Gamja-ongsimi: Kartoffelklöße, die von ihrer eigenen Stärke zusammengehalten werden
Die Klöße bestehen nur aus geriebener Kartoffel, etwas Salz und der Stärke, die sich aus dem Saft der Kartoffel selbst absetzt. Sonst bindet nichts, deshalb ist der Schritt des Absetzens derjenige, den Sie schützen sollten.
Rohe Kartoffeln werden gerieben, in ein Tuch gewickelt und über einer Schüssel kräftig ausgedreht. Die Flüssigkeit, die dabei herausläuft, wird nicht weggegossen. Nach kurzer Ruhe sinkt eine weiße Stärkeschicht auf den Boden, darüber steht bräunliches Wasser. Dieses Wasser wird abgegossen, die Stärke bleibt und kommt zurück in die ausgepresste Kartoffel. So entsteht ein Teig, der zu kleinen Kugeln gerollt und in Brühe gegart wird. Das ist Gamja-ongsimi, eine Kartoffelkloß-Suppe aus Südkorea.
Das Rezept auf dieser Seite folgt einer ganz bestimmten Version: Maangchis geschriebenem Rezept „Potato dumpling soup / Gamja-ongsimi-guk“, veröffentlicht am 16. Juli 2019 auf Maangchi.com und zuletzt aktualisiert am 11. August 2021. Es ergibt 2 bis 3 Portionen und verwendet eine Brühe aus getrockneten Sardellen, getrocknetem Kelp, Rettich und Zwiebel. Es ist die veröffentlichte Version einer einzelnen Köchin bzw. eines einzelnen Kochs, nicht das eine Standardrezept der Provinz Gangwon oder koreanischer Haushalte im Allgemeinen.
Wir haben dieses Rezept nicht in unserer eigenen Küche gekocht. Zeiten, Mengen und Beschreibungen, wie etwas aussehen soll, stammen aus dem veröffentlichten Rezept und nicht aus eigenen Tests.
Gamja-ongsimi in den Aufzeichnungen aus Gangwon: Enzyklopädie, regionale Aufzeichnung und Tourismusseite
Die Quellen, die dieses Gericht beschreiben, sind unterschiedlicher Art, und sie beschreiben nicht alle dieselbe Suppe. Es hilft, sie auseinanderzuhalten.
Der Enzyklopädie-Eintrag. In der Encyclopedia of Korean Culture der Academy of Korean Studies stammt der Eintrag zu 감자옹심이 von Jeong Hye-gyeong (erstmals 1995 verfasst, zuletzt am 30. Mai 2024 überarbeitet). Er beschreibt Gamja-ongsimi als regionales Essen aus Gangwon, behandelt Jeongseon und Yeongwol und erklärt einen Hintergrund, in dem Kartoffeln als Notnahrung dienten, wenn Reis knapp war. Er beschreibt auch das Reiben der Kartoffeln und das Auffangen der abgesetzten Stärke und erwähnt regionale Formen, die flacher oder größer sein können. Der Eintrag selbst merkt an, dass die wissenschaftliche Sicht der Autorin bzw. des Autors von der offiziellen Position der Academy abweichen kann, und er legt weder einen einzelnen Ursprungsort noch ein Ursprungsjahr fest.
Eine einzelne regionale Aufzeichnung. Das Korean Traditional Knowledge Portal, dessen Inhalte von der Korea Rural Development Administration stammen, enthält einen Eintrag mit dem Titel „Gamjaongsimi (Potato dumplings in bone soup)“. Als Datengeber ist Geum-ok Lee verzeichnet, aufgezeichnet in Seonheung-ri, Geundeok-myeon, Landkreis Samcheok in Gangwon-do; die Erhebung ist auf 1997 datiert, der Datenbankeintrag auf 2010, und er verweist auf die regionale Veröffentlichung Gangwon Local Traditional Taste von 1993. Auch diese Version reibt und presst Kartoffeln, lässt die Flüssigkeit absetzen und gibt das Sediment zurück, kocht die Kugeln aber in Rinderknochenbrühe mit anderen Beilagen. Es ist die Aufzeichnung eines einzelnen Haushalts, keine Erhebung der Region.
Eine Beschreibung der Tourismusbehörde. Die englische Seite „Potato Ball Soup“ der Korea Tourism Organization, veröffentlicht am 19. Oktober 2023, stellt Gamja-ongsimi als lokale Spezialität von Jeongseon und Yeongwol im Bundesstaat Gangwon vor. Sie beschreibt eine Brühe aus Sojabohnenpaste mit Kartoffelkugeln, Zucchini, roter Chili und Sesamsalz. Das ist eine offizielle Tourismuszusammenfassung, weder ein Bericht von Einheimischen noch ein erprobtes Rezept.
Zusammen gelesen zeigen diese Quellen ein Gericht, das in den schriftlichen Aufzeichnungen mit Gangwon verbunden ist, besonders mit Jeongseon und Yeongwol, und auf mehr als eine Art zubereitet wird: mit Sardellen-Kelp-Brühe in Maangchis Version, mit Rinderknochenbrühe in der Aufzeichnung aus Samcheok, mit Sojabohnenpasten-Brühe in der Tourismusbeschreibung. Keine davon klärt, wo oder wann das Gericht entstand, und keine sollte als die eine authentische Formel gelesen werden. Das folgende Rezept hält sich allein an Maangchis Version und übernimmt keine Mengen oder Zutaten aus den anderen.
Zutaten (für 2 bis 3 Portionen)
Es gibt zwei getrennte Salzmengen: eine für die Brühe und eine für den Kloßteig. Halten Sie sie auseinander. In die Klöße kommt weder Stärkepulver noch Mehl; die Stärke stammt aus den Kartoffeln selbst. Kimchi kann in einem eigenen Schälchen dazu gereicht werden, statt in die Suppe gerührt zu werden.
Ausrüstung
- Ein Topf mit Deckel
- Ein Sieb und eine Schüssel zum Abseihen der Brühe
- Eine Handreibe
- Ein Baumwolltuch
- Eine große leere Schüssel, um die ausgepresste Kartoffelflüssigkeit aufzufangen
- Eine große Schüssel mit kaltem Wasser
- Ein Löffel, eine Kelle und Servierschalen
Die Zutaten für die Brühe wählen und was man nicht austauschen sollte
- Getrocknete Sardellen: große verwenden und Köpfe und Innereien entfernen, bevor sie in den Topf kommen. Ob japanische Niboshi oder andere getrocknete kleine Fische dieselbe Brühe ergeben, ist nicht geprüft.
- Rettich: koreanischer Rettich oder Daikon. Nicht jede Rettichsorte wurde verglichen.
- Getrockneter Kelp: ob japanisches Kombu sich in dieser Brühe gleich verhält, ist nicht geprüft.
- Salz: Kosher-Salz. Für andere Salze wird hier keine Gewichtsentsprechung angegeben.
- Stärke: Ersetzen Sie die abgesetzte Kartoffelstärke nicht durch gekaufte Kartoffelstärke oder Mehl, und werfen Sie das Sediment nicht weg. Es hält die Klöße zusammen.
Zubereitung: Brühe, Auspressen, Absetzen, Formen, Köcheln
Kochen Sie zuerst die Brühe und stellen Sie sie gesalzen beiseite. Danach folgt der Kloßteig, und die Suppe ist schnell fertig, sobald die Brühe wieder kocht.
Wenn etwas nicht stimmt
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die abgeseihte Brühe beträgt weniger als 4 1/2 Tassen | Mit Wasser auf 4 1/2 Tassen auffüllen |
| Die Stärke hat sich noch nicht als Schicht abgesetzt | Die Schüssel weiter ruhen lassen, innerhalb der 10 bis 15 Minuten, bis die Stärke auf den Boden gesunken ist |
| Beim Abgießen beginnt weiße Stärke mitzurutschen | Das Gießen stoppen und die Schüssel gerade hinstellen; die weiße Stärke wird für den Teig gebraucht |
| Die Klöße liegen noch auf dem Boden | Weitergaren; dieser Schritt ist beendet, wenn sie nach 3 bis 4 Minuten oben schwimmen |
| Zucchini oder Karotte in Scheiben geschnitten | Stattdessen in dünne Streifen schneiden, damit sie in denselben 3 bis 4 Minuten unter dem Deckel gar werden |
Wird die abgesetzte Stärke mit dem Wasser weggegossen oder durch etwas anderes ersetzt, bereiten Sie diese Version der Klöße nicht mehr zu. Gießen Sie behutsam ab und lassen Sie die weiße Schicht in der Schüssel.
Häufige Fragen
Soll ich gekaufte Kartoffelstärke oder Mehl zugeben?
Nein. In Maangchis Zutatenliste gibt es weder zusätzliche Stärke noch Mehl. Der Teig wird von der Stärke zusammengehalten, die sich aus der ausgepressten Kartoffelflüssigkeit absetzt.
Wie lange sollen die Kartoffeln in kaltem Wasser einweichen?
Das Rezept führt die Kartoffeln als geschält und in kaltem Wasser eingeweicht auf, nennt aber keine Einweichzeit und sagt auch nicht genau, wann das Einweichen beginnen soll. Hier wird deshalb keine Zeit ergänzt.
Die Flüssigkeit welcher Schüssel soll sich absetzen?
Das ist der eine unklare Punkt im veröffentlichten Verfahren. Nachdem der Beutel über einer ersten Schüssel ausgepresst wurde, wird er in einer separaten Schüssel mit kaltem Wasser durchgeknetet; danach heißt es, Stärke und Wasser aus „der ersten Schüssel“ sollen sich absetzen. Es wird nicht klar gesagt, ob oder wie die Flüssigkeit aus der Kaltwasserschüssel damit zusammengeführt wird. Statt einen Umfüllschritt zu erfinden, behalten die Schritte oben den veröffentlichten Wortlaut bei.
Was ist, wenn ich mehr als 4 1/2 Tassen Brühe abseihe?
Das Rezept sagt nur, dass man Wasser zugeben soll, wenn es weniger als 4 1/2 Tassen sind. Was mit einem Überschuss geschehen soll, steht nicht darin, deshalb gibt es für diesen Fall keine Anweisung.
Ergeben japanische Niboshi und Kombu dieselbe Brühe?
Das Rezept verlangt große getrocknete Sardellen und getrockneten Kelp, dazu koreanischen Rettich oder Daikon. Ob japanische getrocknete Sardinen, Kombu, andere Rettichsorten oder anderes Salz dasselbe Ergebnis liefern, ist nicht geprüft.
Kann ich eine andere Brühe verwenden?
Maangchi erwähnt andere Brühen als mögliche Abwandlung, nennt dafür aber keine Mengen, deshalb bleibt diese Seite bei der Sardellen-Kelp-Brühe. Andere schriftliche Quellen beschreiben ganz andere Brühen: Rinderknochenbrühe in der Aufzeichnung aus Samcheok und Sojabohnenpasten-Brühe in der Beschreibung der Korea Tourism Organization. Das sind eigene Versionen, keine Anpassungen dieser einen.
Warum könnten die Klöße fest werden?
Die Aufzeichnung aus Samcheok im Korean Traditional Knowledge Portal vermerkt, dass zu kräftiges Auspressen der Kartoffel die Klöße hart machen kann. Maangchis Rezept enthält diesen Hinweis nicht, und wir haben ihn nicht getestet.
Wie lange hält sich die Suppe?
Für diese Suppe wird keine Aufbewahrungszeit genannt. Das Rezept endet damit, sie sofort zu servieren; planen Sie also, sie frisch zu essen.
Quellen
- Maangchi, „Potato dumpling soup / Gamja-ongsimi-guk 감자옹심이국“, Maangchi.com, veröffentlicht am 16.07.2019, aktualisiert am 11.08.2021. Das auf dieser Seite verwendete Rezept: 2 bis 3 Portionen, Zutaten und Mengen, die Sardellen-Kelp-Brühe, Auspressen der geriebenen Kartoffel im Tuch, Absetzen und Wiedergewinnen der Stärke, Formen von 24 bis 28 Klößen, Garabfolge der Suppe und die Empfehlung, sie mit Kimchi zu servieren. Verwendet wurde das geschriebene Rezept, nicht das Video. https://www.maangchi.com/recipe/gamja-ongsimi-guk
- Jeong Hye-gyeong, „감자옹심이“, Encyclopedia of Korean Culture, Academy of Korean Studies (verfasst 1995, überarbeitet am 30.05.2024). Gamja-ongsimi als regionales Essen aus Gangwon, Jeongseon und Yeongwol, Kartoffeln als Notnahrung bei Reisknappheit, das Verfahren aus Reiben und Absetzen sowie regionale Unterschiede in der Form. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0076609
- Korean Traditional Knowledge Portal (Inhalte der Korea Rural Development Administration), „Gamjaongsimi (Potato dumplings in bone soup)“. Eine regionale Aufzeichnung der Datengeberin bzw. des Datengebers Geum-ok Lee, Landkreis Samcheok, Gangwon-do, mit einer Version in Rinderknochenbrühe. https://koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0010102010069
- Korea Tourism Organization, „Potato Ball Soup (감자옹심이 / Gamjaongsimi)“, 19.10.2023. Eine Tourismusbeschreibung, die das Gericht als lokale Spezialität von Jeongseon und Yeongwol vorstellt, mit einer Version in Sojabohnenpasten-Brühe. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178900
