Kiritanpo Nabe: Reis auf Stäbchen geformt, gegrillt und dann geköchelt
Der Reis behält etwa 30 Prozent seiner Körner. Das Salzwasser zum Formen bleibt aus dem Topf, das Hähnchen mit Knochen bleibt darin, und die Seri-Blätter kommen zuletzt hinein.
Frisch gekochter Reis wird zerstampft, bis nur noch etwa 30 Prozent der Körner erhalten sind. Dann wird er um je ein Paar Holzstäbchen gedrückt, sodass vier Zylinder entstehen. Diese werden gegrillt, noch heiß von den Stäbchen gezogen und schräg geschnitten. Die Stücke kommen anschließend in einen Topf mit Brühe aus Sake, Wasser, Hähnchen mit Knochen und grünem Lauch, dazu Hähnchen ohne Knochen, Klettenwurzel, weißer Lauch, Maitake und Seri. Das ist Kiritanpo Nabe, ein Hot Pot aus der Präfektur Akita im Norden Japans.
Mengen und Methode stammen aus einem Rezept für 2–3 Portionen, das JA Kyosai für Akita veröffentlicht hat. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Sicherheitshinweise stammen getrennt davon aus öffentlichen Quellen zur Lebensmittelsicherheit; weiter unten erklären wir, welche Angaben woher kommen.
Die Kiritanpo werden auf geölter Alufolie in einem Fischgrill gegrillt. Tun Sie das nur, wenn die Anleitung Ihres Grills Alufolie und die vorgesehene Art, sie einzulegen, erlaubt. Erlaubt die Anleitung es nicht oder sind Sie unsicher, lassen Sie den Grillschritt aus.
Zutaten (2–3 Portionen)
Die Buchstaben A, B und C kennzeichnen drei getrennte Gruppen. A dient zum Formen des Reises, B ergibt die Brühe, C würzt sie.
Ausrüstung
- Getrennte Schneidebretter und Messer für rohes Hähnchen und für andere Lebensmittel, falls vorhanden
- Mörser und Stößel
- Kleine Schüsseln und ein Sieb
- Messbecher und Messlöffel
- 4 Paar Holzstäbchen zum Wegwerfen
- Alufolie
- Pinsel für Öl und Salzwasser (für das Salzwasser gehen auch die Fingerspitzen)
- Fischgrill, wenn seine Anleitung die hier beschriebene Verwendung von Folie erlaubt
- Ofenhandschuh oder lange Kochstäbchen
- Großer Topf, Schaumkelle oder Schöpfkelle und Zange
- Sauberes Küchenthermometer
Seri, Hähnchen und Tassen: worauf es ankommt
Seri: Kaufen Sie Seri, der als Lebensmittel verkauft wird. Dieser Artikel behandelt weder das Sammeln wild wachsender Pflanzen noch das Bestimmen von Pflanzen, und nichts hier bedeutet, dass jede Wurzel unbedenklich essbar ist.
Hähnchen: Die beiden Stücke haben unterschiedliche Aufgaben. Die Stücke mit Knochen köcheln etwa 1 Stunde in der Brühe, die Scheiben ohne Knochen kommen viel später hinein. Wer für beides dasselbe Stück nimmt, bekommt einen anderen Topf.
Tassen: Nehmen Sie für die Flüssigkeiten A und B dieselbe Tasse.
Ergänzungen: Für diese Version gibt es keine getesteten Ersatzzutaten. Alles, was nicht in der Tabelle steht, auch zusätzliche Brühe oder Miso, entfernt den Topf von dem, was hier beschrieben ist.
Lebensmittelsicherheit vor dem Kochen
Die Zeitangaben im Rezept sagen Ihnen, wann Sie zur nächsten Stufe übergehen. Sie sind keine Garantie für Lebensmittelsicherheit, und die Fotos auf dieser Seite sind es auch nicht; sie veranschaulichen nur die jeweilige Handlung.
Hähnchen. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Fleisch zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht hat. Halten Sie Werkzeuge und Behälter für rohes Fleisch getrennt, waschen Sie sich nach dem Umgang mit Fleisch die Hände und reinigen und desinfizieren Sie Ihre Werkzeuge. Waschen Sie rohes Hähnchen nicht. Schritt 56 zeigt, wo Sie die Temperatur messen.
Gemüse. Die US-amerikanische Food and Drug Administration rät, frisches Gemüse unter fließendem Wasser gründlich zu waschen, ohne Seife, Spülmittel oder handelsübliches Gemüsewaschmittel. Hat ein Brett oder Werkzeug rohes Fleisch berührt, waschen Sie es mit Seife und heißem Wasser, bevor Sie es für Gemüse verwenden, und nehmen Sie wenn möglich ein separates Brett. Waschen Sie sich mindestens 20 Sekunden lang die Hände. Dieser Hinweis gilt nicht speziell für Seri, und Waschen verringert Bakterien, entfernt aber nicht alle.
Folie. Folie ist nur erlaubt, wenn die Anleitung Ihres eigenen Grills sie erlaubt. Die Erlaubnis für eine andere Marke oder ein anderes Modell gilt nicht für Ihren Grill, und die Fotos zeigen nicht, dass irgendein Grill geeignet ist.
Zubereitung: vorbereiten, formen, grillen, dann den Topf aufbauen
Jeder Schritt ist eine einzelne Handlung; die Liste ist daher lang, die Schritte sind aber kurz. Die Schritte 33–36, 42–44, 47–49 und 51–53 teilen jeweils eine Stufe in einzelne Zugaben, damit Sie jede davon sehen können.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Zwischen Reis und Foliengriff ist blankes Holz zu sehen | Drücken und drehen Sie den Reis vor dem Rollen noch einmal, bis das Holz bedeckt ist |
| Sie haben den Zylinder nach dem Salzwasser gerollt oder die Reihenfolge verloren | Rollen Sie beim nächsten Zylinder zuerst auf dem Brett und tragen Sie das Salzwasser danach auf |
| Die Anleitung Ihres Grills erwähnt keine Folie | Behandeln Sie es als unklar und lassen Sie den Grillschritt aus |
| Die Griffe sind beim Herausziehen der Stäbchen noch heiß | Nehmen Sie weiter Handschuh oder Kochstäbchen, nicht die bloßen Hände |
| Es ist Salzwasser übrig | Halten Sie es aus dem Topf heraus; es ist nur zum Formen |
| An den Seri-Wurzeln haftet noch Erde | Einige Minuten in Wasser einweichen, lockern und unter fließendem Wasser erneut abspülen |
| Ein Brett oder Werkzeug hat rohes Hähnchen berührt und Sie brauchen es für Gemüse | Zuerst mit Seife und heißem Wasser waschen oder ein separates Brett nehmen |
| Das Thermometer hat den Knochen oder den Topf berührt | In der Mitte des dicksten Fleischstücks neu ansetzen und erneut ablesen |
| Das Hähnchen hat unter 75 °C oder Sie sind unsicher | Weiter erhitzen und erneut prüfen; richten Sie sich nicht nach Farbe oder Uhr |
Andere Formen des Kiritanpo
Jede dieser Formen hat eigene Mengen und eine eigene Methode. Bereiten Sie sie deshalb nach ihren eigenen Seiten zu und mischen Sie sie nicht in diesen Topf.
| Version | Unterschied | Umgang damit |
|---|---|---|
| Akita-Nabe von JA Kyosai (dieser Artikel) | Brühe aus Sake, Wasser, Hähnchen mit Knochen und grünem Lauch | Die einzige Grundlage für die Mengen hier |
| Regionales Nabe des Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) | Brühe aus Hähnchenkarkassen, andere Gewichtung der Zutaten, mit Zutaten wie Hinai-Huhn und Konjaknudeln im Shirataki-Stil | Ein Vergleich, der zeigt, dass der Topf variiert |
| Kiritanpo mit süßem Miso gegrillt, Gleichstellungsbüro des Kabinettsamts | Der geformte Reis wird mit süßem Miso bestrichen und gegrillt, nicht im Nabe geköchelt | Eine andere Art, Kiritanpo zu servieren; in diesen Topf kommt kein Miso |
Kiritanpo in Akita
Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei führt Kiritanpo Nabe unter seinen regionalen Gerichten auf und nennt die Städte Odate und Kazuno in der Präfektur Akita als Hauptgebiete, in denen es überliefert wurde. Berichte darüber, wie das Gericht entstand, sind Überlieferung und keine gesicherte Geschichte; deshalb nennen wir hier keinen bestimmten Ursprung. Auch sein Rezept gibt den Seri erst am Ende dazu, was mit der Reihenfolge in diesem Artikel übereinstimmt.
Mehr aus demselben Land finden Sie unter Japanische Gerichte auf Sekai Gohan.
Häufige Fragen
Wurde dieses Rezept in der Küche getestet?
Sekai Gohan hat es nicht in der Küche getestet. Mengen, Stufen und Rezeptzeiten stammen von JA Kyosai, die Sicherheitshinweise aus den unten aufgeführten öffentlichen Quellen.
Was, wenn die Anleitung meines Grills keine Folie erlaubt?
Lassen Sie den Grillschritt aus. Die Methode von JA Kyosai verwendet Folie in einem Fischgrill, und wir bieten keine bestätigte Alternative an. Die Erlaubnis aus der Anleitung eines anderen Modells gilt nicht für Ihr Gerät.
Heißt das Köcheln von 5 und 4 Minuten, dass das Hähnchen sicher ist?
Nein. Das sind Rezeptzeiten. Die Vorgabe von mindestens 1 Minute bei 75 °C ist eine getrennte Empfehlung des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales, gemessen in der Mitte des Fleisches.
Wie lange sollen die Seri-Blätter garen?
JA Kyosai gibt die Blätter zuletzt dazu und nennt keine weitere Garzeit, daher fügen wir keine Zahl hinzu. Waschen Sie sie unter fließendem Wasser und geben Sie sie in die sprudelnde Brühe. Auch die Seite des MAFF gibt Seri zuletzt dazu, behandelt aber das Waschen nicht; der Hinweis zum Waschen stammt daher aus den allgemeinen Hinweisen der FDA zu Gemüse und einem Vorbereitungshinweis von DELISH KITCHEN.
Spielt die Reihenfolge innerhalb jeder Zugabengruppe eine Rolle?
JA Kyosai fasst die Zutaten der Brühe, die Gewürze C, das Hähnchen mit Klettenwurzel und Seri-Wurzeln sowie die Kiritanpo mit weißem Lauch und Maitake jeweils zusammen. Wir haben sie in einzelne Schritte geteilt, um jede Handlung zu zeigen; die Reihenfolge innerhalb einer Gruppe ist unsere Darstellung und keine vom Rezept festgelegte Reihenfolge.
Warum stehen die Mengen in Tassen und nicht in Millilitern?
JA Kyosai führt 1/2 Tasse, 1/4 Tasse und 6 Tassen auf, ohne das Fassungsvermögen der Tasse anzugeben, daher haben wir keine Umrechnung erfunden.
Brauche ich Hinai-Huhn?
Das Rezept von JA Kyosai verlangt es nicht. Hinai-Huhn kommt im separaten MAFF-Rezept vor.
Kann ich Seri selbst sammeln?
Dieser Artikel behandelt weder das Sammeln noch das Bestimmen von Pflanzen. Verwenden Sie Seri, der als Lebensmittel verkauft wird.
Quellen
- JA Kyosai (JA共済連), "Akita Kiritanpo Nabe." Die einzige Quelle für Zutaten, Mengen, Stufen und Rezeptzeiten dieses Artikels. Das Fassungsvermögen der Tasse ist nicht angegeben, und die Zeiten sind keine Sicherheitsgarantien. https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/akita/
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "Our Regional Cuisines: Kiritanpo Nabe, Akita Prefecture." Verwendet für den regionalen Hintergrund zu Odate und Kazuno, die Zugabe des Seri am Ende und den Vergleich mit einem separaten Rezept. Die Mengen daraus werden hier nicht verwendet. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html
- Gender Equality Bureau, Cabinet Office, Japan, Rezeptseite zur Präfektur Akita. Verwendet, um selbst gemachte, mit süßem Miso gegrillte Kiritanpo als andere Art des Servierens zu belegen. Mengen und Methode daraus werden hier nicht verwendet. https://www.gender.go.jp/public/otouhan/recipes/akita.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, "Campylobacter Food Poisoning Q&A," Q8. Getrennte Sicherheitshinweise zum Erhitzen von Fleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr und zur Vermeidung von Kreuzkontamination. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Produce Safely." Allgemeine Hinweise zum Waschen von Gemüse unter fließendem Wasser ohne Seife oder Spülmittel, zum Reinigen von Brettern und Werkzeugen nach rohem Fleisch und zum Händewaschen. Nicht speziell auf Seri bezogen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- DELISH KITCHEN, Artikel zur Vorbereitung von Seri. Ein ergänzender Hinweis einer kommerziellen Rezeptseite, kein offizieller Standard, zum Entfernen von Erde von den Wurzeln, zum Lockern, Abspülen und bei Bedarf zum Einweichen für einige Minuten. https://delishkitchen.tv/articles/1737
