かけうどん ― 太い麺と澄んだつゆ、ほかには何も要らない
かけうどんは、麺とつゆに青ねぎをのせただけの一杯です。ぼんやりした味になるか、香り立つ味になるかは、ほぼ2か所で決まります。だしの火加減をどれだけやさしく扱うかと、麺を食べる直前にどう仕上げるかです。
寒い日の台所。鍋に水を入れ、昆布を1枚、下処理した煮干しをひとつかみ入れて、火は弱いままにしておきます。しばらくは何も起こらず、やがて鍋の縁に小さな泡が集まりはじめます。そこが、すべて引き上げる合図です。具のほとんどない丼では、この小さな判断がそのまま味になります。
「うどん」はひとつのレシピの名前ではありません。小麦で作る日本の麺の総称で、太さも弾力もつゆも食べ方も、土地によって変わります。かけうどんは、そのうどんをもっともシンプルに温かく食べる形で、味つけしたつゆに麺を入れた一杯です。この記事ではまず、うどんが日本の中でどう違うのかを見たうえで、煮干し、昆布、かつお節のだしをみりんと日本の濃口しょうゆで調える、5人分の基本の家庭レシピを順に作ります。
うどんは、麺もつゆも土地で変わる
農林水産省（MAFF）によると、うどんは小麦粉に塩水を加えてこねた生地で作ります。起源については、うどんもそばもはっきりしないとMAFFは説明していて、これらの麺を食べる文化が形になったのは江戸時代だとしています。日本政府観光局（JNTO）も、うどんの正確な起源は分かっておらず、いくつかの説があるとしています。
福岡には、福岡ならではの話があります。福岡市の公式観光ガイドは、博多うどんを紹介する中で、承天寺の僧が宋から製麺の技術を持ち帰ったという言い伝えを挙げています。これは「言われている」と語られる土地の伝承で、公式資料が示す「起源は不明」という立場の上に重ねるものではなく、横に並べて読むものです。
目に見えやすいのは、地域ごとの違いです。JNTOは、関東ではかつおだしに濃口しょうゆ、関西では昆布だしに淡口（うすくち）しょうゆを使う傾向があると説明しています。麺のスタイルにも讃岐、稲庭、五島、水沢、氷見、きしめんなど、地名のついたものが多くあります。Kids Web Japanも、麺の太さや形、つゆの味や色が地域ごとに違うと述べています。
讃岐うどんの本場、香川県について、観光庁は、地元の小麦、いりこ、塩、小豆島のしょうゆがうどん文化を支えたと説明しています。讃岐うどんは、足で踏んでこねる工程から生まれるコシと粘りで知られ、セルフ式のうどん店をはじめ、かけ、生醤油（きじょうゆ）、湯だめなど食べ方も幅広いとされています。
福岡の博多うどんについて、市の観光ガイドは、ほかの地域より麺がやわらかく、つゆは澄んでいると紹介しています。だしは飛魚、煮干し、かつお、昆布から取り、淡口しょうゆで味を調えるとされています。
これらは、どの店でもどの家庭でも守られている決まりではなく、あくまで地域ごとの傾向です。どの地域の型を全国の標準にするのではなく、ここからは基本のかけうどんを、ひとつの家庭レシピとして最初から最後まで作っていきます。さらに広く日本の料理を見たい方は、日本のほかの料理もご覧ください。
道具
- だしとつゆ用の小鍋
- 麺をゆでる大きな鍋
- 目の細かいざる
- ざるに敷く布かキッチンペーパー
- 濾しただしを受ける耐熱ボウル
- 麺を洗うためのざる
- お玉
- 熱いものを扱うための鍋つかみ
- 5人分の丼
選び方と代用
だしに使う乾物は、煮干し（いりこの名前でも売られています）、だし昆布、薄削りのかつお節です。この三つが一杯の香りを担います。 近くのスーパーや乾物店で扱いを見比べて、見つからなければ、この一般名でオンライン検索するのが現実的です。
水は、軟水がよいというのがレシピ開発者の助言です。硬度の違いで仕上がりがどう変わるかをここで説明できる根拠はないので、決まりではなく助言として受け取ってください。
しょうゆは、日本の濃口しょうゆを使います。中国の生抽（色の淡いしょうゆ）や老抽（色の濃いしょうゆ）には替えないでください。日本の淡口しょうゆも、このレシピでは同量で替えられる代用品ではありません。色が淡いことと塩分が同じことは別だからです。淡口しょうゆを使う関西寄りのつゆは別のアレンジで、後ほど紹介します。
麺は、MAFFによると、生麺、ゆで麺、冷凍麺、乾麺の形で売られています。下の作り方は乾麺が基本です。生麺も、袋に書かれた時間でゆでて洗う同じ手順で作れます。冷凍うどんは扱いが違います。袋の表示どおりに調理し、レシピの説明では洗わずに使います。洗う、温め直すといった手順を、冷凍麺にまで一律に当てはめないでください。
顆粒だしを使う方法は、別の時短案としてありえます。メーカーの表示に従ってください。乾物の30 g・10 g・15 gから顆粒への換算はありません。
うまくいかないときの直し方
| 症状 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| つゆの味が弱い | だしそのものに深みがない | しょうゆを一気に注がない。塩分はだしのうま味の代わりにならず、薄いのにしょっぱいつゆになる。足すなら少しずつにして、次は浸水とゆっくりした加熱をしっかり行う |
| だしが濁る、ぬめる | 昆布を煮立て続けた | 鍋の縁に小さな泡が出たら、すぐに昆布と煮干しを引き上げる（手順2） |
| だしに雑味がある | かつお節を押した、または絞った | だしが自然に落ちるのを待つ（手順3） |
| しょうゆの香りがきつい、煮えた匂いがする | しょうゆを強く煮立てた | みりんを先に加熱し、しょうゆは液体がぬるくなってから加えて煮立てない（手順4） |
| 麺がでんぷんっぽい、ぬめる | 乾麺または生麺を洗わなかった | ゆでたあとに流水で洗い、冷やす（手順5）。冷凍麺は商品によって違うので袋の表示に従う |
| 麺のコシがなくなった | つゆができる前にゆでて、待たせた | つゆを先に仕上げて麺は最後にゆでる。出す直前に短く温め直すだけにする |
地域と季節で変える
ここに挙げるのは、上のレシピの調整ではなく、うどんの別の作り方・食べ方です。分量を書いていないところは、手元の資料では分量が確かめられなかったためです。
澄んだ関西寄りのつゆ
JNTOが述べる関西の傾向に沿って、昆布だしと淡口しょうゆの方向へ寄せます。淡口しょうゆは、色の淡さから想像するよりも塩辛いことがあります。少しずつ加えて味を見てください。 主レシピの中での置き換えではなく、別の配合です。
讃岐に寄せる
主レシピはすでに、いりこの名でも呼ばれる煮干しでだしを取っているので、足すものはありません。変わるのは麺で、讃岐うどんは足で踏む工程から生まれる強いコシで知られ、香川ではセルフ式の店などさまざまな形で食べられています。
やわらかい博多風の麺を楽しむ
博多うどんは、やわらかい麺に澄んだつゆを合わせます。ここで示せるゆで時間は確認できていないので、袋の表示に従い、やわらかさは目と口で見極めてください。
冷たいうどん
うどんは冷やして食べることもできます。冷水で締めた麺をつけつゆにつけます。これは別の料理で、温かいかけつゆの分量は使い回さないでください。
卓上の薬味
基本は青ねぎと七味です。JNTOによると、しょうがなどの薬味や具の選び方は、地域や家庭によって変わります。足すものは、上の材料表の一部ではなく、添えるトッピングとして考えてください。
よくある質問
うどんのつゆは何から作りますか？
この基本版では、煮干し、昆布、かつお節のだしを、濃口しょうゆとみりんで味つけします。日本全体では、JNTOが関東と関西について述べているように、だしとしょうゆの傾向は地域によって異なります。
だしを取る時間がないときは？
別の時短案として、顆粒だしを使えます。メーカーの表示に従ってください。このレシピの乾燥した煮干し・昆布・かつお節から顆粒への換算はないので、別のバージョンとして考えてください。
冷凍うどんでも作れますか？
作れます。袋の表示に従って調理してください。レシピの説明では冷凍うどんは洗わずに使うので、手順5の洗う・冷やす工程は、袋に指示がない限り省きます。
関東と関西でつゆは違いますか？
関東はかつおだしと濃口しょうゆ、関西は昆布だしと淡口しょうゆを使う傾向があります。それぞれの地域の中でも店や家庭で違いがあるので、はっきりした境界ではなく傾向として考えてください。
うどんの発祥はどこですか？
正確な起源は分かっていません。MAFFもJNTOも、はっきりしないとし、いくつかの説があると述べています。福岡には、承天寺の僧が宋から製麺の技術を伝えたという地元の伝承がありますが、これは伝説として語られるもので、確定した歴史ではありません。
