Nikuman: weicher Dampfteig um eine herzhafte Schweinefleischfüllung
Dieses Rezept ergibt 4 Brötchen. Es wurde von dieser Website nicht in der Küche getestet: Hinter diesem Artikel stehen kein Probedurchgang, kein Test der Gehzeit, keine Thermometermessung und kein Lagerungstest. Die Bilder veranschaulichen die einzelnen Stufen. Sie zeigen nicht, dass ein Teig richtig gegangen ist oder dass eine Füllung sicher durchgegart ist.
Beim Öffnen des Dämpfers steigt Dampf auf, und die hellen Teighüllen darunter sind weich und füllig geworden. Reißt man eines auf, zeigt sich die Füllung: Schweinefleisch, mit Sojasauce und Tenmenjan gewürzt, durchsetzt von Lauchzwiebel, Bambussprossen und Shiitake.
Nikuman ist ein geschlossenes Brötchen aus Hefeweizenteig, das gefüllt und gedämpft wird. Für Hobbyköche liegen die Schwierigkeiten im Verschließen der Falten und darin, zu erkennen, wann das Schweinefleisch gar ist. Dieser Artikel behandelt beide Fragen getrennt von der Uhr: Die Dämpfzeit ist ein Ausgangspunkt, und das Thermometer entscheidet, ob die Füllung fertig ist.
Nikuman oder Butaman: ein Brötchen, mehrere Geschichten
Das japanische Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie beschreibt in den Anmerkungen zu seinen Nährwerttabellen chinesisch geprägte gedämpfte Brötchen als Füllung, die in Hefeweizenteig eingeschlagen und gedämpft wird. Es fügt hinzu, dass die Variante mit Fleisch und Gemüse in der Region Kansai buta-man genannt wird. Das ist ein nützlicher kleiner Einblick in regionalen Sprachgebrauch, aber keine Landkarte dessen, was man in ganz Japan sagt.
Zwei geschäftliche Geschichten gehören oft zur Erzählung, und sie gehören den jeweiligen Betrieben. Die offizielle Tourismusseite der Präfektur Hyogo stellt Roshoki in Kobes Nankinmachi vor, das 1915 eröffnet wurde, und beschreibt die eigenen Schweinefleisch-Brötchen des Ladens: eine mit Koji fermentierte Teighülle, mit Sojasauce gewürztes gemischtes Hackfleisch mit Lauchzwiebel und Wickeln von Hand. Shinjuku Nakamuraya hält fest, dass das Haus 1927 sein „Tenka Ippin Shina Manju“ auf den Markt brachte, wobei die Baozi, die seine Leute in China gegessen hatten, dem japanischen Geschmack angepasst wurden, und sagt, die Brötchen seien danach in der breiten Bevölkerung bekannt geworden. Das eine ist die lokale Geschichte eines Ladens, das andere die Produktgeschichte eines Unternehmens. Keines von beiden gilt hier als Beleg für einen einzigen landesweiten Ursprung.
Das Brötchen in diesem Artikel ist etwas anderes als beide. Es ist ein Hausrezept für vier Brötchen vom Tokyo Gas Food Information Center, mit Schweinehack und Tenmenjan und ohne die Koji-Teighülle und das gemischte Fleisch von Roshoki. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter unseren japanischen Rezepten.
Was das Rezept sagt und was dieser Artikel ergänzt
Die Rezeptur, die Reihenfolge der Arbeitsschritte, die Teighülle von 10 cm, das trockene Gehen von etwa 30 Minuten und die 15 Minuten Dämpfen bei starker Hitze stammen alle von Tokyo Gas. Dieses Rezept nennt keine Gehtemperatur, keinen Auftrieb und keinen Endpunkt, und auch weitere Recherche brachte keinen offiziellen Wert für diese Art Teig, der im Dämpfer geht. Deshalb steht hier keine Zieltemperatur. Die folgenden Bedingungen sind redaktionelle Ergänzungen:
- Fingertest und Obergrenze von 60 Minuten. Sie stammen aus einem Nikuman-Rezept einer ehrenamtlichen Gruppe für Ernährungsverbesserung, veröffentlicht auf der offiziellen Website der Stadt Tsuchiura. Es ist derselbe allgemeine Brötchentyp, aber eine andere Rezeptur für 10 Brötchen, und es ist kein Sicherheitsstandard. Diese Werte wurden an dieser Rezeptur nicht ausprobiert.
- Gehen bei Raumtemperatur, ohne Hitze. Kein Dampf und kein warmer Backofen, weil die Brötchen rohes Schweinefleisch enthalten. Hat der Teig nach 60 Minuten das Gefühl des Fingertests nicht erreicht, wird er trotzdem gedämpft. Beides sind redaktionelle Entscheidungen.
- Zeitgrenze für die Füllung. Verwerfen Sie sie ungegart, wenn zwischen dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank und dem Beginn des Dämpfens mehr als 2 Stunden vergehen, bzw. 1 Stunde, wenn der Raum wärmer als 32 °C ist. Das ist eine Anpassung der FDA-Richtlinie für Lebensmittel bei 40–140 °F, die 2 Stunden erlaubt, bzw. 1 Stunde, wenn die Außentemperatur über 90 °F liegt. Eine Regel für draußen drinnen anzuwenden und 90 °F auf 32 °C zu runden, ist eine vorsichtige redaktionelle Entscheidung.
- Kerntemperatur. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt für Hackfleischgerichte 75 °C für mindestens 1 Minute in der Mitte. Die 15 Minuten Dämpfen ersetzen diese Prüfung nicht.
Zum Vergleich: Eine Reismehl-Variante des japanischen Landwirtschaftsministeriums lässt Brötchen mit Schweinefleischfüllung etwa 20 Minuten unter einem feuchten Tuch gehen und dämpft sie ebenfalls 15 Minuten bei starker Hitze. Das Rezept der Kai Group für sechs Brötchen verwendet Schweinebauch, und das von Zojirushi ist auf ein bestimmtes Mikrowellenmodell ausgelegt. Das sind andere Rezepte, und ihre Rezepturen und Temperaturen werden hier nicht übernommen.
Diese Vorsicht gilt rohem Schweinefleisch in der Füllung, das bei Raumtemperatur steht. Sie bedeutet nicht, dass Hefeteig an sich gefährlich wäre.
Zutaten für 4 Brötchen
Ausrüstung
- Dämpfer
- Backpapier zum Auslegen des Dämpfers
- Sauberes Lebensmittelthermometer
- Küchenwaage und Messlöffel
- Messer und Schneidebrett
- Rührschüsseln und eine kleine Tasse
- Nudelholz
- Teigkarte
Auswählen und Ersetzen
Jeder der folgenden Austausche entfernt das Brötchen von diesem Rezept.
- Hefe: Verwenden Sie handelsübliche Instant-Trockenhefe zusammen mit dem Backpulver. Die Hinweise zum Gehen in diesem Artikel gelten nicht für selbst angesetzte Hefe oder alten Teig, setzen Sie diese also nicht ein.
- Tenmenjan: Ersetzen Sie es nicht stillschweigend durch rote Miso oder Doubanjiang. Lässt man es weg, ändert sich der Geschmack; eine Ersatzmenge wird hier nicht angegeben.
- Schmalz: Dieses Rezept bleibt beim Schmalz; ein neutrales Öl wäre eine andere Rezeptur.
Dieses Rezept enthält Weizen, Soja aus der Sojasauce und dem Tenmenjan sowie Sesamöl. Prüfen Sie die Etiketten der verwendeten Produkte, auch von Schmalz, Sojasauce und Tenmenjan, und achten Sie darauf, Kreuzkontakt zu vermeiden. Wenn Sie eine Zutat ändern, prüfen Sie auch die Allergene erneut.
Zubereitung: erst die Füllung, dann die Teighülle, dann dämpfen
Halten Sie das Schweinefleisch bis zur Verwendung gekühlt. Probieren Sie die rohe Füllung niemals. Waschen Sie Hände und Geräte, nachdem sie rohes Fleisch berührt haben, und halten Sie sie von anderen Lebensmitteln und von den fertigen Brötchen fern. Vorsicht bei Dampf und heißen Geräten.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Worauf Sie achten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Teighülle lässt sich schwer handhaben | Die Dicke von Mitte und Rand | Prüfen Sie, ob die Mitte dicker und der Rand dünner ist, und halten Sie die Füllungsportionen bereit, bevor Sie mit dem Einschlagen beginnen |
| Die Falten schließen nicht | Die Füllungsportion und die Stärke | Prüfen Sie, ob Sie nur eine Portion Füllung verwendet haben und ob die Stärke um den Rand aufgetragen wurde und die Mitte frei blieb |
| Sie können nicht sagen, ob der Teig fertig gegangen ist | Das Gefühl des Teigs | Drücken Sie mit einem gewaschenen Finger und vergleichen Sie mit dem Gefühl vor dem Gehen. Gehen Sie nicht über 60 Minuten hinaus |
| Der Teig hat sich nach 60 Minuten nicht verändert | Die Uhr | Dämpfen Sie ihn trotzdem, statt das Gehen zu verlängern |
| Die Füllung war zu lange draußen | Die Zeit seit dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank | Nach mehr als 2 Stunden, bzw. 1 Stunde in einem Raum über 32 °C, die Brötchen ungegart verwerfen |
| Die Mitte hat die Temperatur nicht erreicht | Die Anzeige des Thermometers | Dämpfen Sie über 15 Minuten hinaus weiter und prüfen Sie dann erneut |
Es werden keine Rettungsmengen an zusätzlichem Wasser oder Mehl angegeben, weil für diesen Teig keine bestätigt sind.
Garpunkt, Reste und Hygiene
Farbe, Aufgehen und das Aussehen des Safts ersetzen keine Temperaturprüfung, ebenso wenig 15 Minuten auf der Uhr. Die Füllung ist fertig, wenn ihre Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr gehalten hat. Form der Füllung, Anzahl der Brötchen und die Arbeitsweise Ihres Dämpfers können alle beeinflussen, wie lange das dauert.
Das japanische Gesundheitsministerium warnt davor, Schweinefleisch oder Hackfleisch roh oder nicht durchgegart zu essen, und rät, rohes Fleisch zu kühlen und Kreuzkontamination über Hände und Geräte zu verhindern. Seine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt besagen außerdem, Lebensmittel zu kühlen, wenn man mitten in der Zubereitung pausiert, und Lebensmittel vor und nach dem Garen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Planen Sie, die Brötchen frisch gedämpft aufzuessen. Bleiben welche übrig, lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Dieselben Hinweise nennen 10 °C oder darunter als Richtwert für den Kühlschrank. Erhitzen Sie Reste gründlich, werfen Sie sie weg, wenn zu viel Zeit vergangen ist, und essen Sie sie nicht, wenn irgendetwas zweifelhaft erscheint. Dieser Artikel nennt keine Lagertage, keine Gefrierdauer und keine Aufwärmzeit, weil für dieses Brötchen keine bestätigt sind.
Kleine Änderungen, die die Rezeptur erhalten
- In Etappen dämpfen. Fasst Ihr Dämpfer nicht alle vier, dämpfen Sie nur so viele, wie hineinpassen. Die Gesamtzeit verlängert sich, die Wartezeit zählt daher zur Zeitgrenze der Füllung, und jede Etappe braucht weiterhin die Thermometerprüfung.
- Die Lauchzwiebel angleichen. Hacken Sie sie in ähnlich große Stücke, damit kein Bissen nur aus Zwiebel besteht.
- Den Schnitt der Bambussprossen ändern. Behalten Sie die 50 g, schneiden Sie sie aber etwas feiner oder gröber, um den Biss zu verändern.
- Auf die Form der Teighülle achten. Bleibt die Mitte dicker als der Rand, lässt sie sich leichter einschlagen, ohne dass sich Mengen oder Anzahl der Brötchen ändern.
Von Nikuman zu anderen gefüllten Gerichten
Ähnlich aussehende Gerichte sind anders aufgebaut, und keine ihrer Rezepturen wird hier verwendet:
- Xiaolongbao aus China ist ein Dim-Sum-Teigtäschchen, das Fleischsaft in sich trägt, und zwar mithilfe von geliertem Fond.
- Bánh bao aus Vietnam ist ein gedämpftes Brötchen, dessen Füllung Zutaten wie Ei, Pilze und Fischsauce verbindet.
- Khinkali aus Georgien wird gekocht statt gedämpft.
- Hujiao bing aus Taiwan ist ein brötchenartiges Gericht mit Fleischfüllung, das gebacken statt gedämpft wird.
Taiwans Gua Bao unterscheidet sich wiederum: Es ist ein offenes Brötchen, in das die Füllung hineingelegt wird, kein verschlossenes.
Häufige Fragen
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept von Tokyo Gas ergibt 4 Brötchen. Es nennt keine Portionszahl, und für wie viele Personen das reicht, hängt vom übrigen Essen ab.
Reichen 15 Minuten Dämpfen?
Fünfzehn Minuten bei starker Hitze sind die Dämpfzeit des Rezepts, aber keine Sicherheitsgarantie. Das japanische Gesundheitsministerium nennt für Hackfleischgerichte 75 °C für mindestens 1 Minute in der Mitte. Prüfen Sie also mit einem Thermometer und dämpfen Sie weiter, wenn die Füllung dahinter zurückbleibt.
Bei welcher Temperatur soll der Teig gehen?
Weder das Rezept von Tokyo Gas noch die anderen herangezogenen Quellen nennen einen Wert für diese Art Teig, daher nennt dieser Artikel keinen. Temperaturen, die Sie anderswo sehen, gehören zu anderen Rezepturen oder bestimmten Geräten. Hier bleibt der Dämpfer bei Raumtemperatur ohne Hitze, und die Zeit sowie die Verwerfungsgrenze sorgen dafür, dass das Schweinefleisch nicht zu lange draußen steht.
Woran erkenne ich, dass die Brötchen gegangen sind?
Drücken Sie mit einem gewaschenen Finger: Der Teig sollte sich weicher und fülliger anfühlen als vor dem Gehen. Dieser Test und die Obergrenze von 60 Minuten stammen von der anderen Rezeptur der Gruppe aus Tsuchiura und wurden an dieser nicht ausprobiert; betrachten Sie sie daher als Anhaltspunkt. Sie sind kein Versprechen für ein bestimmtes Aufgehen.
Die Teighülle schließt nicht. Soll ich Wasser oder Mehl zugeben?
Dafür sind keine Mengen bestätigt. Prüfen Sie stattdessen, ob die Mitte dicker ist als der Rand, ob die Stärke um den Rand aufgetragen wurde und ob Sie eine Portion Füllung verwenden.
Kann ich das Tenmenjan weglassen?
Das können Sie, aber es weicht dann von diesem Rezept ab, und der Geschmack ändert sich. Es wird keine Ersatzmenge vorgeschlagen.
Kann ich die Brötchen vorbereiten oder einfrieren?
Für dieses Brötchen konnten weder eine Lagerdauer noch eine Gefriermethode noch eine Aufwärmzeit bestätigt werden, daher wird keine genannt. Planen Sie, sie frisch gedämpft zu essen, und erhitzen Sie Reste gründlich.
Quellen
- Tokyo Gas Uchikoto (Rezept des Tokyo Gas Food Information Center), „蒸したてを召し上がれ! 手作り「肉まん」.“ Rezeptur für vier Brötchen, Reihenfolge der Arbeitsschritte, Teighülle von 10 cm, trockenes Gehen von etwa 30 Minuten und 15 Minuten Dämpfen bei starker Hitze. https://uchi.tokyo-gas.co.jp/recipes/topics/6485
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。“ Risiken von rohem oder nicht durchgegartem Schweine- und Hackfleisch, 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, Kühlen von rohem Fleisch und Verhindern von Kreuzkontamination. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の6つのポイント.“ Richtwert für den Kühlschrank, Kühlen von Lebensmitteln bei Kochpausen, Lebensmittel nicht lange stehen lassen, Reste gründlich erhitzen und zweifelhafte Lebensmittel wegwerfen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- U.S. Food and Drug Administration, „Handling Food Safely While Eating Outdoors.“ Die 2-Stunden-Grenze, die 1-Stunden-Grenze bei über 90 °F im Freien und das Wegwerfen von Lebensmitteln nach Überschreiten dieser Grenzen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-food-safely-while-eating-outdoors
- Rat der ehrenamtlichen Ernährungsbeauftragten der Stadt Tsuchiura, Nikuman-Gruppe, „ハッスル中華まん レシピ.“ Gehen der eingeschlagenen Brötchen für 30–60 Minuten, Abdecken mit Frischhaltefolie oder Tuch und der Fingerdruck-Test als Anhaltspunkt. Eine andere Rezeptur. https://www.city.tsuchiura.lg.jp/data/doc/1781858439_doc_25_0.pdf
- Stadt Tsuchiura, „肉まん班活動.“ Die Seite der Stadt, auf der das Rezept der Gruppe veröffentlicht ist. https://www.city.tsuchiura.lg.jp/kenko-fukushi-iryo/kenko-iryo/shokukaizensuishiniin/page013243.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (Japan), „米粉入り中華まん.“ Eine andere Reismehl-Variante, zum Vergleich: etwa 20 Minuten zweites Gehen unter einem feuchten Tuch und 15 Minuten bei starker Hitze. https://www.maff.go.jp/j/seisan/kakou/mezamasi/recipe/recipe254.html
- Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie (Japan), „Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (Seventh Revised Edition), Notes on Foods, Chapter 3.“ Die Beschreibung chinesisch geprägter gedämpfter Brötchen und der Kansai-Name buta-man. https://www.mext.go.jp/component/english/__icsFiles/afieldfile/2017/12/20/1385123_Notes-on-food_r11.pdf
- Hyogo Tourism Navi, „豚饅頭発祥の地「老祥記」で豚まんづくり体験.“ Die Eröffnung von Roshoki 1915 und die Merkmale der Brötchen dieses Ladens. https://www.hyogo-tourism.jp/review/detail_478.html
- Shinjuku Nakamuraya, „中華まん｜商品の歴史.“ Die eigene Darstellung des Unternehmens zu seinem Produkt von 1927 und dessen Anpassung. https://www.nakamuraya.co.jp/pavilion/products/pro_003.html
- Kai Group, „肉まん.“ Ein anderes Rezept für sechs Brötchen, nur zum Vergleich. https://www.kai-group.com/fun/recipe/detail/105/
- Zojirushi, „肉まん.“ Eine Mikrowellenmethode für ein bestimmtes Gerätemodell, nur zum Vergleich. https://www.zojirushi.co.jp/recipe/list/2598.html
