Sushi: Nigiri nach Tokioter Art mit in Soja marinierter Thunfischscheibe (Zuke Maguro Nigiri)

Sushi: Essigreis und in Soja marinierter Thunfisch, von Hand geformt

In der späten Edo-Zeit aß man Nigiri-Sushi an Straßenständen, und der Essigreis unter dem Belag war damals viel größer als heute. Es war Essen, das satt machte. Heute begegnet dieselbe Form in vielen Zusammenhängen, und die Aufmerksamkeit hat sich auf den Belag verlagert. Dieses Rezept folgt einem Beispiel für zu Hause aus Tokio, das vom japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) veröffentlicht wurde: Sushi-Reis, mit rotem Essig gewürzt, belegt mit magerem Thunfisch, der in einer Tare aus Sojasauce und Mirin mariniert wurde.

„Sushi“ ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Familie von Formen: Nigiri, gerollte Maki, Handrollen (Temaki), Chirashi, über einer Schale verteilt, gepresstes Sushi, Narezushi, Inari und mehr. Sashimi, roher Fisch ohne Reis, ist ein eigenes Gericht. Roher Fisch ist nicht einmal vorgeschrieben: In der Tokioter Edo-mae-Tradition werden viele Beläge zuerst durch Beizen, Schmoren, Dämpfen, Kochen oder Marinieren zubereitet. Der marinierte Thunfisch hier, Zuke genannt, gehört zu diesen vorbereiteten Belägen und ist nicht einfach roher Fisch auf Reis.

Dieser Artikel erhebt nicht den Anspruch, jede Art von Sushi abzubilden. Er konzentriert sich auf ein einzelnes Tokioter Nigiri für 3–4 Personen, mit den Mengen genau so, wie sie veröffentlicht wurden. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie unter Japan.

Zutaten: Tokioter Nigiri für 3–4 Portionen

Die folgenden Mengen stammen aus dem Tokioter Nigiri-Rezept des MAFF und werden nicht mit anderen Rezepturen vermischt. Reis wird in Gō gemessen, dem Messbecher des japanischen Reiskochers (1 Gō = 180 ml). Der Thunfisch ist nur als „1 Saku“ angegeben, ein zugeschnittener Block, wie er für Sashimi verkauft wird; die Quelle nennt weder ein Gewicht noch eine Zahl fertiger Stücke, deshalb tun wir es hier auch nicht.

Unabhängig von den Rezeptmengen sollten Sie gewöhnliches Wasser zum Arbeiten bereithalten: zum Waschen des Reises, zum Abwischen des Kombu, zum Anfeuchten eines Tuchs und, wenn Sie es verwenden, als kleine Schale Wasser für die Hände beim Formen. Dieses Arbeitswasser gehört nicht zum Kochwasser.

Auch die Sojasauce zum Dippen bei Tisch ist davon getrennt. Gießen Sie beim Servieren eine frische, passende Menge in ein sauberes kleines Schälchen. Es ist nicht der Rest der 2 EL aus der Marinade.

Ausrüstung

• Schüssel und feinmaschiges Sieb oder Durchschlag zum Waschen und Abtropfen des Reises
• Reiskocher mit markiertem Innentopf
• Küchenschere (zum Einschneiden des Kombu)
• Kleine Schüssel für den Sushi-Essig
• Hölzerner Sushi-Bottich (Hangiri) oder eine weite Schüssel
• Reisspatel (Shamoji)
• Handfächer (Uchiwa)
• Sauberes Tuch, angefeuchtet und ausgewrungen
• Kleiner Topf
• Scharfes Messer und Schneidebrett für den Thunfisch
• Flache Schale zum Marinieren
• Messlöffel und ein Reismessbecher

Essig, Thunfisch und Würzzutaten auswählen

Roter Essig. Das MAFF-Rezept verwendet roten Essig und sagt, gewöhnlicher Essig sei in Ordnung, falls Sie keinen haben. Das Aroma wird allerdings anders, betrachten Sie ihn also als Ersatz und nicht als Gleichwertiges. Andere Sushi-Reis-Rezepte arbeiten mit anderen Verhältnissen; der einfache Sushi-Reis von Kikkoman zum Beispiel verwendet für 2 Gō Reis 2 EL Zucker, also weit mehr als die 1/2 TL hier. Das sind eigene Rezepte. Behalten Sie bei diesem das Verhältnis von 4 EL Essig, 1/2 TL Zucker und 1 TL Salz wie angegeben bei.

Thunfisch. Kaufen Sie einen Block, der zum Rohverzehr verkauft wird (Sashimi-Qualität), halten Sie ihn ab dem Kauf gekühlt und sehen Sie ihn sich vor dem Schneiden genau an. Ein Sashimi-Etikett ist keine Garantie dafür, dass der Fisch frei von Risiken ist.

Sojasauce und Mirin. Verwenden Sie dunkle (Koikuchi-)Sojasauce. Helle (Usukuchi-)Sojasauce verändert Salzigkeit und Farbe, sie ist also kein Tausch in gleicher Menge. Mirin-artige Würzmittel sind andere Produkte als Mirin und sollten nicht als dasselbe behandelt werden. Überspringen Sie das Erhitzen des Mirin nicht.

Zubereitung: fester Reis, kühle Tare, leichte Hand

Servieren: Sojasauce im eigenen sauberen Schälchen

Sushi kann mit Stäbchen oder mit den Händen gegessen werden; je nach Rahmen ist beides üblich. Als gängige Richtlinie gilt, den Belag und nicht den Reis in die Sojasauce zu tauchen und Wasabi nicht in die Sojasauce zu rühren, doch wie streng das gehandhabt wird, ist von Restaurant zu Restaurant verschieden. Betrachten Sie das zu Hause als Möglichkeiten für den Tisch und nicht als Regeln.

Dieses Rezept nennt weder ein Zeitfenster zum Vorbereiten noch eine Aufbewahrungsdauer. Servieren Sie die Nigiri, sobald sie geformt sind, und halten Sie nicht verwendeten Thunfisch gekühlt. Aufwärmen gehört nicht zu diesem Gericht.

Wenn Reis oder Form misslingen

Variationen

• Gewöhnlicher Reisessig statt rotem Essig. Das MAFF-Rezept erlaubt das. Das Aroma verändert sich, rechnen Sie also mit einem anders schmeckenden Reis bei gleicher Methode.
• Lachs, der zum Rohverzehr verkauft wird. Zu modernen Sushi-Belägen gehört Lachs. Ob dieselbe 10-minütige Marinade ein gleichwertiges Ergebnis bringt, ist nicht belegt, und die oben genannten Warnhinweise zu rohem Fisch gelten uneingeschränkt.
• Gegarte Beläge wie geschmorter Anago (Meeraal) oder gedämpfte Garnelen. Sie gehören zu den Edo-mae-Belägen Tokios und kommen ohne rohen Fisch aus, sind aber eigene Zubereitungen mit eigenen Mengen und Schritten, die hier nicht behandelt werden.
• Gebeizter Fisch und andere Edo-mae-Zubereitungen. Mit Essig oder Kombu gebeizter Fisch gehört zur selben Tradition, sollte aber als eigenes Rezept betrachtet werden.
• Handrollen statt Nigiri. Temaki braucht Nori und eigene Füllungen, die nicht in dieser Zutatenliste stehen; planen Sie es als eigenes Gericht.

Kultur und Geschichte: Vom fermentierten Fisch zum Edo-Streetfood

Laut der Übersicht des MAFF begann Sushi als Narezushi, ein haltbar gemachtes Lebensmittel aus gesalzenem Fisch und Reis, bei dem der Reis fermentiert und einen sauren Geschmack gibt. Im Lauf der Zeit wandelte sich die Form über Hayazushi („schnelles Sushi“) und gepresstes Sushi bis zum Nigiri. Diese Säure aus der Fermentation unterscheidet sich von der Säure des heutigen Sushi-Essigs, der in frisch gekochten Reis gemischt wird. Nicht jedes Sushi verwendet denselben gewürzten Essig, und Narezushi verwendet keinen im heutigen Sinn.

Bis zur späten Edo-Zeit wurde Nigiri an Straßenständen in Edo gegessen, der Stadt, aus der Tokio wurde, und die Reisportion war viel größer als heute, eher ein sättigender Imbiss als ein zarter Happen. Heute hat sich die Betonung auf den Belag verlagert, und die Arten, wie Sushi verkauft wird, haben sich vervielfacht.

Edo-mae-Sushi wird nicht allein durch roten Essig bestimmt. Es umfasst eine Reihe von Zubereitungen für die Beläge: Fisch beizen, schmoren, dämpfen, kochen, in Soja marinieren (Zuke) und mit Kombu beizen (Kobujime). Geschmorter Anago, gedämpfte Garnelen, Tamagoyaki und gebeizter Fisch gehören alle zu dieser Arbeitsweise. Der marinierte Thunfisch in diesem Rezept ist ein Beispiel für diese Gewohnheit, den Belag zuzubereiten, bevor er auf den Reis trifft.

Über Tokio hinaus verbreitete sich Sushi in ganz Japan und nahm die Erzeugnisse der jeweiligen Region auf, sodass sich Formen und Beläge von Ort zu Ort unterscheiden. Dieses Nigiri für zu Hause ist ein Bild von Sushi, nicht das einzige.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Sushi und Sashimi?

Die meisten modernen Sushi-Formen verbinden Essigreis mit Belägen oder Füllungen; Narezushi dagegen entwickelt seine Säure durch Fermentation. Sashimi ist in Scheiben geschnittener Fisch oder Meeresfrüchte ohne Reis und ein eigenes Gericht.

Was, wenn ich keinen roten Essig finde?

Das Quellrezept sagt, gewöhnlicher Essig sei in Ordnung. Behalten Sie dieselbe Menge und Methode bei; das Aroma des Reises wird anders sein.

Wie verhindere ich, dass der Sushi-Reis klebrig wird?

Würzen Sie den Reis, solange er heiß ist, mischen Sie mit zügigen schneidenden Bewegungen statt zu rühren und fächeln Sie ihn, während Sie ihn leicht wenden. Ist er glänzend und die Hitze abgeklungen, decken Sie ihn mit einem feuchten, ausgewrungenen Tuch ab, bis Sie ihn formen.

Wie verwende ich die Sojasauce?

Gießen Sie frische Sojasauce in ein sauberes kleines Schälchen. Als gängige Richtlinie gilt, den Belag statt des Reises einzutauchen, doch wie streng das befolgt wird, hängt vom Restaurant und vom Anlass ab. Verwenden Sie niemals die Marinade, die mit rohem Thunfisch in Berührung kam, als Dipsauce.

Macht Marinieren rohen Thunfisch sicher?

Nein. Sojasauce, Mirin, Essig, Salz und Wasabi töten Anisakis-Larven nicht ab. Sicherheit hängt davon ab, Fisch zu kaufen, der zum Rohverzehr verkauft wird, ihn gekühlt zu halten, ihn mit bloßem Auge zu prüfen und sauber zu arbeiten.

Wie viel Gramm Thunfisch braucht es, und wie viele Stücke ergibt das?

Die Quelle nennt den Thunfisch nur als einen Saku und gibt weder ein Gewicht noch eine Zahl fertiger Stücke an. Ein Saku ist unterschiedlich groß, daher variiert auch die Anzahl. Machen Sie so viele Stücke, wie Ihr Block und Ihr Reis erlauben, und formen Sie nur, was Sie gleich essen.

Quellen