Sashimi: Der Fisch führt, das Messer folgt
Verwenden Sie nur Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, halten Sie ihn bis zum Schneiden kalt und führen Sie die Klinge bei jeder Fischsorte anders. Der Lachs wird senkrecht in kleine Blöcke geschnitten, der weiße Fisch mit schräg gestellter Klinge quer zur Faser in Scheiben.
Auf einem einzigen Teller liegen drei kleine Gruppen rohen Fischs getrennt voneinander auf einem Bett aus feinem weißem Daikon: orangefarbener Lachs in sauberen Blöcken, heller weißer Fisch in breiten, schrägen Scheiben und daneben ein fetterer, blassrosa Fisch. Ein Klecks Wasabi, etwas geraspelter eingelegter Ingwer und ein Schälchen Sojasauce vervollständigen den Tisch. Nichts wird gegart, und es gibt keinen Reis.
Dieses Rezept folgt einem Sashimi-Teller von Sachie Nomura: drei Fischsorten zu je 100 g, 100 g Daikon, Wasabi, Sushi-Ingwer und Sojasauce, für 3 Portionen, mit 15 Minuten Vorbereitung und ohne Garzeit. Lernenswert ist es nicht wegen aufwendiger Dekoration, sondern wegen eines praktischen Punkts. Auf demselben Teller schneidet das Rezept den Lachs mit der Klinge im 90-Grad-Winkel zum Brett und den weißen Fisch mit der auf 45 Grad geneigten Klinge quer zur Faser. Den Schnitt auf den Fisch abzustimmen, formt die Texturen auf dem Teller.
Da beim Sashimi das Garen ganz entfällt, zählen der Fisch, den Sie kaufen, und seine Aufbewahrung ebenso viel wie das Messer. Der Abschnitt zur Sicherheit steht deshalb gleich nach den Zutaten, damit Sie ihn lesen können, sobald Sie vom Einkauf zurück sind. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Seite zur japanischen Hausmannskost.
Sashimi ist nicht Sushi: roher Fisch ohne Reis
Sashimi wird oft in einem Atemzug mit Sushi genannt, aber es sind verschiedene Gerichte. Die Japan National Tourism Organization beschreibt einen Sashimi-Teller als rohen Fisch, der ohne Reis serviert wird, damit der Geschmack der Meeresfrüchte selbst im Vordergrund steht. Sushi wird mit Reis zubereitet, Sashimi nicht.
Dieser Artikel behandelt Sashimi als Teller der Hausküche, der mehrere verschiedene Fische auf einem Teller vereint und in Küchen in ganz Japan zubereitet wird, nicht als Spezialität einer einzelnen Region. Außerdem zieht er eine klare Grenze zwischen Sashimi und anderen Gerichten mit rohem oder nur leicht behandeltem Fisch. Sushi und Reisschalen mit Meeresfrüchten, in Essig gebeizter Fisch, in Sojasauce eingelegtes Zuke, angeseufztes Tataki, Carpaccio, peruanisches Ceviche, philippinisches Kinilaw und Ikizukuri (Fisch, der noch lebend angerichtet wird) beruhen alle auf anderen Verfahren, keines davon ist also eine Variante dieses Rezepts.
Zutaten für 3 Portionen
Die folgenden Mengen richten sich nach dem Originalrezept. Alle drei Fische sind Filets, bei denen Haut und Gräten bereits entfernt sind. Für Sushi-Ingwer und Sojasauce nennt das Rezept keine Mengen, servieren Sie also so viel, wie Sie möchten. Beim Wasabi wählen Sie entweder Pulver oder Paste; das Pulver braucht etwas Wasser, die Paste nicht. Kombinieren Sie die beiden Mengen nicht.
In diesen Teller kommen weder Öl noch Salz noch Essig. Das Wasser für das Wasabi-Pulver ist eine Zutat des Rezepts; Wasser, mit dem Sie den Daikon oder Ihre Werkzeuge abspülen, gehört nicht dazu.
Ausrüstung
- Ein scharfes, sauberes Messer: ein Santoku eignet sich, ebenso ein Sashimi-Messer
- Ein sauberes Schneidebrett, das sich leicht waschen und desinfizieren lässt, am besten nur für Fisch verwendet
- Ein Servierteller sowie kleine Schälchen für Wasabi und Sojasauce
- Ein Teelöffel zum Anrühren des Wasabi
- Ein sauberer Teller mit Abdeckung, um den Fisch im Kühlschrank aufzubewahren
Den Fisch auswählen: erst das Etikett, dann die Sorte
Kaufen Sie nur Fisch, der für den Rohverzehr gekennzeichnet ist. In japanischen Supermärkten achten Sie auf Fisch, der deutlich für den Rohverzehr oder als Sashimi gekennzeichnet ist (生食用 / 刺身用). Verwenden Sie niemals Fisch, der zum Garen verkauft wird, als Sashimi, und schließen Sie nicht aus dem frischen Aussehen, dass ein Fisch roh gegessen werden kann. Begriffe wie „Sashimi-Grade“ und „Sushi-Grade“ sind Werbesprache und keine Lebensmittelsicherheitsstandards. Prüfen Sie also das tatsächliche Etikett, das Verbrauchsdatum und die Lagerhinweise, und fragen Sie die Verkäuferin oder den Verkäufer, wenn etwas unklar ist.
Das Originalrezept verlangt Snapper und Kingfish. Keiner der beiden Namen legt eine einzelne Art fest, und das Rezept sagt nicht, welchen Kingfish es meint. Wenn sie schwer zu bekommen sind, ist die Rote Meerbrasse (Madai) in Japan ein leicht erhältlicher weißer Fisch für den Rohverzehr, und Gelbschwanzmakrele (Buri) oder Hiramasa (Amberjack) können den Kingfish ersetzen. Das sind Vorschläge für den Einkauf in Japan und keine Behauptung, dass es derselbe Fisch wie im Original sei; rechnen Sie mit Unterschieden in Fülle und Aroma. Bestimmen Sie einen nicht gekennzeichneten Fisch nicht allein anhand von Farbe oder Marke.
Der Lachs im Originalrezept ist eine bestimmte Marke. Jeder Lachs, der für den Rohverzehr gekennzeichnet ist, passt zu diesem Teller.
- Parasiten: In Fisch können Anisakis-Larven vorkommen, die beim Verzehr von rohem Fisch Erkrankungen verursachen. Laut dem japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales töten Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis nicht ab. Das Ministerium nennt die Sichtprüfung als eine Maßnahme für Verbraucher, aber wer nichts sieht, hat damit keinen vollkommen sicheren Fisch. Frische, Kühlung und sorgfältiges Prüfen senken das Risiko; keines davon ist eine Garantie.
- Einfrieren und Erhitzen: Das Ministerium beschreibt Bedingungen für Einfrieren und Erhitzen, mit denen Anisakis bekämpft wird. Gehen Sie nicht davon aus, dass Fisch im Gefrierfach zu Hause diese Bedingungen automatisch erfüllt.
- Temperatur: Nach den japanischen Lebensmittelstandards müssen Meeresfrüchte für den Rohverzehr in hygienischer Verpackung bei 10 °C oder darunter gelagert werden. Das ist ein Lagerstandard, keine Bedingung, die Parasiten abtötet. Folgen Sie zu Hause dem Etikett und den Lagerhinweisen des Verkäufers, kaufen Sie gekühlten Fisch am Ende Ihres Einkaufs, kühlen Sie ihn umgehend und halten Sie ihn bis kurz vor dem Schneiden kalt.
- Allergien: Fisch und Meeresfrüchte können allergische Reaktionen auslösen. Manche Sojasaucen enthalten Soja und Weizen, prüfen Sie daher das Etikett des Produkts, das Sie verwenden.
- Wer rohen Fisch essen sollte: Wenn Sie unsicher sind, ob roher Fisch für Sie oder für jemanden, dem Sie ihn servieren, geeignet ist, ziehen Sie die einschlägigen Hinweise der öffentlichen Gesundheitsbehörden oder medizinisches Fachpersonal zurate.
Zubereitung: drei Fische, drei Arten, das Messer zu führen
Bereiten Sie zuerst Daikon und Wasabi vor, damit der Fisch so kurz wie möglich außerhalb des Kühlschranks liegt. Schneiden Sie den Fisch zuletzt und servieren Sie ihn sofort.
Wenn die Schnitte misslingen: Häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Fisch fühlt sich weich an und lässt sich schwer sauber schneiden | Er ist beim Herumstehen warm geworden | Den Fisch bis kurz vor dem Schneiden im Kühlschrank lassen und zügig arbeiten |
| Die Schnittflächen sehen ausgefranst aus | Das Messer wurde hin und her gesägt, oder die Klinge ist stumpf | Ein scharfes, sauberes Messer verwenden und in einem gleichmäßigen Zug schneiden |
| Alle Fische sehen gleich aus und schmecken gleich | Alle drei wurden gleich geschnitten | Den Lachs senkrecht in Blöcke schneiden und den weißen Fisch mit schräg gestellter Klinge quer zur Faser in Scheiben |
| Der Ersatzfisch schmeckt anders als erwartet | Der Ersatz kann sich in Art oder Fülle unterscheiden | Rote Meerbrasse, Gelbschwanzmakrele und Hiramasa als regionale Wahl mit eigener Fülle und eigenem Aroma betrachten |
| Nach dem Essen bleibt Fisch übrig | Es wurde auf einmal zu viel geschnitten | Beim nächsten Mal nur schneiden, was gegessen wird. Fisch nicht bei Raumtemperatur liegen lassen und nicht planen, ihn für den nächsten Tag aufzuheben |
Abwandlungen, die Sashimi bleiben
Jede dieser Änderungen verändert den Teller spürbar, bleibt aber innerhalb des Gerichts.
- Nur ein Fisch. Bereiten Sie den Teller mit nur einem der drei Fische zu, um sich auf dessen Geschmack und Biss zu konzentrieren.
- Rote Meerbrasse statt Snapper. Eine praktische Wahl in Japan, als redaktioneller Ersatz angeboten und nicht als Behauptung, die Art sei mit dem Original gleichwertig.
- Gelbschwanzmakrele oder Hiramasa statt Kingfish. Rechnen Sie mit Unterschieden in Fülle und Aroma.
- Ohne Daikon. Servieren Sie nur den Fisch und die Beilagen. Es entfallen das Bett und der knackige Kontrast.
- Ohne Wasabi. Essen Sie den Fisch nur mit Sojasauce. Dem Teller fehlt dann die Schärfe.
Wenn Sie dem Fisch Essig, Öl oder Chili hinzufügen, rückt er in Richtung Ceviche oder Carpaccio, die eigene Gerichte sind und keine Versionen von Sashimi.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Sashimi und Sushi?
Sashimi ist roher Fisch, der ohne Reis serviert wird, sodass der Geschmack der Meeresfrüchte im Mittelpunkt steht. Sushi wird mit Reis zubereitet. Beide werden oft zusammen genannt, sind aber verschiedene Gerichte.
Kann ich jeden Fisch aus dem Supermarkt roh essen?
Nein. Verwenden Sie nur Fisch, der für den Rohverzehr oder als Sashimi gekennzeichnet ist, und nehmen Sie niemals Fisch, der zum Garen verkauft wird, als Sashimi. Frisches Aussehen allein macht einen Fisch nicht für den Rohverzehr geeignet. Beachten Sie die Datums- und Lagerhinweise auf dem Etikett und halten Sie den Fisch kalt.
Schützen Wasabi und Sojasauce vor Parasiten?
Nein. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales gibt an, dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis nicht abtöten. Auch Kühlung und Sichtprüfung garantieren nicht, dass der Fisch frei von Parasiten ist.
Warum wird jeder Fisch anders geschnitten?
Das Rezept schneidet den Lachs mit der Klinge im 90-Grad-Winkel zum Brett in Blöcke und den Snapper mit auf 45 Grad geneigter Klinge quer zur Faser. Wenn der Schnitt zum Fisch passt, bekommt jede Gruppe auf dem Teller ihre eigene Textur.
Kann ich Sashimi vorbereiten oder Reste aufheben?
Dieses Rezept ist darauf ausgelegt, sofort geschnitten und gegessen zu werden. Es nennt keine Aufbewahrungsdauer, schneiden Sie also nur so viel, wie Sie essen, und servieren Sie es frisch geschnitten und kalt.
Quellen
- Sachie Nomura (Sachie's Kitchen), „Sashimi Plate Ideas - Recipe By Sachie Nomura“, Regal Salmon USA. Das Hauptrezept: 3 Portionen und 15 Minuten Vorbereitung; Lachs, Snapper und Kingfish zu je 100 g; 100 g Daikon; Wasabi-Pulver mit Wasser oder Wasabi-Paste; Lachs im 90-Grad-Winkel geschnitten und Snapper mit der Klinge im 45-Grad-Winkel gegen die Faser; Servieren mit Daikon, Wasabi, Sushi-Ingwer und Sojasauce. https://www.regalsalmon.com/us/recipes/sachie-s-sashimi-plate/
- Japan National Tourism Organization (JNTO), „Sushi in Japan Guide“, Travel Japan. Dass Sashimi von Sushi zu unterscheiden ist und dass Sashimi-Teller roher Fisch ohne Reis sind, damit der Geschmack der Meeresfrüchte im Vordergrund steht. https://www.japan.travel/en/guide/sushi-in-japan/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „Prevent food poisoning from Anisakis“ (アニサキスによる食中毒を予防しましょう). Anisakis in roh verzehrtem Fisch; dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis nicht abtöten; Maßnahmen für Verbraucher einschließlich Sichtprüfung; anerkannte Verfahren des Einfrierens und Erhitzens. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „Standards for Food, Additives, etc.“ (Lagerstandard für Meeresfrüchte zum Rohverzehr). Dass Meeresfrüchte für den Rohverzehr in hygienischer Verpackung bei 10 °C oder darunter gelagert werden müssen. https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78334000&dataType=0&pageNo=60
- Namiko Hirasawa Chen, „How to Cut Sashimi“, Just One Cookbook. Verwendung eines scharfen Santoku oder Sashimi-Messers, Schneiden in einem gleichmäßigen Zug, Fisch bis zum Schneiden kühl halten, und dass „Sashimi-Grade“ und „Sushi-Grade“ Werbebegriffe und keine Lebensmittelsicherheitsstandards sind. https://www.justonecookbook.com/how-to-slice-and-plate-sashimi/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „Enjoy Eating in Japan Safely and Deliciously!“ Dass roher Fisch wie Sashimi und Sushi bei der richtigen Temperatur gehalten werden muss. https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000534820.pdf
