Kake Udon: dicke Nudeln, klare Brühe und nichts, was stört
Kake Udon sind Nudeln und Brühe, obenauf Frühlingszwiebeln. Ob die Schale flach oder duftend schmeckt, entscheidet sich fast immer an zwei Stellen: wie behutsam Sie die Hitze des Dashi führen und wie Sie die Nudeln kurz vor dem Servieren fertigstellen.
An einem kalten Tag steht ein Topf mit Wasser auf dem Herd, darin ein Blatt Kombu und eine Handvoll geputzte getrocknete Sardinen. Die Hitze ist niedrig. Eine Weile passiert nichts, dann sammeln sich winzige Bläschen am Topfrand. Das ist der Moment, alles herauszuheben. In einer Schale, die fast ohne Beilagen auskommt, schmecken Sie genau diese kleine Entscheidung.
„Udon“ ist kein einzelnes Rezept. Es ist der Name für eine Familie japanischer Weizennudeln, und Dicke, Biss, Brühe und die Art, sie zu essen, ändern sich von Ort zu Ort. Kake Udon ist die einfachste Art, sie heiß zu essen: Nudeln in einer gewürzten Brühe. Dieser Artikel betrachtet zuerst, wie Udon in Japan variiert, und folgt dann einem einfachen Hausrezept für 5 Portionen, aufgebaut auf einem Dashi aus Niboshi (getrocknete Sardinen), Kombu und Katsuobushi (getrocknete Bonito-Flocken), abgeschmeckt mit Mirin und japanischer Koikuchi-Sojasauce (dunkel).
Udon verändert sich mit dem Land: Nudeln und Brühe nach Region
Udon entsteht, indem man Weizenmehl mit Salzwasser zu einem Teig knetet, so das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF). Das MAFF beschreibt die Ursprünge von Udon und Soba als unbekannt und erklärt, dass sich in der Edo-Zeit eine Esskultur rund um diese Nudeln herausbildete. Auch die Japanische Zentrale für Tourismus (JNTO) sagt, der genaue Ursprung von Udon sei unklar und es gebe mehrere Theorien.
Fukuoka erzählt seine eigene Geschichte. Der offizielle Touristenführer der Stadt stellt Hakata Udon mit der Überlieferung vor, dass ein Mönch des Tempels Jotenji Nudeltechniken aus dem China der Song-Dynastie mitbrachte. Das ist eine lokale Legende, erzählt als „es heißt“, und sie steht neben der offiziellen Auffassung, dass der Ursprung von Udon nicht bekannt ist, nicht über ihr.
Leichter zu erkennen ist, wie sich Udon regional unterscheidet. Die JNTO beschreibt eine Tendenz, dass die Region Kanto Bonito-Dashi mit Koikuchi-Sojasauce verwendet und die Region Kansai Kombu-Dashi mit Usukuchi-Sojasauce (hell). Viele Nudelstile tragen Ortsnamen, darunter Sanuki, Inaniwa, Goto, Mizusawa, Himi und Kishimen. Kids Web Japan hält außerdem fest, dass sich Dicke und Form der Nudeln sowie Geschmack und Farbe der Brühe von Region zu Region unterscheiden.
Zur Präfektur Kagawa, der Heimat des Sanuki Udon, erklärt die Japanische Tourismusbehörde, dass heimischer Weizen, Iriko (getrocknete Sardinen), Salz und Sojasauce von der Insel Shodoshima die Udon-Kultur getragen haben. Sanuki Udon ist bekannt für Festigkeit und Biss, die von einem Schritt des Knetens mit den Füßen herrühren, und für die vielen Arten, es zu essen: von Selbstbedienungs-Udon-Läden bis zu Kake, Kijoyu (Nudeln mit einem Spritzer Sojasauce) und Yudame (Nudeln in heißem Wasser serviert).
Hakata Udon in Fukuoka wird vom Touristenführer der Stadt mit weicheren Nudeln als in anderen Regionen und einer klaren Brühe vorgestellt, die mit Dashi aus Fliegenden Fischen, getrockneten Sardinen, Bonito und Kombu zubereitet und mit Usukuchi-Sojasauce abgeschmeckt wird.
Nichts davon ist eine Regel, der jeder Laden oder Haushalt folgt; es sind regionale Tendenzen. Statt den Stil einer Region zum landesweiten Standard zu erklären, folgt das Rezept unten einem einzigen vollständigen Hausrezept für einfaches Kake Udon. Wenn Sie weiterstöbern möchten, finden Sie mehr Gerichte aus Japan.
Zutaten für Kake Udon (5 Portionen)
Alle Mengen stammen aus einem Rezept von Sudachi Recipes für 5 Portionen und werden als Ganzes verwendet. Das Rezept nennt die Nudeln als „5 Portionen“ ohne Gewicht, richten Sie sich also nach der Portionsangabe auf Ihrer Packung. Die Quelle sagt nicht, welchen Esslöffel-Standard sie verwendet. Dieser Artikel nimmt als redaktionelle Entscheidung einen Messlöffel mit 15 ml; rechnen Sie die Löffelmaße nicht in Gewichte um.
Ausrüstung
- Ein Topf für Dashi und Brühe
- Ein großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Ein feines Sieb
- Ein Tuch oder Küchenpapier zum Auslegen des Siebs
- Eine hitzefeste Schüssel zum Auffangen des abgeseihten Dashi
- Ein Abtropfsieb zum Abspülen der Nudeln
- Eine Kelle
- Topfhandschuhe für den Umgang mit heißen Flüssigkeiten
- 5 Servierschalen
Auswählen und Ersetzen: Was zählt und was man nicht tauschen sollte
Getrocknete Zutaten für das Dashi. Niboshi (auch als Iriko verkauft), Dashi-Kombu und dünn gehobeltes Katsuobushi tragen das Aroma dieser Schale. Vergleichen Sie, was Ihr Supermarkt und Ihre Läden für Trockenwaren führen; finden Sie sie in der Nähe nicht, ist eine Online-Suche unter diesen allgemeinen Namen ein praktischer Weg.
Wasser. Weiches Wasser ist der Vorschlag des Rezeptentwicklers. Hier gibt es keine Grundlage, genau zu beschreiben, wie hartes Wasser das Ergebnis verändern würde; verstehen Sie es also als Empfehlung, nicht als Regel.
Sojasauce. Dieses Rezept verwendet japanische Koikuchi-Sojasauce. Tauschen Sie sie nicht gegen chinesische helle oder dunkle Sojasauce, und behandeln Sie japanische Usukuchi-Sojasauce in diesem Rezept nicht als gleichwertigen Ersatz in derselben Menge: Eine hellere Farbe bedeutet nicht dieselbe Salzigkeit. Eine Brühe mit Kansai-Einschlag und Usukuchi-Sojasauce ist eine eigene Variante, die weiter unten beschrieben wird.
Nudeln. Das MAFF hält fest, dass Udon roh, gekocht, tiefgekühlt und getrocknet verkauft wird. Die Hauptmethode unten verwendet getrocknete Udon. Frische (rohe) Nudeln folgen demselben Ablauf aus Kochen und Abspülen, mit der Zeit auf der Packung. Tiefgekühlte Udon sind ein anderer Fall: Garen Sie sie nach ihrer Packung; in der Beschreibung des Rezepts werden sie ohne Abspülen verwendet. Wenden Sie die Schritte zum Abspülen und Wiedererhitzen nicht pauschal auf tiefgekühlte Nudeln an.
Dashi-Granulat. Instant-Dashi-Granulat zu verwenden ist als eigene Abkürzung möglich; folgen Sie den Angaben des Herstellers. Es gibt keine Umrechnung von den 30 g / 10 g / 15 g getrockneter Zutaten auf Granulat.
Zubereitung: Dashi kochen, Brühe würzen und die Nudeln fertigstellen
Stellen Sie zuerst die Brühe fertig und kochen Sie die Nudeln zuletzt. Das Dashi darf nie kochen, solange der Kombu darin ist, die Sojasauce darf gar nicht kochen, und die Nudeln kommen erst in die Schale, wenn die Brühe schon darin ist.
Mehrere Schritte bewegen heißes Dashi und kochendes Wasser zwischen Töpfen und Schalen. Benutzen Sie Topfhandschuhe und halten Sie Kinder während der Arbeit vom Herd fern.
Wenn etwas schiefgeht: Brühe und Nudeln retten
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe schmeckt schwach | Dem Dashi selbst fehlt es an Tiefe | Nicht die Sojasauce auf einmal hineingießen. Salz ersetzt nicht die Herzhaftigkeit des Dashi, und am Ende ist die Brühe dünn und salzig zugleich. Zusätzliche Sojasauce nur in kleinen Mengen zugeben, und beim nächsten Mal dem Dashi das volle Einweichen und langsame Erwärmen gönnen |
| Das Dashi ist trüb oder schleimig | Der Kombu wurde im Kochen gelassen | Kombu und Niboshi herausheben, sobald sich kleine Bläschen am Rand zeigen (Schritt 2) |
| Das Dashi schmeckt herb | Die Bonito-Flocken wurden gedrückt oder ausgepresst | Das Dashi von allein durchlaufen lassen (Schritt 3) |
| Die Sojasauce riecht scharf oder „gekocht“ | Die Sojasauce wurde kräftig gekocht | Zuerst den Mirin erhitzen, die Sojasauce erst zugeben, wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, und nicht kochen (Schritt 4) |
| Die Nudeln fühlen sich stärkig oder klebrig an | Getrocknete oder frische Nudeln wurden nicht abgespült | Nach dem Kochen unter fließendem Wasser abspülen und abkühlen (Schritt 5). Bei tiefgekühlten Nudeln der Packung folgen, da sich die Produkte unterscheiden |
| Die Nudeln haben ihre Spannkraft verloren | Sie wurden vor der fertigen Brühe gekocht und mussten warten | Zuerst die Brühe fertigstellen und die Nudeln zuletzt kochen, dann vor dem Servieren nur kurz wiedererhitzen |
Nach Region und Jahreszeit abwandeln
Das sind eigene Arten, Udon zuzubereiten oder zu essen, keine Anpassungen des Rezepts oben. Wo keine Mengen genannt sind, liegt das daran, dass die hiesigen Quellen sie nicht bestätigen.
Eine klarere Brühe mit Kansai-Einschlag. Bewegen Sie sich in Richtung Kombu-Dashi und Usukuchi-Sojasauce, entsprechend der Kansai-Tendenz, die die JNTO beschreibt. Weil Usukuchi-Sojasauce salziger sein kann, als ihre helle Farbe vermuten lässt, geben Sie sie in kleinen Mengen zu und schmecken Sie ab. Das ist eine andere Rezeptur als das Hauptrezept, kein Austausch darin.
In Richtung Sanuki. Das Hauptrezept baut sein Dashi bereits auf Niboshi auf, die auch Iriko genannt werden, es gibt also nichts hinzuzufügen. Was sich ändert, ist die Nudel: Sanuki Udon ist bekannt für kräftigen Biss vom Kneten mit den Füßen, und in Kagawa isst man es in vielen Formen, auch in Selbstbedienungsläden.
Weiche Nudeln nach Hakata-Art genießen. Hakata Udon verbindet weiche Nudeln mit einer klaren Brühe. Eine bestätigte Kochzeit können wir hier nicht nennen; folgen Sie also Ihrer Packung und beurteilen Sie die Weichheit nach Aussehen und Biss.
Kalte Udon. Udon kann man auch kalt essen, mit in kaltem Wasser gekühlten Nudeln, die in eine Sauce getunkt werden. Das ist ein anderes Gericht; verwenden Sie die Mengen für die heiße Kake-Brühe nicht wieder.
Würzen bei Tisch. Frühlingszwiebeln und Shichimi sind die Basis. Die JNTO hält fest, dass Würzen wie Ingwer und die Wahl der Toppings von Region zu Region und Haushalt zu Haushalt variieren. Betrachten Sie Ergänzungen als Toppings, die dazu gereicht werden, nicht als Teil der Zutatenliste oben.
Häufige Fragen
Woraus besteht Udon-Brühe?
In dieser einfachen Version wird ein Dashi aus Niboshi, Kombu und Katsuobushi mit Koikuchi-Sojasauce und Mirin abgeschmeckt. In ganz Japan neigen Dashi und Sojasauce je nach Region zu unterschiedlichen Richtungen, wie die JNTO für Kanto und Kansai beschreibt.
Was, wenn ich keine Zeit habe, Dashi zu kochen?
Sie können Dashi-Granulat als eigene Abkürzung verwenden und dabei den Angaben des Herstellers folgen. Es gibt keine Umrechnung von den getrockneten Niboshi, Kombu und Katsuobushi dieses Rezepts auf Granulat; betrachten Sie es daher als andere Version.
Kann ich tiefgekühlte Udon verwenden?
Ja. Garen Sie sie nach der Packung. In der Beschreibung des Rezepts werden tiefgekühlte Udon ohne Abspülen verwendet; lassen Sie also das Abspülen und Abkühlen in Schritt 5 weg, sofern Ihre Packung nichts anderes sagt.
Unterscheidet sich die Udon-Brühe in Kanto und Kansai?
Es gibt eine Tendenz, dass Kanto Bonito-Dashi mit Koikuchi-Sojasauce und Kansai Kombu-Dashi mit Usukuchi-Sojasauce verwendet. Läden und Haushalte innerhalb jeder Region unterscheiden sich, verstehen Sie es also als Tendenz und nicht als feste Grenze.
Woher stammt Udon?
Sein genauer Ursprung ist nicht bekannt. MAFF und JNTO beschreiben ihn beide als unklar, mit mehreren Theorien. In Fukuoka besagt eine lokale Überlieferung, dass ein Mönch des Tempels Jotenji Nudeltechniken aus dem China der Song-Dynastie mitbrachte, doch das wird als Legende erzählt, nicht als gesicherte Geschichte.
Quellen
- Yuto Omura, Sudachi Recipes, „Simple Udon Noodle Soup (Kake Udon).“ Die Zutatenmengen für 5 Portionen; Einweichen und Erwärmen von Niboshi und Kombu, die Zugabe von kaltem Wasser und der kurze Bonito-Aufguss; Erhitzen des Mirin vor der Zugabe von Dashi und Sojasauce; Kochwasser der Nudeln sowie Abspülen, Abkühlen und kurzes Wiedererhitzen für getrocknete und frische Nudeln; tiefgekühlte Nudeln nach Packung ohne Abspülen; die Reihenfolge erst Brühe, dann Nudeln; und die Tipps, Dashi und Sojasauce nicht zu kochen. https://sudachirecipes.com/kake-udon-recipe/
- Web Japan / Kids Web Japan, „Udon (Kake Udon) - Soba and Udon - Cookbook.“ Kake Udon als einfache Art, heiße Udon zu essen, und regionale Unterschiede bei Dicke und Form der Nudeln sowie bei Geschmack und Farbe der Brühe. https://web-japan.org/kidsweb/cook/soba/soba04.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), Japan, „Grain products | Traditional Foods in Japan.“ Der unbekannte Ursprung von Udon und Soba, die in der Edo-Zeit entstehende Esskultur, Udon aus Weizenmehl, das mit Salzwasser geknetet wird, regionale Unterschiede und Produktformen (roh, gekocht, tiefgekühlt, getrocknet). https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/kokurui.html
- Japan National Tourism Organization (JNTO), „Udon/Soba.“ Der unklare Ursprung und mehrere Theorien, die Brühe-Tendenzen von Kanto und Kansai, regionale Nudelnamen sowie regionale Würzen und Toppings. https://www.japan.travel/en/ph/guide/udon-soba/
- Japan Tourism Agency, Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism (MLIT), „Sanuki Udon.“ Weizen, Iriko, Salz und Sojasauce von Shodoshima in der Udon-Kultur von Kagawa, der Schritt des Knetens mit den Füßen sowie Selbstbedienungsläden und Arten des Essens wie Kake, Kijoyu und Yudame. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/en/H30-01110.html
- Fukuoka City Official Tourist Guide, „Don't just try tonkotsu ramen! Be sure to taste Hakata udon.“ Die weichen Nudeln und die klare Brühe von Hakata Udon, sein Dashi aus Fliegenden Fischen, getrockneten Sardinen, Bonito und Kombu mit Usukuchi-Sojasauce und die lokale Überlieferung, die Udon mit dem Tempel Jotenji verbindet. https://gofukuoka.jp/en/articles/detail/fa5972ef-38ec-46d1-ab27-622103958889
