Inarizushi: Eine goldene Tasche um sesamgesprenkelten Reis
Dünne Abura-age-Taschen, in Dashi, Zucker, Mirin und zwei japanischen Sojasaucen geköchelt und mit Sushireis gefüllt, unter den geröstete Sesamsamen gehoben werden. Zehn Stück, zu geschlossenen länglichen Päckchen geformt.
Inarizushi besteht zunächst aus zwei getrennten Zubereitungen, die erst ganz am Ende zusammenkommen. Die eine ist ein Topf mit dünnem frittiertem Tofu (Abura-age), der zuerst in heißem Wasser abgekocht wird, um das Öl zu entfernen, und dann sanft in Dashi köchelt, bis er glänzend goldbraun wird und einen süß-herzhaften Geschmack annimmt. Die andere ist warmer Reis, der mit einem Stück Kombu gekocht, mit Sushi-Essig gewürzt und mit geröstetem Sesam durchsetzt wird. Sobald die Taschen so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, kommt der Reis hinein, und jedes Stück wird zugefaltet.
Das Rezept folgt einem vollständigen Beispiel für 10 Stück von Murayama Zousu, dem Kyotoer Essighersteller hinter Chidorisu (千鳥酢), das den eigenen Essig namentlich vorsieht. Es ist eine Variante im Stil der Hausküche unter vielen und erhebt nicht den Anspruch, ein einheitlicher nationaler oder regionaler Standard zu sein. Die längliche Form (Tawara) ist die Form, die für diesen Artikel aus den vielen in Japan üblichen Formen gewählt wurde.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Die Methode beruht auf vier Dingen: dünnes Abura-age zu Taschen öffnen, ohne es zu zerreißen; das Öl entfernen, damit die Taschen die Kochflüssigkeit aufnehmen können; den Reis ruhen lassen, bevor der Essig dazukommt; und die Reihenfolge einhalten, in der die Würzzutaten in den Topf kommen.
Zutaten für 10 Stück
Ausrüstung
- Reiskocher
- Kleiner Topf zum Erwärmen des Sushi-Essigs
- Topf mit kochendem Wasser, um das Öl aus dem Abura-age zu entfernen
- Küchenzange
- Sieb
- Nudelholz
- Messer und Schneidebrett
- Topf zum Köcheln der Taschen
- Breite Sushi-Wanne oder Schüssel für den Sushireis
- Reispaddel (Shamoji)
- Löffel und Messlöffel
Auswahl und Ersatz
Abura-age. Greifen Sie zu dünnem Abura-age, das für Sushi verkauft wird; es lässt sich leichter zur Tasche öffnen. Wenn Sie nur großes gewöhnliches Abura-age finden, können Sie es halbieren und auf dieselbe Weise öffnen, doch Dicke und Reißfestigkeit sind anders; betrachten Sie es also als andere Zutat und nicht als dieselbe.
Essig. Dieses Rezept verwendet Chidorisu. Anderer Reisessig oder Getreideessig ergibt ebenfalls Sushireis, aber Aroma und Säure ändern sich; betrachten Sie ihn daher als Alternative und nicht als gleichwertigen Ersatz. Ein fertig gemischtes Sushi-Essig-Produkt ist ein ganz anderer Weg und wird hier nicht verwendet.
Dashi. Ein gewöhnliches Dashi aus Bonito und Kombu passt. Für eine pflanzliche Variante kann Kombu-Dashi einspringen, auch wenn die herzhafte Tiefe dann eine andere ist.
Sojasaucen. Wenn Sie das ganze Usukuchi durch Koikuchi ersetzen, ändern sich Farbe und Salzigkeit. Haben Sie kein Usukuchi, geben Sie Koikuchi nach und nach dazu und schmecken Sie ab, statt es in derselben Menge einzutauschen.
Sesam. Eine Sesamfarbe ist nicht vorgeschrieben; nehmen Sie gerösteten Sesam, der Ihnen gefällt.
Inarizushi ist hier dafür gedacht, frisch zubereitet gegessen zu werden. Lassen Sie den Sushireis oder die gekochten Taschen nicht lange bei Zimmertemperatur stehen. Für dieses Rezept wird keine Aufbewahrungsdauer angegeben.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Tasche reißt beim Öffnen | Zu schnell gezogen oder dickes Abura-age | Langsam von der Schnittkante aus mit den Fingerspitzen öffnen. Dünnes Abura-age für Sushi lässt sich leichter öffnen |
| Das Abura-age ist zu heiß zum Anfassen | Direkt aus dem Topf angefasst | Ruhen lassen, bis man es sicher anfassen kann, bevor man rollt oder füllt |
| Die Flüssigkeit geht zur Neige und der Topf setzt an | Zu hohe Hitze beim Köcheln | Hitze senken und weiter beobachten; die Taschen nicht anbrennen lassen |
| Der Sushireis ist klebrig-pappig | Zu kräftig gerührt oder gedrückt | Mit dem Paddel schneiden und unterheben, statt zu zerdrücken |
| Im Sushi-Essig ist noch körniger Zucker | Nicht lange genug erwärmt | Weiter sanft erwärmen und rühren, bis er sich auflöst |
| Der Sesam ist nicht gleichmäßig verteilt | Auf einmal als Klumpen zugegeben | Über den Reis streuen und in mehreren Durchgängen unterheben |
Formen und Varianten in ganz Japan
Inarizushi hat keine feste Form. Kikkoman beschreibt Formen von länglich bis dreieckig, je nach Region, sowie Füllungen, bei denen dem Reis etwa Sesam oder süß-sauer eingelegte Lotuswurzel beigemischt werden. Die längliche Form in diesem Rezept ist eine Wahl aus dieser Bandbreite.
Kikkoman weist außerdem darauf hin, dass fertig gewürzte Inari-Taschen aus dem Handel verwendet werden können. Diese Abkürzung überspringt das Entölen und Köcheln, und das Ergebnis schmeckt nach der Würzung des jeweiligen Produkts; es ist also ein anderer Weg als das Rezept oben.
Die ausgeprägteste regionale Form, die in diesen Quellen beschrieben wird, stammt aus Tsugaru in der Präfektur Aomori. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) beschreibt ein sehr süßes Tsugaru-Inarizushi, das hauptsächlich mit Klebreis zubereitet und mit rotem Ingwer vermischt wird, der es rosa färbt. Es ist ein eigenes regionales Gericht; seine Zutaten werden dem Rezept hier nicht beigemischt.
Hintergrund: Eine Tasche aus frittiertem Tofu um Reis
Das MAFF erklärt Inarizushi allgemein als süß-herzhaft geköcheltes Abura-age, gefüllt mit Essigreis oder Klebreis, und merkt an, dass sich die Rezepte je nach Region und Haushalt unterscheiden. Kikkoman beschreibt es als dünne Abura-age-Taschen, gefüllt mit Sushireis. Innerhalb dieses gemeinsamen Rahmens variieren Form, Reis, Süße und Beigaben.
Das Rezept auf dieser Seite stammt von einem Essighersteller; deshalb nennt es den eigenen Chidorisu-Essig und führt den Sesam neben den Würzzutaten des Sushi-Essigs auf. In seiner Methode wird der Sesam erst untergemischt, nachdem der Reis gewürzt ist; hier werden also nur Essig, Zucker und Salz erwärmt, und der Sesam wird danach untergehoben. Dasselbe Rezept nennt Sake als optionalen Hinweis ohne Mengenangabe, weshalb er hier weggelassen ist.
Oft hört man den Namen mit Geschichten über Füchse erklärt. Die Quellen hinter diesem Rezept belegen diesen Ursprung nicht, weshalb er hier außen vor bleibt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japanische Rezepte bei Sekai Gohan.
Häufige Fragen
Warum zwei Sorten Sojasauce?
Das Rezept verlangt sowohl japanische Usukuchi- als auch Koikuchi-Sojasauce, nacheinander nach Zucker und Mirin zugegeben. Es sind verschiedene Würzmittel, und mit Koikuchi allein ändern sich Farbe und Salzigkeit. Haben Sie nur Koikuchi, geben Sie es nach und nach dazu und schmecken Sie ab, statt die zusammengerechnete Menge zu nehmen.
Wie lange sollen die Taschen köcheln?
Für dieses Rezept werden weder Köchelzeit noch Hitzestufe angegeben. Die einzigen genannten Zeiten sind etwa 10 Minuten für das Ruhen des Reises und etwa 5 Minuten für das Abkochen des Abura-age. Beobachten Sie beim Köcheln den Topf: Halten Sie die Hitze sanft, lassen Sie nichts anbrennen und hören Sie auf, wenn die Taschen die goldene Farbe und den Geschmack angenommen haben.
Kann ich fertig gemischten Sushi-Essig oder einen anderen Essig verwenden?
Das Rezept von Murayama Zousu verwendet den eigenen Chidorisu-Essig mit Zucker und Salz. Ein anderer Reis- oder Getreideessig verändert Aroma und Säure, und ein fertig gemischtes Sushi-Essig-Produkt ist ein eigener Ansatz mit eigenem Würzgleichgewicht. Beides kann Inarizushi ergeben, aber keines davon ist dasselbe Rezept wie das hier.
Ist das das Standard-Inarizushi aus Kanto oder ganz Japan?
Einen solchen Anspruch gibt es nicht. Dies ist das 10-Stück-Rezept eines Herstellers mit Sesam-Sushireis, zu länglichen Stücken geformt. Kikkoman und das MAFF beschreiben beide Unterschiede bei Form, Reis und Süße je nach Region und Haushalt.
Warum werden die Öffnungen nach unten gefaltet?
Den offenen Rand über den Reis zu falten und jedes Stück auf diese Falte zu setzen, ist die Handhabung, die für die längliche Form in diesem Artikel gewählt wurde. In Japan gibt es noch andere Formen und andere Arten, die Taschen zu schließen.
Kann ich sie vorbereiten?
Dieses Rezept ist dafür gedacht, frisch zubereitet gegessen zu werden, und es wird keine Aufbewahrungsdauer angegeben. Lassen Sie den Sushireis oder die gekochten Taschen nicht lange bei Zimmertemperatur stehen.
Quellen
- Murayama Zousu Co., Ltd. (Chidorisu), "いなり寿司（10個）" (Inarizushi, 10 Stück). Die vollständige Zutatenliste und Methode, die hier verwendet wird: Reis, Wasser und Kombu; Chidorisu-Essig, Zucker, Salz und gerösteter Sesam für den Sushireis; Sushi-Abura-age mit Dashi, Zucker, Mirin, Usukuchi- und Koikuchi-Sojasauce; die Ruhezeit des Reises und die Anleitung zum Entölen; Füllen von 10 Stück. https://www.chidorisu.co.jp/suteki/osushi/suteki-163.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "Inarizushi | Our Regional Cuisines (Aomori/Tsugaru)." Die allgemeine Beschreibung von Inarizushi als geköcheltes Abura-age, gefüllt mit Essigreis oder Klebreis, die Tsugaru-Form mit rotem Ingwer, Klebreis und sehr süßem Geschmack sowie die Unterschiede je nach Region und Haushalt. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5977/index.html
- Kikkoman Corporation, "Inari-zushi." Inarizushi als dünne Abura-age-Taschen, gefüllt mit Sushireis, regionale Formen von länglich bis dreieckig, Beigaben wie Sesam oder süß-sauer eingelegte Lotuswurzel und die Verwendung fertig gewürzter Taschen aus dem Handel. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/recipe/traditional-34-1.html
