Osambulgogi: Kalmar und Schweinebauch in glänzend roter Sauce
Der Kalmar bleibt in langen, flachen Streifen und behält seine Haut. Der Schweinebauch kommt zuerst in die Pfanne und gart im eigenen Fett. Am Ende ist die Sauce zu einem glänzenden Überzug eingekocht, und Schweinefleisch und Kalmar sind durch und durch gar.
Kalmarstreifen, noch gesprenkelt von ihrer Haut, treffen auf Schweinebauch, der schon im eigenen Fett angebraten ist, und alles wird gemeinsam in einer Sauce aus Gochugaru und Gochujang gewendet. Zwiebel, Karotte, Kohl, Frühlingszwiebel und Jalapeño garen in derselben Pfanne mit, und die Sauce kocht ein, bis sie an jedem Stück haftet. Das ist Osambulgogi (오삼불고기), ein koreanisches Pfannengericht aus Kalmar und Schweinebauch.
Dieser Artikel folgt dem Rezept für vier Portionen von JinJoo Lee von Kimchimari. Das Rezept als Ganzes wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Sie schätzt 30 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Kochzeit und insgesamt 40 Minuten; verstehen Sie das als ihre Schätzungen, nicht als Garantie. Gegart wird in dieser Version nach dem Zustand der Zutaten, nicht nach der Uhr.
Zu dieser Version
Um aus ihrem Rezept eine einzige klare Schrittfolge zu machen, waren einige Entscheidungen nötig. Sie sind hier aufgeführt, damit Sie wissen, was geändert wurde und warum:
- Schwarzer Pfeffer kommt in die Sauce. Auf ihrer Zutatenkarte stehen 1/8 TL schwarzer Pfeffer, in der Anweisung zum Mischen wird er aber nicht genannt. Hier wird er abgemessen und mit allem anderen in die Sauce gerührt.
- Geriebener Ingwer. Auf ihrer Zutatenkarte steht geriebener Ingwer, im Text dagegen gehackter. Diese Version verwendet frisch geriebenen Ingwer.
- Kohl in Quadraten. Im Text und auf der Zutatenkarte wird der Kohl in Quadrate geschnitten; auf der Methodenkarte ist von langen Streifen die Rede. Diese Version verwendet Quadrate.
- Kalmar mit Haut. Das Häuten des Kalmars ist in ihrem Rezept optional. Hier bleibt die Haut dran.
- Eine Jalapeño. Sie erlaubt eine Jalapeño oder eine koreanische grüne Chili; diese Version verwendet eine Jalapeño.
- Marinieren im Kühlschrank. Schweinefleisch und Kalmar marinieren jeweils in einer eigenen Schüssel mindestens 15 Minuten. Beide Schüsseln in dieser Zeit im Kühlschrank zu lassen, ist eine hier ergänzte Lebensmittelsicherheitsmaßnahme.
- Keine Extras. Ihre optionalen Toppings aus Blattgemüse und Kräutern (wie Minari, Perillablätter, zusätzliche Frühlingszwiebeln und Sprossen) und Serviervorschläge wie Reis, Salatwraps (Ssam), Beilagen und anschließend gebratener Reis fehlen hier alle. Es wird kein zusätzliches Öl verwendet; der Schweinebauch liefert das Fett.
Zutaten (für 4 Portionen)
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett; ein eigenes Brett nur für den rohen Kalmar und das rohe Schweinefleisch
- Gemüseschäler
- Messlöffel und Messbecher
- Eine Schüssel zum Anrühren der Sauce und zwei Schüsseln zum Marinieren
- Schneebesen oder Löffel zum Mischen
- Große beschichtete Bratpfanne
- Zange oder Pfannenwender zum Wenden des Schweinefleischs
- Küchenschere
- Eine saubere Servierschale
Auswählen und Ersetzen
Kalmar. Wählen Sie einen frischen ganzen Kalmar von etwa 300 g. Wenn Sie nur tiefgefrorenen Kalmar bekommen, tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf. Wenn die Zeit knapp ist, geben Sie ihn in einen auslaufsicheren Beutel und tauchen ihn in kaltes Wasser; wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten. Tauen Sie ihn nicht bei Raumtemperatur auf.
Schweinefleisch. Verwenden Sie dünn geschnittenen Schweinebauch von etwa 1/4 Zoll Dicke. Magere Stücke wie die Schulter eignen sich für diese Methode nicht: Das Fleisch gart zuerst in einer trockenen Pfanne, und das Fett des Bauchs ist der Grund, warum kein Öl nötig ist.
Maesil-Sirup. Verwenden Sie handelsüblichen, verzehrfertigen Maesil-Sirup, keinen selbst gemachten.
Ingwer und Knoblauch. Verwenden Sie frischen Ingwer, fein gerieben, und frischen Knoblauch, mit dem Messer gehackt.
Chili. Eine koreanische grüne Chili kann die Jalapeño ersetzen.
Rohe Meeresfrüchte und rohes Fleisch bleiben getrennt, bis sie in der heißen Pfanne zusammenkommen. Waschen Sie Hände, Messer und Schneidebrett, nachdem Sie rohen Kalmar oder rohes Schweinefleisch angefasst haben, und halten Sie das fertige Gericht von allem fern, was damit roh in Berührung kam. Für Meeresfrüchte allgemein gilt eine sichere Kerntemperatur von 145°F (63°C). Diese Angabe gilt nur für Meeresfrüchte; sie ist keine Regel für das Schweinefleisch. Garen Sie Kalmar und Schweinefleisch beide durch und durch. Die Minutenangaben in den Schritten sind ein Richtwert und kein Beweis dafür, dass das Essen gar ist.
Zubereitung: putzen, getrennt marinieren, dann zuerst das Schweinefleisch
Bereiten Sie Kalmar und Schweinefleisch vor, rühren Sie eine Portion Sauce an und teilen Sie sie auf zwei Schüsseln auf, damit Schweinefleisch und Kalmar getrennt marinieren. Während sie kühlen, schneiden Sie das Gemüse und geben es zum Kalmar. Das Schweinefleisch kommt zuerst in die Pfanne, danach der Kalmar mit dem Gemüse. Die Fotos zeigen die einzelnen Handgriffe; sie zeigen weder genaue Mengen und Zeiten noch den Gargrad.
Typische Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sauce ist noch dünn und wässrig | Die Pfanne wurde zu früh vom Herd genommen | Weiter bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis die Sauce eingekocht und Kalmar und Schweinefleisch durchgegart sind |
| Das Schweinefleisch sieht beim Schneiden nicht gar aus | Das ist in diesem Stadium zu erwarten | Das Schweinefleisch ist beim Schneiden erst größtenteils gar. Fertig gart es zusammen mit Kalmar und Gemüse |
| Der Kalmar ist in Ringen herausgekommen | Der Mantel wurde als Schlauch geschnitten | Beim nächsten Mal den Mantel vor dem Schneiden flach aufklappen, damit lange Streifen entstehen |
| Der Kalmar ist beim Start noch gefroren | Die Auftauzeit war zu kurz | Im Kühlschrank fertig auftauen oder in einem verschlossenen Beutel in kaltem Wasser, das alle 30 Minuten gewechselt wird. Nicht bei Raumtemperatur liegen lassen |
| Sie möchten Öl in die Pfanne geben | Gewohnheit von anderen Pfannengerichten | Weglassen. Der Schweinebauch kommt zuerst hinein und gart im eigenen Fett |
Andere Arten, Osambulgogi zuzubereiten
Osambulgogi ist keine einzige feste Formel. Andere Rezepte führen dieselbe Verbindung aus Kalmar und Schweinebauch in unterschiedliche Richtungen. Keine ihrer Zutaten oder Schritte ist in das Rezept oben eingeflossen.
Die optionalen Extras von JinJoo Lee. Ihr eigenes Rezept schlägt optionales Blattgemüse und Kräuter wie Minari, Perillablätter, zusätzliche Frühlingszwiebeln und Sprossen vor, dazu Serviervorschläge wie Reis, Salatwraps (Ssam), Beilagen und anschließend in der Pfanne gebratenen Reis. Diese Version lässt sie alle weg, damit die Schritte beim Pfannengericht selbst bleiben.
Eine Version auf der Steinplatte. ILOVEKFOOD (한식사랑), ein kommerzielles koreanisches Food-Portal, veröffentlicht eine von KoreanFoodMasters bereitgestellte Version, bei der Gemüse und Sauce auf einer Steinplatte angerichtet werden. Sie enthält Pilze, Sprossen, Brühe und Stärke, nennt Ramyeon als Option und gibt keine Mengen an.
Eine Version aus einer Schüssel bei hoher Hitze. Das Rezept von Seonkyoung Longest ist ein eigener Ansatz. Alles mariniert zusammen in einer Schüssel, die Sauce enthält Fischsauce und Mirin, gegart wird bei hoher Hitze mit zusätzlichem Öl, dazu kommen Sojasprossen, rohe Frühlingszwiebeln, das Fertigstellen am Tisch und am Ende gebratener Reis.
Der Name und seine Herkunft
Der Name ist eine Verkürzung. Osam (오삼) verbindet ojingeo (오징어, Kalmar) und samgyeopsal (삼겹살, Schweinebauch), und bulgogi (불고기) bezeichnet das Gericht aus gewürztem Fleisch, das über Hitze gegart wird. Kimchimari und ILOVEKFOOD verwenden den Namen beide auf diese Weise.
JinJoo Lee bringt das Gericht mit Gangneung und der Ostküste Koreas in Verbindung. Das ist ihre Darstellung; die hier vorliegenden Materialien belegen die Herkunft des Gerichts nicht. Verstehen Sie es daher als Erklärung einer Köchin und nicht als gesicherte Geschichte.
Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie bei unseren koreanischen Rezepten.
Häufige Fragen
Warum bleibt die Haut am Kalmar?
Im Rezept von JinJoo Lee ist das Häuten des Kalmars optional. Diese Version verzichtet darauf und lässt die Haut dran. Entfernen Sie Innereien, Schnabel und Augen wie in den Schritten 1–3.
Kann ich tiefgefrorenen Kalmar verwenden?
Diese Version verwendet frischen Kalmar. Ist Ihrer gefroren, tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf oder geben Sie ihn in einen Beutel und tauchen ihn in kaltes Wasser, das Sie alle 30 Minuten wechseln. FoodSafety.gov rät davon ab, bei Raumtemperatur aufzutauen.
Warum werden Schweinefleisch und Kalmar in getrennten Schüsseln mariniert?
Sie kommen zu unterschiedlichen Zeiten in die Pfanne. Das Schweinefleisch gart zuerst und wird in der Pfanne geschnitten, danach kommen Kalmar und Gemüse dazu. Getrennte Schüsseln machen diese Reihenfolge möglich.
Wie lange dauert es?
JinJoo Lee schätzt für 4 Portionen 30 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Kochzeit und insgesamt 40 Minuten. Das sind ihre Schätzungen, keine Garantien. Das Marinieren im Kühlschrank in Schritt 21 dauert mindestens 15 Minuten. Garen Sie nach dem Zustand des Essens zu Ende: alles durchgegart und die Sauce eingekocht.
Was bedeuten die Minutenangaben in den Garschritten für die Sicherheit?
Sie sind Richtwerte, keine Sicherheitsprüfung. FoodSafety.gov nennt 145°F (63°C) als Kerntemperatur für Meeresfrüchte allgemein. Diese Angabe gilt nur für Meeresfrüchte; sie legt keine Regel für das Schweinefleisch fest und bestätigt auch nicht die Zeiten in diesem Rezept. Garen Sie Schweinefleisch und Kalmar beide durch und durch.
Warum gibt es Abweichungen von der Rezeptkarte von Kimchimari?
Ihre Karte und ihr Text unterscheiden sich an einigen Stellen. Beim Kohl folgt diese Version ihrem Text und ihrer Zutatenkarte (Quadrate) und nicht ihrer Methodenkarte (lange Streifen). Beim Ingwer folgt sie ihrer Zutatenkarte (gerieben) und nicht ihrem Text (gehackt). Der schwarze Pfeffer von ihrer Zutatenkarte kommt in die Sauce, da ihre Anweisung zum Mischen ihn nicht nennt.
Quellen
- JinJoo Lee, Kimchimari, „Spicy Squid and Pork Stir-Fry (Osam Bulgogi 오삼불고기)“. Das Rezept für vier Portionen, dem dieser Artikel folgt: Zutatenmengen, Zuschnitt von Kalmar und Schweinefleisch, Sauce, Gemüse, die Reihenfolge, zuerst das Schweinefleisch und dann den getrennt marinierten Kalmar mit dem Gemüse zu garen, ihre Zeitschätzungen, die Bedeutung des Namens und ihre Darstellung der Verbindung zu Gangneung und der Ostküste. https://kimchimari.com/osam-bulgogi/
- 한식사랑 / ILOVEKFOOD, „오삼불고기“. Ein kommerzielles koreanisches Food-Portal, keine staatliche Quelle, mit einer von KoreanFoodMasters bereitgestellten Version. Verwendet für die Verwendung des Namens für Kalmar und Schweinebauch und als Vergleich mit dem Steinplatten-Stil. Zutaten und Schritte daraus sind in diesem Rezept nicht verwendet. https://ilovekfood.com/kfood/content/content_view.asp?idx=802104&key_idx=0&mcat=1
- Seonkyoung Longest, „Osam Bulgogi Recipe & Video“. Eine eigene Version, die nur als Vergleich dient: Marinieren in einer Schüssel, ein Bett aus Sprossen, Fertigstellen am Tisch und anschließend gebratener Reis. Zutaten, Mengen und Schritte daraus sind in diesem Rezept nicht verwendet. https://seonkyounglongest.com/osam-bulgogi/
- FoodSafety.gov, „Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish“. Allgemeine Hinweise zum Auftauen von Meeresfrüchten im Kühlschrank oder in kaltem Wasser, zur Vermeidung von Kreuzkontamination und zur Kerntemperatur von 145°F (63°C) für Meeresfrüchte. Die Zeiten dieses Rezepts legt sie nicht fest. https://akaprod-www.foodsafety.gov/blog/safe-selection-and-handling-fish-and-shellfish
