Anpan: Brotteig um süße Azuki-Paste
Außen ein weiches, leicht süßes Brot, innen eine ordentliche Mitte aus süßer Azuki-Bohnenpaste, obenauf eine dünne, glänzend goldene Kruste mit einem kleinen Punkt schwarzem Sesam. Beurteilen Sie jede Stufe danach, wie der Teig aussieht und sich anfühlt, nicht allein nach der Uhr.
Bricht man ein kleines goldenes Brötchen auseinander, zeigt sich in der Mitte des weichen, hellen Brots ein Häufchen dunkler, süßer Azuki-Bohnenpaste. Das ist Anpan: Der Name verbindet an (süße Bohnenpaste) und pan, das japanische Wort für Brot. Es steht irgendwo zwischen westlichem Brot und japanischer Süßigkeit, und in diesem Artikel backen wir einen Satz von 8 Stück.
Das Rezept hier ist ein Teig nach Hausart, der mit handelsüblicher Instant-Hefe aufgeht und einem einzigen veröffentlichten Hausrezept von Just One Cookbook folgt. Es ist keine Nachbildung des traditionellen Sakadane-Anpan, dessen Starter aus Reis, Koji und Wasser entsteht und lange, sorgfältige Pflege braucht. Erwarten Sie also ein weiches, süßes Hefebrötchen mit Bohnenpaste, nicht das besondere Aroma eines Sakadane-Brötchens.
Mengen, Temperaturen und Zeiten unten stammen aus dem veröffentlichten Quellrezept. Diese Version wurde in unserer Küche nicht probegebacken, daher können Öfen, Raumtemperaturen und Zutaten andere Ergebnisse liefern. Entscheiden Sie anhand der Sichtprüfungen in jedem Schritt, wann Sie weitermachen.
Woher Anpan kommt
Nach Darstellung von Kimuraya Sohonten, der Bäckerei selbst, entstand Anpan 1874 (Meiji 7) in Tokio. Kimuraya erklärt, man habe sich von Sakamanju anregen lassen, einem gedämpften Teigbällchen mit einem Starter auf Sake-Basis, und habe, um dem japanischen Geschmack entgegenzukommen, einen Brotteig mit Sakadane gemacht, einem Starter aus Reis, Koji und Wasser, und ihn mit Bohnenpaste gefüllt. Der Überblick von Nippon.com beschreibt Anpan ebenfalls als 1874 in Tokio erfunden, als Verbindung der süßen Füllung eines Manju mit Brot. Das sind die Firmengeschichte und eine redaktionelle Zusammenfassung, keine unabhängige historische Studie, und sie werden hier auch so dargestellt.
Sowohl Kimuraya als auch Nippon.com berichten außerdem, dass Anpan 1875 Kaiser Meiji überreicht wurde. Kimurayas Variante ist das Sakura-Anpan mit in Salz eingelegten gefüllten Kirschblüten. Die Kirschblüte gehört zu dieser Geschichte und zu Kimurayas eigenem Brötchen; zum Grundrezept dieses Artikels gehört sie nicht.
Anpan lässt sich nach zwei Entscheidungen einordnen. Die eine ist der Starter: traditionelles Sakadane oder handelsübliche Hefe wie in den meisten Hausrezepten. Die andere ist die Paste: Tsubuan, bei der die Bohnen grob bleiben, oder Koshian, die glatt passiert wird. Das Quellrezept verwendet Tsubuan und sagt, Koshian gehe ebenfalls. Diese Version nimmt den Hausweg: Instant-Hefe und Tsubuan. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Japan-Seite.
Zutaten für 8 Anpan
Die Teigmengen folgen genau dem Quellrezept, in dessen eigenen Einheiten. Kuchenmehl, Zucker und Butter sind in Löffeln und Tassen angegeben, Salz und Hefe in Teelöffeln; Grammangaben werden hier nicht ergänzt, weil die metrischen Werte der Quelle für diese Version nicht vorlagen. Für das Abmessen in dieser Version gilt: Eine Tasse sind 240 ml, ein Esslöffel 15 ml und ein Teelöffel 5 ml. Das sind gerundete redaktionelle Messkonventionen, keine aus der Quelle entnommenen metrischen Werte, und sie begründen keine Grammangaben.
Es sind insgesamt zwei Eier, die aber getrennte Aufgaben haben: eines kommt in den Teig, eines in die Glasur. Auch die Flüssigkeiten sind getrennt: Milch und Wasser für den Teig, 2 EL Wasser für die Glasur. In der Zutatenliste der Quelle steht die Bohnenpaste mit 10 oz, in der Zubereitung werden dagegen 35 g pro Brötchen eingeschlagen. Diese Version portioniert 280 g (35 g × 8) passend zur Zubereitung; beide Angaben liegen nah beieinander, sind aber nicht genau gleich viel, geben Sie den Unterschied also nicht zusätzlich in die Brötchen.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Digitale Küchenwaage (hilft beim Abwiegen des Mehls, beim Teilen des Teigs in 8 Stücke und beim Portionieren der Paste)
- Teigkarte
- Frischhaltefolie oder eine Abdeckung, damit der Teig nicht austrocknet
- Backblech
- Backpinsel
- Kuchengitter
- Backofen
- Ein kleines rundes Stäbchen oder ein Holzstab, wenn Sie den Sesam wie in der Quelle andrücken möchten (optional)
Paste, Salz und Hefe wählen
Bohnenpaste: Für dieses Rezept eignet sich gekaufte Paste, die als Tsubuan (grob) oder Koshian (glatt) bezeichnet ist. Süße und Festigkeit unterscheiden sich je nach Produkt, und die Festigkeit beeinflusst, wie leicht sich die Paste einschlagen lässt. Behalten Sie in beiden Fällen die Portion von 35 g bei und prüfen Sie das Produktetikett auf Allergene.
Salz: Die Quelle verwendet Diamond Crystal Kosher Salt. Andere Salze unterscheiden sich in der Kristallgröße und darin, wie salzig ein Löffel ist; tauschen Sie also nicht dasselbe Volumen eines feineren Tafelsalzes ein. Für ein anderes Salz wird hier keine erprobte Menge genannt.
Hefe: Das ist Instant-Hefe, die ohne vorheriges Ansetzen direkt zu den trockenen Zutaten kommt. Verwechseln Sie sie nicht mit Active-Dry-Hefe, die anders gehandhabt wird; folgen Sie der Packung Ihres Produkts.
Milch: Die Quelle verwendet Vollmilch. Fettärmere Milch verändert die Beschaffenheit.
Alles Übrige, darunter Brotmehl, Kuchenmehl, Zucker, ungesalzene Butter, Eier, Milch und Hefe, ist meist im Supermarkt oder im Backbedarf erhältlich; eine bestimmte Marke ist nicht nötig.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei, Milch und Sesam. Prüfen Sie bei gekaufter Bohnenpaste und anderen verpackten Zutaten jeweils das Etikett. Kreuzkontakt lässt sich nicht ausschließen. Probieren Sie den rohen Teig nicht, er enthält rohes Ei und rohes Mehl.
Zubereitung: vom Rühren bis zum Kuchengitter
Die Gehzeiten sind Richtwerte, die sich mit Raum- und Teigtemperatur ändern. Gehen Sie weiter, wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat und eine Fingerdelle nicht sofort zurückfedert.
Häufige Probleme und was dagegen hilft
| Problem | Worauf Sie achten | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Teig ist sehr klebrig | Ob Sie viel Mehl zugeben | Weiterkneten, statt viel Mehl zuzugeben. Den Teig mit der Teigkarte zusammenschieben und leicht handhaben, die Arbeitsfläche nur leicht bestäuben. Das gewählte Rezept verwendet kein Öl an Händen oder Arbeitsfläche |
| Der Teig ist nicht genug aufgegangen oder zu weit gegangen | Volumen und Fingerdelle, nicht nur die Zeit | Warten, bis er etwa doppelt so groß ist und die Delle nicht sofort zurückfedert. Raum- und Teigtemperatur verändern das Tempo |
| Bohnenpaste läuft aus | Menge der Paste und Teigränder | Nicht mehr als 35 g einfüllen, die Ränder frei von Paste halten und die Naht fest zudrücken, bevor Sie das Brötchen mit der Naht nach unten absetzen |
| Die Bräunung ist ungleichmäßig | Position auf dem Backblech | Das Blech beim Backen einmal zwischendurch umdrehen |
Variationen
- Koshian statt Tsubuan: Die Quelle erlaubt es. Glatte Paste fühlt sich im Mund anders an als die groben Bohnen der Tsubuan.
- Ohne schwarzen Sesam: Einschlagen und Backen funktionieren ohne ihn gleich; nur Geschmack und Aussehen ändern sich. Der Rest des Rezepts bleibt wie geschrieben.
- Gekaufte Paste: Passt gut zu diesem Rezept. Rechnen Sie mit Unterschieden in Süße und Festigkeit zwischen den Produkten.
- Selbstgemachte Bohnenpaste: Die Quelle empfiehlt, sie vorab als eigenes, separates Rezept an einem anderen Tag zu machen. Dieser Artikel behandelt das Kochen der Bohnen nicht.
- Traditionelles Sakadane-Anpan: Das ist kein einfacher Ersatz für die Hefe in diesem Rezept. Ein Sakadane-Starter braucht eine eigene, spezielle Rezeptur und eigene Gärbedingungen.
Aufbewahren und Servieren
Frisch gebackenes Anpan ist weich und warm; ist es abgekühlt, finden Brot und Paste zueinander. Tsubuan bietet Bohnenstücke im Biss, Koshian ist durchgehend glatt.
Die Autorin des Rezepts empfiehlt, die Brötchen vollständig abkühlen zu lassen, in einem luftdichten Behälter zu verschließen und 2–3 Tage an einem kühlen Ort aufzubewahren oder bis zu 1 Monat einzufrieren. Das sind Richtwerte der Rezeptautorin, kein offizieller Lebensmittelsicherheitsstandard, und sie lassen sich nicht für jede Jahreszeit garantieren, besonders nicht bei heißem, feuchtem Wetter. Maßgeblich sind die tatsächliche Temperatur am Aufbewahrungsort und etwaige Anzeichen von Verderb. Die Quelle nennt keine Methode zum Aufwärmen, daher wird hier keine angegeben.
Häufige Fragen
Kann ich Anpan ohne Sakadane machen?
Ja. Diese Version verwendet Instant-Hefe, so funktionieren die meisten Hausrezepte. Es entsteht ein weiches, süßes Brötchen mit Bohnenpaste, das aber das Aroma des traditionellen Sakadane-Anpan nicht wiedergibt, dessen Starter aus Reis, Koji und Wasser entsteht.
Kann ich etwas anderes als Tsubuan verwenden?
Laut Quelle geht auch Koshian. Der Unterschied liegt in der Beschaffenheit: grobe Bohnen oder glatte Paste.
Wie viel Bohnenpaste kommt in jedes Brötchen?
Je 35 g, für 8 Brötchen. Wird mehr eingefüllt, lassen sich die Brötchen schwerer verschließen und laufen eher aus.
Wie lange dauern die Gehzeiten?
Die Richtwerte sind etwa 1–2 Stunden für die erste Gare und etwa 30 Minuten für die zweite, dazu 15 Minuten Ruhe nach dem Teilen. Es sind nur Richtwerte. Entscheiden Sie nach dem Volumen (etwa verdoppelt) und der Fingerdelle.
Kann ich den schwarzen Sesam weglassen?
Ja; Einschlagen und Backen funktionieren ohne ihn gleich. Wenn Sie ihn verwenden, drückt die Quelle ihn entweder mit einem kleinen runden Stäbchen an, das in Eiglasur und Sesam getaucht wird, oder streut ihn einfach darüber.
Quellen
- Kimuraya Sohonten, „酒種あんぱん“ (Sakadane Anpan). Die Darstellung des Unternehmens selbst zur Entstehung des Sakadane-Anpan im Jahr 1874, seine Beschreibung von Sakadane als Reis, Koji und Wasser, die Überreichung des Sakura-Anpan 1875 und die darin verwendeten, in Salz eingelegten gefüllten Kirschblüten. Das ist die Eigengeschichte und Produktbeschreibung des Herstellers, keine unabhängige historische Studie. https://www.kimuraya-sohonten.co.jp/anpan
- Nippon.com, „Anpan: Japan's Classic Sweet Snack Bread.“ Die Bedeutung des Namens und die übliche Form von Anpan, seine Erfindung 1874 in Tokio, die Verbindung von Manju-Füllung mit Brot und die Überreichung an Kaiser Meiji 1875. Ein kurzer Überblick, der weder detaillierte Methoden noch Hausrezepturen behandelt. https://www.nippon.com/en/guide-to-japan/cs00023/anpan-japan%E2%80%99s-classic-sweet-snack-bread.html
- Just One Cookbook / Namiko Hirasawa Chen, „Anpan (Video) あんパン.“ Das hier befolgte Hausrezept: Zutatenmengen und die Ausbeute von 8 Brötchen, Mischen, Kneten, erste Gare, Teilen, Füllen, zweite Gare, Backen bei 200 °C für 13–15 Minuten, die Wahl zwischen Tsubuan und Koshian und die Hinweise der Autorin zur Aufbewahrung. Ein Hausrezept, keine Nachbildung des traditionellen Sakadane. https://www.justonecookbook.com/anpan/
