Jiaozi: Gekochte Teigtaschen mit Schweinefleisch und Chinakohl aus Nordchina (饺子)

Jiaozi von Grund auf: gekochte Teigtaschen nach nordchinesischer Art

Ein Kloß aus ruhendem Teig wird zu einer Rolle geformt und in kleine Stücke geschnitten. Jedes Stück wird flach gedrückt und zu einem Kreis ausgerollt, ein Löffel Füllung aus Schweinefleisch und Kohl kommt in die Mitte, und die Ränder werden fest zusammengedrückt. Am großen Topf mit kochendem Wasser gleiten die Teigtaschen portionsweise hinein und kommen hell, weich und dampfend wieder heraus. Jiaozi (饺子, jiǎozi) werden für festliche Familientafeln gefüllt, und sie werden auch in größeren Mengen gemacht und für ganz gewöhnliche Mahlzeiten vorrätig gehalten.

Dieses Rezept ergibt gekochte Jiaozi nach nordchinesischer Art, bekannt als Shuijiao (水饺, shuǐjiǎo), mit Schweinefleisch und Chinakohl. Es ist eine Variante für zu Hause und nicht die einzige Formel in China: Füllungen, Teigblätter, Falttechniken und Garmethoden unterscheiden sich je nach Region und Haushalt. Das Rezept ergibt etwa 36 Teigtaschen, ungefähr genug für 4 Personen, und Sie können die Teigblätter selbst ausrollen oder gekaufte verwenden. Jiaozi lassen sich auch dämpfen (蒸饺, zhēngjiǎo) oder in der Pfanne braten (煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē), doch hier wird gekocht.

Was für ein Gericht sind Jiaozi?

Jiaozi sind Teigtaschen, bei denen eine Füllung in ein Teigblatt aus Weizenteig eingeschlagen wird. Beim nordchinesischen Kochstil wird das Teigblatt aus einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser ausgerollt, und die Teigtaschen garen in reichlich kochendem Wasser. Auch bei den Teigblättern und beim Falten unterscheiden sich der nördliche und der Shanghaier Stil. Der Shanghaier Stil verwendet zum Beispiel dünnere Teigblätter, die zu Falten gerafft werden.

Mehrere verwandte Gerichte werden leicht mit Jiaozi verwechselt. Xiaolongbao (小笼包) sind gedämpfte Teigtaschen. Die bekannte Nanxiang-Variante aus Shanghai hüllt Schweinefleisch und eine gelierte Brühe aus Schweineschwarte in ein dünnes Teigblatt und ist deshalb ein anderes Gericht als Jiaozi. Baozi (包子) sind gefüllte Hefeteigbrötchen, und Wontons (馄饨, húntun) und Tangyuan (汤圆) sind ebenfalls eigene Speisen. Wenn Sie die gedämpfte Variante mit Suppenfüllung vergleichen möchten, lesen Sie Xiaolongbao. Für eine Teigtasche aus einer anderen Gegend Asiens vergleichen Sie Wickeln und Garen der nepalesischen Momo.

Jiaozi sind auch nicht dasselbe wie die in Japan üblichen gebratenen Teigtaschen. Dieselben Teigtaschen lassen sich ebenfalls braten, aber gekochte Jiaozi haben helle Teigblätter ohne gebräunte Oberfläche.

Zutaten für etwa 36 Teigtaschen (etwa 4 Portionen)

Diese Mengen sind eine Formel für die Hausküche, entstanden aus dem Vergleich mehrerer veröffentlichter Rezepte. Sie sind nicht aus einer einzelnen Quelle kopiert oder von einer heruntergerechnet. Die Vergleichsrezepte verwenden unterschiedliche Ansatzgrößen und Cup-Maße. Die Zahl von etwa 36 ist eine Schätzung und kein getesteter Ertrag. Die tatsächliche Zahl hängt davon ab, wie dünn Sie ausrollen und wie viel Füllung Sie verwenden. Nehmen Sie die Wasser- und Salzmengen als Ausgangspunkte und passen Sie sie innerhalb der angegebenen Spannen an.

Auswahl und Ersatzzutaten

Mehl. Die Grundlage ist Weizenmehl (All-purpose). Sie können stattdessen gleiche Mengen Brotmehl und Kuchenmehl mischen, doch der Teig kann dann elastischer werden. Marken und Luftfeuchtigkeit beeinflussen, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt; beurteilen Sie den Teig deshalb mit dem Gefühl, statt eine feste Menge einzugießen.

Chinakohl. Chinakohl wird auch als Chinese Cabbage verkauft. Jeder Chinakohl aus dem gewöhnlichen Supermarkt eignet sich. Salzen und Ausdrücken verhindert, dass die Füllung wässrig wird.

Sojasauce. Chinesische helle Sojasauce (生抽, shēngchōu) ist nicht dasselbe wie japanische dunkle Sojasauce (Koikuchi). Sie ist auch nicht dasselbe wie japanische helle Sojasauce (Usukuchi). Wenn Sie eine japanische dunkle Sojasauce verwenden, werden Farbe und Salzigkeit tendenziell kräftiger; beginnen Sie deshalb mit 10 ml. Um die Würze zu prüfen, garen Sie ein kleines Stück Füllung bis in die Mitte durch und probieren Sie dieses. Probieren Sie die Füllung niemals roh.

Shaoxing-Wein. Sie können ihn weglassen. Trockener Sherry ist der Ersatz, den das Rezept von Visit Beijing vorschlägt, doch sein Aroma ist anders.

Sesamöl. Jedes geröstete Sesamöl ist geeignet. Sein Aroma ist kräftig, überschreiten Sie also nicht die angegebene Menge.

Frühlingszwiebel. Chinesische Frühlingszwiebeln und lange Zwiebeln wie der japanische Negi unterscheiden sich in der Dicke; passen Sie die Menge deshalb nach Geschmack an.

Schweinefleisch. Nur mit sehr magerem Schweinefleisch trocknet die Füllung leichter aus.

Schwarzer Essig. Chinesischer schwarzer Essig ist die eine Zutat, die sich zu suchen im Asialaden lohnt. Reisessig funktioniert für den Dip ebenfalls, doch Aroma und Farbe sind anders.

Ausrüstung

• Nudelholz, um die Teigblätter gleichmäßig auszurollen
• Runder Ausstecher von etwa 8 cm Durchmesser (optional, für völlig gleichmäßige Teigblätter)
• Feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie, damit Teig und Teigblätter nicht austrocknen
• Mit Mehl bestäubtes Tablett für die gefüllten Teigtaschen
• Großer Topf
• Schaumlöffel, um die Teigtaschen herauszuheben, ohne sie zu zerbrechen
• Küchenthermometer, um die Mitte der Füllung zu prüfen

Zubereitung: Gekochte Jiaozi mit Schweinefleisch und Chinakohl

Fehlerbehebung: Trockene Teigblätter, wässrige Füllung, aufgehende Nähte

Aufbewahrung

Einmal gefüllt, werden rohe Teigtaschen am besten bald gekocht oder in kleinen Portionen eingefroren. Dieses Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer für Teigtaschen im Kühlschrank oder im Tiefkühler. Urteilen Sie nach eigenem Ermessen und folgen Sie den Lebensmittelsicherheitshinweisen Ihrer Region.

Varianten nach Region und Haushalt

Schweinefleisch und Chinakohl sind nur ein Beispiel unter vielen. Zu den Füllungen von Jiaozi gehören Schweinefleisch, Huhn, Rind, Fisch und Gemüse. Wo kein Schweinefleisch gegessen wird, nimmt man Rind oder Lamm. Keine davon ist die eine „authentische“ Version; jede verändert die Feuchtigkeit und Würze der Füllung.

1. Schnittknoblauch statt Chinakohl. Schnittknoblauch bringt ein kräftigeres Aroma und eine andere Feuchtigkeitsmenge, überdenken Sie also Aromaten und Ausdrücken.
2. Rind oder Lamm statt Schweinefleisch. Statt mehr Salz zuzugeben, gleichen Sie den Geschmack mit den Aromaten aus.
3. Eine fleischlose Füllung aus Ei und Gemüse. Gemüsefüllungen gehören zur Bandbreite der Jiaozi. Entwickeln Sie die Verhältnisse selbst, denn dieses Rezept gibt keine vor.
4. Gekaufte Teigblätter. Das ist der schnelle Weg. Weniger Füllung nehmen und dem Verschließen den Vorrang geben.
5. In der Pfanne gebratene Jianjiao oder Guotie. Sie können einen Teil derselben Teigtaschen beiseitelegen und in der Pfanne braten, damit der Boden braun wird. Diese Methode verwendet Öl und Wasser und wird hier nicht behandelt.

Jiaozi beim Frühlingsfest und im Alltag

Jiaozi sind zugleich mit dem Feiern und mit dem alltäglichen Kochen verbunden. Sie sind eine festliche Speise für das Frühlingsfest (Chinesisches Neujahr), und sie sind auch etwas, das Familien in großer Menge zubereiten und für spätere Mahlzeiten aufbewahren.

Ein Artikel über Bräuche zum Frühlingsfest auf der Website der Stadtregierung von Jincheng in Shanxi beschreibt mehrere Traditionen:

• Zeitpunkt. Familien füllen Jiaozi am Silvesterabend und essen sie zur Zishi-Stunde, der Zeit um Mitternacht.
• Der Name. Der Artikel bringt Jiaozi mit 交子 (jiāozǐ) in Verbindung, wie in der Wendung 更岁交子 für den Jahreswechsel zu dieser Stunde.
• Die Form. Teigtaschen in der Form eines Yuanbao-Barrens gelten als Zeichen von Glück.
• Regionale Bräuche. Der Artikel erwähnt außerdem örtliche Arten, sie zu essen.

Der Artikel stellt mehrere Ursprungsgeschichten nebeneinander; sie sind daher am besten als Bräuche und Erklärungen zu lesen, die mit dem Neujahrsfest verbunden sind. Sie sind keine belegte Geschichte des Gerichts, und es ist auch kein Brauch, den alle Haushalte in China auf dieselbe Weise teilen.

Häufige Fragen

Kann ich gekaufte Teigblätter verwenden?

Ja. Sie sparen Zeit, doch Dicke und Größe unterscheiden sich von selbst gemachten Teigblättern. Verwenden Sie weniger Füllung als in Schritt 6 und machen Sie einen sicheren Verschluss zu Ihrer Priorität.

Kann ich sie stattdessen in der Pfanne braten?

Dieselben Teigtaschen lassen sich als Jianjiao oder Guotie zubereiten, die eine gebräunte Oberfläche haben. Dieses Rezept ist auf gekochte Shuijiao ausgelegt. Das Braten in der Pfanne ist eine eigene Methode, die hier nicht im Einzelnen beschrieben wird.

Welche Füllungen kann ich außer Chinakohl verwenden?

Schnittknoblauch, Sellerie, Fisch, Rind, Lamm und Gemüse werden alle verwendet. Jede verändert Feuchtigkeit und Würze, passen Sie die Füllung deshalb entsprechend neu an.

Isst man Jiaozi nur zum Frühlingsfest?

Nein. Sie sind eine Festspeise und zugleich ein Alltagsgericht, das oft in größerer Menge im Voraus gemacht wird.

Wie unterscheiden sich Jiaozi von Xiaolongbao?

Xiaolongbao, die Teigtaschen aus Shanghai, haben ein dünnes Teigblatt um Schweinefleisch und eine gelierte Brühe aus Schweineschwarte und werden gedämpft. Jiaozi wie diese hier sind Teigtaschen aus Weizenteig, die in Wasser gekocht werden, also ein eigenes Gericht.

Warum kann ich nicht einfach warten, bis sie aufsteigen?

Aufsteigen und durchscheinende Teigblätter zeigen, dass das Garen im Gange ist, bestätigen aber nicht, dass rohes Schweinefleisch durchgegart ist. Prüfen Sie, ob die Mitte der Füllung mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht.

Quellen