Sundubu-jjigae: das Rezept für den koreanischen Seidentofu-Eintopf mit Venusmuscheln

Die Geschichte des Gerichts: Tofu aus Meerwasser und roter Chili

Chodang ist ein Stadtteil von Gangneung, in dem sich fast 20 Sundubu-Restaurants aneinanderreihen. Verwendet werden Soja aus Korea und Meerwasser. Im Mund hat er keinen grasigen Geschmack, sondern ein röstiges Aroma, und er soll so weich sein, dass er bröckelt und zittert. Das Meerwasser des Ostmeeres (Japanisches Meer) enthält angeblich so viel Magnesium und Kalzium, dass es die Sojamilch auch unkonzentriert gerinnen lässt.

So läuft die Herstellung grob ab. Weiße Sojabohnen werden eingeweicht und gemahlen, die Sojamilch bei 98–100 °C gekocht und auf 80 °C abgekühlt. Dann gibt man Meerwasser mit 3,5–4 % Salzgehalt dazu: Das ergibt Sundubu. Presst man ihn noch etwa 20 Minuten, entsteht Modubu, der festem Tofu nahekommt.

Das Tofudorf Chodang wurde in den 1970er- und 1980er-Jahren auch außerhalb der Stadt bekannt, und die Restaurants sammelten sich dort. Den Anstoß gab, dass Anwohner den zu Hause gemachten Tofu in der Stadt Gangneung zu verkaufen begannen. Vor Ort würzt man traditionell nicht stark: Man genießt den Duft der Sojabohne und das leichte Salz des Meerwassers, dazu Sojasprossen oder gut gereiften Kimchi.

Woher kommt dann der heute bekannte rote Eintopf? Der scharfe rote Sundubu oder der „Champon-Sundubu" nach Art des koreanischen Champon ist eine relativ junge Variante. Darum tragen weißer Tofu und roter Eintopf denselben Namen.

Der Name Chodang soll auf einen Gelehrten aus der mittleren Joseon-Zeit zurückgehen, Heo Yeop (1517–1580, Künstlername Chodang). Er soll mit dem Quellwasser vor seinem Haus Sojamilch gemacht und sie mit Meerwasser zum Gerinnen gebracht haben; das sei der Anfang des Chodang-Tofus, und sein Künstlername sei zum Ortsnamen geworden. Doch kein Text belegt, dass Heo Yeop der Ursprung war. In den Annalen von König Munjong ist schon im ersten Regierungsjahr Meerwasser als Gerinnungsmittel erwähnt, die Idee, Tofu mit Meerwasser zu festigen, ist also wohl älter. Ob die Überlieferung von Generation zu Generation ununterbrochen weiterging, ist ebenfalls unklar.

Die Zubereitung des roten Eintopfs wird so beschrieben: In einen Tontopf kommen gehacktes Schweinefett, Sundubu, eine Würzsauce und ausgelöste Venusmuscheln, dann wird unter Rühren bei starker Hitze gekocht. Auch ohne Wasser oder Brühe gibt der Sundubu Flüssigkeit ab. Das Gericht hat das Meer überquert. Ein Ziel ist Koreatown in Los Angeles: BCD Tofu House eröffnete 1996 am Vermont Avenue, und das 2000 am Wilshire Boulevard eröffnete Lokal wurde durch seine 24-Stunden-Öffnung bekannt. Die Schärfe lässt sich von mild bis sehr scharf wählen, und es gibt auch die Variante, aus dem knusprigen Reis des Steintopfs Nurungji zu machen. Welches das erste Spezialrestaurant in Los Angeles war, wird in den Quellen unterschiedlich dargestellt, deshalb lasse ich es hier aus.

In einer Hausküche lässt sich der mit Meerwasser geronnene Tofu dieser Gegend nicht nachbilden. Die Kombination aus weichem Tofu und scharfem Öl gelingt aber. Suchen wir zuerst im Regal einen ähnlichen Tofu.

Einen Tofu finden, der dem Sundubu nahekommt

Die erste Wahl ist ein sehr weicher Tofu vom Typ „Oboro" oder „Yose" (Tofu in quarkartiger Konsistenz). Er kommt dem Zustand vor dem vollständigen Festwerden am nächsten und trifft den Sundubu am besten. Danach folgt Seidentofu. Fester Tofu ist zu kompakt, es fehlt das Zittrige: Er eignet sich nicht.

Eine Packung von etwa 400 g nicht stark zerteilen, sondern mit dem Löffel Stücke von 4–5 cm abstechen und in den Topf geben. Schneidet man ihn mit dem Messer in Würfel, geht die für Sundubu typische wellige Schnittfläche verloren. Abtropfen ist nicht nötig: Das Wasser des Tofus gehört zur Brühe, und wenn es zu viel erscheint, nimmt man weniger Brühe.

In koreanischen Lebensmittelgeschäften gibt es manchmal Sundubu in der Tube. Je nach Laden lässt er sich, wenn man ihn bekommt, mengengleich einsetzen.

Beim Erhitzen gibt Tofu Wasser ab und zerfällt. Deshalb kommt er zuletzt in den Topf und wird nicht zu lange gekocht. Dieser Punkt zieht sich unverändert durch die Schritte.

Warum der Topf selbst auf den Tisch kommt: das Gefäß

Vor Ort gibt man die Zutaten direkt in einen Ton- oder Steintopf (Ttukbaegi u. a.), kocht darin und serviert noch brodelnd. Der Höhepunkt am Tisch ist der Moment, in dem zuletzt das Ei hineingeschlagen wird.

Zu Hause geht es auch in einem dickwandigen Topf oder Tontopf von etwa 24 cm. Ein spezielles Gefäß ist nicht nötig. Es hat aber den Vorteil, nach dem Servieren warm zu bleiben und das Ei im Gefäß selbst halb gar werden zu lassen.

Wer Einzelportionen heiß servieren will oder oft Eintöpfe und Bibimbap kocht, für den sind kleine feuerfeste Tontöpfe praktisch. Wer schon einen kleinen flammenfesten Topf hat, braucht keinen neuen, und wer das Gericht nur einmal im Jahr macht, ebenso wenig. Prüfen Sie, ob das Gefäß für offenes Feuer geeignet ist, ob es auf den Rost Ihres Herds passt und wie viele Sie für vier Personen bräuchten. Auf Induktion funktionieren manche nicht: Angaben lesen. Leer erhitzen oder abrupt abkühlen kann den Ton springen lassen.

Zutaten für 4 Personen

Vier Portionen sind die Menge für einen großen Topf, aus dem man verteilt. Bei Einzelportionen im Tontopf teilt man die Zutaten durch vier. Rechnen Sie 300 g Venusmuscheln in der Schale; sind sie schon entsandet, kann man sie am selben Tag verwenden. Zum Entsanden legt man sie in 3-prozentiges Salzwasser (500 ml Wasser, 15 g Salz) und lässt sie 1–2 Stunden an einem dunklen Ort. Das Ei gart in der Hitze: Nehmen Sie ein frisches und schlagen Sie es zuerst in ein kleines Schälchen, damit keine Schalenstücke in den Topf geraten.

Das rote Öl entsteht, indem man Gochugaru und gehackten Knoblauch ins Sesamöl gibt. Es ist die Grundlage für Farbe und Duft des Eintopfs und damit auch das, was den Geschmack entscheidet.

Normales Sesamöl geht auch. Frisch geöffnetes koreanisches Sesamöl hat aber ein starkes Aroma nach geröstetem Sesam, und bei einem Gericht wie diesem, in dem das Öl selbst der Duft ist, fällt der Unterschied auf.

Wählen Sie grobes Gochugaru. Feines verbrennt leicht und wird mehlig. Im Regal sucht man nach „aus Korea", „grob" und „zum Würzen". Ziel sind Farbe und Duft statt Schärfe: Die Schärfe steuert man über die Menge. Man bekommt es in koreanischen oder Import-Lebensmittelläden und online. Findet man es nicht in der Nähe, genügt ein grobes Gochugaru für Suppen statt des Kimchi-Gochugarus.

Fehler retten

Insgesamt dauert es etwa 20 Minuten: Brühe, rotes Öl, Garen, zuletzt das Ei. Für das nächste Mal merken Sie sich drei Dinge. Das Gochugaru bei schwacher Hitze nicht verbrennen. Den Tofu in großen Stücken lassen und nicht zerteilen. Das Ei kurz vor dem Abschalten der Hitze einschlagen, damit es in der Restwärme gart.

Ein dickwandiger Topf oder Tontopf leitet die Hitze gleichmäßig, sodass auch bei mittlerer Hitze der Rand zu blubbern beginnt. Bei starker Hitze gibt der Tofu zu viel Wasser ab und der Geschmack wird verwässert.

Manche Fehler lassen sich retten, andere nicht.

• Gochugaru verbrannt und bitter: Dieser Eintopf ist nicht zu retten. Ist er dunkelbraun und riecht verbrannt, auswaschen und neu machen. Beim nächsten Mal unbedingt schwache Hitze und den Topf vom Herd nehmen, wenn das Öl zu heiß wird.
• Brühe wässrig und Geschmack flau: Der Tofu hat Wasser abgegeben. Ohne Deckel 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen oder helle Sojasauce in Schritten von 1/2 TL zugeben. Beim nächsten Mal 50 ml weniger Brühe nehmen.
• Zu scharf: Ein Ei einschlagen und verrühren, Tofu zugeben oder 2–3 EL Milch dazugeben mildert die Schärfe. Kein Wasser zum Auflösen des Pulvers zugeben.
• Tofu zerfallen und weiß getrübt: Es wurde im kochenden Zustand gerührt. Beim nächsten Mal bei mittlerer bis schwacher Hitze nur den Topf schwenken. Der Geschmack ändert sich nicht: Man kann ihn so essen.
• Muscheln öffnen sich nicht: Geschlossene Muscheln nicht essen, auch nach dem Garen nicht. Ist noch Sand da, die Brühe vor dem Anrichten einmal absieben.
• Zu salzig: Das Salz von Kimchi und Muscheln addiert sich. 50 ml heißes Wasser auf einmal zugeben und beim Abschmecken anpassen.

Am Tisch mit Reis

In koreanischen Restaurants wird der Tontopf kochend an den Tisch gebracht und das Ei an Ort und Stelle eingeschlagen. Drumherum stehen weißer Reis, Kimchi, Sojasprossen, frittierter Plattfisch, eingelegte Chilis, eingelegter Rettich und weitere Beilagen. Manche Lokale servieren Reis im Steintopf (Dolsot-bap): Über den knusprigen Reis gießt man heißes Wasser und isst Nurungji. Zu Hause genügt weißer Reis.

Man gibt die Brühe über den Reis und zerdrückt den Tofu nach und nach. Das Eigelb im halbgaren Zustand aufzubrechen mildert die Schärfe.

Für weniger Schärfe nimmt man 1 EL Gochugaru. Essen Kinder mit, nimmt man vor dem roten Öl einen Teil beiseite und fügt später in kleinen Mengen Schärfe hinzu.

Die Einlage lässt sich nach Belieben ändern: Meeresfrüchte (Garnelen, Tintenfisch, Austern) zufügen, Rindfleisch nehmen, mehr Pilze, nur Meeresfrüchte ohne Schweinefleisch oder ohne Kimchi. Gibt es keine Venusmuscheln, gehen auch Jakobsmuscheln aus der Dose.

In Gangneung gibt es Lokale, die den Sundubu weiß und mild gewürzt servieren. Auch zu Hause schmeckt übrig gebliebener Tofu so, mit Sojasauce und gehacktem Lauch.

Häufige Fragen

Geht es auch mit festem Tofu?

Ja, aber die Konsistenz ist eine andere. Fester Tofu enthält wenig Wasser und ist kompakt, daher bricht er beim Abstechen mit dem Löffel leicht in Krümel. Die Reihenfolge der Wahl: sehr weicher Tofu (Oboro), Yose-Tofu, Seidentofu. Hat man nur festen, zupft man ihn mit der Hand in größere Stücke und verkürzt die Garzeit um 2 Minuten. Die Flüssigkeit etwas reduzieren, auf 350 ml Brühe.

Geht es auch ohne Venusmuscheln?

Ja. Ersetzen lassen sie sich durch tiefgekühlte ausgelöste Muscheln, Jakobsmuscheln aus der Dose (samt Saft), Garnelen oder Tintenfisch. Mit nur Schweinefleisch und Kimchi funktioniert es auch, aber der Geschmack ist schwächer: Dann kocht man die Iriko-Brühe kräftiger. Ohne Muscheln entfällt auch das Entsanden.

Wie macht man es für Kinder oder Menschen, die keine Schärfe mögen?

Nehmen Sie 1 EL Gochugaru und stellen Sie die Menge beim Zubereiten des roten Öls ein. Für Kinder nimmt man vor dem roten Öl Tofu, Muscheln und Brühe beiseite und würzt ohne Schärfe. Ein zusätzliches Ei mildert die Schärfe.

Kann man es vorbereiten oder aufbewahren?

Rechnen Sie im Kühlschrank mit etwa 1 Tag. Da Ei, Tofu und Muscheln enthalten sind, bald essen. Beim Aufwärmen gibt der Tofu Wasser ab und der Geschmack wird dünner: mit etwas Sojasauce nachwürzen. Einfrieren empfehle ich nicht, weil sich die Konsistenz des Tofus verändert. Bleiben Muscheln übrig, die Schalen entfernen und dann aufbewahren. Bewahrt man ihn vor dem Einschlagen des Eis auf und schlägt es erst nach dem Aufwärmen ein, bleibt die Konsistenz besser.

Kann man es ohne Einzel-Tontopf mit Reis servieren?

Ja: im dickwandigen Topf kochen und in kleine Schälchen verteilen. Gibt man nach dem Verteilen heiße Brühe in die Schale, bleibt es länger warm. Ein spezielles Gefäß eignet sich, wenn das Ei halb gar werden soll oder jede Portion heiß serviert werden soll.

Quellen