Sesame Chicken: mundgerechtes frittiertes Hähnchen in glänzender Sauce
Die knusprige Hülle vom zweifachen Frittieren, eine süße Sauce, die mit Essig ausbalanciert ist, und ein leichtes Streuen von geröstetem Sesam. Nichts anderes gehört auf den Teller.
Stellen Sie sich vor, der Deckel einer Takeaway-Box wird abgenommen. Darin liegen mundgerechte Stücke von frittiertem Hähnchen, jedes in einer bernsteinbraunen Sauce, die im Licht glänzt, mit kleinen gerösteten Sesamkörnern in der Glasur. The Woks of Life beschreibt Sesame Chicken als Gericht, das in chinesischen Takeaway-Restaurants und Buffets in Amerika beliebt ist. Die Seite beschreibt es außerdem als süßer als General Tso's Chicken, mit Essig zum Ausgleich. Die Sauce kommt ohne Ketchup aus.
Auf Englisch heißt das Gericht meist Sesame Chicken. Sein Eintrag im Katalog Wikidata trägt die Bezeichnung „Chicken with sesame“ und beschreibt es als „one of the most popular Chinese-American dishes“. Dieser Eintrag nennt sowohl China als auch die Vereinigten Staaten als Herkunftsländer, doch keine der beiden Angaben ist belegt; er klärt also nicht, woher das Gericht stammt. Sekai Gohan ordnet das Gericht nur zu Katalogzwecken unter China ein. Dieser Artikel behandelt Sesame Chicken als chinesisch-amerikanisches Takeaway-Gericht, nicht als traditionelles Gericht des chinesischen Festlands, und gibt ihm keinen chinesischen Namen.
Die für diesen Artikel herangezogenen Quellen klären nicht, wer Sesame Chicken erfunden hat, wann und in welcher Stadt. Was folgt, ist eine bestimmte Version: das Rezept für vier Portionen von Bill Leung, veröffentlicht auf The Woks of Life. Die Seite sagt, diese Version sei fast dieselbe wie die im Kochbuch der Familie, The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family. Wo das Rezept Wahlmöglichkeiten bietet, folgt dieser Artikel einem Weg: Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut, heißes Wasser für die Sauce, kein MSG und Shaoxing-Wein in Marinade und Sauce. Die anderen Möglichkeiten stehen in einem eigenen Abschnitt und sind nicht dazu gedacht, gleichzeitig verwendet zu werden.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept, die Sicherheitshinweise stammen von öffentlichen Lebensmittelsicherheitsbehörden.
Zutaten für 4 Portionen
Die Zutaten sind nach Arbeitsschritt gruppiert. Messen Sie das Wasser für die Marinade und für den Teig getrennt ab, damit nicht alles auf einmal hineinkommt. Das Sesamöl in der Marinade und das geröstete Sesamöl in der Sauce sind getrennte Mengen.
Dieses Gericht enthält Sesam (Sesamöl, geröstetes Sesamöl, Sesamkörner), Weizen (Weizenmehl und oft auch Sojasauce), Soja (Sojasauce) und Zutaten aus Schalentieren (Austernsauce). Prüfen Sie bei gekauften Saucen und Weinen die Etiketten auf Allergene und Hinweise zu gemeinsamer Herstellung.
Ausrüstung
- Schneidebrett und Messer nur für rohes Hähnchen
- Rührschüssel zum Marinieren und Panieren
- Kleine Schüsseln für die Sauce und die Stärkemischung
- Wok oder mitteltiefer Topf zum Frittieren
- Frittierthermometer
- Einstichthermometer zur Kontrolle des Hähnchens
- Abtropfgitter oder Küchenpapier
- Ein zweiter sauberer Wok oder eine Pfanne für die Sauce
- Schaumlöffel oder Drahtschöpfer und ein Löffel, um die Sauce zu beurteilen
Auswahl und Ersatz: immer nur ein Weg
Jede Möglichkeit unten ersetzt den passenden Posten in der Tabelle. Wählen Sie pro Zeile eine aus und kombinieren Sie sie nicht.
| Posten | Oben verwendet | Alternative | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Hähnchen | Schenkel ohne Knochen und Haut | Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut | Schenkel sind wegen Fett und Geschmack vorzuziehen. Brust geht auch, mit denselben 1 Pfund und demselben 1-Zoll-Schnitt |
| Flüssigkeit für die Sauce | Heißes Wasser, 3/4 Tasse | Heiße Hühnerbrühe, 3/4 Tasse | Das eine oder das andere, nicht beides |
| Wein in der Sauce | Shaoxing-Wein, 1 EL | Klarer Reiswein, 1 EL | Gilt nur für die Sauce |
| Shaoxing-Wein | Shaoxing-Wein | Trockener Kochsherry | Der einzige Ersatz für Shaoxing-Wein |
| MSG | Nicht verwendet | MSG, 1/4 TL, in der Marinade | Optional |
Verwenden Sie Weizenmehl. Gehen Sie nicht davon aus, dass ein anderes Mehl, etwa das japanische Weizenmehl hakurikiko, dasselbe ist. Sake, Kartoffelstärke, Ketchup, Frühlingszwiebeln, Gemüse und Reis gehören nicht zu diesem Rezept.
Zubereitung: marinieren, panieren, zweimal frittieren, dann glasieren
Beide Frittiergänge erfolgen bei 335°F/170°C. Das zweite Frittieren verwendet kein heißeres Öl. Temperatur und Zeit beim Frittieren prägen die Hülle. Sie beweisen nicht, dass das Hähnchen durchgegart ist; prüfen Sie das Innere daher gesondert.
Wenn etwas schiefgeht: Hülle, Öl und Sauce
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Öltemperatur ist stark gesunken | Zu viel Hähnchen auf einmal im Öl | Beim ersten Frittieren in mindestens 2 Portionen arbeiten und vor der nächsten Portion die Hitze regulieren, bis das Öl wieder 335°F/170°C hat |
| Die Hülle ist nicht knusprig | Das zweite Frittieren wurde ausgelassen oder zu kurz gehalten | Das Hähnchen 5–10 Minuten ruhen lassen, dann bei 170°C 2–3 Minuten erneut frittieren. Die Öltemperatur nicht erhöhen |
| Die Hülle sieht fertig aus, aber das Innere ist unsicher | Farbe und Öltemperatur zeigen nicht, was in der Mitte passiert | Das dickste Stück mit dem Thermometer prüfen: mindestens 75°C für mindestens 1 Minute |
| Die Sauce ist zu dünn | Noch nicht genug Stärkemischung | Weiter nach und nach die durchgerührte Stärkemischung unter Rühren zugeben, bis die Sauce einen Löffel überzieht |
| Die Sauce ist dicker als eine Konsistenz, die einen Löffel überzieht | Mehr Stärkemischung als nötig ist hineingekommen | Beim nächsten Mal schrittweise zugeben und aufhören, sobald sie einen Löffel überzieht |
| Die Sauce schmeckt zu süß | Die Sauce soll süß sein, mit Essig zum Ausgleich | Prüfen, ob die 1 1/2 TL Reisessig hineingekommen sind. Er gleicht Zucker und Honig aus, deshalb in der Sauce lassen |
Rohes Hähnchen sicher handhaben
Das 335°F/170°C heiße Öl und die Frittierzeiten sind Rezeptwerte für die Hülle. Sie garantieren nicht, dass das Hähnchen sicher ist. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei rät, Hähnchen zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 75°C für mindestens 1 Minute erreicht. Verwenden Sie ein Thermometer im dicksten Stück.
Dasselbe Ministerium rät, rohes Hähnchen nicht zu waschen, weil das verspritzende Wasser nahe Lebensmittel und Flächen verunreinigen kann. Halten Sie rohes Hähnchen sowie Brett, Messer und Schüsseln, die dafür benutzt wurden, von verzehrfertigen Lebensmitteln fern. Reinigen Sie diese Utensilien und waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohem Hähnchen die Hände. Verwenden Sie für die Sauce einen sauberen Wok, wie es das Rezept vorgibt. Das Marinieren im Kühlschrank folgt dem Leitfaden der U.S. Food and Drug Administration zum Umgang mit Lebensmitteln. Es gehört nicht zu den eigenen Anweisungen des veröffentlichten Rezepts.
Eine chinesisch-amerikanische Familie hält den Takeaway-Tisch fest
Dieser Abschnitt beschreibt die Familie hinter diesem Rezept. Er ist keine Geschichte darüber, wer Sesame Chicken erfunden hat.
The Woks of Life ist eine Food-Seite einer Familie. In einem Interview von 2022 in der NPR-Sendung All Things Considered, veröffentlicht von WUNC, beschrieben Sarah und Kaitlin Leung, wie die Familie die Seite 2013 begann. Der Blog wurde zu einem Weg, das Essen festzuhalten, mit dem sie aufgewachsen sind, und ihre Erfahrung als chinesisch-amerikanische Familie. Diese Dokumentation reicht von der Hausmannskost bis zu den Gerichten amerikanisch-chinesischer Restaurants. Das Autorenprofil der Seite zu Bill Leung, der dieses Sesame-Chicken-Rezept geschrieben hat, beschreibt den Hintergrund in der kantonesischen Familienküche. Dort steht, er sei auf kantonesische Rezepte und auf amerikanisch-chinesisches Takeaway-Essen spezialisiert.
Im selben Interview sagten die Schwestern, dass Bills Eltern in den 1980er-Jahren ein chinesisches Takeaway-Restaurant eröffneten. Dort kochten sie mit Stolz Gerichte wie General Tso's Chicken, Beef Lo Mein und Beef and Broccoli. Die Schwestern beschrieben diese Gerichte als Teil ihrer chinesisch-amerikanischen Familienerfahrung, nicht als etwas, das vom „echten“ chinesischen Essen getrennt wäre. Ihr Bericht bietet eine Lesart dieses Rezepts: Takeaway-Gerichte, die Einwandererfamilien in Amerika kochten und servierten, gehören zu einer lebendigen Esskultur mit eigener Geschichte.
Dieser Bericht hat Grenzen. Das Interview sagt nicht, dass Sesame Chicken auf der Speisekarte des Restaurants der Familie Leung stand. Es sagt nicht, wer das Gericht zuerst gemacht hat, wann oder wo. Es ist auch keine einheitliche Geschichte der chinesisch-amerikanischen Küche insgesamt. Mit Sicherheit lässt sich nur Engeres sagen. Dieses Rezept stammt von einer chinesisch-amerikanischen Familie, die ihr Takeaway-Kochen aufgeschrieben hat. Die Seite der Familie sagt, das Rezept sei fast dasselbe wie das in ihrem Kochbuch. Das Gericht wird als Takeaway- und Buffet-Liebling vorgestellt, süßer als General Tso's Chicken, mit Essig zum Ausgleich.
Häufige Fragen
Ist Sesame Chicken ein traditionelles Gericht des chinesischen Festlands?
Die hier verwendeten Quellen stellen es als chinesisch-amerikanisches Gericht dar, das in Takeaway-Restaurants und Buffets in Amerika beliebt ist. Wikidata nennt sowohl China als auch die Vereinigten Staaten als Herkunft, aber ohne Belege. Keine der Quellen belegt einen Ursprung auf dem chinesischen Festland, einen Erfinder oder ein Datum. Sekai Gohan ordnet es nur zu Katalogzwecken unter China ein.
Kann ich Hähnchenbrust statt Schenkel nehmen?
Ja. Bill Leungs Rezept nennt Schenkel oder Brust ohne Knochen und Haut. Schenkel sind wegen Fett und Geschmack vorzuziehen. Nehmen Sie dieselben 1 Pfund, geschnitten in Stücke von 1 Zoll/2,5 cm.
Warum erfolgt das zweite Frittieren bei derselben Temperatur wie das erste?
Das Rezept verwendet für beide Frittiergänge 335°F/170°C, mit 5–10 Minuten Ruhe dazwischen. Das zweite Frittieren von 2–3 Minuten macht die Hülle knusprig. Dieser Artikel empfiehlt kein heißeres zweites Frittieren, weil das Rezept keines vorsieht.
Sagt das Rezept, dass im Kühlschrank mariniert wird?
Das Rezept nennt eine Marinierzeit von 30 Minuten. Das Marinieren im Kühlschrank folgt einem eigenen Leitfaden der U.S. Food and Drug Administration zum Umgang mit Lebensmitteln, der rät, Lebensmittel im Kühlschrank zu marinieren.
Ist MSG nötig?
Nein. In der Marinade ist es mit 1/4 TL optional. Diese Version lässt es weg.
Was kann ich statt Shaoxing-Wein verwenden?
The Woks of Life nennt trockenen Kochsherry als Ersatz für Shaoxing-Wein. Nur in der Sauce ist auch klarer Reiswein möglich. Andere Ersatzmittel, etwa Sake, gehören nicht zu diesem Rezept.
Kann ich Frühlingszwiebeln oder Gemüse zugeben oder es auf Reis servieren?
Dieses Rezept schließt das Hähnchen nur mit gerösteten Sesamkörnern ab; Frühlingszwiebeln, Gemüse und Reis sind hier deshalb nicht enthalten. Auch Ketchup und Sesampaste gehören nicht in die Sauce.
Quellen
- The Woks of Life (Rezept von Bill Leung), „Sesame Chicken“. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: vier Portionen, Zutaten und ihre Möglichkeiten, Reihenfolge der Schritte, Ölhöhe und Temperatur sowie die Zeiten für Marinieren, Frittieren und Ruhen. Außerdem die Beschreibung des Gerichts als beliebt in amerikanisch-chinesischen Takeaway-Restaurants und Buffets, der Hinweis, dass das Rezept fast der Kochbuchversion entspricht, die Bevorzugung von Schenkeln und der Vergleich mit General Tso's Chicken. https://thewoksoflife.com/sesame-chicken-recipe/
- The Woks of Life, „Bill“. Nennt Bill Leung als Autor des Rezepts und beschreibt den Hintergrund in der kantonesischen Familienküche und den Schwerpunkt auf kantonesischen Rezepten und amerikanisch-chinesischem Takeaway-Essen. https://thewoksoflife.com/author/bleung/
- WUNC / NPR, „The Woks of Life celebrates a Chinese American family's history through recipes“ (Interview in All Things Considered). Sarah und Kaitlin Leung über den Start des Blogs 2013 und darüber, dass Bill Leungs Eltern in den 1980er-Jahren ein chinesisches Takeaway-Restaurant eröffneten. Keine Geschichte des Ursprungs von Sesame Chicken. https://www.wunc.org/2022-12-24/the-woks-of-life-celebrates-a-chinese-american-familys-history-through-recipes
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Japans, „鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～“ (Hähnchengerichte sicher genießen: Vorsicht vor Campylobacter-Lebensmittelvergiftung). Rohes Hähnchen nicht waschen, rohes Geflügel und Utensilien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und die Mitte mindestens 1 Minute auf mindestens 75°C erhitzen. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- U.S. Food and Drug Administration, „Safe Food Handling“. Lebensmittel im Kühlschrank marinieren. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Wikidata, „Chicken with sesame“ (Q138413396). Die Katalogbezeichnung, die Beschreibung als chinesisch-amerikanisches Gericht und die nicht belegte Nennung von China und den Vereinigten Staaten als Herkunft. Nur zur Identifizierung verwendet, nicht als Herkunftsnachweis. http://www.wikidata.org/entity/Q138413396
