgegart ist, und kühlen Sie sie vor dem Aufschneiden gut. Ponzu dazu, mehr braucht es nicht.
Auf einem Wintertisch in Japan kommt Ankimo als ein paar kleine, helle Scheiben neben einem Schälchen Ponzu auf den Tisch. Die säuerliche Zitrus-Sojasauce nimmt der dichten, reichhaltigen Leber die Schwere, und man isst die Scheiben langsam, eine nach der anderen. Zu Hause kommt es auf zwei Dinge an: die sorgfältige Vorbereitung der rohen Leber und das vollständige Durchgaren, bevor sie gekühlt und aufgeschnitten wird.
Ankimo (あん肝) ist Seeteufelleber, die geputzt, gedämpft, gekühlt und in Scheiben geschnitten wird. Es ist ein eigenes Gericht. Es ist nicht dasselbe wie Anko-nabe, der Seeteufel-Eintopf, in dem mehrere Teile des Fisches mit Gemüse gegart werden, oder Dobu-jiru, ein kräftiger Eintopf, in dem sich die Leber auflöst.
Dieses Rezept folgt einem veröffentlichten Hausrezept zum Dämpfen von Ankimo im Dampfgarer, angegeben für 2 Portionen. Für diesen Artikel wurde es nicht in der Küche getestet; das Gewicht nach dem Dämpfen und die Zahl der Scheiben sind daher nicht bestätigt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japanische Rezepte.
Zutaten (für 2 Portionen)
Die folgenden Mengen entsprechen genau den Angaben des Originalrezepts. Wasser und Kochsake bilden eine Einlegeflüssigkeit für die Leber; die Leber soll nicht alles davon aufnehmen. Ponzu und Frühlingszwiebel gehören nicht zum Grundrezept; es sind die optionalen Beilagen dieser Version.
Ankimo wird aus der Leber des Seeteufels, eines Fisches, zubereitet. Bei einer Fischallergie sollten Sie das berücksichtigen. Fragen Sie im Geschäft, in dem Sie die Leber kaufen, nach möglichen Kreuzkontaminationen.
Ausrüstung
- Dämpfer
- Schneidebrett und kleines Messer
- Zwei Schüsseln (eine zum Waschen, eine für die Einlegeflüssigkeit)
- Küchenpapier
- Alufolie
- Bambusspieß
- Ein kleines Tablett zum Abkühlen
- Ein sauberes Lebensmittelthermometer, um die Mitte zu prüfen
Leber und Sake auswählen
Für die Seeteufelleber gibt es keinen Ersatz. Eine andere Leber ergäbe ein anderes Gericht; wenn Sie dieses Rezept kochen möchten, brauchen Sie also Seeteufelleber. Suchen Sie sie beim Fischhändler und achten Sie darauf, dass sie zum Kochen verkauft wird. Die Verfügbarkeit hängt von Jahreszeit und Geschäft ab.
Kochsake ist hier die Grundlage. Das Originalrezept merkt an, dass Sake (Nihonshu) oder Weißwein den Kochsake ersetzen können, der Geschmack sich dadurch aber verändert. Besonders Weißwein entfernt das Gericht von seinem japanischen Charakter. Wenn Sie das in diesem Rezept beschriebene Ergebnis möchten, nehmen Sie Kochsake.
Zubereitung: putzen, kalt einlegen, dämpfen, kühlen
Probieren Sie die rohe Leber nicht. Salz, Sake, Essig und Ponzu würzen die Leber und helfen gegen ihren Geruch, ersetzen aber das Erhitzen nicht. Gründliches Durchgaren ist es, das Parasiten unschädlich macht (siehe „Ankimo sicher genießen“ weiter unten).
Ankimo sicher genießen
Essen Sie die Leber nicht roh und probieren Sie sie nicht, bevor sie gegart ist. Salz, Sake, Essig oder Ponzu allein machen sie nicht sicher.
Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei weist darauf hin, dass in den inneren Organen von Meeresfischen, auch von Seeteufeln, Larven von Spiruriden-Fadenwürmern (Nematoden) vorkommen können und dass sie durch gründliches Erhitzen inaktiviert werden. Das Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, die inneren Organe von Fischen nicht roh zu essen, Fisch visuell zu prüfen und speziell als Maßnahme gegen Anisakis auf 70 °C oder mehr bzw. 1 Minute lang auf 60 °C zu erhitzen. Es hält außerdem fest, dass Essig, Salz, Sojasauce oder Wasabi allein Anisakis nicht abtöten. Diese Erhitzungsbedingungen gelten für Anisakis; sie sind kein allgemeiner Standard für jeden Krankheitserreger.
Das Einlegen in Salz und Sake dient in diesem Rezept dem Würzen und dazu, den Geruch der Leber zu mindern. Es ist keine Behandlung gegen Parasiten. Die Dämpfzeit von 20–30 Minuten ist die Richtangabe des Rezepts; die Sicherheit entsteht dadurch, dass die Leber gründlich bis in die Mitte erhitzt wird, und die allgemeine Richtlinie für den Haushalt von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute ist eine davon getrennte, allgemeine Angabe.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Die Leber lässt sich schwer rollen oder zerfällt | Zu viel Feuchtigkeit an der Oberfläche, oder die Leber wurde beim Putzen zerrissen | Mit Küchenpapier trocken tupfen, die Lappen ganz lassen und die Form von der Folie halten lassen |
| Unsicher, ob sie durchgegart ist | Dicke Rolle, schwächerer Dämpfer oder zu wenig Hitze | Länger dämpfen und erneut prüfen. Die angegebene Zeit ist keine Sicherheitsgarantie, besonders wenn Sie die Rolle dicker gemacht haben |
| Die Scheiben bröckeln beim Schneiden | Die Leber war nicht ausreichend gekühlt | Zurück in den Kühlschrank, bis sie fest ist. Das Originalrezept kühlt sie etwa 1 Stunde |
| Ein starker Geruch bleibt | Blutgefäße oder Haut blieben dran, oder das Einlegen wurde ausgelassen | Beim nächsten Mal die sichtbaren Gefäße und die Haut entfernen, die Leber waschen und etwa 30 Minuten kalt einlegen |
So kann man es servieren
Die Grundform, Ankimo zu essen, sind 1 cm dicke Scheiben mit Ponzu. Alles Weitere ist optional und vom Grundrezept getrennt:
- Ponzu und Momiji-oroshi: eine verbreitete Kombination aus Säure und sanfter Schärfe von geriebenem Daikon mit Chili.
- Ponzu und Frühlingszwiebel: die in diesem Artikel gezeigte Version; die Frühlingszwiebel bringt frisches Aroma.
- Auf einem Shiso-Blatt: Die Scheiben auf Shiso (大葉) zu legen, gibt dem Teller Duft und Farbe.
- Mit Wakame: ein wenig Seetang daneben, als optionale Ergänzung, die im Originalrezept nicht vorkommt.
Der Winter-Seeteufel aus Ibaraki und seine vielen Formen
In der Präfektur Ibaraki gelten Seeteufelgerichte als Geschmack des Winters. Der Tourismusverband der Präfektur stellt den vor der Küste von Joban gefangenen Seeteufel als Winterspezialität vor und beschreibt mehrere Zubereitungsarten nebeneinander: Eintopf, Dobu-jiru, Ankimo und Tomozu. Die Tourismusseiten der Stadt Mito stellen den Seeteufel-Eintopf aus Ibaraki vor, nennen als Saison November bis März und weisen darauf hin, dass die Leber im Winter groß wird.
Diese Gerichte verwenden denselben Fisch auf sehr unterschiedliche Weise. Ankimo ist die Leber für sich, gedämpft und in Scheiben geschnitten. Der Seeteufel-Eintopf gart mehrere Teile, etwa Fleisch und Leber, mit Gemüse. Dobu-jiru wird als kräftiger Eintopf vorgestellt, in dem sich die Leber auflöst, und der Tourismusverband Ibaraki beschreibt ihn als regionales Gericht, das ursprünglich Fischer an Bord ihrer Boote aßen. Wie er zubereitet wird, unterscheidet sich von Restaurant zu Restaurant; deshalb sollte keine einzelne Methode als einzig richtige gelten.
Reste
Teilen Sie Reste in saubere, flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen. Lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen; stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank und halten Sie sie dort gekühlt. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht angegeben; essen Sie die Reste daher bald auf, statt Ankimo zum Aufbewahren zuzubereiten.
Häufige Fragen
Wie mindere ich den Fischgeruch?
Entfernen Sie die sichtbaren Blutgefäße und die Haut, waschen Sie die Leber mit Wasser und legen Sie sie dann etwa 30 Minuten im Kühlschrank in Wasser und Kochsake ein, in dem das Salz aufgelöst ist.
Wie lange soll ich es dämpfen?
Das Originalrezept gibt 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze an, sobald der Dämpfer Dampf erzeugt. Größe der Leber und Dämpfer verändern, wie sie gart; diese Zeit allein garantiert daher keine Sicherheit. Erhitzen Sie sie gründlich bis in die Mitte.
Wenn ich sie in Salz und Sake einlege, kann ich sie dann roh essen?
Nein. Das Einlegen dient dem Würzen und dem Geruch. Schutz vor Parasiten entsteht durch Erhitzen.
Wie unterscheidet sich Ankimo von Dobu-jiru?
Ankimo ist die Leber, für sich gedämpft und in Scheiben geschnitten. Dobu-jiru ist ein Eintopf, in dem sich die Leber auflöst und in dem Fisch und Gemüse mitgegart werden.
Wie viele Tage hält es sich?
Eine Anzahl von Tagen wird hier nicht genannt, weil die verwendeten Quellen keine bestätigen. Kühlen Sie es nach dem Abkühlen im Kühlschrank und essen Sie es bald. Bereiten Sie es nicht in der Absicht zu, es aufzubewahren.
Quellen
- Kurashiru, „あん肝の下ごしらえ 作り方・レシピ“ (Wie man Ankimo vorbereitet). Das Grundrezept: Mengen für 2 Portionen, Entfernen von Blutgefäßen und Haut, 30 Minuten Einlegen in Wasser, Kochsake und Salz, 20–30 Minuten Dämpfen bei mittlerer Hitze, Kühlen und Aufschneiden. https://www.kurashiru.com/recipes/84dd6fcd-84f1-43bb-b42f-a1bc3ed31a3c
- Tourismus- und Regionalproduktverband der Präfektur Ibaraki (Kanko Ibaraki), „食のプロフェッショナルも評価する『茨城あんこう料理』を食べに茨城県に出かけよう！“ Winterliche Seeteufelgerichte aus Ibaraki, Seeteufel von der Küste vor Joban und das Nebeneinander von Dobu-jiru, Eintopf, Ankimo und Tomozu. https://www.ibarakiguide.jp/gourmet/ibaraki_restaurant/anko.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei, „3．微生物“ (Mikroorganismen). Larven von Spiruriden-Fadenwürmern in den inneren Organen von Meeresfischen, auch Seeteufeln, und ihre Inaktivierung durch gründliches Erhitzen. https://www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/gyokai/busitu/biseibutu/index.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „アニサキスによる食中毒を予防しましょう“ (Anisakis-Lebensmittelvergiftungen vorbeugen). Innere Organe von Fischen nicht roh essen, visuelle Prüfung, Erhitzungsbedingungen gegen Anisakis und dass Essig, Salz, Sojasauce oder Wasabi allein ihn nicht abtöten. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- Stadt Mito, „『あんこう』を水戸で味わってみませんか？“ Der Seeteufel-Eintopf aus Ibaraki, die Saison von November bis März und die im Winter groß werdende Leber. https://www.city.mito.lg.jp/page/113259.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Die allgemeine Erhitzungsrichtlinie von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute sowie das Aufteilen von Resten in saubere, flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und das Kühlen im Kühlschrank. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
