Galbi-jjim: Rippchen mit Knochen, geschmort bis zum Glanz
Die Rippchen zuerst wässern und blanchieren, dann in einer Sauce mit Shiitake-Einweichwasser schmoren und das Wurzelgemüse, die Maronen und die Jujuben der Reihe nach dazugeben. Zum Schluss die eingekochte Sauce bei starker Hitze über alles löffeln, bis es glänzt.
Rinderrippchen mit Knochen kommen in einen schweren Topf, dazu eine Sauce aus Shiitake-Einweichwasser, Sojasauce, Mirim, Zucker, Knoblauch und Ingwer. Zwischendurch gesellen sich rund geschnittene Stücke von Rettich und Karotte, geviertelte Shiitake-Hüte und Maronen dazu. Gegen Ende kommen getrocknete Jujuben und Reissirup hinein. In den letzten Minuten löffelt man die restliche Sauce bei starker Hitze über Fleisch und Gemüse, bis sie größtenteils eingekocht ist und alles glänzt. Das ist Galbi-jjim (갈비찜), ein koreanisches Gericht aus geschmorten Rinderrippchen.
Dieser Artikel folgt einem einzigen schriftlichen Rezept: Maangchis „Braised beef short ribs (Galbi-jjim: 갈비찜)“, einer Version für den Herd für 4 Portionen. Maangchi beschreibt Galbi-jjim als Gericht für besondere Tage wie Chuseok, Seollal und Geburtstage in der Familie. Sie sagt außerdem, man könne es auch an einem Wochenende zubereiten. Es ist das veröffentlichte Rezept einer einzelnen Köchin. Es steht weder für das Galbi-jjim jedes Haushalts noch für einen einzigen traditionellen Standard. Zutaten aus anderen Versionen, etwa Kartoffeln, Zwiebeln oder Birne, wurden nicht hinzugefügt.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept so, wie es geschrieben steht.
Zutaten: 4 Portionen, ausgelegt auf 2 Pfund Rippchen
Ausrüstung
- Schüsseln zum Einweichen der Pilze und der Rippchen
- Ein Sieb, um die Pilze über einer Schüssel abzugießen
- Messbecher und Messlöffel
- Schneidebrett und Messer, dazu ein kleines Schälmesser zum Runden des Gemüses
- Ein großer, schwerer Topf mit Deckel
- Ein Abtropfsieb
- Ein Löffel zum Rühren und Übergießen
- Ein Holzspieß
- Eine kleine Pfanne und Küchenpapier (nur für die Ginkgo-Garnitur)
- Eine große Servierplatte
Auswahl und Ersatz
- Rettich: Verwendet wird koreanischer Rettich. Daikon ist eine Alternative, doch gehen Sie nicht davon aus, dass beide denselben Geschmack, denselben Wassergehalt oder dieselbe Textur haben.
- Mirim: Verwendet wird Mirim (auch Mirin geschrieben); stattdessen kann Wasser genommen werden. Japanisches Mirin, mirinähnliche Würzmittel und Kochsake sind andere Produkte, daher wird keine direkte Gleichwertigkeit angenommen.
- Zucker: Verwendet wird weißer Zucker. Brauner Zucker oder Swerve sind Alternativen.
- Maronen: Verwendet werden geschälte tiefgekühlte Maronen. Frische Maronen sind ebenfalls möglich, das Schälen wird hier aber nicht behandelt.
- Reissirup: Verwendet wird Reissirup. Tauschen Sie ihn nicht gegen Honig oder andere Sirupe aus.
- Was in dieser Version nicht vorkommt: Kartoffeln, Zwiebeln, Birne und Apfel gehören nicht hinein.
Den Tag planen: Zwei Einweichphasen kommen vor dem Topf
Die Gesamtzeit beträgt etwa 2 Stunden. Es wird aber auch verlangt, die Shiitake 3–4 Stunden oder über Nacht einzuweichen und die Rippchen 30 Minuten bis 1 Stunde in kaltem Wasser zu wässern. Ob diese Einweichzeiten in den 2 Stunden enthalten sind, ist offen. Eine neue Gesamtzeit wird nicht berechnet. Richten Sie die Planung nach den Pilzen, denn sie brauchen den längsten Vorlauf, und ihr Einweichwasser wird für die Sauce gebraucht.
Wenn der Topf nicht richtig aussieht
| Situation | Was zu tun ist |
|---|---|
| Weniger als 2 Tassen Shiitake-Einweichwasser | Kaltes Wasser dazugeben, bis es 2 Tassen sind. Nur auffüllen, wenn etwas fehlt. |
| Der Spieß geht nicht leicht durchs Fleisch | Etwa 1 Tasse Wasser dazugeben und 15–30 Minuten länger garen. Dickere Rippchen brauchen das obere Ende dieser Spanne. |
| Das Fleisch fällt nach dem Zugeben der Jujuben noch nicht fast vom Knochen | Zugedeckt weiterköcheln lassen. Die Phase von 10 Minuten heißt „10 Minuten oder bis das Fleisch zart ist“, nicht „genau 10 Minuten“. |
| Die Sauce ist am Ende noch dünn | Die Hitze auf hoch lassen und einige Minuten die Brühe über Fleisch und Gemüse löffeln, bis das meiste eingekocht ist und alles glasiert aussieht. |
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
Maangchis Rezept bietet mehrere Möglichkeiten, die beim selben Gericht bleiben:
- Die Maronen, die Jujuben oder beides weglassen. Sie nennt beide optional.
- Wasser statt Mirim oder braunen Zucker oder Swerve statt weißen Zuckers verwenden.
- Daikon statt koreanischen Rettichs verwenden.
- Ohne die Garnitur aus Pinienkernen und Ginkgo servieren.
Das schriftliche Rezept ist nur für den Herd gedacht. Es enthält keine Version für Schnellkochtopf, Backofen oder Slow Cooker, deshalb bietet dieser Artikel keine umgerechneten Zeiten für diese Methoden an.
Lebensmittelsicherheit, Reste und Aufwärmen
Die folgenden Punkte stammen aus den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt. Sie sind nicht Teil des Rezepts.
- Halten Sie Säfte von rohem Fleisch von Salaten und gegarten Speisen fern. Reinigen Sie Ihre Hände und alle Geräte, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen. Dazu zählen auch das Wasser und die Spritzer beim Abspülen, Wässern und Blanchieren.
- Für Lebensmittel, die gegart werden müssen, nennt das MHLW 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute als allgemeinen Richtwert zum Erhitzen.
- Lassen Sie zubereitete Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Kühlen Sie Reste rasch in flachen Behältern ab. Erhitzen Sie sie gründlich wieder, mit 75 °C oder mehr als Richtwert.
Das Abspülen der rohen Rippchen gehört zu Maangchis Methode. Die Hinweise des MHLW behandeln Abspülen nicht als Sicherheitsmaßnahme; verlassen Sie sich also nicht darauf, dass das Abspülen das Fleisch sicher macht. Das Rezept nennt Einweichzeiten für die Rippchen, aber keine Lagertemperatur für das Wässern.
Maangchis Seite empfiehlt, Reste zugedeckt bei niedriger Hitze aufzuwärmen. Ihre Seite nennt auch eine eigene Aufbewahrungszeit im Kühlschrank, doch diese ließ sich nicht an öffentlichen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit überprüfen, weshalb dieser Artikel keine Aufbewahrungsdauer nennt. Allgemeine Sicherheitsinformationen zu Ginkgonüssen konnten für diesen Artikel nicht bestätigt werden.
Galbi-jjim auf der koreanischen Tafel: Feiertage, Preis und Hofaufzeichnungen
Weitere koreanische Gerichte finden Sie in der Rezeptsammlung Südkorea.
In ihrem Rezept zählt Maangchi Galbi-jjim zu den Gerichten für besondere Tage: Chuseok (das herbstliche Erntefest), Seollal (das Mondneujahr) und Geburtstage in der Familie. Im selben Rezept sagt sie, man könne es auch an einem gewöhnlichen Wochenende machen. Sie empfiehlt, es mit Beilagen in die Mitte des Tisches zu stellen und mit Reis zu servieren. Beide Beschreibungen stammen von ihr: ein Gericht für besondere Anlässe, das zugleich in einer Hausküche erreichbar ist.
Die Encyclopedia of Korean Culture, herausgegeben von der Academy of Korean Studies, bietet die Sicht einer Wissenschaftlerin bzw. eines Wissenschaftlers. Der Eintrag zu 갈비찜 wurde 1995 von Jung Sun-ja (Kulinarikforschung) verfasst und 2023 aktualisiert. Er definiert Galbijjim als geschmorte Stücke von Rinderrippen und merkt an, dass auch Schweinerippen verwendet werden können. Laut Eintrag wurde Galbijjim an Chuseok manchmal anstelle eines Hühner-jjim serviert. Weil Rippen teurer sind als mageres Fleisch, ordnet der Eintrag Galbijjim außerdem unter die hochwertigen Speisen ein. Er beschreibt, dass das Gericht in einer Schüssel mit Deckel serviert wird. Die Enzyklopädie stellt klar, dass ihre Einträge die wissenschaftliche Meinung der jeweiligen Autorin bzw. des jeweiligen Autors wiedergeben, die von der offiziellen Position der Akademie abweichen kann.
Es liegt nahe, Galbi-jjim mit dem königlichen Hof Koreas in Verbindung zu bringen, doch die hier geprüften Quellen stützen das nicht. Das National Institute of Korean History unterscheidet gewöhnliche Hofmahlzeiten von zeremoniellen Banketten. Es erklärt, dass das Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe von 1795 die Mahlzeiten einer achttägigen königlichen Reise festhält, an der König Jeongjo, Lady Hyegyeong und Hwaseong beteiligt waren. Diese Aufzeichnungen enthalten ein Festmahl und Alltagsmahlzeiten, etwa ein königliches Mittagessen aus Fischklößen auf der Rückreise. Auch die Korea Tourism Organization (VISITKOREA) beschreibt die Hofküche der Joseon-Zeit anhand solcher schriftlichen Aufzeichnungen. Sie nennt jjim unter den Speisekategorien des Hofes und merkt an, dass die Hofmahlzeiten saisonale und regionale Zutaten verwendeten. In den Passagen beider Quellen taucht Galbijjim jedoch nicht auf dem Menü von 1795 auf. Dieser Artikel bezeichnet Galbi-jjim deshalb nicht als Küche des königlichen Hofes und sagt auch nicht, dass es bei jenem Anlass serviert wurde.
Häufige Fragen
Kann ich das im Schnellkochtopf zubereiten?
Das hier verwendete schriftliche Rezept ist nur für den Herd gedacht. Es nennt keine Zeiten für den Schnellkochtopf, deshalb gibt dieser Artikel auch keine an.
Soll ich Kartoffeln hinzufügen?
Kartoffeln kommen in dieser Version nicht vor. Zwiebeln, Birne und Apfel, die manche anderen Rezepte verwenden, sind ebenfalls nicht enthalten.
Kann ich Daikon statt koreanischen Rettichs verwenden?
Ja. Maangchi nennt Daikon als Alternative. Schneiden und runden Sie ihn genauso wie den koreanischen Rettich.
Kann ich die Maronen oder Jujuben weglassen?
Ja. Maangchi nennt beide optional, auch wenn sie in ihrer Zutatenliste und Methode vorkommen.
Ist es wirklich in etwa 2 Stunden fertig?
Die Rezeptkarte nennt etwa 2 Stunden. Auf der Seite steht aber auch, dass die Shiitake 3–4 Stunden oder über Nacht und die Rippchen 30 Minuten bis 1 Stunde eingeweicht werden sollen, und sie sagt nicht, ob diese Zeiten enthalten sind. Beginnen Sie mit den Pilzen reichlich früh.
Heißt die Spießprobe, dass das Fleisch sicher durchgegart ist?
Nein. Die Spießprobe und das Fleisch, das fast vom Knochen fällt, sind Zeichen für Zartheit, nicht für eine sichere Temperatur. Als allgemeinen Richtwert nennen die Hinweise des japanischen MHLW für Lebensmittel, die gegart werden müssen, 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute.
Wie lange halten sich Reste?
Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungsdauer. Nach den Hinweisen des MHLW kühlen Sie Reste rasch in flachen Behältern ab, lassen sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen und erhitzen sie gründlich wieder, mit 75 °C oder mehr als Richtwert.
Quellen
- Maangchi, „Braised beef short ribs (Galbi-jjim: 갈비찜)“. Erstmals veröffentlicht am 2008-09-10; Seite aktualisiert am 2026-10-04. Einzige Grundlage für Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Schritte, Hitzestufen, Zeiten, Hinweise zur Zartheit und Zutatenoptionen. Außerdem Quelle für die Beschreibung des Gerichts als Speise für Chuseok, Seollal und Geburtstage in der Familie sowie für das Wochenende und für ihre Empfehlung, es mit Reis zu servieren. https://www.maangchi.com/recipe/galbi-jjim
- Academy of Korean Studies, Encyclopedia of Korean Culture, „갈비찜“ (Eintrag von Jung Sun-ja, verfasst 1995, aktualisiert 2023). Die wissenschaftliche Darstellung von Galbijjim als geschmorte Stücke von Rinderrippen (auch Schweinerippen möglich), seine gelegentliche Verwendung an Chuseok anstelle von Hühner-jjim, sein Status als hochwertiges Gericht, weil Rippen teurer sind als mageres Fleisch, und das Servieren in einer Schüssel mit Deckel. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0000650
- National Institute of Korean History, „Korean Royal Cuisine“. Die Unterscheidung zwischen gewöhnlichen Hofmahlzeiten und zeremoniellen Banketten sowie die Aufzeichnung der Mahlzeiten einer achttägigen königlichen Reise im Uigwe von 1795. Galbijjim ist auf diesem Menü nicht verzeichnet. https://contents.history.go.kr/play/view.do?levelId=tz_b44
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), „Royal Cuisine“. Die Hofküche der Joseon-Zeit, wie sie in Festmahl-Dokumenten einschließlich des Uigwe von 1795 festgehalten ist, und Speisekategorien des Hofes einschließlich jjim. Galbijjim wird in diesen Aufzeichnungen nicht belegt. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_2_3.jsp
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt). Allgemeine Hinweise dazu, Säfte von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln fernzuhalten, Hände und Geräte zu reinigen, zum Richtwert von 75 °C für 1 Minute beim Erhitzen sowie zum Abkühlen und Wiedererhitzen von Resten. Eine Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht nennt die Quelle nicht. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
