Haejang-guk: milchige Knochenbrühe und weicher Kohl mit Doenjang
Eine milchige Brühe aus stundenlang gekochten Ochsenknochen, Chinakohl, weich gegart und mit Doenjang, Knoblauch und grüner Chili überzogen, und ganz zum Schluss ein Hauch frische Frühlingszwiebel. Zusätzliche Schärfe kommt am Tisch dazu, nicht in den Topf.
Ein großer Topf mit Ochsenknochenscheiben steht vier Stunden zugedeckt auf dem Herd, bis das Wasser milchig wird. Später kommt blanchierter Chinakohl, den man mit Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste), Knoblauch, grüner Chili und Fischsauce vermengt hat, zusammen mit den von den Knochen gelösten Fleisch- und Sehnenstückchen in diese Brühe. Die Suppe wird in Schalen gefüllt, mit gehackter Frühlingszwiebel bestreut und mit Reis und Kimchi serviert.
In Korea ist Haejangguk (해장국) kein festes Rezept. Die Korea Tourism Organization (VisitKorea) beschreibt es als eine Familie von Suppen, die man nach einer durchzechten Nacht isst, weshalb sie im Englischen oft „Hangover Soup“ („Katersuppe“) heißt. Eine der beschriebenen Varianten verwendet Rinderknochenbrühe, Kimchi-Kohl, Sojasprossen und Doenjang; andere werden mit Blut oder mit Schweinerückenknochen gekocht, und scharfe Varianten sind verbreitet. Der Name beschreibt, wann man die Suppe gern isst, und ist kein erwiesenes Heilmittel. Dieser Artikel behauptet nicht, dass die Suppe gegen einen Kater hilft oder eine medizinische Wirkung hat.
Hier geht es um einen bestimmten Topf aus dieser Familie: Ppyeo-haejangguk (뼈해장국) in der von Maangchi veröffentlichten Fassung, gekocht mit Ochsenknochen, Chinakohl und Doenjang. Mengen und Zeiten folgen diesem einen Rezept, das in einem gewöhnlichen Topf zubereitet wird. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Hinweise zum Abkühlen der großen Brühemenge stammen aus öffentlichen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit und wurden ergänzt: Die Brühe kommt in flache Behälter und rasch in den Kühlschrank, statt über Nacht im Topf auszukühlen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Südkorea-Seite.
Sojasprossen, Blut und Schweinerückenknochen ergeben jeweils eine andere Haejangguk. Sie werden unten im Abschnitt über die Varianten beschrieben, kommen aber nicht in diesen Topf mit Rinderknochen und Kohl.
Zutaten für Haejang-guk mit Ochsenknochen und Chinakohl
Die Brühe wird zuerst gekocht; für die Suppe brauchen Sie mindestens 6 Tassen. Reis, Kimchi und Gochugaru kommen am Tisch dazu und werden nicht im Topf gekocht.
Fischsauce wird aus Fisch hergestellt, Doenjang aus Sojabohnen. Prüfen Sie die Etiketten der Produkte auf diese und weitere Allergene.
Ausrüstung
- Großer, schwerer Topf mit passendem Deckel für das vierstündige Kochen der Knochen
- Separater Topf zum Blanchieren des Kohls
- Hitzebeständiges Sieb oder Abtropfsieb und eine hitzebeständige Schüssel
- Mehrere flache, lebensmittelechte Behälter zum Abkühlen von Brühe und Fleisch
- Große Rührschüssel
- Schöpfkelle und Löffel
- Sauberes Schneidbrett für Gemüse, getrennt von den rohen Knochen
Auswahl und Ersatz
Knochen. Suchen Sie Rinderknochen in Scheiben, die zum Kochen von Brühe verkauft werden.
Kohl. Chinakohl ist hier die erste Wahl; Mangold geht als Ersatz. Mangold verändert Geschmack und Konsistenz der Suppe, rechnen Sie also mit einem anderen, nicht mit einem identischen Ergebnis.
Doenjang. Doenjang ist eine koreanische fermentierte Sojabohnenpaste. Der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Produkt und beeinflusst damit auch, wie salzig die fertige Suppe schmeckt.
Schärfe. Grüne Chilis sind unterschiedlich scharf. Wenn Sie mehr Schärfe möchten, geben Sie am Tisch Gochugaru in Ihre eigene Schale, statt im Topf mehr zu verwenden.
Zubereitung: von der Knochenbrühe zur fertigen Schale
Die Knochen kochen vier Stunden, danach wird die Brühe kalt gestellt, bis das Fett oben fest wird. Kohl und letztes Köcheln folgen erst danach. Halten Sie rohe Knochen, das Einweichwasser und alle Geräte, die damit in Berührung kamen, die ganze Zeit von Gemüse und gegarten Speisen fern.
Lebensmittelsicherheit: Brühe abkühlen und Reste behandeln
Vier Stunden Kochen ergeben viel heiße Flüssigkeit. Lassen Sie den Topf niemals über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen. Verteilen Sie Brühe und abgelöstes Fleisch auf flache, lebensmittelechte Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank (innerhalb von 1 Stunde, wenn der Raum wärmer als 32 °C ist); der Kühlschrank soll 4 °C oder kälter sein.
- Rohes und Gegartes getrennt halten. Verwenden Sie für die rohen Knochen und für Gemüse und gegarte Speisen getrennte Geräte, Schüsseln und Bretter. Vermeiden Sie Spritzer des Einweichwassers und reinigen Sie die Flächen, nachdem Sie rohe Knochen angefasst haben.
- Kochzeiten sind keine Thermometerwerte. Das vierstündige Kochen und das 30-minütige letzte Köcheln sind Garzeiten, keine Sicherheitsgarantie. Erhitzen Sie Suppen und Eintöpfe auf 70 °C und prüfen Sie das mit einem Küchenthermometer.
- Heiß halten. Wird die Suppe vor dem Servieren heiß gehalten, halten Sie sie bei 60 °C oder darüber. Lassen Sie gekochte Suppe nicht 2 Stunden oder länger bei Raumtemperatur stehen.
- Suppenreste. Verteilen Sie sie auf flache, lebensmittelechte Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden (bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde) bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich.
Wenn etwas nicht klappt
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Die Brühe wird beim Kochen knapp | Verdunstung während der 4 Stunden | Kaltes Wasser nachgießen, sodass am Ende mindestens 6 Tassen bleiben. Den Deckel aufgelegt lassen |
| Die Brühe ist nicht milchig | — | Das milchige Aussehen ist nur ein optischer Anhaltspunkt. Halten Sie sich an das vierstündige Kochen mit Deckel; die Farbe zeigt weder Nährwert noch Sicherheit |
| Das Fett lässt sich nicht abheben | Nicht lange genug gekühlt | Die Behälter im Kühlschrank lassen, bis das Fett eine feste Schicht bildet, dann abschöpfen |
| Zu salzig | Doenjang und Fischsauce unterscheiden sich je nach Produkt | Beim nächsten Mal den Doenjang sorgfältig auswählen; der Salzgehalt ist je nach Marke verschieden |
| Nicht scharf genug | Milde Chilis | Am Tisch Gochugaru in die eigene Schale geben |
Am Tisch servieren
Servieren Sie jede Schale mit Reis und Kimchi daneben. Das Gochugaru kommt in ein eigenes Schälchen, damit alle selbst entscheiden können, wie scharf ihre Schale werden soll.
Varianten innerhalb der Haejangguk-Familie
Haejangguk umfasst mehrere eigenständige Suppen. Das sind getrennte Gerichte und keine Ergänzungen zu diesem Rezept.
| Art | Was sie auszeichnet | Verhältnis zu diesem Topf |
|---|---|---|
| Rinderknochen, Kohl und Doenjang (dieses Rezept) | Ochsenknochenbrühe, Chinakohl, Doenjang | Die hier gekochte Version |
| Mit Sojasprossen | Rinderknochenbrühe, Kohl und Doenjang mit Sojasprossen | Eine verwandte Art; Sojasprossen gehören nicht zu diesem Rezept |
| Mit Blut | Enthält Blut | Eine eigene Art; wird hier nicht zugegeben |
| Schweinerückenknochen | Auf Schweinerückenknochen aufgebaut | Eine andere Brühe und Methode; wird nicht daruntergemischt |
| Scharfe Versionen | Mehr Chilischärfe | Hier kommt die Schärfe am Tisch mit Gochugaru dazu |
Mangold kann in diesem Rezept den Chinakohl ersetzen, mit anderem Geschmack und anderer Konsistenz. Koreanisches Schweine-Gukbap, eine Reissuppe aus Schweinefleisch und Schweineknochen, ist ein anderes Gericht und keine Form dieses Rezepts.
Hintergrund: Warum „Katersuppe“ eine Suppenfamilie bezeichnet
Der Überblick von VisitKorea behandelt Haejangguk als eine Gruppe von Suppen, die mit Mahlzeiten nach dem Trinken verbunden sind, und nennt mehrere Arten: Rinderknochenbrühe mit Kimchi-Kohl, Sojasprossen und Doenjang; Versionen mit Blut; Versionen mit Schweinerückenknochen; und scharfe Stile. Es handelt sich um einen Tourismusüberblick und nicht um ein Rezept, und er nennt keinen einzelnen maßgeblichen regionalen Stil.
Maangchis Rezept trennt die allgemeine Kategorie von der konkreten Suppe und nennt diese Ppyeo-haejangguk (뼈해장국), eine Knochensuppe aus Ochsenknochen, Chinakohl, Doenjang, Knoblauch, grüner Chili, Fischsauce und Frühlingszwiebel, serviert mit Reis, Kimchi und optionalem Gochugaru. Dieser Artikel folgt allein diesem Rezept, damit Mengen und Schritte stimmig bleiben. Die Beschreibungen gesundheitlicher Vorzüge und die längeren Aufbewahrungsgewohnheiten aus dem Rezept werden hier nicht als Rat übernommen; Aufbewahrung und Abkühlen richten sich stattdessen nach öffentlichen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit.
Häufige Fragen
Ist Haejang-guk eine einzelne Suppe?
Nein. VisitKorea beschreibt Haejangguk als Familie von Suppen, darunter Stile mit Rinderknochen und Kohl, Versionen mit Blut, Versionen mit Schweinerückenknochen und scharfe. Dieser Artikel stellt ein Beispiel vor: Maangchis Ppyeo-haejangguk mit Rinderknochen, Chinakohl und Doenjang.
Hilft sie gegen einen Kater?
„Katersuppe“ beschreibt, wann die Suppe traditionell gegessen wird. Keine der hier verwendeten Quellen belegt, dass sie einen Kater behandelt, und dieser Artikel macht keine gesundheitlichen oder medizinischen Aussagen.
Wie viele Portionen ergibt sie?
Maangchis Rezept gibt an, dass 2 Pfund Knochen etwa vier Personen satt machen. Der Abschnitt zur Brühe spricht zudem von 6 bis 8 Tassen Brühe, und die Suppe verwendet 6 Tassen. Wir haben die fertige Suppe nicht ausgemessen; betrachten Sie vier Portionen daher als Schätzwert des Rezepts.
Kann ich Mangold statt Chinakohl nehmen?
Ja. Mangold ist in Maangchis Rezept als Alternative genannt. Geschmack und Konsistenz unterscheiden sich vom Chinakohl.
Wie lange hält sich die Brühe oder Suppe im Kühlschrank?
Die hier verwendeten Quellen zur Lebensmittelsicherheit nennen für diese Suppe keine Anzahl von Tagen, deshalb gibt dieser Artikel keine an. Kühlen Sie Brühe und Reste in flachen Behältern, stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 32 °C) bei 4 °C oder darunter in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie gründlich.
Kann ich die Brühe im Schnellkochtopf zubereiten?
Dieser Artikel behandelt nur die Methode im gewöhnlichen Topf mit vierstündigem Kochen unter Deckel. Zeiten für den Schnellkochtopf werden nicht genannt.
Warum die Brühe vor dem Fertigkochen der Suppe kühlen?
Beim Kühlen setzt sich das Fett oben fest und lässt sich abheben. Das Aufteilen der Brühe auf flache Behälter vor dem Kühlschrank hilft ihr, schnell abzukühlen, statt warm in einem tiefen Topf zu stehen.
Quellen
- Korea Tourism Organization (VisitKorea), „Hangover Soup (해장국 / Haejangguk).“ Verwendet für Haejangguk als Familie von Suppen, die mit Mahlzeiten nach dem Trinken verbunden sind, und für die beschriebenen Arten (Rinderknochenbrühe mit Kimchi-Kohl, Sojasprossen und Doenjang; Versionen mit Blut und mit Schweinerückenknochen; scharfe Versionen). Ein Tourismusüberblick, kein Rezept und kein Beleg für ein Mittel gegen den Kater. https://english.visitkorea.or.kr/svc/thingsToDo/foodTrip/special_view.do?vcontsId=178218
- Maangchi, „Ox bone hangover soup (Ppyeo-haejangguk: 뼈해장국).“ Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Zutaten und Mengen in US-Einheiten, die vierstündige Knochenbrühe mit mindestens 6 Tassen, Kaltstellen und Entfetten, das fünfminütige Blanchieren des Kohls, das Würzen, das Köcheln von 20 Minuten bei mittelstarker bis starker und 10 Minuten bei niedriger Hitze sowie das Servieren mit Frühlingszwiebel, Reis, Kimchi und optionalem Gochugaru. https://www.maangchi.com/recipe/ppyeo-haejangguk
- Ministry of Food and Drug Safety, Korea (Food Safety Korea), „스페인, 식품안전을 위해 음식조리시 지켜야 할 네 가지 원칙.“ Verwendet für das Trennen von rohen und gegarten Lebensmitteln und Geräten, das gründliche Durchgaren von Fleisch, das schnelle Kühlen gegarter Speisen in kleinen Behältern und dafür, sie nicht über 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs077&menu_grp=MENU_NEW05&menu_no=2869&ntctxt_no=1080691
- Ministry of Food and Drug Safety, Korea (Food Safety Korea), „식중독 예방 수칙 / WHO Five Keys to Safer Food.“ Verwendet für das Garen von Suppen und Eintöpfen auf 70 °C, das Heißhalten bei 60 °C oder darüber, dafür, gegarte Speisen nicht 2 Stunden oder länger bei Raumtemperatur stehen zu lassen, und das gründliche Wiedererhitzen. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs401&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4419&ntctxt_no=1068743
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety.“ Verwendet für das Trennen von rohen und gegarten Lebensmitteln und Geräten, das Aufteilen in flache Behälter, das Kühlen innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 32 °C) und für einen Kühlschrank bei 4 °C oder darunter. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
