Horumonyaki: Japanisches Innereien-Gericht vom Grill, hier mit Rinderinnereien und Miso (ホルモン焼き)

Horumonyaki: ein Name, viele Innereien und Saucen

Karottenstreifen und Bohnensprossen kommen zuerst in eine Pfanne mit Sesamöl und werden dann auf den Teller gelegt. Danach werden in derselben Pfanne bei starker Hitze die vorgekochten Stücke der Rinderinnereien gebraten und mit einer Misowürzung überzogen, bis diese daran haftet. Etwas Frühlingszwiebel und weißer Sesam runden den Teller ab. So sieht das Gericht in diesem Artikel aus.

Der Name allein legt weder das Tier noch das Stück noch die Würzung fest. Das Japan Meat Information Service Center beschreibt Gerichte aus den Innereien von Rindern, Schweinen, Hühnern und anderen Tieren als Horumon-ryōri (Innereiengerichte) und Horumonyaki (auch Motsuyaki genannt) als ein Gericht, bei dem verschiedene Innereienteile mit Salz oder einer Sauce gegrillt werden. Horumonyaki ist also kein einzelnes, festgelegtes Rezept. Ein Teil seines Reizes liegt darin, dass die Wahl des Stücks das Gericht verändert.

Dieser Artikel wählt eine schriftlich festgehaltene Version: das Gastronomie-Rezept „Miso Horumonyaki“ (味噌ホルモン焼き) von Mizkan, zubereitet mit Rinderinnereien und einer bestimmten Miso-Suppenbasis auf Schweineknochenbasis. Es ist ein Beispiel innerhalb der Bandbreite von Horumonyaki, nicht die einzige Standardform. Es unterscheidet sich auch von regionalen Gerichten wie dem Horumon aus Atsugi auf Schweinefleischbasis und von Horumonyaki-Udon, einem eigenen Gericht, das mit Udon-Nudeln gekocht wird.

Diese Version: rohe Rinderinnereien, vorgekocht und dann mit Miso überzogen

Das Mizkan-Rezept geht von rohen Rinderinnereien (牛もつ, gyū motsu) aus. Laut Zubereitung werden sie vorgekocht und das Wasser abgegossen (yudekoboshi), danach angebraten und mit der Suppenbasis versehen. Welcher Teil der Innereien verwendet wird, wird nicht genannt, deshalb bezeichnet dieser Artikel sie weder als Dünndarm, Dickdarm, Pansen, Leber noch als irgendein anderes bestimmtes Stück.

Die Mengen ergeben sich aus zwei Hinweisen im Rezept. Rohe Rinderinnereien haben nach dieser Vorbereitung ungefähr 70 % ihres Gewichts, und die Suppenbasis wird mit 15 % des Gewichts der vorbereiteten Innereien zugegeben. Bei 300 g roher Ware ergibt das etwa 210 g nach dem Vorkochen, und 15 % von 210 g sind die 31,5 g Suppenbasis aus der Zutatenliste. Die 70 % sind ein Näherungswert, es gibt also keine Garantie, dass Sie in Ihrer Küche genau 210 g erhalten.

Deshalb ist das Rezept nicht für Innereien gedacht, die schon gekocht oder bereits gewürzt sind. Solche Produkte haben ein anderes Ausgangsgewicht und einen anderen Zustand, und nichts im Rezept stützt es, mit ihnen dieselben 300 g und 31,5 g zu verwenden. Das Rezept nennt außerdem keine Portionszahl, daher behandelt dieser Artikel die Mengen als einen Ansatz.

Sicherheit bei Innereien: Frische allein genügt nicht

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales warnt, dass rohes oder nicht ausreichend durchgegartes Fleisch und rohe Innereien unabhängig von ihrer Frische ein Risiko für Lebensmittelvergiftungen bergen, und rät, Fleisch und Organfleisch wie Leber vor dem Verzehr gut durchzugaren. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei rät, Fleisch und Innereien bis in die Mitte gründlich zu erhitzen und für rohes Fleisch und für bereits Gegartes getrennte Essstäbchen und Utensilien zu verwenden.

Weder das Mizkan-Rezept noch diese öffentlichen Empfehlungen nennen für dieses Gericht oder für ein bestimmtes Innereienstück eine Kerntemperatur oder eine Garzeit, deshalb legt dieser Artikel keine fest. Das Vorkochen ist im Rezept ein Vorbereitungsschritt; betrachten Sie es nicht als Beleg dafür, dass die Innereien sicher sind. Garen Sie die Innereien, bis sie bis in die Mitte gründlich durch sind, befolgen Sie die Gar- und Handhabungshinweise auf der Packung und wechseln Sie nach dem Garen zu sauberen Utensilien.

Zutaten: rohe Rinderinnereien, Karotte, Bohnensprossen und Miso auf Schweineknochenbasis

Mengen für einen Ansatz.

Die 31,5 g Suppenbasis entsprechen 15 % des Gewichts der Innereien nach dem Vorkochen. 300 g rohe Innereien haben nach dem Vorkochen ungefähr 70 %, also etwa 210 g, das tatsächliche Gewicht kann aber abweichen.

Rinderinnereien und Suppenbasis kaufen

Prüfen Sie auf dem Etikett, um welches Stück der Rinderinnereien es sich handelt. Wenn das Etikett nicht verrät, welcher Teil es ist, fragen Sie das Verkaufspersonal.

Wählen Sie rohe Rinderinnereien. Gekochte oder vorgewürzte Innereien passen nicht zum Verhältnis von 300 g rohen Innereien zu 31,5 g Suppenbasis, das von rohen Innereien ausgeht, die beim Vorkochen etwa 30 % ihres Gewichts verlieren. Eine Version mit bereits gegarten Innereien bräuchte ein eigenes Rezept.

Die vorgegebene Mizkan-Suppenbasis für die Gastronomie verbindet eine weiße Brühe aus Schweine- und Hühnerknochen mit Reis- und Sojabohnenmiso sowie in Sesamöl und Hühnerfett angebratenem Knoblauch. Sie wird in Japan landesweit in der Größe von 1100 g verkauft. Fragen Sie bei Geschäften oder bei Mizkan nach Verfügbarkeit und Preis. Einen direkten Ersatz gibt es nicht: Eine andere Misosauce ergäbe ein anderes Gericht mit eigenen Mengen und ist kein Austausch im Verhältnis 1:1.

Ausrüstung

• Kochtopf zum Vorkochen der Innereien
• Sieb oder Abtropfsieb zum Abgießen
• Bratpfanne
• Messer und Schneidbrett für die Karotte
• Schneidbrett, Tablett und Essstäbchen oder Zange, die nur für rohe Innereien verwendet werden
• Saubere Essstäbchen oder Zange für die gegarten Innereien
• Servierteller

Zubereitung: Innereien vorkochen, Gemüse anrichten, dann die Innereien glasieren

Wenn etwas nicht passt: häufige Probleme

Andere Arten, Horumonyaki zuzubereiten

Die Beschreibung des Japan Meat Information Service Center deckt eine große Bandbreite ab: Die Innereien können von Rindern, Schweinen, Hühnern und anderen Tieren stammen, die Teile unterscheiden sich, und gewürzt wird mit Salz oder einer Sauce. Wer eines davon ändert, entfernt sich von diesem Rezept, und die obigen Mengen lassen sich nicht übertragen.

Ein bekanntes regionales Beispiel ist Atsugi in der Präfektur Kanagawa. Die offizielle Tourismusseite der Präfektur beschreibt das Horumon aus Atsugi als in Stücke geschnittene Schweineinnereien mit belassenem Fett, die mit einer kräftigen Misosauce gegessen werden. Es ist ein Gericht mit eigenem lokalem Namen und keine Variante dieses Rezepts mit Rinderinnereien.

Innerhalb dieses Rezepts liegt das wichtigste optionale Element im Vorkochwasser. Der grüne Teil einer langen Winterzwiebel, Ingwerschale und Shōchū werden für ein besseres Ergebnis vorgeschlagen, ohne Mengenangaben. Es sind geschmackliche Zugaben, kein Sicherheitsschritt.

Der Name und eine regionale Geschichte

Im Japanischen umfasst Horumon-ryōri Gerichte aus den Innereien von Rindern, Schweinen, Hühnern und anderen Tieren, und Horumonyaki (oder Motsuyaki) ist der gegrillte Zweig dieser Familie, gewürzt mit Salz oder einer Sauce. Stück, Tier und Würzung sind jeweils eine Wahl, weshalb das Horumonyaki eines Restaurants ganz anders aussehen kann als das eines anderen. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter Japan.

Die offizielle Tourismusseite von Kanagawa bringt das Horumon aus Atsugi mit der örtlichen Schweinehaltung und einem Schweinefleisch-Verarbeitungsbetrieb in Verbindung und sagt, in der Gegend gebe es seit den Nachkriegsjahren Horumonyaki-Läden. Das ist die Geschichte eines einzelnen Ortes. Dieser Artikel bezieht keine Position dazu, wo das Gericht oder sein Name in ganz Japan zuerst entstanden ist.

Horumonyaki-Udon ist ein eigenes Gericht. Dabei werden Innereien zusammen mit Udon-Nudeln und Gemüse gegart, es sollte also nicht mit dem hier beschriebenen Teller verwechselt werden.

Häufige Fragen

Wird Horumonyaki immer mit Rindfleisch gemacht?

Nein. Das Japan Meat Information Service Center beschreibt Innereiengerichte als Gerichte aus den Organen von Rindern, Schweinen, Hühnern und anderen Tieren und Horumonyaki als das Grillen verschiedener Teile mit Salz oder einer Sauce. Dieser Artikel verwendet Rinderinnereien, weil das Mizkan-Rezept, dem er folgt, Rinderinnereien verlangt.

Welches Stück der Rinderinnereien verwendet dieses Rezept?

Das Mizkan-Rezept sagt es nicht. Es nennt nur „Rinderinnereien“ (牛もつ). Prüfen Sie das Etikett der Packung auf das Stück und fragen Sie das Verkaufspersonal, wenn es nicht angegeben ist, bedenken Sie aber, dass nicht bestätigt ist, ob Ihre Wahl dem Stück entspricht, das das Rezept im Sinn hatte.

Kann ich bereits gekochte Rinderinnereien in denselben Mengen verwenden?

Das Rezept geht von 300 g rohen Rinderinnereien aus und nimmt an, dass nach dem Vorkochen etwa 70 % übrig bleiben, wodurch 31,5 g Suppenbasis (15 % des vorbereiteten Gewichts) passen. Bereits gekochte Innereien haben ein anderes Ausgangsgewicht und einen anderen Zustand, daher gibt es keine Grundlage, dieselben Mengen zu verwenden. Dieser Artikel behandelt es nicht als dasselbe Rezept.

Wie viele Minuten soll ich die Innereien garen?

Das Mizkan-Rezept nennt keine Garzeit und keine Kerntemperatur, und die behördlichen Empfehlungen tun das für dieses Gericht ebenfalls nicht. Das Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Fleisch und Innereien gut durchzugaren, weil Frische das Risiko nicht beseitigt, und das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei rät, bis in die Mitte zu erhitzen. Garen Sie, bis die Innereien bis in die Mitte gründlich durch sind, und folgen Sie den Hinweisen auf der Packung.

Kann ich eine andere Misosauce verwenden?

Das Rezept ist um ein bestimmtes Mizkan-Produkt herum geschrieben, und ein Ersatz wurde nicht ausgearbeitet. Eine andere Sauce würde das Gericht und seine Mengen verändern, es ist also kein direkter Austausch.

Wie viele Portionen ergibt das?

Das Rezept nennt keine Portionszahl. Die Mengen werden als ein Ansatz angegeben.

Ist das dasselbe wie Horumonyaki-Udon?

Nein. Bei Horumonyaki-Udon werden Innereien zusammen mit Udon-Nudeln und Gemüse gegart. Es ist ein anderes Gericht mit eigenem Namen.

Quellen