Mabo Nasu: weiche Aubergine in glänzender Hackfleischsauce, ohne Frittieren
Die Aubergine zuerst unter dem Deckel in Sesamöl garen, herausnehmen, in derselben Pfanne die Hackfleischsauce zubereiten und beides dann zusammenbringen. Mit ausgeschalteter Hitze binden, den Brenner wieder anzünden und zum Schluss Frühlingszwiebel, Essig und einen letzten Löffel Sesamöl untermischen.
Geschnittene Aubergine kommt mit etwas Salz in heißes Sesamöl. Der Deckel wird aufgesetzt, die Hitze bleibt niedrig, und unter dem Deckel sammelt sich Dampf. Etwa drei Minuten später, mit einmal Schwenken der Pfanne zwischendurch, sind die Stücke weich und können beiseitegestellt werden. Hier beginnt Mabo Nasu (麻婆茄子): in einer gewöhnlichen Küchenpfanne und ohne einen Topf voll Frittieröl.
Dieser Artikel folgt nur einer Version: dem japanischen Hausrezept für zwei Portionen, das Nisshin OilliO veröffentlicht hat, mit 300 g Aubergine und 150 g Schweinehack. Es wird weder als das einzig wahre Mabo Nasu noch als Original aus Sichuan dargestellt. Andere veröffentlichte japanische Rezepte unterscheiden sich, und ein Entwickler von Ajinomoto, der vom Unternehmen interviewt wurde, beschreibt das Gericht als in Japan entstandene chinesische Küche, deren Würzung sich von der Yuxiang-Aubergine (魚香茄子) aus Sichuan unterscheidet. Mehr dazu steht nach dem Rezept.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Auf der Seite von Nisshin OilliO steht eine Garzeit von 15 Minuten; das ist die veröffentlichte Angabe und keine für diesen Artikel gemessene Zeit. Die Seite nennt keinen Maßstab für die Tasse beim heißen Wasser, keine Zahl für „etwas“ Salz oder Pfeffer und keine Essigsorte; deshalb wurde hier nichts ergänzt.
Zutaten (2 Portionen)
Die Buchstaben A, B und C kennzeichnen die drei Gruppen, die Sie vorbereiten und während des Kochens nacheinander zugeben.
Einkaufstipps: zwei Pasten, die sich nicht austauschen lassen
Doubanjiang und Tianmianjiang sind zwei verschiedene Dinge. Suchen Sie beide unter diesen allgemeinen Namen in der Abteilung für chinesische Zutaten im Supermarkt oder online. Salzigkeit und Schärfe unterscheiden sich je nach Hersteller, derselbe Löffel Doubanjiang kann also von Glas zu Glas anders schmecken.
Tianmianjiang ist keine rote Miso, und es ist auch nicht dasselbe wie eine gemischte Miso, die Tianmianjiang enthält. Ein geprüftes Verhältnis für einen Ersatz gibt es hier nicht, deshalb macht dieses Rezept keinen Vorschlag dazu.
- Aubergine: Gewöhnliche lange japanische Auberginen eignen sich. Die Dicke unterscheidet sich je nach Sorte, richten Sie sich daher nach den 300 g und nicht nach der Stückzahl.
- Knoblauch und Ingwer: Frisch verwenden und selbst fein hacken. Pasten aus der Tube unterscheiden sich in Aroma und Feuchtigkeit und gelten deshalb nicht als gleichwertiger Ersatz.
- Sake: Japanischen Kochsake verwenden. Shaoxing-Wein wäre eine Abwandlung des Gerichts.
- Hühnerbrühpulver: Jedes gängige granulierte Pulver geht, wobei der Salzgehalt je nach Hersteller schwankt.
- Kartoffelstärke: Katakuriko verwenden. Speisestärke aus Mais gilt nicht als dasselbe.
- Essig: Ein üblicher Getreideessig ist möglich, doch die Säure unterscheidet sich von Essig zu Essig.
Ausrüstung
- Große Pfanne mit Deckel
- Messer und Schneidebrett
- Schüssel zum Einweichen der Aubergine
- Sieb
- Küchenpapier
- Kleine Schälchen zum Bereitstellen
- Teller für die gegarte Aubergine
- Messlöffel und Messbecher
- Pfannenwender oder Kochstäbchen
- Servierschalen
- Küchenthermometer, falls vorhanden
Zubereitung: erst die Aubergine, dann die Sauce, zuletzt das Binden
Schweinefleisch: Schweinehack in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C erhitzen oder eine gleichwertige Erhitzung erreichen. Ein Farbumschlag allein bestätigt das nicht, und die Garzeiten in diesem Rezept ebenso wenig. Ohne Thermometer rühren Sie die ganze Pfanne gut durch und erhitzen weiter, bis kein rohes oder rotes Fleisch mehr zu sehen ist.
Frühlingszwiebel: Die Frühlingszwiebel kommt kurz vor Schluss als rohe Garnitur dazu; waschen Sie sie deshalb gründlich unter fließendem Wasser. Dass man sie in die heiße Sauce rührt, sollte nicht als Mittel zur Sicherheit verstanden werden. Waschen Sie sich vorher die Hände und alle Bretter, Messer oder Stäbchen, die mit rohem Schweinefleisch in Berührung kamen, oder nehmen Sie getrennte Werkzeuge.
Jeder Schritt unten ist eine einzelne Handlung, die Liste ist also lang, das Kochen aber einfach. Die Schritte 1–12 sind die Vorbereitung, 13–21 garen die Aubergine, 22–32 bauen die Sauce auf, 33–39 binden sie, und 40–45 sind Abschluss und Anrichten.
Wenn die Pfanne aus dem Ruder läuft
Die folgenden Hinweise zu Hitze und optischen Anhaltspunkten sind allgemeine Kochratschläge, und die Lösungen wurden für dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
| Problem | Worauf Sie achten sollten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Aubergine droht anzubrennen | Zu hohe Hitze beim Garen unter dem Deckel | Hitze verringern. Nicht mehr Öl als die 2 EL zugeben |
| Die Aubergine fühlt sich schwer vom Öl an | Zusätzliches Öl über die angegebene Menge hinaus | Beim nächsten Mal bei 2 EL bleiben und sich darauf verlassen, dass Deckel und niedrige Hitze die Aubergine weich machen |
| Die Sauce ist wässrig | Herde und Pfannen unterscheiden sich, 2–3 Minuten reichen eventuell nicht | Nach der Pfanne statt nach der Uhr urteilen: köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, und erst dann zum Binden übergehen |
| Die gebundene Sauce hat Klümpchen | Abgesetzte Stärke oder zu wenig Rühren | Beim nächsten Mal die Stärkemischung nochmals verrühren, bei ausgeschalteter Hitze unter Rühren zugeben und nach dem Wiederanzünden des Brenners weiterrühren |
| Das Gericht ist zu salzig oder zu scharf | Doubanjiang und Brühpulver unterscheiden sich je nach Hersteller | Merken Sie sich, wie Ihre Marken schmecken, und passen Sie beim nächsten Mal an. Eine geprüfte reduzierte Menge gibt es für dieses Rezept nicht |
| Sie erkennen nicht, ob das Hackfleisch gar ist | Die Farbe allein entscheidet das nicht | In der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder eine gleichwertige Erhitzung anstreben. Ohne Thermometer gut rühren und weiter erhitzen, bis kein rohes oder rotes Fleisch mehr zu sehen ist |
Abwandlungen: was das Gericht verändert
Keine dieser Varianten ist eine getestete Version dieses Rezepts; betrachten Sie jede als Ihre eigene Anpassung.
- Weniger Doubanjiang: Das Gericht wird weniger scharf. Eine getestete Menge gibt es nicht, passen Sie also nach Augenmaß und Geschmack an.
- Eine andere Auberginensorte: Halten Sie sich an die 300 g als Richtwert und zählen Sie nicht die Auberginen.
- Anderes Fleisch: Das ist möglich, doch das Ergebnis ist nicht mehr dasselbe Rezept, und die Hinweise zu Schweinefleisch sollten nicht als gültig für andere Fleischsorten angenommen werden.
- Miso statt Tianmianjiang: Das ergibt einen anderen Geschmack und braucht Ihr eigenes Verhältnis. Ein Mengenverhältnis wird hier nicht angeboten.
- Gekochter Reis am Tisch: Das ist ein redaktioneller Vorschlag, wie man das Gericht isst. Es gehört nicht zu den Zutaten und ändert nichts am Kochen.
Wo Mabo Nasu steht: ein japanisches Hausgericht mit geteiltem Namen
Der Name legt eine enge Verbindung zum Mapo Tofu aus Sichuan nahe, doch dieses Rezept sollte nicht als Mapo Tofu aus Sichuan mit Aubergine verstanden werden. In einem Interview auf der Website von Ajinomoto zur Entwicklung der Cook-Do®-Produkte beschreiben Mitarbeitende des Unternehmens Mabo Nasu als ein in Japan entstandenes chinesisches Gericht und als Abwandlung der Yuxiang-Aubergine (魚香茄子) aus Sichuan. Der Entwickler erinnert sich, in Shanghai Yuxiang-Aubergine gegessen zu haben, und beschreibt sie als süß, sauer und scharf und als verschieden von Mabo Nasu. Das ist der Bericht eines einzelnen Unternehmens von Menschen, die an dem Gericht arbeiten, und keine unabhängige Geschichte. Er klärt weder, wo das Gericht seinen Anfang nahm, noch, ob es ähnlich benannte Gerichte anderswo gibt.
Auch japanische Hausrezepte für das Gericht unterscheiden sich. Die hier verwendete Zwei-Portionen-Version von Nisshin OilliO setzt auf Tianmianjiang und schließt mit Essig, Frühlingszwiebel und Sesamöl ab. S&B Foods veröffentlicht ein Rezept für vier Portionen mit roter Miso, Zucker und Chili, bei dem die Aubergine in Pflanzenöl gebraten und danach in die Sauce zurückgegeben wird. Keines von beiden lässt sich als nationaler Standard bezeichnen. Die beiden werden hier nicht gemischt, und keine Zutaten oder Mengen von S&B erscheinen in diesem Rezept.
Es liegt nahe, Chen Kenmin (陳建民) ins Spiel zu bringen. Die eigene Chronik von Sichuan Hanten besagt, er sei 1952 nach Japan gekommen, habe im Herbst 1958 das Restaurant in Tamuracho in Tokio eröffnet und die Sichuan-Küche über seine Kochschule, seine Nachfolger und Filialen verbreitet. Wer Mabo Nasu erfunden hat oder wann, sagt diese Chronik nicht; deshalb stellt dieser Artikel keine solche Verbindung her.
Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Seite mit Rezepten aus Japan.
Häufige Fragen
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Tianmianjiang finde?
Das Rezept von Nisshin OilliO nennt kein Verhältnis für einen gleichwertigen Ersatz, deshalb gibt es keinen genauen Ersatz, den man anbieten könnte. Wer Miso einsetzt, bekommt einen anderen Geschmack und muss eigene Mengen finden. Das Rezept von S&B mit roter Miso beruht auf anderen Mengenverhältnissen, seine Zahlen lassen sich daher nicht in dieses Rezept übertragen.
Muss ich die Aubergine frittieren?
Nicht bei dieser Version. Die Aubergine wird in 2 EL Sesamöl mit etwas Salz überzogen, dann etwa 2 Minuten unter dem Deckel bei niedriger Hitze gegart, geschwenkt und erneut etwa 1 Minute zugedeckt.
Wie viele Milliliter heißes Wasser sind das?
Nisshin OilliO nennt 1/2–2/3 Tasse, ohne zu sagen, welchen Tassenstandard es meint. Dieser Artikel behält diese Spanne bei und rechnet sie nicht in Milliliter um.
Wie viel ist „etwas“ Salz oder Pfeffer?
Nisshin OilliO nennt keine Zahl, deshalb erfindet dieser Artikel keine in Gramm oder Löffeln. Salz kommt an zwei getrennten Stellen vor, einmal an der Aubergine und einmal in Gruppe B; messen Sie es also nicht als eine einzige Menge ab.
Ist das Hackfleisch sicher, sobald es die Farbe wechselt?
Im Rezept von Nisshin OilliO heißt es, das Hackfleisch anzubraten, bis sich die Farbe ändert, aber das ist ein Hinweis zum Kochen und kein Sicherheitsstandard. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute als Erhitzungsrichtwert gegen viele Krankheitserreger und sagt, dass Hackfleischprodukte bis in die Mitte durcherhitzt werden sollen. Diese Angabe wurde nicht für dieses Gericht verfasst; gehen Sie also nicht davon aus, dass allein die Zeiten des Rezepts sie erreichen. Ohne Thermometer gut rühren und weiter erhitzen, bis kein rohes oder rotes Fleisch mehr zu sehen ist.
Kann ich Speisestärke aus Mais statt Kartoffelstärke nehmen?
Dieses Rezept verlangt Kartoffelstärke (Katakuriko) und behandelt Maisstärke nicht als dasselbe. Maisstärke zu verwenden wäre Ihre eigene Anpassung.
Kann ich es vorbereiten?
Dieser Artikel ist für das Servieren direkt nach dem Kochen geschrieben und nennt weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Methode zum Aufwärmen.
Muss es mit Reis serviert werden?
Nein. Reis ist ein redaktioneller Vorschlag für den Tisch und gehört nicht zur Zutatenliste von Nisshin OilliO.
Quellen
- Nisshin OilliO Group, „麻婆なす“ (Mabo Nasu). Einzige Grundlage dieses Artikels für Zutaten, Mengen, die Ausbeute von zwei Portionen, die Reihenfolge der Schritte, die genannten Zeiten und die angegebene Garzeit von 15 Minuten. https://www.nisshin-oillio.com/recipe/detail.html?id=7572
- S&B Foods, „麻婆茄子“ (Mabo Nasu). Nur als Vergleich verwendet, der ein weiteres veröffentlichtes japanisches Rezept mit anderen Zutaten und vier Portionen zeigt. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00504.html
- Ajinomoto Co., Inc. (Ajinomoto Park), „「Cook Do®」極シリーズ新商品の開発秘話を担当者に聞きました！“ Verwendet für die Beschreibung von Mabo Nasu durch Mitarbeitende des Unternehmens als in Japan entstandenes chinesisches Gericht und für den Unterschied zur Yuxiang-Aubergine. https://park.ajinomoto.co.jp/contents/magazine/card/337551/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „お肉はよく焼いて食べよう“. Verwendet für den Erhitzungsrichtwert von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute und dafür, Hackfleisch bis in die Mitte durchzuerhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- Sichuan Hanten (四川飯店), „ヒストリー HISTORY“. Verwendet für die eigene Darstellung des Restaurants zu Chen Kenmins Ankunft in Japan, zur Gründung und zur Verbreitung der Sichuan-Küche. Zur Herkunft von Mabo Nasu sagt sie nichts. https://www.sisen.jp/history/
