Shabu Shabu: Ein Hot Pot, in dem die Brühe klar bleibt und die Saucen würzen
Shabu Shabu ist kein Topf, in dem alles in einer kräftig gewürzten Flüssigkeit schmort. Die Brühe bleibt klar und mild, jede Person gart am Tisch immer nur ein wenig, und den Geschmack liefert die Dip-Sauce.
Ein Topf mit klarer Kombu-Brühe steht in der Tischmitte und dampft leise. Rundherum liegen Teller mit hauchdünn geschnittenem Rindfleisch, Chinakohl, Shungiku, Negi und Shiitake, und vor jeder Person stehen zwei kleine Schalen: spritziges Ponzu und reichhaltige Sesamsauce. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei beschreibt Shabu Shabu als ein Gericht, bei dem dünne Fleischscheiben kurz in klarer Brühe gegart und dann in Ponzu oder Sesamsauce getunkt werden.
Der Reiz liegt im Rhythmus. Eine Scheibe Rindfleisch nach der anderen kommt in die Brühe, das Gemüse folgt, und die Mahlzeit entsteht Stück für Stück, statt auf einmal auf den Tisch zu kommen. Das unterscheidet es auch von Sukiyaki, dem anderen bekannten japanischen Rindfleisch-Hot-Pot, bei dem die Zutaten in einer gewürzten Flüssigkeit auf Sojasaucenbasis garen. Beim Shabu Shabu bleibt die Brühe schlicht, und den Geschmack baut man sich selbst Bissen für Bissen in der Sauce auf.
Dieses Rezept folgt dem veröffentlichten Rezept von Kikkoman für zwei Personen und übernimmt dessen Mengen unverändert. Unten finden Sie, was Sie einkaufen, wie Sie Brühe und Sesamsauce zubereiten, in welcher Reihenfolge Fleisch und Gemüse in den Topf kommen und welche Hinweise zur Lebensmittelsicherheit wichtig sind, wenn rohes Fleisch auf dem Tisch steht.
Zutaten für zwei: Rindfleisch, Gemüse, Kombu-Brühe und zwei Saucen
Das sind die Mengen aus Kikkomans Rezept für zwei Personen, unverändert übernommen. Das Wasser für die Brühe steht nicht in der Zutatenliste dieses Rezepts, kommt aber in der Zubereitung vor und ist deshalb hier aufgeführt. Die Ponzu-Menge gilt für beide Personen zusammen, nicht pro Person.
Dieses Rezept enthält Rindfleisch und Sesam. Sojasauce und Ponzu enthalten je nach Produkt häufig Weizen und Soja. Prüfen Sie die Etiketten von Sojasauce, Ponzu, Mirin und allen gekauften Saucen, die Sie verwenden.
Rindfleisch, Gemüse und Saucen auswählen
Rindfleisch. Achten Sie auf Rindfleisch, das eigens für Shabu Shabu geschnitten ist, etwa dünn geschnittene Schulter. Der Fettgehalt bestimmt, wie trüb die Brühe wird und wie das Fleisch im Mund wirkt. Wenn Sie gefrorenes, geschnittenes Rindfleisch kaufen, tauen Sie es nach den Hinweisen auf der Packung auf.
Kombu. Verwenden Sie Kombu, der zum Zubereiten von Brühe verkauft wird (Dashi-Kombu). Ein Stück von 8 cm im Quadrat reicht für diesen Topf.
Gemüse. Chinakohl, Shungiku, Negi und Shiitake bringen jeweils etwas anderes mit: Die Kohlstrünke bleiben bissfest, der Shungiku bringt einen grünen, kräuterigen Duft, der Negi milde Süße und die Shiitake Aroma. Für den Negi geht jeder gewöhnliche Lauch. Sie können das Gemüse nach Geschmack austauschen, aber die oben genannte Auswahl ist in diesem Rezept die Standardzusammenstellung.
Sesampaste. Die Sauce setzt glatte weiße Sesampaste voraus (japanisch Neri Goma). Gemahlene Sesamsamen ergeben eine andere Textur und gelten hier deshalb nicht als Standardersatz.
Saucen. Das Ponzu ist eine gekaufte Ponzu-Sauce. Die Sesamsauce wird selbst gemacht, aber auch eine fertige Sesamsauce funktioniert; sie spart Zeit, doch Geschmack und Zutaten unterscheiden sich von der selbst gemachten.
Ausrüstung
- Ein Topf für die Brühe, der auf dem Tisch stehen kann
- Eine Wärmequelle für den Tisch, etwa ein Induktionskochfeld mit passendem Topf (nicht nötig, wenn Sie schon einen Topf haben und ihn am Tisch warm halten können)
- Ein kleines hitzebeständiges Gefäß und eine Mikrowelle, um den Mirin zu erhitzen
- Kleine Schalen für die beiden Dip-Saucen
- Eine Kelle oder ein Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums
- Ein separates Paar Essstäbchen oder eine Zange, nur für den Umgang mit rohem Fleisch
So gelingt Shabu Shabu
Kikkoman gibt für dieses Rezept eine Garzeit von 20 Minuten an. Das 30-minütige Einweichen des Kombu ist in dieser Angabe nicht enthalten. Beginnen Sie daher mit dem Einweichen, bevor Sie alles Weitere vorbereiten.
Reihenfolge beim Essen und die zwei Saucen
Die beiden Saucen ziehen denselben Topf in zwei Richtungen. Ponzu ist leicht, mit der Säure von Zitrusfrüchten und Sojasauce; Sesamsauce ist dick und nussig. Sowohl das Rezept von Kikkoman als auch das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei stellen diese beiden als das Standardpaar vor, Sie müssen sich also nicht für eine entscheiden: Probieren Sie das Rindfleisch mit jeder und das Gemüse ebenfalls mit jeder.
Im Verlauf der Mahlzeit geht der herzhafte Geschmack des Fleisches in die Brühe über, und das danach gegarte Gemüse nimmt ihn auf. Wenn Sie beim Gemüse mit den Kohlstrünken und Pilzen beginnen und dann zu den Blattgemüsen übergehen, werden die zarten Blätter nicht überkocht, während sie warten.
Geben Sie immer nur wenige Dinge gleichzeitig in den Topf. Ein überfüllter Topf kühlt die Brühe ab, und man erkennt schwerer, was durchgegart ist.
Wenn am Tisch etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe kocht ständig stark | Die Hitze ist zu hoch | Hitze senken und die Zutaten nach und nach zugeben. Ein sanftes Köcheln hilft, dass das Gemüse nicht zerfällt, und vermeidet große Temperaturschwankungen im Topf, wenn Zutaten hineinkommen |
| Die Sesamsauce ist zu fest | Das heiße Wasser ist nicht vollständig eingearbeitet | Achten Sie darauf, dass der 1 EL heißes Wasser zuerst gründlich untergemischt ist. Wenn sie Ihnen danach noch zu fest ist, ist das Ihre eigene Anpassung und nicht Teil des Rezepts |
| Schaum oder trübe Brühe | Zu viel auf einmal zugegeben; Fett vom Fleisch | Den Topf nicht vollpacken. Schwimmenden Schaum laufend abschöpfen |
| Unsicher, ob das Fleisch gar ist | Beurteilung nur nach der Farbe | Weitergaren, bis es vollständig durchgegart ist. Die Farbe ist ein Hinweis, kein Beweis |
Lebensmittelsicherheit und Reste
- Verwenden Sie für rohes Fleisch eigene Stäbchen oder eine eigene Zange und essen Sie niemals damit.
- Lassen Sie rohes Fleisch und seinen Saft nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen, die ungegart gegessen werden.
- Garen Sie das Fleisch vor dem Essen vollständig durch. Der Farbumschlag, ein paar Schwenker durch die Brühe oder ein dampfender Topf garantieren für sich genommen nicht, dass das Fleisch sicher ist.
In den hier verwendeten Quellen gibt es keine gerichtsspezifischen Angaben dazu, wie lange übrig gebliebene Brühe oder Zutaten haltbar sind oder wie oft man sie wieder aufwärmen kann; dieses Rezept nennt daher keine Aufbewahrungszeiten. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales empfiehlt für Reste im Haushalt ganz allgemein Folgendes:
- Lassen Sie Reste nicht bei Raumtemperatur stehen.
- Füllen Sie sie in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank.
- Beim Aufwärmen alles gründlich auf 75 °C oder mehr erhitzen; Suppen zum Kochen bringen.
Aufwärmen macht verdorbene Lebensmittel nicht wieder sicher. Im Zweifel wegwerfen.
Varianten
Dies sind eigene Möglichkeiten; sie sind nicht in das Hauptrezept oben eingemischt.
Shabu Shabu mit Schweinefleisch. Auch Schweinefleisch ist für Shabu Shabu üblich. Wenn Sie das Rindfleisch durch Schweinefleisch ersetzen, garen Sie es bis in die Mitte vollständig durch. Das Fett verhält sich in der Brühe anders.
Gekaufte Sesamsauce. Sie erspart den Schritt, die Sauce zuzubereiten, doch Geschmack und Zutaten unterscheiden sich von der hier selbst gemachten. Prüfen Sie die Allergenkennzeichnung.
Ein Restaurantstil aus Takayama. Der Japan Livestock Products Export Promotion Council veröffentlicht eine Hausversion von Shabu Shabu aus einem Restaurant in Takayama in der Präfektur Gifu, bei der Sake, Salz, Knoblauch und Pfeffer dazukommen. Sie zeigt, wie sich die Aromen von Restaurant zu Restaurant und von Region zu Region unterscheiden. Betrachten Sie sie als ein anderes Rezept und geben Sie diese Gewürze nicht in das vorliegende.
Woher Shabu Shabu kommt und worin es sich von Sukiyaki unterscheidet
Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei stellt Shabu Shabu und Sukiyaki nebeneinander vor. Beim Shabu Shabu werden dünne Fleischscheiben kurz in klarer Brühe gegart und in Ponzu oder Sesamsauce getunkt. Beim Sukiyaki garen die Zutaten in Warishita, einer Würzmischung aus Sojasauce, Mirin und Zucker. Der eine Topf hält die Brühe schlicht und legt den Geschmack in die Sauce; der andere würzt den Topf selbst.
Der Ursprung des Namens wird auf mehr als eine Weise erzählt. Das Restaurant Dojima Suehiro in Osaka erklärt in seiner eigenen Geschichte, es habe das Gericht in Anlehnung an einen chinesischen Hot Pot, Shuanyangrouguo, entwickelt und nach zwei Jahren der Versuche 1954 erstmals auf die Speisekarte gesetzt. Das ist die Darstellung des Restaurants zur eigenen Geschichte und daher am besten als eine Erzählung zu lesen, nicht als die eine feststehende Geschichte. Der erwähnte chinesische Hot Pot ist ein eigenes Gericht, nicht dasselbe Rezept.
Zum Reiz von Shabu Shabu als Hot Pot für zu Hause, besonders im Winter, gehört, dass das Garen direkt am Tisch stattfindet und geteilt wird, ein paar Stücke auf einmal. Weitere Gerichte und Esskultur aus demselben Land finden Sie auf der Japan-Seite.
Häufige Fragen
Kann ich es mit etwas anderem als Rindfleisch zubereiten?
Ja. Auch Schweinefleisch wird häufig verwendet. Welches Fleisch Sie auch wählen: Garen Sie es vor dem Essen bis in die Mitte vollständig durch und benutzen Sie weiterhin getrennte Stäbchen für rohes Fleisch.
Kann ich den Kombu über Nacht einweichen?
Dieses Rezept verwendet nach Kikkoman eine Einweichzeit von etwa 30 Minuten. Längeres Einweichen wird in den hier verwendeten Quellen nicht behandelt; das Rezept macht deshalb keine Aussage dazu, wie es die Brühe verändern würde.
Ist gekaufte Sauce in Ordnung?
Das Ponzu in diesem Rezept ist bereits ein gekauftes Produkt. Auch für die Sesamsauce funktioniert ein Fertigprodukt, wie auch der Japan Livestock Products Export Promotion Council ein gekauftes Sesam-Dressing vorschlägt; rechnen Sie aber damit, dass der Geschmack von der selbst gemachten Sauce abweicht.
Was mache ich mit übrig gebliebener Brühe?
Lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie sie in flache Behälter, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank; beim Aufwärmen bringen Sie sie zum Kochen. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt, weil die Quellen für dieses Gericht keine angeben.
Entfernt das Erhitzen des Mirin den ganzen Alkohol?
Das Rezept erhitzt den Mirin unbedeckt 30 Sekunden bei 600 W, doch das garantiert nicht, dass der gesamte Alkohol verschwunden ist, und die Erhitzungszeit hängt von Gefäß und Mikrowelle ab. Wenn jemand Alkohol vollständig meiden muss, bedenken Sie das bei der Wahl der Sauce.
Quellen
- Kikkoman Corporation, "Shabu Shabu (Japanese Hot Pot with Thinly Sliced Beef)." Das hier verwendete Rezept für zwei Personen: Zutaten und Mengen, Vorbereitung, Zubereitung der Kombu-Brühe, der Sesamsauce und das Garen der Zutaten am Tisch, zuerst das Fleisch. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00001112.html
- Japan Livestock Products Export Promotion Council, "Shabu-shabu." Wie Shabu Shabu mit Ponzu und Sesamsauce gegessen wird, Abschöpfen des Schaums, festeres Gemüse zuerst zugeben, und ein separates Hausrezept aus einem Restaurant in Takayama. https://jlec-pr.jp/en/recipes/recipes-7489/
- Restaurant Dojima Suehiro, "The beginning of shabu-shabu." Die eigene Darstellung des Restaurants zur Entwicklung des Gerichts in Anlehnung an Shuanyangrouguo und zur ersten Aufnahme in die Speisekarte im Jahr 1954. https://www.e-suehiro.com/dojima/en/history-en/the-beginning-of-shabu-shabu/
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "Washoku: Japanese cuisine (Shabu-shabu and sukiyaki)." Dünne Fleischscheiben, kurz in klarer Brühe gegart und in Ponzu oder Sesamsauce getunkt, sowie der Unterschied in Würzung und Zubereitung gegenüber Sukiyaki. https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/pamphlet/pdf/washoku_english.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Saft von rohem Fleisch von Lebensmitteln fernhalten, die so gegessen werden, und Fleisch gründlich durchgaren. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Der allgemeine Richtwert, die Mitte mindestens eine Minute auf 75 °C zu erhitzen, Vermeidung von Kreuzkontamination zwischen rohem Fleisch und gegarten Speisen, Reste in flache Behälter füllen und auf 75 °C oder mehr aufwärmen, Suppen zum Kochen bringen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
