白い皿の上に、細い千切り大根がふんわりと敷かれています。その上に、橙色のサーモンが角ばった小さな塊で、淡い色の白身魚が斜めに切った幅広の薄切りで、そのとなりに少し脂ののった淡い桃色の魚が、それぞれ別の山をつくって並びます。わさびをちょんとのせ、細切りの甘酢しょうがを添え、小皿にしょうゆを注げば食卓は完成です。火は使わず、ご飯もありません。刺身は魚の味と切り口だけで勝負する一皿です。
刺身は魚が主役、包丁は魚に合わせて入れる
この一皿で守りたいのは、生食用と表示された魚だけを使うこと、切る直前まで冷やしておくこと、魚ごとに刃の入れ方を変えることの3点です。サーモンはまな板に対して垂直に刃を落として小さな角切りに、白身魚は刃を傾けて繊維を断つように切ります。
このレシピは、Sachie Nomura氏の刺身の盛り合わせを土台にしています。魚は3種類を各100g、大根100g、わさび、甘酢しょうが、しょうゆで3人分、準備は15分で、加熱はありません。派手な飾り切りを覚える料理ではなく、実用的な発見があります。同じ皿のなかで、サーモンは刃を90度、白身魚は刃を45度に傾けて繊維を断つように切り分けるのです。魚に合わせて切り方を変えることが、皿の上の食感の違いをつくります。
加熱という工程がない分、どんな魚を買い、どう冷たく保つかが、包丁の腕前と同じくらい大切になります。そのため安全についての節は、材料のすぐあとに置きました。買い物から帰ったらまずそこを読んでください。同じ日本の食卓のほかの料理は、日本の家庭料理のページからたどれます。
刺身と寿司はどう違うのか
刺身はよく寿司と並べて語られますが、別の料理です。日本政府観光局（JNTO）は、刺身の盛り合わせを、ご飯を添えずに魚介そのものの味を前に出して供する生魚の料理として説明しています。寿司はご飯を使い、刺身は使いません。
この記事で扱う刺身は、数種類の魚を1枚の皿に盛り合わせる家庭向けの皿で、日本各地の台所で作られるものとして紹介します。特定の地方の名物として語ることはしません。ほかの生魚や下処理した魚の料理とは、はっきり線を引いておきます。寿司、海鮮丼、酢でしめた魚、しょうゆに漬ける漬け、表面をあぶるたたき、カルパッチョ、ペルーのセビーチェ、フィリピンのキニラウ、生きたまま供する生き造りは、いずれも工程が別の料理で、この刺身のバリエーションではありません。
道具
- よく切れる清潔な包丁：三徳包丁でも刺身包丁でもかまいません
- 洗って消毒しやすいまな板：できれば魚専用にします
- 盛り付け用の皿と、わさびとしょうゆ用の小皿
- わさびを練るための小さじ（ティースプーン）
- 魚を冷蔵庫で保管するための清潔な皿とふた
魚の選び方 — 表示を確認してから魚種を決める
生食用・刺身用と表示された魚だけを買ってください。日本のスーパーでは、「生食用」「刺身用」と明記されたものを選びます。加熱用として売られている魚を刺身に転用してはいけません。見た目が新鮮そうだからといって、生で食べられると判断するのも避けてください。「sashimi-grade」「sushi-grade」という言葉は販売上の表現であって、食品安全の基準ではありません。実際の表示と消費期限、保存方法を確認し、わからないことは売り場の人に尋ねてください。
原典のレシピはsnapperとkingfishを指定していますが、どちらの名前も1つの魚種に決まるものではなく、kingfishがどの魚を指すのかもレシピには書かれていません。手に入りにくければ、日本で選びやすい生食用の白身魚として真鯛、kingfishの代わりにブリやヒラマサを使えます。これは日本で買い物をするための提案で、原典と同じ魚だという意味ではありません。脂ののりや香りは違ってきます。表示のない魚を、色やブランドだけで見分けようとしないでください。
- 寄生虫： 魚にはアニサキスの幼虫がいることがあり、生で食べると食中毒の原因になります。厚生労働省によると、酢・塩・しょうゆ・わさびではアニサキスは死滅しません。消費者にできる対策として目視による確認が挙げられていますが、何も見えなくても完全に安全とは言えません。鮮度、冷蔵、念入りな確認でリスクは減らせますが、保証にはなりません。
- 冷凍と加熱： 厚生労働省は、アニサキスを抑える冷凍と加熱の条件を示しています。家庭の冷凍庫に入れるだけでその条件を満たせると思わないでください。
- 温度： 日本の食品の規格基準では、生食用の鮮魚介類は衛生的な容器包装に入れて10°C以下で保存することになっています。これは保存の基準であって、寄生虫を死滅させる条件ではありません。家庭では表示と販売店の保存方法に従い、冷蔵品は買い物の最後に買って早く冷蔵庫に入れ、切る直前まで冷たいままにします。
- アレルギー： 魚介類はアレルギー反応の原因になることがあります。しょうゆには大豆と小麦を含む製品があるので、使うものの表示を確認してください。
- 食べる人について： 自分や、食べさせる相手に生の魚が適しているか迷うときは、公的機関のガイダンスか医師に相談してください。
うまくいかないときの直し方
切り方や魚の扱いで起こりやすい問題を、次の表で整理します。原因を見つけて次に直すための早見表です。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 魚が柔らかくて、きれいに切れない | 出しておく間に温まってしまった | 切る直前まで冷蔵庫に入れておき、手早く切る |
| 切り口がささくれている | 包丁を前後に動かした、または刃が切れにくい | よく切れる清潔な包丁で、なめらかに一度で引く |
| どの魚も同じ見た目と食感になる | 3種類とも同じ切り方にした | サーモンは垂直に落として角切りに、白身魚は刃を傾けて繊維を断つ向きに切る |
| 代わりの魚が思った味と違う | 代わりの魚は魚種や脂ののりが異なる場合がある | 真鯛、ブリ、ヒラマサは日本での選択肢で、それぞれ脂ののりや香りが違うと考える |
| 食べ終わったあと魚が余った | 一度に切りすぎた | 次回は食べる分だけ切る。室温に置いたり、翌日に持ち越したりしない |
刺身のままでできる変え方
どれも皿の印象を変えつつ、刺身という料理の範囲に収まる変え方です。
- 魚を1種類だけにする。 3種類のうち1つだけで作り、その魚の味と歯ごたえに集中します。
- snapperの代わりに真鯛を使う。 日本では手に入りやすい選択ですが、編集部の提案であり、原典の魚と同じ種だという意味ではありません。
- kingfishの代わりにブリやヒラマサを使う。 脂ののりや香りに違いが出ます。
- 大根を省く。 魚と薬味だけを出します。台の役目とシャキッとした対比がなくなります。
- わさびを省く。 しょうゆだけで食べます。ピリッとした辛味がなくなります。
魚に酢や油、唐辛子を加えると、セビーチェやカルパッチョに近づきます。それらは刺身の一種ではなく別の料理なので、この記事のバリエーションには含めません。
よくある質問
刺身と寿司は何が違いますか？
刺身はご飯を添えず、魚介の味を前に出して供する料理です。寿司はご飯を使って作ります。よく並べて語られますが、別の料理です。
スーパーの魚なら何でも生で食べられますか？
いいえ。生食用・刺身用と表示された魚だけを使ってください。加熱用として売られている魚を刺身にしてはいけません。見た目が新鮮でも、生で食べてよい魚だとは言えません。表示の期限と保存方法に従い、魚は冷たく保ってください。
わさびやしょうゆは寄生虫の予防になりますか？
なりません。厚生労働省は、酢・塩・しょうゆ・わさびではアニサキスは死滅しないと示しています。冷蔵や目視による確認も、寄生虫がいないことを保証するものではありません。
どうして魚ごとに切り方を変えるのですか？
このレシピでは、サーモンは刃をまな板に対して90度にして角切りに、白身魚は刃を45度に傾けて繊維を断つように切ります。魚に合わせて切り方を変えることで、皿の上のそれぞれの山が違った食感になります。
刺身を作り置きしたり、残りを取っておいたりできますか？
このレシピは、切ってすぐに食べるものとして考えられています。保存できる期間は示されていないので、食べる分だけを切って、切り立てで冷たいまま出してください。
