Tonkatsu: knusprige Panko-Kruste um saftiges Schweinekotelett
Eine Kruste, die beim Schneiden am Fleisch bleibt, ein flach liegendes Schweinekotelett, das bis in die Mitte durchgegart ist, und daneben ein Berg kalter, knackiger Kohl.
Stellen Sie sich ein Abendessen unter der Woche in einem japanischen Haushalt vor. Ein goldenes Schnitzel kommt vom Gitter, das Messer fährt in einem Zug durch die Kruste, und die Streifen werden neben einen Haufen fein geschnittenen Kohl gelegt. Ein Schälchen mit dickflüssiger, fruchtiger Chuno-Sauce steht bereit, und oft gehören Reis und Suppe mit auf den Tisch. Tonkatsu ist Schweinekotelett, das in Mehl, Ei und Panko gewendet und frittiert wird, und es gehört zu den bekanntesten Gerichten der japanischen Hausküche.
Das folgende Rezept ist das einfache Tonkatsu vom Schweinekotelett für 2 Portionen, nach dem japanischen Rezept von Kikkoman. Drei Dinge entscheiden über das Ergebnis: das Fleisch einschneiden und klopfen, damit es sich nicht wölbt, die Panade in Schichten aufbauen, damit sie nicht abplatzt, und das Schweinefleisch bis in die Mitte durchgaren. Die Frittierzeit gibt Ihnen einen Anhaltspunkt, die Sicherheitsprüfung aber ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches; deshalb behandelt dieser Artikel die beiden getrennt.
Auf Japanisch schreibt man es 豚カツ oder とんかつ (tonkatsu). Im Englischen heißt es oft Japanese pork cutlet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Seite Japan.
Was Tonkatsu ist: ein westliches Gericht, gemacht für Reis
Tonkatsu ist Schweinefleisch, das in Mehl, Ei und Panko gewendet und frittiert wird, meist serviert mit fein geschnittenem Kohl und einer dickflüssigen Sauce. Schnitzel aus Rind oder Huhn haben eine andere Hauptzutat und gelten als eigene Gerichte.
Laut dem japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei wurden westliche Gerichte, nachdem die Beschränkungen des Fleischverzehrs in der Meiji-Zeit aufgehoben und die westliche Esskultur aufgenommen worden war, zwischen später Meiji- und Taishō-Zeit so angepasst, dass sie gut zu Reis passen. Daraus wurden die Yōshoku, die Gerichte westlicher Art, und Tonkatsu, Kroketten und Curryreis galten damals als die drei großen Yōshoku. Dasselbe Material beschreibt einen japanischen Tisch aus Reis, Suppe, Beilagen und eingelegtem Gemüse, und Tonkatsu fügt sich als Hauptbeilage in diesen Rahmen. Bestimmte Gründungsrestaurants und Jahreszahlen werden oft wiederholt, doch die hier verwendeten Quellen decken sie nicht ab; deshalb nennt dieser Artikel sie nicht.
Zutaten: für 2 Portionen, Schweinekotelett mit dreischichtiger Panade
Das Mehl kommt zweimal vor, mit unterschiedlichen Aufgaben: 1 EL wird direkt auf das Fleisch gestäubt, und 4 EL werden unter das Ei gemischt, um den Teig zu bilden. Halten Sie sie in getrennten Schalen, damit Sie sie nicht verwechseln.
Außerdem brauchen Sie Wasser zum Einweichen der Kohlblätter. Nehmen Sie so viel, dass sie ganz untertauchen; es ist Arbeitswasser und keine Zutat und kommt nie in den Teig.
Dieses Gericht enthält Schweinefleisch, Ei und Weizen (Mehl und Panko). Gekaufte Chuno-Sauce kann Weizen, Soja und andere Allergene enthalten; prüfen Sie deshalb das Etikett des Produkts, das Sie verwenden. Verwenden Sie für rohes Schweinefleisch und für das gegarte, servierfertige Schnitzel getrennte Stäbchen, Zangen und Schneidebretter, und waschen Sie sich nach dem Anfassen von rohem Fleisch die Hände.
Ausrüstung
- Fleischklopfer (ein Nudelholz oder die Rückseite eines Messers geht auch; niemals die Klinge benutzen)
- Frischhaltefolie
- Tiefer Topf oder tiefe Pfanne
- Frittierthermometer (Öl), das sich sicher am Topfrand befestigen lässt
- Einstichthermometer mit dünner Spitze, um die Mitte des Fleisches zu prüfen
- Gitterrost auf einem Blech
- Bambusspieß oder Stäbchen zum Panieren
- Getrennte Zangen oder Stäbchen für rohes und gegartes Fleisch
- Scharfes Messer und Schneidebrett
Schweinefleisch, Panko und Sauce wählen
Schweinefleisch. Wählen Sie Kotelett, das für Tonkatsu ausgewiesen ist. Das Quellrezept nennt keine Dicke, deshalb legt auch dieser Artikel keine fest. Aus dem Schweinefilet macht man Hirekatsu, ein magereres Schnitzel mit weniger von dem Reichtum, den das Fett des Koteletts mitbringt. Es ist ein anderes Stück, deshalb sollte man nicht davon ausgehen, dass die Frittierzeiten hier dafür gelten.
Panko. Die Quelle sagt nicht, ob frisches oder getrocknetes Panko zu nehmen ist. Frisches japanisches Panko ergibt tendenziell eine größere, leichtere Kruste; getrocknetes Panko ist tendenziell feiner und knuspriger. Weil die beiden sich darin unterscheiden, wie viel in eine Tasse passt, richten Sie sich beim Wechsel der Sorte nach dem Gewicht von 60 g und nicht nach den 1 1/2 Tassen.
Sauce. Das Originalrezept nennt eine bestimmte Marke Chuno-Sauce; dieser Artikel verallgemeinert das auf gekaufte Chuno-Sauce, doch der Geschmack ist je nach Produkt verschieden. Chuno-Sauce ist dickflüssiger als Worcestershire-Sauce, und Worcestershire schmeckt auch anders, es ist also kein Austausch eins zu eins.
Mehl. Gewöhnliches Weizenmehl (Allzweckmehl) oder japanisches weiches Mehl ist in Ordnung. Wer Kartoffelstärke einsetzt, verändert den Charakter der Panade, deshalb bleibt dieses Rezept beim Weizenmehl.
Zubereitung: einschneiden, dreischichtig panieren, frittieren, dann die Mitte prüfen
Der Kohl kommt in Schritt 7, passend zum Anrichten, doch am einfachsten weichen Sie ihn ein und schneiden ihn, bevor Sie mit dem Frittieren beginnen, damit das Schnitzel nicht warten muss. Früher damit anzufangen ändert nur die Reihenfolge der Arbeit; die Zubereitung des Kohls selbst bleibt dieselbe.
Die Quelle nennt für das ganze Rezept etwa 30 Minuten als Richtwert. Ihre Vorbereitung, die Ölmenge und die Dicke des Fleisches verschieben das nach oben oder unten, und am Ende brauchen Sie außerdem Zeit für die Temperaturprüfung.
Wölbt sich, löst sich, fettig: häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Schnitzel wölbt sich im Öl | Die Schnitte an der Grenze zwischen Fleisch und Fett waren zu flach | Vor dem Panieren beide Seiten prüfen und sicherstellen, dass das Bindegewebe durchtrennt ist |
| Die Kruste löst sich | Feuchte Oberfläche, zu viel Mehl, Ränder nicht bedeckt, Schnitzel zu früh bewegt | Das Fleisch vor dem Würzen leicht trocken tupfen (ein redaktioneller Vorschlag zur Vorbereitung, nicht in der Quelle), überschüssiges Mehl abschütteln, die Ränder mit Teig überziehen, das Panko sanft andrücken und nicht berühren, bis die Kruste fest ist |
| Kruste fettig oder dunkel, während die Mitte unklar ist | Öltemperatur gefallen oder nicht richtig; zu viele Stücke auf einmal | Öltemperatur und Mitte des Fleisches getrennt prüfen. Ein Stück nach dem anderen zu frittieren ist ein redaktioneller Rat für Töpfe zu Hause, nicht Teil der Quelle |
| Das Fleisch ist zäh | Zu dünn geklopft; zu lange frittiert, ohne zu prüfen | Das Klopfen bei etwa der halben Dicke beenden. Ein Thermometer benutzen, statt einfach die Frittierzeit zu verlängern |
| Der Kohl ist wässrig | Nicht vorher eingeweicht oder nicht gut abgetropft | Die Blätter vor dem Schneiden einweichen und den geschnittenen Kohl gründlich abtropfen lassen |
Die Zeiten in der Zubereitung sind ein Anhaltspunkt. Schweinefleisch muss unabhängig davon, wie frisch es ist, bis in die Mitte durchgegart werden, und wie lange das dauert, hängt von der Dicke des Fleisches, vom Topf und von der Ölmenge ab. Deshalb ist die Thermometerprüfung in Schritt 4 der entscheidende Punkt.
Tonkatsu ist dazu gedacht, direkt nach dem Frittieren gegessen zu werden. Bleibt etwas übrig, geben Sie es in einen sauberen Behälter und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank; erhitzen Sie es zum Aufwärmen, bis es durch und durch heiß ist. Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungsdauer.
Variationen: weitere Arten, es zu genießen
Dies sind eigene Möglichkeiten und nicht Teil des obigen Grundrezepts.
- Hirekatsu vom Schweinefilet. Überwiegend mageres Fleisch, leichter als Kotelett. Weil es ein anderes Stück ist, gehen Sie nicht davon aus, dass die obigen Frittierzeiten gelten; prüfen Sie die Kerntemperatur auf dieselbe Weise.
- Ein größerer Berg Kohl. Macht jeden Bissen leichter. Das geht über die 2 Blätter der Zutatenliste hinaus.
- Japanischer Senf (Karashi). Eine optionale Beigabe, die nicht im Quellrezept steht und die Süße der Sauce schärfer hervortreten lässt.
- Geriebener Daikon, Zitrone und Sojasauce. Eine leichtere Art, Tonkatsu zu essen, gezeigt in einem Rezept der Botschaft von Japan in den Vereinigten Staaten. Verwenden Sie sie statt der Sauce, wenn Sie mögen; zusätzlich dazu ist sie nicht nötig.
- Katsudon oder Katsu-Sandwich. Kikkomans englisches Kochbuch stellt diese als weitere Möglichkeiten vor, Tonkatsu zu genießen. Jedes hat eigene Würzmittel und eine eigene Zubereitung, behandeln Sie sie also als eigene Rezepte.
Tonkatsu am japanischen Tisch
Die Yōshoku der späten Meiji- und der Taishō-Zeit waren westliche Gerichte, die so umgeformt wurden, dass sie neben Reis bestehen konnten, und Tonkatsu erfüllt diese Rolle bei einem Abendessen zu Hause noch heute: ein knuspriges Hauptgericht, serviert mit Reis, Suppe und etwas Frischem dazu. Der fein geschnittene Kohl und die dickflüssige Sauce sind die vertrautesten Begleiter.
Dasselbe Wort umfasst auch eine Familie verwandter Gerichte, etwa Hirekatsu, Miso-Katsu und Katsudon. Sie teilen einen Namen, sind aber jeweils eine eigene Zubereitung; deshalb bleibt dieser Artikel beim einfachen Tonkatsu vom Schweinekotelett, wie man es zu Hause macht, und bindet es an keine bestimmte Region und kein bestimmtes Lokal. Geriebener Daikon mit Zitrone und Sojasauce, vorgestellt in einem Botschaftsrezept für Leserinnen und Leser im Ausland, zeigt, wie sich dasselbe Schnitzel auch leichter essen lässt.
Häufige Fragen
Soll ich Schweinekotelett oder Schweinefilet nehmen?
Dieses Rezept verwendet Kotelett, dessen Fett für Reichtum sorgt. Aus Filet wird ein magereres, leichteres Schnitzel namens Hirekatsu. Wenn Sie wechseln, behandeln Sie es als andere Version und prüfen Sie die Kerntemperatur, statt sich auf die Zeiten hier zu verlassen.
Warum löst sich die Kruste?
Meist, weil eine der Schichten nicht gehaftet hat. Stäuben Sie das Mehl dünn auf, überziehen Sie neben den Seiten auch die Ränder mit Teig, drücken Sie das Panko sanft an und bewegen Sie das Schnitzel im Öl nicht, bevor die Kruste fest geworden ist. Auch Schneiden mit einer Sägebewegung kann die Kruste abziehen; schneiden Sie deshalb mit einem Druck nach unten.
Wie viele Minuten frittiere ich es?
Die Quelle nennt 5 bis 6 Minuten bei 160 °C und mittlerer Hitze, dann Wenden und 1 bis 2 Minuten bei erhöhter Temperatur. Weil Dicke, Topf und Ölmenge das Ergebnis verändern, ist der Sicherheitsmaßstab die Mitte des Fleisches: 75 °C oder mehr, 1 Minute lang.
Was, wenn ich keine Chuno-Sauce habe?
Servieren Sie es mit einer Sauce, die Sie zur Hand haben, etwa Worcestershire-Sauce, im Wissen, dass sie dünnflüssiger ist und anders schmeckt. Dieser Artikel gibt keine selbst gemachte Mischung an, die Chuno-Sauce nachahmt.
Ist der Kohl nötig?
Unverzichtbar ist er nicht, aber er ist die klassische Beilage. Wenn Sie ihn servieren, weichen Sie die Blätter vor dem Schneiden ein und lassen Sie sie gründlich abtropfen, damit sie knackig bleiben.
Quellen
- Kikkoman Corporation, "基本のとんかつレシピ・つくり方" (Basic tonkatsu recipe). Hauptquelle für die Zutaten und Mengen für 2 Portionen, das Einschneiden und Klopfen des Fleisches, den Teig und die Panko-Panade, den Frittierstart bei 160 °C und das Erhöhen der Temperatur nach dem Wenden, die optionale Technik zum Dampfablassen, die Schnittbreite, die Zubereitung des fein geschnittenen Kohls und die Richtzeit von etwa 30 Minuten. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/045/
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "和食としての米" (Rice as washoku). Hintergrund zur Aufhebung der Beschränkungen des Fleischverzehrs in der Meiji-Zeit, zur Anpassung westlicher Gerichte an Reis in der späten Meiji- und der Taishō-Zeit, zu Tonkatsu als einem der drei großen Yōshoku jener Zeit und zum vom Reis geprägten Tisch. https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/07/environ_ment_03.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, "豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう" (Do not eat raw pork or offal). Hinweis, dass Schweinefleisch unabhängig von der Frische bis in die Mitte durchgegart werden muss, die Bedingung von 75 °C für mindestens 1 Minute und die Vermeidung von Kreuzkontamination zwischen rohem Fleisch und gegarten Speisen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- Embassy of Japan in the United States, "Tonkatsu Recipe." Ein Rezept für Leserinnen und Leser im Ausland, das Tonkatsu mit geriebenem Daikon, Zitrone und Sojasauce als weitere Art des Essens zeigt; seine Mengen und Zeiten werden im obigen Rezept nicht verwendet. https://www.us.emb-japan.go.jp/english/html/downloads/recipe-tonkatsu.pdf
- Kikkoman Corporation, "Tonkatsu (Japanese Pork Cutlet)." Englische Beschreibung von Tonkatsu als Schweinefleisch, das in Mehl, Ei und Panko gewendet und frittiert wird, seiner typischen Beilage aus fein geschnittenem Kohl und Sauce, der Beschaffenheit von Panko sowie von Katsudon und Katsu-Sandwich als weiteren Genussmöglichkeiten. Vom selben Unternehmen wie die Hauptquelle des Rezepts; die dort genannten eigenen Mengen und Zeiten werden nicht verwendet. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tonkatsu.html
