Changsha Stinky Tofu: Schwarzer Tofu, zweimal frittiert und in Chilisauce serviert (长沙臭豆腐)

Changsha Stinky Tofu: schwarze Kruste über zartem Kern

Die Stücke kommen fast schwarz aus dem Öl, mit knuspriger Haut. Setzt man sie in eine rote Sauce aus gehackten kleinen Chilis und dünnem Sellerie, trifft die Schärfe der Chilis auf den vergorenen Geruch des Tofus. Das Provinzamt für Kultur und Tourismus von Hunan beschreibt Stinky Tofu als traditionellen, beliebten Snack aus Changsha, vor Ort chòu gān zï genannt. Es stellt das schwarze Aussehen und den unangenehmen Geruch einem scharfen Geschmack, einem zarten Inneren und einer knusprigen Kruste gegenüber. Dieser Gegensatz zwischen Aussehen und Geruch auf der einen und dem Geschmack beim Essen auf der anderen Seite ist der Grund, ihn zuzubereiten.

Dieser Artikel folgt einem einzigen Hausrezept, „香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁“, von der Xiachufang-Autorin bzw. dem Xiachufang-Autor 陈麒羽0901. Es beginnt mit 20 vorbereiteten Changsha-Stinky-Tofu-Frischrohlingen (长沙臭豆腐鲜胚), nicht mit gewöhnlichem Tofu, und enthält keine hausgemachte Lake und keine eigene Fermentation. Zutaten, Mengen, Schnitte und Reihenfolge der Vorlage bleiben wie geschrieben. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.

„Stinky Tofu“ ist außerdem der Name für Speisen aus anderen Teilen Chinas und aus Taiwan, mit anderen Herstellungsverfahren und anderen Serviervarianten. Dieser Artikel bleibt bei der Changsha-Version und übernimmt nichts aus geschmorten, Suppen-, Weißtofu- oder anderen regionalen Varianten. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer China-Seite.

Ein Snack aus Changsha und der Rohling, mit dem er beginnt

Die Hauptzutat ist ein vorbereitetes Produkt, kein frischer Tofu. Das Rezept verlangt 20 Stück 长沙臭豆腐鲜胚, die „Frischrohlinge“ für Changsha Stinky Tofu. Das sind Tofustücke, die bereits zum Frittieren vorbereitet wurden. Die Autorin bzw. der Autor nennt keinen Hersteller und beschreibt die Farbe nicht. Das schwarze Aussehen stammt aus der offiziellen Beschreibung des Changsha-Snacks durch Hunan. Wegen dieser Beschreibung behandelt dieser Artikel schwarze Changsha-Rohlinge als das, was man kaufen sollte. Das ist unser eigener Kaufhinweis; die Autorin bzw. der Autor empfiehlt kein Produkt.

Hunan hat eine eigene Lebensmittelsicherheitsnorm der Provinz speziell für die Produktionshygiene von vorgefertigtem Changsha Stinky Tofu: DBS43/011—2022, herausgegeben von der Gesundheitskommission der Provinz Hunan. Eine Zusammenfassung der Norm nennt als Veröffentlichungsdatum den 24.08.2022 und als Inkrafttreten den 24.02.2023. Dieselbe Zusammenfassung sagt, dass sie Rohstoffbeschaffung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Transport umfasst. Die Norm zeigt, dass vorbereitete Changsha-Rohlinge eine anerkannte Produktkategorie sind. Sie zeigt nicht, dass ein bestimmter Verkäufer oder eine bestimmte Packung die Norm erfüllt. Ein verifizierter Markenshop in China führt außerdem ein Heim-Set mit schwarzen Changsha-Frischrohlingen und Würzbeuteln, ein solches Produkt wird also für die Hausküche verkauft. Dieser Artikel empfiehlt weder diese noch eine andere Marke.

Einige Besonderheiten im Wortlaut des Rezepts sollten Sie vor dem Einkauf kennen:

• Drei Chilizutaten, drei Aufgaben. Die scharfe Sauce und das Chiliöl kommen in die Sauce. Die gehackte Chilipaste wird nicht eingerührt; sie kommt zusammen mit den grünen Frühlingszwiebelteilen obenauf, nachdem der Tofu in der Sauce liegt.
• Der Tofu-Käse gehört zur Sauce. Ein Stück mit Chili überzogener Bauern-Tofu-Käse (农家豆腐乳) wird in die Sauce gedrückt. Er würzt die Sauce und ersetzt die Rohlinge nicht.
• Der Zeitpunkt des Salzens ist unsere Festlegung. Salz kommt nach Geschmack hinein, man kann es auch weglassen. Der Zeitpunkt ist eine Entscheidung dieses Artikels: Das Salz kommt beim Anrühren der Sauce hinein.
• Was das Rezept nicht angibt. Es nennt keine Menge Frittieröl, keine Frittierzeiten, keine Gesamtzeit, keine Öltemperatur in Zahlen und keine Portionszahl. Die Ausbeute beträgt 20 Stück.

Zutaten: 20 Frischrohlinge, eine Sauce, zwei Toppings

Ausrüstung

• Ein Topf, tief genug, um darin sicher zu frittieren
• Essstäbchen
• Ein Schaumlöffel oder Schöpflöffel mit Löchern, um die Stücke aus dem Öl zu heben
• Ein Gitter oder Sieb zum Abtropfen
• Ein Schneidebrett und ein Messer
• Eine Schüssel für die Sauce
• Eine Servierschale

Rohlinge und Würzzutaten auswählen

Kaufen Sie einen vorbereiteten Changsha-Rohling, stellen Sie keinen selbst her. Bei der Suche können Sie 长沙臭豆腐鲜胚, 黑色长沙臭豆腐生胚 oder „Changsha black stinky tofu fresh blank“ versuchen. Prüfen Sie, dass es sich um den vorbereiteten Changsha-Rohling handelt. Es sollte kein weißer Rohling, kein Produkt nach taiwanischer Art, kein verzehrfertiges Produkt und kein anderer fermentierter Tofu sein. Wählen Sie ein versiegeltes, industriell vorbereitetes Produkt, dessen Etikett Hersteller, Zutaten, Lagerhinweise und Datum nennt, und halten Sie sich an dieses Etikett.

Gewöhnlicher Tofu ist kein Ersatz. Normaler Tofu zusammen mit einem Glas Tofu-Käse ergibt dieses Gericht nicht. Finden Sie keine Changsha-Rohlinge, lässt sich dieses Rezept nicht originalgetreu nachkochen.

Halten Sie die Chilizutaten auseinander. Sie brauchen eine scharfe Sauce (香辣酱), Chiliöl (辣椒油) und eine gehackte Chilipaste (剁椒酱). Werfen Sie sie nicht zu einer allgemeinen „Chilisauce“ zusammen, und geben Sie die gehackte Chilipaste nicht in die Saucenschüssel.

Zubereitung: abspülen, zweimal frittieren, mit Sauce versehen, toppen

Die Textur bewahren: Probleme unterwegs beheben

Die zwei Frittiergänge entsprechen der Changsha-Beschreibung einer knusprigen Kruste über zartem Inneren. Das erste Frittieren lässt die Stücke aufgehen, das zweite macht die Oberfläche fest. Diese Hinweise beschreiben die Textur. Sie messen nicht die genaue Hitze und belegen nicht, dass der Tofu sicher ist.

Reste: Für das fertige Gericht werden weder eine Aufbewahrungszeit noch eine Aufwärmmethode angegeben. Lagern Sie die ungeöffneten Rohlinge nach den Hinweisen auf der Verpackung des Produkts und frittieren Sie nur so viel, wie Sie sofort essen.

Varianten innerhalb dieses Rezepts

Diese Sauce hat sehr wenige Abzweigungen, und dieser Artikel fügt keine weiteren hinzu. Die vorhandenen Möglichkeiten sind:

• Koriander: Ein Stängel kann zugegeben werden. Diese Version lässt ihn weg.
• Eingelegter Senfstrunk Wujiang (乌江榨菜): Ein wenig kann zugegeben werden. Diese Version lässt ihn weg.
• Salz: nach Geschmack anpassen oder weglassen.

Verändern Sie weder den Hauptrohling noch die Saucenbasis noch den regionalen Stil. Sojasauce, Essig oder Brühe zuzugeben verändert das Gericht, ebenso jede hausgemachte Fermentationsmethode.

Changshas Stinky Tofu im Zusammenhang

Hunans Tourismusbehörde stellt Stinky Tofu als traditionellen, beliebten Snack aus Changsha vor. Sein lokaler Name ist chòu gān zï. Der Tofu ist schwarz, riecht stark und ist scharf, außen knusprig und innen zart. Die hier verwendeten Quellen nennen weder ein Entstehungsdatum noch eine Erfinderin oder einen Erfinder noch ein erstes Geschäft, deshalb erzählt dieser Artikel keine Entstehungsgeschichte.

Nicht alle Hobbyköchinnen und Hobbyköche in Changsha machen ihn gleich. Eine andere Xiachufang-Autorin bzw. ein anderer Xiachufang-Autor, Nicole李奋斗, schreibt darüber, Stinky-Tofu-Rohlinge online zu kaufen, sie zu spülen und einzuweichen, knusprig zu frittieren und mit einigen wenigen Beilagen zu servieren. Dieses Rezept gibt keine Saucenformel an und bezeichnet die Rohlinge weder als Changsha- noch als schwarze Rohlinge. Eine Kochschule in Changsha beschreibt Changsha Stinky Tofu als schwarz und verwendet allgemeine Rohlinge mit einer Sauce aus mehreren Gewürzpulvern. Ein weiteres Hausrezept nur für die Sauce lässt bereits frittierten Tofu in einer Sauce mit Essig, Sojasauce, Stärke und Eingelegtem köcheln. All das sind andere Rezepte, und keines davon wird in dieses eingemischt. Die Version hier ist die Hauszubereitung einer einzelnen Person auf Basis eines vorbereiteten Rohlings, keine allgemeingültige Spezifikation von Straßenverkäufern.

Häufige Fragen

Ist Changsha Stinky Tofu immer schwarz?

Die Beschreibung der Tourismusbehörde der Provinz Hunan stellt den Changsha-Snack als schwarz dar. Die Autorin bzw. der Autor des Rezepts erwähnt keine Farbe, deshalb folgt die Wahl von Schwarz hier dieser offiziellen Beschreibung. Stinky Tofu aus anderen Regionen ist nicht unbedingt schwarz.

Ist der Tofu-Käse die Hauptzutat?

Nein. Die Hauptzutat sind die 20 Changsha-Stinky-Tofu-Frischrohlinge. Das einzelne Stück mit Chili überzogener Bauern-Tofu-Käse kommt in die Sauce und wird zerdrückt, bis er sich verteilt.

Kann ich gewöhnlichen Tofu statt der Rohlinge verwenden?

Das Rezept sieht keinen solchen Ersatz vor. Gewöhnlicher Tofu mit Tofu-Käse aus dem Glas ergibt kein vergleichbares Ergebnis, deshalb stellt dieser Artikel ihn nicht als gleichwertig dar.

Wie heiß ist 六成热?

Das ist eine traditionelle chinesische Art, die Ölhitze zu beschreiben, wörtlich „sechs Zehntel heiß“. Das Rezept nennt keine Temperatur in Grad. Halten Sie sich an die Hinweise: Beim ersten Frittieren gehen die Stücke auf und schwimmen, und nach dem heißeren zweiten Frittieren fühlt sich die Oberfläche beim Antippen fest an.

Kann ich die Rohlinge zu Hause herstellen?

Dieses Rezept setzt einen industriell vorbereiteten Rohling voraus. Die Quellen geben weder eine hausgemachte Lake noch eine Fermentationsmethode an, und dieser Artikel liefert keine. Kaufen Sie ein versiegeltes Produkt, auf dessen Etikett Hersteller, Zutaten, Lagerhinweise und Datum stehen, und halten Sie sich an dieses Etikett.

Für wie viele Personen reicht das?

Das Rezept ergibt 20 Stück und nennt keine Portionszahl.

Entspricht ein Standardesslöffel 1大勺?

Das Rezept sagt das nicht. Lesen Sie 1大勺 als einen großen Löffel voll und 1勺 als einen Löffel voll.

Quellen