Tokioter Tempura: Meeresfrüchte und Gemüse, jedes Stück frisch aus dem Öl
Ein dünner, locker verrührter Teig, der Garnelen, Fisch und Gemüse nach sich selbst schmecken lässt, und die Gewohnheit, jedes Stück bald nach dem Herausnehmen aus dem Öl zu essen.
Tempura wird oft allein über seinen leichten Teig beschrieben, doch der Teig ist nur ein Teil der Geschichte. In Tokio ist Tempura ein Gericht aus Meeresfrüchten und Gemüse, das in Teig getaucht und frittiert wird und dann heiß gegessen wird, ein Stück nach dem anderen. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) stellt es als Regionalgericht Tokios vor, und die japanische Tourismusorganisation beschreibt den leichten, knusprigen Teig um Meeresfrüchte und Gemüse der Saison, den Brühe-Dip mit geriebenem Rettich und den Grundsatz, es frisch zu servieren.
Dieses Rezept folgt dem Tokio-Rezept des MAFF für vier Personen: kleine Japanische Tigergarnelen, Kisu (Sillago), Meeraal, Aubergine und Shishito-Paprika, dazu ein Dip namens Tentsuyu, geriebener Daikon und Ingwer oder Zitrone und Salz. Es ist eine Tokioter Form des Gerichts, nicht die einzige Formel; das MAFF selbst weist darauf hin, dass die Rezepte je nach Region und Haushalt variieren.
Auch beim Namen ist etwas Sorgfalt nötig. Laut MAFF wurde in der Region Kamigata (um Osaka und Kyoto) das Wort „Tempura“ für frittierte Fischpaste verwendet, während es in Edo (dem alten Tokio) Meeresfrüchte bezeichnete, die in Teig frittiert wurden. Was Sie hier zubereiten, ist die Edo-Variante. Mehr Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Von den Edo-Imbissständen zu Restaurants und Esstischen zu Hause
Das MAFF schreibt, Tempura soll auf ein krapfenähnliches portugiesisches Gericht zurückgehen, das Mitte des 16. Jahrhunderts eingeführt wurde. So wird der Ursprung überliefert; es ist keine abschließend geklärte, einzige Antwort, und dieser Artikel fügt keine weitere Theorie über die Herkunft des Wortes hinzu. Große Mengen Öl zu verwenden war lange Zeit nur eingeschränkt möglich; das MAFF bringt die Verbreitung von Tempura mit dem Wachstum der Rapsölproduktion in der Edo-Zeit in Verbindung.
In Edo wurde Tempura zum Essen von Straßenständen. Das MAFF zeichnet nach, wie es ab der Meiji-Zeit auch in Restaurants serviert wurde und wie es heute in die Hausmannskost und zu fertig gekauften Beilagen gelangt. Web Japan, eine Seite des japanischen Außenministeriums, macht aus anderer Perspektive einen ähnlichen Punkt: Ein Gericht, das einfach aussieht, reicht vom alltäglichen Hausessen bis zur Kochkunst versierter Restaurantköche. Tempura fühlt sich an beiden Enden wohl.
Dieselben Quellen zeigen, wie Tempura über den Teller hinausgeht. Web Japan beschreibt die Wahl von Zutaten der Saison und das Servieren von Tempura als Tendon (auf einer Schüssel Reis) oder auf Soba- und Udon-Nudeln. Auch das MAFF erwähnt Tendon, bei dem Tempura kurz in einer süßsalzigen Sauce gegart und auf Reis gesetzt wird.
Zutaten für 4: Tigergarnelen, Kisu, Meeraal und zwei Gemüse
Dies sind die Mengen aus dem Tokio-Rezept des MAFF. Die Tassenangaben bleiben so, wie die Quelle sie nennt. Als redaktionelle Messkonvention – nicht als vom MAFF festgelegtes Tassenvolumen – verwendet dieses Rezept einen Messbecher mit 200 ml; 1½ Tassen kaltes Wasser sind also 300 ml und 1 Tasse Dashi sind 200 ml. Die 2 Tassen Mehl sind ein Volumen von 400 ml, nicht 400 g; rechnen Sie sie nicht in Gramm um. Das Wasser für den Teig und das Dashi für die Sauce werden getrennt gemessen.
Die Quelle nennt keine Zahl für das Frittieröl. Mischen Sie die beiden Öle nach Volumen im Verhältnis 7:3 und nehmen Sie eine Menge, die zu Ihrem Topf und den Frittierbedingungen passt, für die er gemacht ist; füllen Sie den Topf niemals bis zum Rand. Verwendet wird ein Eigelb; das übrig gebliebene Eiweiß ist schlicht ein Überschuss. Nehmen Sie nicht stattdessen ein ganzes Ei.
Dieses Rezept enthält Garnelen, Fisch (Kisu und Meeraal), Ei und Weizen. Das Tentsuyu enthält Soja aus der Sojasauce, und das Frittieröl enthält Sesam. Prüfen Sie die Etiketten von Dashi, Sojasaucen, Mehl und Ölen, die Sie verwenden.
Auswahl und Ersatz
Mehl. Der japanische Text des MAFF-Rezepts nennt Hakurikiko (Kuchenmehl). Die englische Fassung derselben Seite führt Weizenmehl für alle Zwecke (all-purpose flour) auf, doch hier wird dem japanischen Original gefolgt.
Sojasauce. Das Tentsuyu verwendet zwei Sojasaucen in unterschiedlichen Mengen. Die helle Sojasauce (Usukuchi) ist nicht dasselbe wie die normale dunkle Sojasauce (Koikuchi); tauscht man die eine einfach gegen die andere aus, ändern sich Farbe und Salzigkeit der Sauce, deshalb gelten sie nicht als austauschbar.
Öl. Die 3 Teile Sesamöl in der Mischung 7:3 tragen das Aroma, das das Rezept beabsichtigt. Halten Sie das Verhältnis wie angegeben ein.
Garnelen und Fisch. Das Folgende sind redaktionelle Vorschläge, nicht Teil des Tokio-Rezepts. Nehmen Sie eine andere Garnelenart, ändern sich Größe, Süße und die Art, wie sie durchgart. Ist Kisu schwer zu bekommen, kann ein anderer weißer Fisch einspringen, doch er schmeckt anders und ist nicht mehr das Tokioter Original. Bereits aufgeklappter Meeraal oder bereits küchenfertiger Kisu verkürzt die Vorbereitung; prüfen Sie in beiden Fällen, dass überschüssige Feuchtigkeit abgetupft ist.
Ausrüstung
- Ein tiefer, standfester Topf zum Frittieren
- Ein Küchenthermometer
- Ein Abtropfgitter
- Dicke Kochstäbchen
- Ein Sieb zum Sieben des Mehls
- Eine Rührschüssel für den Teig
- Ein kleiner Topf für das Tentsuyu
- Eine Reibe für Daikon und Ingwer
- Küchenpapier, um die Zutaten trocken zu tupfen
Zubereitung: Alles vorbereiten, dann erst Meeresfrüchte, danach Gemüse frittieren
Zuerst kommt alles Schneiden und die Sauce. Dann beginnen Sie, das Öl zu erhitzen, rühren den Teig an, frittieren die Meeresfrüchte bei 180 °C und das Gemüse bei etwas niedrigerer Temperatur. Die Quelle nennt keine Frittierzeit für die einzelnen Zutaten. Allein am Aussehen des Teigs lässt sich nicht erkennen, ob die Meeresfrüchte durchgegart sind.
Schwer, fettig, gekrümmt: Häufige Probleme beheben
| Zustand | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist dick und schwer | Zu lange gerührt oder das Wasser war nicht kalt | In der nächsten Runde nur rühren, bis noch etwas trockenes Mehl zu sehen ist, und kaltes Wasser verwenden. Den Teig erst anrühren, nachdem das Öl zu heizen begonnen hat |
| Die Stücke werden weich und fettig | Zu viele Stücke auf einmal, sodass das Öl abkühlte | Weniger Stücke auf einmal frittieren und das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen lassen. Auf einem Gitter abtropfen lassen |
| Der Teig sinkt und bleibt unten | Das Öl ist nicht heiß genug | Warten, bis der Teigtest ein Stück weit einsinkt und sofort wieder aufsteigt, oder bis das Thermometer 180 °C zeigt |
| Die Garnele hat sich gekrümmt | Der Rücken wurde nicht gestreckt | Beim nächsten Mal den Rücken vor dem Panieren mit dem Bauch nach oben an etwa 3 Stellen sanft durchbiegen |
| Der Teig des Meeraals ist nicht knusprig | Zu früh herausgenommen | Ihn etwas länger als die anderen Meeresfrüchte frittieren, bis der Teig knusprig ist |
| Das Öl spritzt | Feuchtigkeit an den Zutaten oder die Schwanzspitzen der Garnelen wurden nicht gekürzt | Alle Zutaten trocken tupfen und die Schwanzspitzen schräg abschneiden |
Tempura ist dafür gedacht, frisch frittiert gegessen zu werden. Die Quelle nennt weder eine Aufbewahrungs- noch eine Aufwärmmethode, deshalb bietet dieses Rezept keine an; planen Sie, nur so viel zu frittieren, wie gegessen wird.
So isst man es: Tentsuyu, Zitrone und Salz, Reis und Nudeln
Die Quelle bietet zwei Arten an, dieses Tempura zu essen. Die eine ist Tentsuyu mit geriebenem Daikon und Ingwer, eine Kombination, die auch Kikkoman und die Japanische Tourismusorganisation beschreiben. Die andere ist Zitrone mit Salz, wobei der Geschmack von Garnelen und Fisch im Vordergrund bleibt.
Diese Varianten liegen außerhalb des Hauptrezepts; halten Sie sie davon getrennt:
- Ein kleinerer Teller mit Schwerpunkt Garnelen. Für weniger Zutaten frittieren Sie hauptsächlich Garnelen. Die Mengen des Hauptrezepts müssten neu berechnet werden; sie werden hier nicht einfach verkleinert.
- Gemüse der Saison. Web Japan beschreibt, Zutaten der Saison zu wählen. Mengen und Frittierbedingungen hängen vom jeweiligen Gemüse ab und werden hier nicht angegeben.
- Tendon. Das MAFF beschreibt, Tempura kurz in einer süßsalzigen Sauce zu garen und auf Reis zu setzen. Diese Sauce ist nicht dasselbe wie dieses Tentsuyu.
- Tempura-Soba oder -Udon. Web Japan beschreibt Tempura auf Nudeln. Während die Brühe einzieht, ändert sich die Textur des Teigs.
Häufige Fragen
Welche Zutaten kann ich zu Hause verwenden?
Dieses Rezept verwendet die Zutaten, die das Tokio-Rezept vorgibt: Garnelen, Kisu, Meeraal, Aubergine und Shishito-Paprika. Andere Zutaten der Saison sind eine eigene Idee, ihre Mengen und Frittierbedingungen werden hier nicht behandelt. Ersetzen Sie den Kisu durch einen anderen weißen Fisch, ist mit einem anderen Geschmack zu rechnen.
Was passiert, wenn ich den Teig zu stark rühre?
Der Teig wird klebrig und frittiert sich weniger leicht locker. Hören Sie auf, solange noch ein wenig trockenes Mehl zu sehen ist.
Wie groß ist eine „Tasse“ in diesem Rezept?
Dieses Rezept verwendet einen Messbecher mit 200 ml. Die 1½ Tassen kaltes Wasser sind 300 ml und die 1 Tasse Dashi sind 200 ml. Die 2 Tassen Kuchenmehl sind ein Volumen von 400 ml, kein Gewicht.
Kann ich es auch mit etwas anderem als Tentsuyu essen?
Die Quelle nennt Zitrone und Salz als die andere Möglichkeit. Auch Haushalte haben ihre eigenen Wege, doch dieses Rezept folgt den beiden, die die Quelle beschreibt.
Wie unterscheidet sich Edo-Tempura von Tempura in Westjapan?
Laut MAFF wurde in Kamigata das Wort „Tempura“ für frittierte Fischpaste verwendet, während es in Edo Meeresfrüchte meinte, die in Teig frittiert wurden. Dieses Rezept ist die Edo-Variante aus Meeresfrüchten und Gemüse.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Japan), "Tempura | Our Regional Cuisines." Regionale Definition für Tokio/Edo und Geschichte mit der vorsichtigen Formulierung zum Ursprung sowie das hier verwendete Rezept für vier Personen: Zutaten, Mengen, Vorbereitung, der Hinweis auf 180 °C, Frittierreihenfolge und Serviervorschläge. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/2438/index.html
- 農林水産省「うちの郷土料理」, 「てんぷら 東京都」 (Rezept von Naoyuki Yanagihara). Das japanische Original desselben Rezepts mit seinen 12 Schritten, darunter Kuchenmehl (Hakurikiko) und das Strecken der Garnelen durch Durchbiegen der Rückenseite. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_6_tokyo.html
- Kikkoman Corporation, "Tempura Recipe (Japanese Deep Fried Vegetables and Shrimp)." Kaltes Wasser und möglichst wenig Rühren, das Öl nicht überfüllen, auf einem Gitter abtropfen lassen und mit Tentsuyu sowie geriebenem Daikon und Ingwer servieren. Ein separates Rezept; seine Mengen werden hier nicht verwendet. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tempura.html
- Web Japan / Ministry of Foreign Affairs of Japan, "Tempura | Cookbook." Zutaten der Saison, Tendon und Tempura-Soba/-Udon sowie die Spanne vom Hausessen bis zur Kochkunst im Restaurant. https://web-japan.org/kidsweb/cook/temprua/
- Japan National Tourism Organization, "10 dishes you shouldn't leave Japan without trying." Leichter, knuspriger Teig um Meeresfrüchte und Gemüse der Saison, der Brühe-Dip mit geriebenem Rettich und das frische Servieren. https://www.japan.travel/en/au/experience/cuisine/10-dishes-you-shouldnt-leave-japan-without-trying/
- デリッシュキッチン, 「素材一つで！ししとうの素揚げ」. Shishito-Paprika trocken tupfen und einen kleinen Längsschlitz machen, um das Platzen zu verhindern. Ein separates Rezept; seine Ölmenge, das Salz und die Hitze werden hier nicht verwendet. https://delishkitchen.tv/recipes/490589059194814887
