Chueotang: Fischsuppe aus zartem Schlammpeitzger, getrockneten Blättern und Perilla
Garen Sie echten Schlammpeitzger weich, lösen Sie das Fleisch durch Durchstreichen durch ein Sieb und köcheln Sie es in der eigenen Garflüssigkeit mit getrockneten Rettichblättern, die mit Doenjang und Gochujang gewürzt sind. Sansho-Pulver und gehackte Chiliwürzmischung gehören an den Tisch, nicht in den Topf.
In Korea hatte der Schlammpeitzger (미꾸라지, mikkuraji) traditionell etwa von Juli bis November Saison, und Chueotang wurde als Herbstgericht gegessen. Die Encyclopedia of Korean Culture hält außerdem fest, dass man die Suppe, seit die Zucht des Fischs verbreitet ist, das ganze Jahr über genießen kann. Sie definiert Chueotang als gewürzte Suppe aus Schlammpeitzger und verzeichnet Chutang (추탕) als weiteren Namen.
Dieser Artikel folgt einem einzigen schriftlichen Rezept: dem Chueotang auf Nongsaro, dem Informationsportal für Ernährung und Landwirtschaft der Rural Development Administration (RDA) Koreas. In dieser Version wird der Schlammpeitzger in Wasser mit Zwiebel und Ingwer weich gekocht, dann in ein Sieb gehoben und von Hand durchgestrichen, sodass sich das Fleisch löst. Dieses Fleisch kommt zurück in die Garflüssigkeit des Fischs, zusammen mit getrockneten Rettichblättern (무청시래기, mucheong siraegi), die eingeweicht, einmal blanchiert, gehackt und mit Doenjang, Gochujang und Knoblauch gewürzt wurden. Gemahlene Perillasamen, weiterer Knoblauch, Suppensojasauce, Salz, Pfeffer und Frühlingszwiebel runden den Topf ab.
Der Geschmack kommt ganz aus diesen Bausteinen: Garflüssigkeit des Fischs, gelöstes Fischfleisch, gewürzte Blätter und Perilla. Es werden weder Fleischbrühe noch Fischbrühe, Öl oder zusätzliches Gemüse hinzugefügt. Das Rezept verlangt außerdem echten Schlammpeitzger; Makrele aus der Dose, Makrelenhecht aus der Dose oder andere Fische ergeben ein anderes Gericht und sind kein Ersatz für dieses.
Auf Koreanisch schreibt man das Gericht 추어탕, romanisiert Chueotang (manchmal Chueo-tang). Das Quellrezept ordnet diese Version keiner bestimmten Region zu; sie wird hier deshalb einfach als ein koreanisches Chueotang vorgestellt, nicht als benannte regionale Variante.
So funktioniert diese Version: erst das Fleisch lösen, dann erneut köcheln
Der entscheidende Schritt dieses Rezepts ist das, was nach dem ersten Köcheln geschieht. Ist der Schlammpeitzger zart, kommt er in ein Sieb (체), und Sie streichen ihn von Hand durch, sodass sich das gegarte Fleisch löst und die Gräten zurückbleiben. Das Sieb dient hier dem Fisch, nicht dem Abseihen der Brühe: Die Garflüssigkeit bleibt im Topf, und Sie heben nur Zwiebel und Ingwer heraus.
Die getrockneten Rettichblätter werden getrennt vorbereitet. Sie werden in Wasser eingeweicht, einmal in kochendem Wasser blanchiert, fein gehackt und dann mit Doenjang, Gochujang und Knoblauch vermengt, bevor sie in die Suppe kommen. Das Perillapulver kommt erst später, gegen Ende, in die Suppe.
Die Encyclopedia of Korean Culture unterscheidet diese Zubereitung mit gelöstem Fleisch von einer Version aus der Region Jeolla, die den Schlammpeitzger im Ganzen verwendet. Diese Version wird weiter unten als eigener Stil beschrieben; nichts davon wird in dieses Rezept gemischt.
Zutaten: ein schriftliches Rezept, Mengen wie angegeben
Dies sind die Mengen aus dem RDA-Rezept, in den Einheiten der Quelle belassen. Die Quelle nennt keine Portionszahl, deshalb wird hier keine angegeben.
Die Quelle misst Würzmittel in 큰술 (keunsul, koreanischer Esslöffel) und 작은술 (jageunsul, koreanischer Teelöffel). Sie bleiben genau wie angegeben stehen; dieses Rezept rechnet sie nicht in andere Löffelmaße um.
Der Knoblauch erscheint absichtlich zweimal: 1 큰술 kommt zu den Blättern und 2 큰술 in einem späteren Schritt in die Suppe. Halten Sie sie als zwei Portionen getrennt, damit keine Stufe den Anteil der anderen bekommt.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Köcheln des Schlammpeitzgers und zum Fertigstellen der Suppe
- Ein Sieb (체) und eine Schüssel, die darunter gestellt wird
- Ein zweiter Topf mit kochendem Wasser zum Blanchieren der Blätter
- Eine Schüssel zum Einweichen der getrockneten Blätter
- Eine Rührschüssel zum Würzen der Blätter
- Ein Schneidebrett und ein Messer
Zutaten finden und auswählen
Schlammpeitzger (미꾸라지). Verwenden Sie echten Schlammpeitzger; er macht das Gericht aus. Makrele aus der Dose, Makrelenhecht aus der Dose oder andere Fische sind kein gleichwertiger Ersatz und gehören nicht zu diesem Rezept. Die Quelle sagt nicht, ob der Schlammpeitzger lebend oder tiefgekühlt sein soll oder wie er vorher zu reinigen ist; dieses Rezept fügt deshalb keinen Reinigungs- oder Tötungsschritt hinzu. Wie Sie den gekauften Fisch behandeln, hängt vom Produkt ab – fragen Sie bei Ihrem Händler nach.
Getrocknete Rettichblätter (무청시래기). Das National Institute of Korean Language definiert Siraegi (시래기) als getrocknete Blätter und Stiele des Rettichs oder getrocknete Blätter des Chinakohls. Das Rezept nennt ausdrücklich 무청시래기, was auf Rettichblätter hindeutet; suchen Sie also getrocknete Rettichblätter und -stiele. In japanischen Geschäften können sie als 干し大根葉 oder 乾燥大根葉 ausgezeichnet sein. Ob getrocknete Kohlblätter oder frische Rettichblätter dasselbe Ergebnis geben, ist nicht bestätigt.
Gemahlene Perillasamen (들깻가루). Perilla (들깨) ist eine andere Pflanze als Sesam. Die Encyclopedia of Korean Culture vermerkt, dass die Samen geröstet und als Gewürz gemahlen werden können, und das Landwirtschaftswörterbuch der RDA ordnet 들깨 dem Perilla und dem japanischen えごま (Egoma) zu; gemahlener Perilla kann also als Egoma-Pulver verkauft werden. Das Rezept legt weder Röstgrad noch Mahlgrad fest, und ein passendes Etikett garantiert nicht denselben Geschmack. Sesampulver und Sesamöl sind andere Zutaten und hier kein Ersatz.
Doenjang, Gochujang und Suppensojasauce (된장, 고추장, 국간장). Suchen Sie diese unter ihren koreanischen Namen. Sie sollten nicht stillschweigend durch japanisches Miso, Doubanjiang oder japanische Sojasauce ersetzt werden; die Quelle nennt weder eine Marke noch einen Salzgehalt.
Sansho-Pulver (산초가루). Japanischer Sansho ist eine mögliche Option zum Suchen, aber es ist nicht bestätigt, dass er dem koreanischen 산초가루 entspricht; behandeln Sie ihn daher als anderes Produkt. Da es sich um eine Tischwürze handelt, können Sie ihn weglassen, wenn Sie die koreanische Zutat nicht finden.
Gehackte Chiliwürzmischung (고추 다진 양념). Die Quelle nennt nur den Namen und die Menge, 2 큰술, ohne Zutaten, Zubereitung oder Schärfegrad. Behandeln Sie sie als eigene Beilagenwürze unter ihrem koreanischen Namen; dieses Rezept ersetzt sie nicht durch Gochujang, Chojang, Chiliflocken oder eine selbstgemachte Chilisauce.
Zubereitung: vom zarten Schlammpeitzger zur fertigen Schüssel
Die Quelle nennt keine Zeiten für das Köcheln des Schlammpeitzgers, das Einweichen der Blätter oder das Blanchieren. Richten Sie sich bei jeder Stufe nach dem Hinweis im Rezept: Der Schlammpeitzger ist fertig, wenn er zart ist, und die Blätter werden einmal blanchiert.
Wo es schiefgehen kann
Die meisten Probleme mit diesem Rezept entstehen, wenn Schritte oder Zutaten aus einer anderen Version eingemischt werden. Diese Tabelle zeigt die Stellen, an denen man am leichtesten abweicht.
| Beobachtung | Was dahintersteckt | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Fleisch löst sich im Sieb nicht | Das Rezept geht erst weiter, wenn der Fisch zart ist | Geben Sie den Schlammpeitzger erst ins Sieb, wenn er zart ist |
| Die Garflüssigkeit landete in der Schüssel unter dem Sieb | Das Sieb wurde zum Abseihen der Brühe benutzt | Das Sieb dient dem Lösen des Fleisches. Lassen Sie die Flüssigkeit im Topf und heben Sie nur Zwiebel und Ingwer heraus |
| Der gesamte Knoblauch kam auf einmal hinein | Die beiden Knoblauchportionen wurden zusammengeworfen | 1 큰술 gehört zu den Blättern und 2 큰술 in Schritt 6 in die Suppe. Halten Sie sie beim nächsten Mal getrennt |
| Der Topf schmeckt nach Sansho oder Chili | Die Tischwürzen wurden in den Topf gerührt | Reichen Sie sie in eigenen Schälchen, damit jeder nach Geschmack zugibt |
| Unklar, wie viele eingeweichte Blätter man nehmen soll | Die Quelle sagt nicht, ob 80 g das Trocken- oder das Einweichgewicht sind | Dieses Rezept rechnet nicht um. Notieren Sie, welche Basis Sie verwendet haben, um beim nächsten Mal nachzujustieren |
| Die Suppe scheint mehr Flüssigkeit oder Brühe zu brauchen | Das Rezept gibt nach dem ersten Köcheln weder Wasser noch Brühe noch Öl dazu | Ein Nachgießen ist nicht vorgesehen, daher gibt das Rezept dazu keine Anleitung. Vermeiden Sie Fleisch- oder Fischbrühe, die das Gericht von dieser Version entfernt |
Ein anderer Stil: Chueotang aus Jeolla mit ganzem Schlammpeitzger
Die Encyclopedia of Korean Culture beschreibt eine Version aus der Region Jeolla, die den Schlammpeitzger im Ganzen verwendet, statt das Fleisch zu lösen. Sie wird in Fleischbrühe gekocht, mit ganzem Tofu, Gochujang, Ingwer, grüner Chili und etwas Mehl. Da Brühe, Zutaten und Zubereitung allesamt anders sind, ist sie eine eigene Art, Chueotang zu machen, und keine Anpassung dieses Rezepts. Wenn Sie sie kennenlernen möchten, behandeln Sie sie als eigenes Gericht, statt Tofu oder Fleischbrühe in diesen Topf zu geben.
Innerhalb dieses Rezepts liegt der wesentliche Spielraum für eigene Anpassungen am Tisch: Jeder gibt so viel Sansho-Pulver und gehackte Chiliwürzmischung dazu, wie er mag.
Chueotang in der koreanischen Esskultur
Die Encyclopedia of Korean Culture definiert Chueotang als gewürzte Suppe aus Schlammpeitzger, auch Chutang genannt. Sie vermerkt, dass der Schlammpeitzger traditionell etwa von Juli bis November Saison hatte und Chueotang als saisonales Herbstgericht diente. Dank Aquakultur ist der Schlammpeitzger heute ganzjährig erhältlich, und damit auch die Suppe.
Die Enzyklopädie verzeichnet außerdem sowohl Zubereitungen mit gelöstem Fleisch, wie die hier befolgte, als auch den Stil aus Jeolla mit ganzem Schlammpeitzger. Herkunft und Etymologie des Namens sind durch diese Quellen nicht geklärt, daher stellt dieser Artikel dazu keine Behauptungen auf.
Häufige Fragen
Kann ich Makrele aus der Dose oder einen anderen Fisch statt Schlammpeitzger verwenden?
Nicht für dieses Rezept. Die Quelle verlangt echten Schlammpeitzger, und Makrele aus der Dose, Makrelenhecht aus der Dose oder andere Fische ergeben ein anderes Gericht. Wenn Sie keinen Schlammpeitzger finden, lautet die ehrliche Antwort, dass diese Version des Chueotang ohne ihn nicht möglich ist.
Muss der Schlammpeitzger lebend sein?
Das RDA-Rezept legt nicht fest, ob der Schlammpeitzger lebend oder tiefgekühlt sein soll oder wie er vor dem Garen zu reinigen ist. Dieses Rezept fügt deshalb keinen solchen Schritt hinzu. Fragen Sie bei Ihrem Händler, wie Sie das konkrete Produkt behandeln sollen.
Werden die 80 g getrocknete Rettichblätter trocken oder nach dem Einweichen gemessen?
Die Quelle sagt es nicht. Siraegi ist als getrocknetes Blattgemüse definiert, aber das Rezept nennt die Bezugsbasis nicht, daher rechnet dieser Artikel nicht auf ein Einweichgewicht um.
Kann ich japanisches Miso und japanische Sojasauce statt Doenjang und Suppensojasauce verwenden?
Sie werden hier nicht als dieselben Zutaten behandelt. Doenjang, Gochujang und Guk-ganjang (Suppensojasauce) bleiben unter ihren koreanischen Namen; suchen Sie sie unter diesen Namen, statt japanisches Miso, Doubanjiang oder japanische Sojasauce einzusetzen.
Kann ich gemahlenen Perilla durch gemahlenen Sesam ersetzen?
Nein. Perilla und Sesam sind verschiedene Pflanzen, und Sesampulver oder Sesamöl sind kein gleichwertiger Ersatz. Suchen Sie gemahlene Perillasamen, die in japanischen Geschäften als Egoma-Pulver ausgezeichnet sein können; das Rezept legt nicht fest, ob sie geröstet sein sollen.
Ist japanischer Sansho dasselbe wie koreanisches 산초가루?
Das ist nicht bestätigt. Japanischer Sansho ist eine mögliche Option zum Suchen, aber behandeln Sie ihn als anderes Produkt. Da Sansho-Pulver eine Tischwürze ist, können Sie es weglassen, wenn Sie die koreanische Zutat nicht finden.
Wie mache ich die gehackte Chiliwürzmischung?
Die Quelle nennt nur den Namen, 고추 다진 양념, und die Menge, 2 큰술, ohne Zutaten oder Zubereitung. Dieses Rezept erfindet keine Mischung. Reichen Sie eine fertige gehackte Chiliwürzmischung als Beilage, wenn Sie eine haben, und halten Sie sie aus dem Topf heraus.
Soll ich Reis oder Beilagen dazu servieren?
Das Quellrezept enthält weder Reis noch Beilagen, daher sind sie nicht Teil dieses Rezepts. Es nennt als Beilage nur das Sansho-Pulver und die gehackte Chiliwürzmischung.
Quellen
- Rural Development Administration (RDA), Nongsaro Agri-Food Information System, "추어탕 — 이달의 수산물." Das hier befolgte schriftliche Rezept: echter Schlammpeitzger 300 g, die vollständige Zutatenliste mit Mengen, die separate Würzung der getrockneten Rettichblätter, die Methode des Durchstreichens durch das Sieb zum Lösen des Fleisches, die Reihenfolge der abschließenden Würzmittel und die Beilagenwürzen. https://www.nongsaro.go.kr/mfood/kfi/foodMonth/view?cntntsNo=97476&dtlCode=4&menuId=PS03924&tabCode=3
- Academy of Korean Studies, Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과사전), "추어탕." Die Definition von Chueotang als gewürzte Schlammpeitzger-Suppe, der weitere Name Chutang, die Unterscheidung zwischen Zubereitungen mit gelöstem Fleisch und dem Jeolla-Stil mit ganzem Schlammpeitzger sowie der saisonale Hintergrund (Schlammpeitzger etwa von Juli bis November in Saison, ein Herbstgericht, heute dank Aquakultur ganzjährig). Nicht als Quelle der Rezeptmengen verwendet. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0057883
- National Institute of Korean Language, Basic Korean Dictionary (한국어기초사전), "시래기." Die Definition von Siraegi als getrocknete Rettichblätter und -stiele oder getrocknete Chinakohlblätter. https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=65993&nation=eng
- Academy of Korean Studies, Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과사전), "들깨." Perilla als Pflanze, deren Samen geröstet und als Gewürz gemahlen werden können, getrennt von Sesam. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0017105
- Rural Development Administration (RDA), Nongsaro-Wörterbuch der Agrarbegriffe, Suche: "들깨." Die Zuordnung von 들깨 zu Perilla und dem japanischen えごま (Egoma). https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermDicLst.ps?menuId=PS00064&searchWord=%EB%93%A4%EA%B9%A8
