小さな黄金色のパンを半分に割ると、ふんわりした淡い色の生地の真ん中から、濃い小豆あんがのぞきます。それがあんぱんです。名前は「あん（餡）」と、パンを意味する日本語の「pan」をつなげたもの。洋風のパンと和菓子のあいだにあるようなこの一品を、この記事では8個焼きます。
ここで作るのは、ふつうのインスタントイーストで膨らませる家庭向けの生地です。Just One Cookbookが公開している家庭向けレシピ1本に沿っています。米・麹・水から起こした種を長い時間をかけて管理する、伝統的な酒種（さかだね）あんぱんの再現ではありません。ですから仕上がりは、あんを包んだ柔らかく甘いイースト生地のパン。酒種あんぱん特有の香りまでは期待しないでください。
このレシピは世界ごはん紀行の台所では試作していません。分量・温度・時間は公開されている元のレシピのものです。オーブンや室温、材料によって結果は変わるので、各工程の見た目や手触りの目安で次に進むかどうかを決めてください。
あんぱんの歴史
パン屋の木村屋總本店によれば、あんぱんは1874年（明治7年）に東京で生まれました。 木村屋の説明では、酒の種を使って蒸す「酒饅頭」にヒントを得て、米・麹・水から作る酒種でパン生地を仕込み、日本人の好みに合わせて餡を包んだといいます。Nippon.comの概説も、あんぱんは1874年に東京で考案され、饅頭の甘い餡とパンを組み合わせたものだと紹介しています。ただしこれは、会社自身の沿革と編集記事の要約であり、独立した歴史研究ではありません。そのため、この記事でも出どころを示したうえで紹介しています。
木村屋とNippon.comは、どちらも1875年にあんぱんが明治天皇に献上されたと伝えています。木村屋のものは、塩漬けの八重桜を使った桜あんぱんです。桜の花はこの話と木村屋自身のパンのものであって、この記事の基本のレシピには入りません。
あんぱんは、2つの選択で考えるとわかりやすい料理です。ひとつは種で、伝統的な酒種にするか、多くの家庭向けレシピのように市販のイーストにするか。もうひとつは餡で、豆の粒を残した粒あん（tsubuan）にするか、なめらかに裏ごししたこしあん（koshian）にするか。元のレシピは粒あんを使い、こしあんでもよいとしています。この記事は、インスタントイーストと粒あんの、家庭向けの組み合わせです。同じ国の料理は日本のページにもまとめています。
道具
- ボウル
- デジタルキッチンスケール（粉の計量、生地の8等分、あんの小分けに役立つ）
- スケッパー（カード）
- ラップなど、生地の乾燥を防ぐ覆い
- 天板
- 刷毛
- ケーキクーラー（網）
- オーブン
- 小さな丸棒（元のレシピのようにごまを押しつける場合。なくてもよい）
選び方と代用
あん： 市販のあんで作れます。粒あん（豆の粒が残る）でもこしあん（なめらか）でもかまいません。甘さや硬さは商品によって違い、硬さは包みやすさに影響します。どちらを使うときも35gずつ分けるのは同じです。アレルゲンの表示も確認してください。
塩： 元のレシピはDiamond Crystalのコーシャーソルトを使っています。ほかの塩は結晶の大きさや、ひとさじあたりの塩辛さが違うので、粒の細かい食塩を同じ体積で置き換えないでください。ほかの塩での試した分量は示していません。
イースト： 粉にそのまま混ぜて使う、予備発酵のいらないインスタントイーストです。扱いが違うアクティブドライイーストと混同せず、お手持ちの商品の表示に従ってください。
牛乳： 元のレシピは全乳です。低脂肪乳にすると食感が変わります。
そのほかの強力粉、薄力粉、砂糖、無塩バター、卵、牛乳、イーストは、ふつうのスーパーや製菓材料店で探せます。特定のブランドは必要ありません。
このレシピは小麦、卵、乳、ごまを含みます。市販のあんなど包装された材料は、それぞれの表示を確認してください。交差接触の可能性は排除できません。生の卵と生の粉を含む生地は、味見しないでください。
うまくいかないときの対処
| 困りごと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がとてもべたつく | 粉をたくさん足していないか | 粉を足さずにこね続ける。スケッパーで生地を集め、台には軽く打ち粉をふるだけにして、さわりすぎない。選んだレシピは、手や台に油を使いません |
| 発酵が足りない、または進みすぎた | 時間だけでなく、体積と指の跡 | 約2倍になり、跡がすぐ戻らなくなるまで待つ。室温や生地の温度で進み方は変わる |
| あんが漏れる | あんの量と、生地の縁 | 35gより多く入れない。縁にあんをつけず、とじ目をしっかりつまんでから、とじ目を下にして置く |
| 焼きむらが出る | 天板の中での位置 | 焼いている途中で、天板の向きを一度変える |
アレンジ
- 粒あんの代わりにこしあん： 元のレシピは使ってよいとしています。粒あんの粗い豆とは口当たりが違い、なめらかになります。
- 黒ごまなし： 包み方も焼き方も同じです。風味と見た目だけが変わります。ほかは書いたとおりです。
- 市販のあん： このレシピに合います。甘さや硬さは商品ごとに違います。
- 自家製のあん： 元のレシピは、別の日に別のレシピで先に作っておくことを勧めています。この記事では豆の煮方は扱いません。
- 伝統的な酒種あんぱん： このレシピのイーストを置き換えるだけでは作れません。酒種には専用の配合と発酵の条件が必要です。
保存と食べ方
焼きたてのあんぱんは柔らかく温かく、冷めると、パンとあんがなじんできます。粒あんは豆の食感が楽しめ、こしあんは全体がなめらかです。
元のレシピの筆者は、完全に冷ましてから密閉容器に入れ、涼しい場所で2〜3日、または冷凍で1か月までを目安としています。これはレシピ筆者の目安で、公的な食品安全の基準ではなく、とくに高温多湿の季節にはどんな場合も保証できるものではありません。保管している場所の実際の温度と、傷みの兆候を最優先に判断してください。元のレシピには温め直しの方法が書かれていないため、ここでも示しません。
よくある質問
酒種がなくても作れますか？
作れます。この記事ではインスタントイーストを使っていて、これは多くの家庭向けレシピの方法です。あんを包んだ柔らかく甘いパンになりますが、米・麹・水から作る伝統的な酒種あんぱんの香りは再現できません。
粒あん以外でもよいですか？
元のレシピによれば、こしあんでも作れます。違いは食感で、粒を残した豆か、なめらかなあんかの差です。
あんは1個にどのくらい入れますか？
8個で、1個35gずつです。それより多く入れると、閉じにくくなり、漏れやすくなります。
発酵にはどのくらいかかりますか？
目安は、一次発酵が約1〜2時間、二次発酵が約30分で、分割後に15分休ませます。あくまで目安なので、体積（約2倍）と指の跡で判断してください。
黒ごまは省けますか？
省けます。包み方も焼き方も変わりません。使う場合は、卵液とごまをつけた小さな丸棒で押しつけるか、ふりかけるだけにするかのどちらかです。
