Tonkotsu-Ramen: die weiße Brühe aus Kurume für die heimische Küche

Schweineknochen bei starkem Feuer kochen, feine Nudeln Schale für Schale zusammenfügen

Die Oberfläche im Topf bewegt sich stark, und weißer Schaum beginnt, um die Knochen zu kreisen. Statt lange in ruhigem Wasser zu ziehen, nähert man sich durch ein so starkes Sprudeln, dass sich die Knochen bewegen, der typisch trüben weißen Tonkotsu-Brühe. Zum Schluss kocht man die feinen Nudeln kurz in einem anderen Topf und lässt sie in die heiße Brühe fallen: Die Schale ist fertig, und die Nudeln sind noch bissfest.

Tonkotsu-Ramen wird nicht nach salzigem oder Sojasoßen-Geschmack eingeteilt, sondern vor allem nach einer cremigen Brühe aus ausgekochten Schweineknochen. Die Japanische Zentrale für Tourismus (JNTO) stellt ihn als in Kyushu beliebte Form vor und erklärt, dass in Hakata dünne gerade Nudeln, Chashu, Kikurage-Pilze und Frühlingszwiebeln die Grundbeläge sind. Die fortlaufend aufgefüllte Brühe eines Ladens lässt sich im heimischen Topf nicht vollständig nachbilden, doch die Hitzeführung, die das Weiß erzeugt, den Gedanken, die Tare getrennt zu halten, und die Reihenfolge, die Nudeln Schale für Schale zu kochen, kann man übertragen.

Diese Zusammenstellung nimmt die in Kurume entstanden geltende weiße trübe Brühe als Grundlage und verbindet für zu Hause die in Hakata und Nagahama verbreiteten feinen Nudeln und die Esskultur des Kaedama. Der Kern der Hausversion ist nicht, dem Weiß nachzujagen und den Topf sich selbst zu überlassen, sondern das Sprudeln zu überwachen, Wasser nachzufüllen und die Nudeln erst unmittelbar vor dem Essen zu kochen. Ziel ist eine weiße, undurchsichtige Brühe mit feinen Fettperlen an der Oberfläche und Nudeln, die beim Anheben nicht wässrig abreißen.

Die Behandlung der Schweineknochen überschneidet sich auch mit der koreanischen Schweinesuppe mit Reis, die Einlage und Suppe zu einer Mahlzeit verbindet, doch Kochzeit der Nudeln und Festlegen der Brühenkonzentration sind anders. Wer es einmal mit Zutaten aus der Nähe macht und dann Nudelfestigkeit oder Knoblauchmenge ändert, sieht die Unterschiede innerhalb Kyushus leichter.

Zutaten und Geräte (für 4 Portionen)

Wählen Sie bei Metzger oder an der Fleischtheke die Teile, die als „Genkotsu“ (Schweinegelenkknochen) oder „Schweinerückenknochen“ geführt werden. In Stücke von 6 bis 8 cm gesägte Knochen lassen das Mark leichter ans Wasser und werden leichter weiß, aber sie zu Hause mit Axt oder Säge zu spalten ist gefährlich. Gibt es nur große Knochen, nicht erzwingen: Machen Sie gleich eine Brühe mit zurückhaltenderem Weiß.

Mit gekauften feinen Nudeln sind die Zutaten für selbst gemachte Nudeln nicht nötig. Kansui-Pulver ist eine alkalische Lösung, die Ramen ihre typische Elastizität gibt, aber ihre Konzentration erhöht man nicht nach eigenem Ermessen. Prüfen Sie die Menge auf dem Etikett und wiegen Sie so ab, dass Sie das Pulver nicht einatmen. Da zum Vorbereiten der Knochen ein großer Topf und ein Drahtsieb nötig sind, braucht man für die Nudeln allein keine Spezialgeräte.

Zubereitung | das Weiß halten, die Nudeln zuletzt kochen

Der Brühentopf braucht samt erstem Blanchieren etwa 5 Stunden 30 Minuten, das Chashu zwischendurch etwa 90 Minuten. Die Zeit am Feuer ist lang: Gehen Sie nicht aus dem Haus und schlafen Sie nicht währenddessen, und schalten Sie immer das Feuer aus, wenn Sie den Topf verlassen. Wenn die Brühe ungesalzen gekocht und die Tare Schale für Schale zugegeben wird, lässt sich die Stärke je nach Nudelmenge und Kaedama regeln.

Vier Blickweisen, um Weiß und Nudelfestigkeit zurückzuholen

Schweinebrühe ist ein Gericht, das sich leichter retten lässt, indem man den Zustand des Topfes neu liest, als indem man Zutaten vermehrt. Betrachtet man Weiß, Fettperlen, Wasserstand und die Stärke des Nudelkochwassers getrennt, erkennt man, wo der Geschmack gekippt ist.

Die Unterschiede der Regionen Kyushus in die Schale übertragen

Sieht man Tonkotsu-Ramen nur als eine Form, „weiße Brühe und feine Nudeln“, gehen die regionalen Essweisen verloren. In Kurume, Nagahama, Hakata und Kumamoto unterscheiden sich nicht nur die Dichte der Brühe, sondern auch Nudeldicke, Einlagen, Tischgewürze und die Geschwindigkeit des Essens.

Auch der offizielle Tourismusführer der Präfektur Fukuoka stellt die Linie vor: kräftiger Duft in Kurume, extrafeine Nudeln und Kaedama in Nagahama, in Hakata etablierte weiße Brühe, und erklärt zugleich, dass es zwischen den Läden keine klare Einteilungslinie gibt. Tatsächliche Läden schaffen ihren eigenen Geschmack, indem sie die Kochweise aus Kurume mit den Nudeln aus Nagahama verbinden oder das Weiß abschwächen. Auch zu Hause ist die Verbindung zweier regionaler Elemente nicht allein dadurch falsch. Trennt man, wo man sich bedient hat, lässt sich der Geschmack leichter anpassen.

Den Knoblauch aus Kumamoto ergänzen

300 ml der Grundbrühe erwärmen, in einer anderen kleinen Pfanne 30 ml Pflanzenöl und 15 g in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch geben. Bei niedriger Hitze 5 bis 7 Minuten, vom Herd nehmen, wenn kleine Bläschen aufsteigen und der Knoblauch hellgolden wird. Vor dem Anbrennen herausnehmen und 1 TL Öl und die Knoblauchchips in die Schale geben. Die Bitterkeit von schwarz gewordenem Knoblauch geht nicht weg: Mit dem Öl neu machen. Statt ihn in die ganze Brühe zu mischen, nach dem ersten Bissen zugeben, dann vergleicht man den Geschmack des Tonkotsu und den Duft des Knoblauchs.

Die weiße Brühe, die sich von Kurume auf Kyushus Tische ausbreitete

Die Wurzeln des Ramen liegen in China, und die JNTO nennt die verbreitete Ansicht, dass 1910 ein chinesisches Restaurant in Asakusa, Tokio, ein Gericht namens Ramen servierte. Die Verbindung aus Weizennudeln, Fleisch- oder Fischbrühe und Kansui wandelte sich in ganz Japan und verzweigte sich zu Schalen, die zu örtlichen Gaststuben und Yatai passen. Kansui ist eine alkalische Lösung, die den Nudeln ihre besondere Elastizität gibt.

Als Ausgangspunkt des Tonkotsu-Ramen wird der Yatai „Nankin Senryo“ in Kurume, Präfektur Fukuoka, genannt. Laut einem Regionalartikel der JNTO soll Tokio Miyamoto, der einen Udon-Laden betrieb, 1937 Tonkotsu-Ramen geschaffen haben, inspiriert vom in Tokio und Yokohama beliebten „Shina Soba“ und vom Champon seiner Heimat Nagasaki. Die Brühe war damals nicht so strahlend weiß wie heute, sondern vergleichsweise klar. Dass Schweineknochen billiger waren als Hühnerknochen, wird ebenfalls als Hintergrund der Zutatenwahl überliefert.

Die Zeit, in der das trübe Weiß entstand, ist 1947. Im Yatai „Sanku“ in Kurume soll die Brühe lange gekocht haben, während der Besitzer unterwegs war, und der zurückgekehrte Besitzer soll die weiß getrübte Flüssigkeit gekostet und gewürzt haben: Das wird als Ausgangspunkt erzählt. Das ist eine Ursprungsüberlieferung und bedeutet nicht, dass alle Tonkotsu-Ramen-Läden denselben Ablauf verwenden. Der Schritt des starken Sprudelns im heutigen Topf ist eine Umdeutung dieser Richtung des Weiß für den Haushalt.

Der Geschmack von Sanku gelangte nach Saga und nach Tamana in Kumamoto, wo sich ein anderer Typ entwickelte: Schweineknochen mit Hühnerknochen kombiniert, mit frittiertem Knoblauch oder Knoblauchöl. Die JNTO erklärt, dass die Brühe des Kumamoto-Ramen durch die Kombination aus Schweineknochen und Hühnerbrühe milder wird und mitteldicke gerade Nudeln sowie den Duft gerösteten Knoblauchs hat. Der regionale Unterschied liegt nicht nur darin, ob es trüb weiß ist, sondern auch darin, welche Brühen man schichtet und welche Düfte man am Tisch zufügt.

In Nagahama sollen die Yatai passend zur Arbeit auf dem Fischmarkt extrafeine Nudeln verwendet haben, die man schnell isst. Da feine Nudeln bei großer Portion leicht aufweichen, setzte sich das Kaedama durch: Man hält die erste Menge klein und fügt in derselben Brühe nur Nudeln hinzu. Das allgemeine Bild des Hakata-Ramen überlagert die trübe weiße Kochweise aus Kurume, die feinen Nudeln und das Kaedama aus Nagahama und die Servierweise in den Yatai und Läden von Hakata. Auch der offizielle Führer der Präfektur Fukuoka sagt, dass von Laden zu Laden weiter experimentiert wird und es keine Einteilung gibt, die die drei Regionen vollständig trennt.

Im Laden kennt man den Ablauf: Essensmarke kaufen, die Nudelfestigkeit angeben, vor dem Aufessen ein Kaedama bestellen. Die Brühe muss nicht bis zum Schluss ausgetrunken werden: Nudeln und Einlage essen und etwas übrig lassen, ist auch ein Abschluss des Essens. Auch zu Hause: Nach dem Kosten der reinen Brühe in der ersten Schale Sesam, Knoblauch und roten Ingwer in kleinen Mengen dazugeben, um zu prüfen, wie Tischgewürze den Geschmack verändern.

Was man beim Kochen in der heimischen Küche bewahrt und was man ersetzt

Der große Topf eines Ladens kocht unter wiederholtem Nachfüllen viele Knochen, unter anderen Bedingungen als ein heimischer 5-L-Topf. Wer zu Hause dieselbe Farbe erreichen will und immer mehr Knochen nimmt, lässt den Topf überkochen und macht die Hitzeführung schwierig. Man konzentriert die Nachbildung auf trübes Weiß, feine Nudeln und die Trennung der Tare und ersetzt, was Ausstattung erfordert.

Ohne Schweinefüße ergeben auch Schweineknochen allein eine Brühe. Ersetzt man dagegen Schweineknochen durch Hühnerkarkassen oder Gemüsebrühe, kann man ein weißes Ramen machen, aber kein Tonkotsu-Ramen. Sagen Sie den Essenden, ob Schweinefleisch, Sojasoße, Weizen und Eier enthalten sind, und prüfen Sie bei Bedarf einer Allergieanpassung bis zu den Zutatenangaben.

Häufige Fragen

Kann man die Schweinebrühe im Schnellkochtopf verkürzen?

Der Schnellkochtopf verkürzt die Zeit, die Knochen weich zu machen, aber bei sanftem Erhitzen im geschlossenen Topf entsteht manchmal nicht der hier angestrebte trübe weiße Zustand. Nach dem Druckablass in einen anderen großen Topf umfüllen und ohne Deckel 30 bis 60 Minuten stark sprudeln lassen: Dichte und Weiß lassen sich besser prüfen. Es besteht kein Grund, nur deshalb einen Schnellkochtopf zu kaufen: Sehen Sie es als Möglichkeit zur Verkürzung für alle, die schon einen haben.

Kann man es essen, wenn die Brühe nicht weiß wird?

Ja. Auch eine klare Brühe aus bei niedriger Hitze gekochten Schweineknochen hat leichten Duft und Geschmack. Um zum Weiß zurückzukehren, prüfen, dass die Knochen gut im Wasser liegen, den Deckel abnehmen und 30 bis 45 Minuten stark sprudeln lassen. Sind die Knochen nicht gespalten, ist das Wasser zu viel oder wurde das Sprudeln zwischendurch mehrmals unterbrochen, lässt sich die Farbe manchmal nicht ganz zurückholen. Das fehlende Weiß nicht durch mehr Salz verdecken.

Kann man ohne Kansui keine Nudeln machen?

Mit gekauften feinen Ramen-Nudeln geht es auch ohne Kansui-Kauf. Bei selbst gemachten Nudeln wird es nötig, weil Elastizität und Farbe sich ändern, doch wichtig ist, die Menge auf dem Produkt einzuhalten. Udon und Somen haben bei ähnlicher Form andere Zusammensetzung und Textur: Beim ersten Mal frische feine gerade Nudeln zu wählen, lässt das Gleichgewicht mit der Brühe besser erkennen.

Wie bewahrt man Brühe, Chashu und Nudeln auf?

Nudeln nicht in der Brühe aufbewahren: Brühe, Chashu und Einlagen getrennt abkühlen. Die Brühe in flache Gefäße portionieren und im lauwarmen Zustand in den Kühlschrank stellen, gekühlt innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Für längere Zeit portionsweise für eine Schale einfrieren, mit etwa 1 Monat als Qualitätsrichtwert. Tiefgekühlte Brühe im Topf erneut bis in die Mitte heiß erhitzen und nicht wieder einfrieren. FoodSafety.gov nennt für Suppen und Eintöpfe mit Fleisch ebenfalls 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und 2 bis 3 Monate im Gefrierfach, doch die Sicherheit hängt von der Abkühlgeschwindigkeit im Haushalt und vom Zustand des Kühlschranks ab. Bei Fehlgeruch oder aufgeblähtem Gefäß nicht essen.

Kann man Schweinefleisch oder Weizen ersetzen, wenn man sie nicht essen kann?

Ersetzt man Schweineknochen durch Hühnerknochen oder Meeresfrüchtebrühe, entsteht ein anderes Ramen, aber keine Nachbildung des Tonkotsu-Ramen. Bei Weizenallergie die Angaben nicht nur der Nudeln, sondern auch der Sojasoße, des verarbeiteten Chashu und von Kansui-haltigen Produkten prüfen. Würzmittel können Ei, Soja oder Meeresfrüchte enthalten: Verwenden Sie keine Zutat, deren Etikett Sie nicht prüfen können. Beurteilen Sie den Umgang mit Nahrungsmittelallergien nicht allein durch Austausch des Gerichtsnamens; ziehen Sie bei Bedarf Fachleute zurate.

Quellen