Katsu Sando: knuspriges Schnitzel im weichen Brot
Eine goldene, knusprige Panade auf dem Fleisch, Brot, das weich bleibt, und gerade so viel Kohl und Sauce, dass alles zusammenhält, ohne das Brot nass zu machen.
Ein Katsu Sando ist ein japanisches Sandwich: Ein paniertes Schweineschnitzel steckt zwischen Scheiben weichen Brots, meist mit Tonkatsu-Sauce und fein geschnittenem Kohl. In einem einzigen Bissen treffen das Knuspern des Panko, die nachgiebige Weichheit des Brots und die süßsäuerliche Sauce aufeinander. Dass die drei zusammenfinden, hängt weniger von einer einzelnen Zutat ab als von der Reihenfolge der Schichten und davon, wohin die Feuchtigkeit gelangen darf.
Dieser Artikel folgt einer bestimmten Variante für zu Hause: dem Rezept von Namiko Hirasawa Chen auf Just One Cookbook. Dort wird das Panko zuerst in der Pfanne geröstet, und die Schnitzel aus Schweinelachs werden anschließend im Ofen gebacken statt frittiert. Namiko Hirasawa Chen stellt diese gebackene Methode als eigene Variante neben den üblichen frittierten Stil. Mengen, Reihenfolge und die Ofenangaben unten stammen aus dieser Rezeptkarte. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
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Was ein Katsu Sando ausmacht: Schnitzel, weiches Brot, Sauce und Kohl
Ein Katsu Sando verbindet ein Schweineschnitzel mit weichem weißem Brot. Just One Cookbook baut es auf Shokupan auf, dem fluffigen japanischen Milchbrot, und sieht darin die nahezu übliche Form. Das Washoku-Lesson-Rezept von Kikkoman zeigt einen anderen Weg: gewöhnliches Sandwichbrot, ein fertiges Tonkatsu, Kohl, der leicht gesalzen und weich gerieben wird, und eine Senfbutter, für die Senf in weiche Butter gerührt wird, dazu optional eingelegte Gurke als Beilage.
Die Füllungen sind also nicht festgelegt. Kohl, Sauce und Senf erscheinen von Rezept zu Rezept in anderen Kombinationen, und Läden wie Haushalte variieren sie weiter. Dieser Artikel versucht weder, diese Versionen zu vermischen, noch, den Ursprung des Sandwiches nachzuzeichnen; er bleibt bei einer klaren Formel für zu Hause, damit die Mengen von der Zutatentabelle bis zum letzten Schritt stimmig bleiben.
Der Grundgedanke dieser Variante: Jedes Element hat seine Aufgabe. Das Panko bekommt seine Farbe in der Pfanne, noch bevor es das Fleisch berührt, sodass das Schnitzel golden aus dem Ofen kommt. Eine dünne Butterschicht auf der Innenseite einer Scheibe, die Namiko Hirasawa Chen als Mittel gegen durchweichtes Brot erklärt, liegt unter dem Dijon-Senf. Die Sauce kommt auf die gegenüberliegende Scheibe und auf den Kohl, sodass sie verteilt ist und sich nicht an einer Stelle sammelt.
Zutaten für zwei Sandwiches
Diese Mengen ergeben 2 Portionen: zwei Sandwiches aus vier Scheiben Brot und zwei Schweinekoteletts.
Auswählen und ersetzen: Brot, Salz, Öl und Schweinefleisch
Die beiden Ölmengen haben verschiedene Aufgaben: 1½ EL kommen mit dem Panko in die Pfanne, ½ EL wird in das Ei gerührt. Halten Sie sie in getrennten kleinen Schüsseln, damit sie nicht durcheinandergeraten.
Salz. Die ½ TL gelten für Diamond-Crystal-Koshersalz mit seinen großen, leichten Flocken. Bei Speisesalz nehmen Sie die Hälfte des Volumens oder das gleiche Gewicht.
Brot. Shokupan ist das Brot, auf dem dieses Rezept aufbaut, geschnitten etwa so dick wie bei einem Kastenbrot, das in acht Scheiben geteilt wird. Finden Sie es nicht, funktioniert weiches weißes Sandwichbrot als Ersatz, doch Geschmack und Dicke sind nicht dieselben.
Schweinefleisch. Bleiben Sie bei diesem Rezept beim Schweinelachs. Mit Hähnchen oder Rind wird daraus ein anderes Sandwich, und die Zeiten hier gelten für Schweinelachs-Koteletts in der oben genannten Dicke.
Fertigprodukte. Panko, Brot und Tonkatsu-Sauce unterscheiden sich je nach Marke, lesen Sie daher die Etiketten.
Dieses Sandwich enthält Schweinefleisch, Ei, Weizen (Brot, Mehl und Panko), Milch (Butter) und Senf. Prüfen Sie bei gekauftem Panko, Brot und Tonkatsu-Sauce die Etiketten, auch Hinweise auf gemeinsame Produktionslinien, die vom jeweiligen Produkt abhängen.
Ausrüstung
- Pfanne, zum Rösten des Panko
- Schneidebrett und Messer nur für rohes Fleisch
- Ein weiteres, sauberes Schneidebrett und Messer für Kohl und Brot
- Fleischklopfer
- Drei flache Teller oder Schalen, für Mehl, Ei und Panko
- Ofenfestes Gitter auf einem Backblech, damit Luft an die Unterseite der Schnitzel gelangt
- Küchenthermometer, um die Mitte des Fleischs zu prüfen
- Zange
- Zwei Teller, zum Pressen der Sandwiches
- Messer und Brett zum Servieren
Zubereitung: rösten, backen und der Reihe nach schichten
Spülen Sie rohes Fleisch nicht ab, da dabei Bakterien verteilt werden können. Halten Sie Werkzeuge für rohes Fleisch getrennt von denen für andere Lebensmittel. Erhitzen Sie das Fleisch, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht hat. Halten Sie Saft von rohem Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln fern, und waschen Sie Hände und Werkzeuge. Die Backzeit von etwa 20 Minuten ist ein Richtwert und keine Sicherheitsgarantie; Dicke und Öfen unterscheiden sich, benutzen Sie daher ein Thermometer. Die Fotos unten zeigen die jeweiligen Handgriffe; sie belegen keine gemessene Temperatur oder Zeit.
Wenn etwas schiefgeht: Panade, Brot und Garstufe
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Panade löst sich | Zu viel loses Mehl oder das Panko nicht angedrückt | Überschüssiges Mehl vor dem Ei abschütteln und das Panko nach dem Ei leicht andrücken |
| Das Panko ist zu dunkel | Pfanne zu heiß oder zu lange in der Pfanne gelassen | Die Pfanne weiter schwenken und das Panko auf einen Teller geben, sobald es gleichmäßig goldgelb ist |
| Das Schnitzel wölbt sich im Ofen | Bindegewebe nicht eingeschnitten | Vor dem Klopfen an einigen Stellen dort einschneiden, wo Fett und mageres Fleisch aufeinandertreffen |
| Die Mitte hat 75 °C nicht erreicht | Dickeres Kotelett oder anderer Ofen | Weiterbacken und an der dicksten Stelle erneut messen, bis mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht sind |
| Das Brot wird weich und nass | Sauce an einer Stelle konzentriert oder das Sandwich blieb zu lange stehen | Die dünne Butterschicht unter dem Dijon belassen, die Sauce auf die gegenüberliegende Scheibe und den Kohl aufteilen und das Sandwich bald nach dem Zusammensetzen essen |
Es gibt auch eine Variante mit gesalzenem und geriebenem Kohl; hier kommt der Kohl roh und fein geschnitten hinein.
Servieren und Reste
Ein Katsu Sando in dieser Form ist dafür gedacht, frisch zubereitet gegessen zu werden. Eingelegtes und andere Beilagen gehören nicht zu diesem Rezept; Bei einer anderen Variante wird nach Wunsch eingelegte Gurke dazu serviert.
Für Reste gelten die allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelhygiene im Haushalt: Gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste schnell abkühlen und kalt stellen, beim Aufwärmen gründlich erhitzen und zu lange aufbewahrte Speisen wegwerfen. Diese Hinweise sind allgemein gehalten und nennen keine Haltbarkeit für ein fertig belegtes Sandwich; deshalb wird hier keine genannt, und dieser Artikel macht auch keine Aussage dazu, es zum späteren Verzehr einzupacken. Davon unabhängig gilt für die Konsistenz: Je länger das Sandwich nach dem Zusammensetzen steht, desto weicher kann das Brot werden.
Varianten, die man kennen sollte
Jede davon ist ein eigener Ansatz. Verwenden Sie jeweils nur eine, statt ihre Mengen in das obige Rezept zu mischen.
- Gesalzener Kohl und Senfbutter. Eine andere Variante verwendet ein fertiges Tonkatsu, fein geschnittenen Kohl, der leicht gesalzen und gerieben wird, und Senf, in weiche Butter gerührt und auf gewöhnliches Sandwichbrot gestrichen. Es ist eine andere Formel mit eigenen Mengen.
- Weiches weißes Sandwichbrot statt Shokupan. Leichter zu finden, mit anderem Geschmack und anderer Dicke.
- Ein frittiertes Schnitzel. Viele Katsu Sando verwenden ein frittiertes Tonkatsu. Das ist eine andere Garmethode, übernehmen Sie also weder den Schritt mit dem gerösteten Panko noch die Backzeit aus diesem Rezept.
- Schweinefilet. Manche Versionen verwenden Filet (Hire) statt Lachs, was eine andere Dicke und Textur ergibt. Die Mengen und Zeiten in diesem Rezept gelten für Lachs.
- Senf und Sauce anpassen. Sie können mehr oder weniger verwenden, ganz nach Geschmack; das Grundrezept bleibt wie in der Zutatentabelle angegeben.
Häufige Fragen
Kann ich Katsu Sando ohne Frittieren zubereiten?
Ja; genau das tut dieses Rezept. Die Version von Just One Cookbook röstet zuerst das Panko in etwas Öl in der Pfanne und backt dann die panierten Schnitzel auf einem Rost im Ofen. Namiko Hirasawa Chen grenzt dies von frittierten Varianten ab, und die Schritte beim Panieren unterscheiden sich von einer Frittiermethode.
Reichen etwa 20 Minuten im Ofen immer aus?
Nicht unbedingt. Die rund 20 Minuten sind die Schätzung von Namiko Hirasawa Chen. Dicke der Koteletts und Öfen unterscheiden sich, prüfen Sie deshalb mit einem Thermometer, dass die Mitte der dicksten Stelle mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht; das ist der allgemeine Richtwert des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Wohlfahrt.
Soll ich beide Brotscheiben mit Butter bestreichen?
In diesem Rezept nicht. Die allgemeinen Tipps im Artikel von Just One Cookbook erwähnen das Buttern beider Seiten, doch die Rezeptkarte sieht 1 TL Butter und danach 1 TL Dijon-Senf nur auf einer Scheibe vor, mit Tonkatsu-Sauce auf der anderen. Dieser Artikel folgt den Mengen der Rezeptkarte, statt beides zu kombinieren.
Muss ich den Kohl salzen?
Für dieses Rezept nicht. Der Kohl wird einfach fein geschnitten und roh verwendet. Das Salzen und Reiben des Kohls gehört zum separaten Rezept von Kikkoman.
Soll ich das Fleisch vor dem Garen abspülen?
Nein. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei rät, rohes Fleisch nicht abzuspülen, da dabei Bakterien verteilt werden können. Halten Sie Werkzeuge für rohes Fleisch getrennt von denen für Kohl, Brot und die gegarten Schnitzel, und waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch die Hände.
Was, wenn ich keinen Shokupan finde?
Nehmen Sie weiches weißes Sandwichbrot. Es ergibt ein gutes Sandwich, doch Geschmack und Weichheit unterscheiden sich von Shokupan.
Quellen
- Namiko Hirasawa Chen, "Katsu Sando カツサンド," Just One Cookbook. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Zutaten und Mengen, Rösten des Panko, Vorbereiten und Panieren des Fleischs, Ofentemperatur und ungefähre Backzeit, Bestreichen des Brots und Schichten des Sandwiches, Presszeit, Abschneiden der Rinde und Halbieren; außerdem die Beschreibung von Shokupan als übliches Brot und die Abgrenzung der gebackenen Methode von frittierten Stilen. https://www.justonecookbook.com/katsu-sando/
- Kikkoman Corporation, "Katsu Sandwich (Pork Cutlet Sandwich)_Washoku Lesson." Ein separates Rezept zum Vergleich: fertiges Tonkatsu, gewöhnliches Sandwichbrot, gesalzener und geriebener Kohl, Senfbutter und optional eingelegte Gurke. Seine Mengen werden nicht in das obige Rezept übernommen. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00058704.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen im Haushalt vorbeugen). Allgemeine Hinweise für den Haushalt: Fleisch erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht; Saft von rohem Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten; Hände und Werkzeuge waschen; gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste kühlen und gründlich wieder erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Kinki Regional Agricultural Administration Office, "料理前に気を付けたいポイント" (Worauf man vor dem Kochen achten sollte). Hinweise zur Hygiene im Haushalt: rohes Fleisch nicht abspülen und Werkzeuge für rohes Fleisch getrennt von denen für andere Lebensmittel halten. https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/ryourimae.html
