Ba-Wan: Eine durchscheinende, zähe Hülle um Schweinefleisch und Bambussprossen
Drei Dinge halten dieses Gericht zusammen: der Biss der Hülle, das Aroma der Füllung und eine süß-herzhafte Sauce. Dies ist eine gedämpfte Hausversion aus kleinen Formen. Sie bildet nicht das von Hand gewickelte, in Öl fertiggegarte Ba-Wan aus den Läden von Beidou nach.
Sie heben den Deckel des Dampfgarers, und weißer Dampf steigt auf. Darunter ist die Masse, die undurchsichtig in die Formen kam, glänzend und durchscheinend geworden, und die Umrisse der Füllung aus Schweinefleisch und Bambus schimmern hindurch. Es gibt hier keinen Teig und keine Kruste, nur eine Hülle mit der weichen Spannkraft von Mochi.
Der Name 肉圓 (ròuyuán auf Mandarin; bah-oân ist eine taiwanische Schreibweise) kann an einen Fleischkloß denken lassen, doch Ba-Wan ist anders aufgebaut. Es ist eine gewürzte Füllung, die in eine Stärkehülle eingeschlossen ist, und es wird als Snack in vielen regionalen Formen verkauft.
Die Hülle ist der heikle Teil. Eine dünne Mischung aus Mehl, Stärke und Wasser muss zu einer dicken Masse werden, die sich streichen und verschließen lässt, und sie soll sich nach dem Dämpfen trotzdem von der Form lösen. Das folgende Rezept orientiert sich an der Hausversion von Yun Hai Taiwanese Pantry und Lisa Cheng Smith. Die Ergiebigkeit hängt von der Größe der Formen ab und wird daher mit 15-20 Stück statt in Portionen angegeben. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet. Verstehen Sie die Garhinweise deshalb als Orientierung und prüfen Sie den Gargrad selbst.
Zutaten: Hülle, Füllung und Haishan-Sauce
Ergibt 15-20 Stück, je nach Größe Ihrer Formen.
Dieses Rezept enthält Schweinefleisch, Soja (Sojasauce und Miso-Sojapaste), Garnelen (getrocknete Garnelen) und Shiitake. Mit Erdnussöl enthält es außerdem Erdnuss; wählen Sie für Menschen mit Erdnussallergie ein anderes Speiseöl. Prüfen Sie die Etiketten aller Würzmittel.
Auswählen und Ersetzen
Bestätigt ist nur ein Austausch: ein neutrales Öl statt Erdnussöl. Die übrigen Hinweise unten sind Vorschläge für alle, die eine Zutat nicht finden. Dass sie dasselbe Ergebnis liefern, ist nicht bestätigt.
| Zutat | Wenn Sie sie nicht finden | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Süßkartoffelstärke | Kein Ersatz bestätigt. Ersetzen Sie sie nicht durch Mais- oder Kartoffelstärke und fügen Sie diese auch nicht hinzu | Die Textur ändert sich. Auch Produkte unterscheiden sich in der Korngröße und können sich anders verhalten, doch verringern Sie das Wasser nicht auf eigene Faust |
| Langkorn-Reismehl | Anderes nicht klebriges Reismehl, etwa japanisches Joshinko | Es ist nicht dasselbe Mehl, rechnen Sie also mit einer anderen Textur |
| Bambussprossen aus der Packung | Bambussprossen aus der Dose oder in Wasser eingelegt, gut abgetropft | Der Geschmack ist anders |
| Getrocknete Papiergarnelen | Können weggelassen werden | Die Füllung verliert etwas Aroma und Würze |
| Holzfeuer-Sojasauce | Normale dunkle Sojasauce, etwa japanische Koikuchi | Verwendbar, aber der Geschmack ist anders |
| Frittierte Schalotten | Röstzwiebeln, gekauft oder selbst gemacht | Eine andere Zutat mit anderem Aroma |
| Miso-Sojapaste | Japanisches Miso, kombiniert mit dem Ketchup und einer süß-scharfen Sauce | Ein Behelf, der nicht gleich schmeckt |
Das genaue Produkt hinter der „Miso-Sojapaste“ ist außerhalb Taiwans schwer zu treffen. Finden Sie sie oder einen brauchbaren Ersatz nicht, können Sie eine bescheidene Menge taiwanischer süßer Chilisauce dazu reichen. Das ist eine andere Art, das Gericht zu servieren, keine Ersatzrezeptur für die Haishan-Sauce.
Ausrüstung
- Kleine hitzefeste Saucenschälchen oder Schüsseln, 3-4 Zoll Durchmesser, genug für 15-20 Stück (andere Größen verändern die Stückzahl)
- Dampfgarer, ein zum Dämpfen eingerichteter Topf oder ein Elektrokocher mit Außentopf
- Hitzefeste Metallschüssel und ein Topf, der sie über heißem Wasser halten kann
- Wok oder Pfanne
- Spatel
- Buttermesser
- Küchenschere
- Kleiner Topf
- Küchenthermometer, wenn Sie die Temperatur in der Mitte prüfen möchten
- Kleine Servierschüsseln
Fehlersuche: Hülle, Form und Füllung
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Hüllenmasse ist klumpig oder steif | Das Rühren wurde unterbrochen, oder die Masse wurde nur nach der Farbe beurteilt | Ständig rühren und nach der Dicke urteilen; Ziel ist weicher Frischkäse |
| Das Ba-Wan löst sich nicht aus der Form | Zu wenig Öl, oder noch heiß | Beim nächsten Mal die Formen gut ölen, das Ba-Wan abkühlen lassen und den Rand mit einem Buttermesser lösen |
| Die Hülle schließt sich nicht | Die Füllung berührt den Rand | Die Füllung in der Mitte halten und Hände oder Spatel befeuchten |
| Die Füllung ist wässrig | Das Schweinefleisch wurde nicht lange genug gebraten | Braten, bis die Feuchtigkeit weg ist. Versuchen Sie nicht, es mit Mehl oder Stärke zu beheben |
Aufbewahrung, Aufwärmen und Lebensmittelsicherheit
Yun Hai empfiehlt, Ba-Wan einzufrieren und die gefrorenen Stücke zum Aufwärmen zu dämpfen, nennt aber weder eine Lagerdauer noch eine Temperatur in der Mitte. Die Hinweise unten stammen aus allgemeinen Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Sie gelten nicht speziell für Ba-Wan, und da keine der beiden Quellen eine Lagerdauer in Tagen nennt, wird hier keine angegeben.
- Abkühlen und Aufteilen: Verwenden Sie saubere Utensilien und Geschirr und verteilen Sie das abgekühlte Ba-Wan auf flache Behälter, damit es schnell auskühlt.
- Kühlen und Einfrieren: Halten Sie den Kühlschrank bei 10 °C oder darunter und den Gefrierschrank bei -15 °C oder darunter. Niedrige Temperaturen töten Bakterien nicht ab, essen Sie Aufbewahrtes also früh.
- Auftauen: Tauen Sie vor dem Dämpfen im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf, oder verschließen Sie das Ba-Wan luftdicht und tauen Sie es unter fließendem Wasser auf.
- Aufwärmen: Dämpfen, bis es durch und durch erhitzt ist; als Richtwert gelten 75 °C oder mehr.
- Pause zwischendurch: Wenn Sie bei der Arbeit unterbrechen, stellen Sie die Speisen in den Kühlschrank.
- Rohes Schweinefleisch: Bewahren Sie rohes Schweinefleisch in einem Behälter oder Beutel auf, damit sein Saft andere Lebensmittel nicht berührt.
Varianten: Regionale Stile im Überblick
Diese Stile dienen dem Vergleich und sind keine Anpassungen der obigen Mengen. Für sie werden in diesem Rezept keine Mengen oder Zeiten angegeben.
| Stil | Was ihn auszeichnet | Bezug zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| Beidou | Von Hand gewickelt, mit Fingerabdrücken; gedämpft, dann in Öl fertiggegart | Dieses Rezept ist nur geformt und gedämpft |
| Stadt Changhua | Geformt, mit Beispielen für stärkeres Frittieren | Ebenfalls geformt, aber dieses Rezept wird nicht frittiert |
| Südtaiwan | Weiß, weich und ohne Frittieren gedämpft | Methodisch am nächsten, auch wenn die Rezeptur nicht dieselbe ist |
| Pingtung | Mehr Reismilch in der Hülle; gedämpft und in Brühe eingelegt | Dieses Rezept wird mit Haishan-Sauce serviert, nicht mit Brühe |
| Tainan | Beispiele mit Garnelen in der Füllung | Diese Füllung enthält ebenfalls getrocknete Garnelen, ist aber keine Tainan-Version |
Erdnussöl lässt sich durch ein neutrales Öl ersetzen, doch das Aroma ist dann anders. Andere Rezepte verändern die Hülle selbst. Cathy Erways Meatball Mochi aus The Food of Taiwan, von WNYC nachgedruckt, nimmt ebenfalls kleine Schüsseln als Formen, hat aber eine andere Hülle mit Speisestärke und wird 15 Minuten gedämpft. Betrachten Sie es als eigenes Rezept und vermischen Sie es nicht mit diesem.
Ba-Wan in Taiwan: Tempel, Städte und ein ungeklärter Ursprung
Ein Beitrag, der über die Taiwan-NGO-Seite des taiwanischen Außenministeriums veröffentlicht wurde, beschreibt, wie stark sich Ba-Wan von Stadt zu Stadt unterscheidet. Beidou und die Stadt Changhua unterscheiden sich in Formgebung und Frittieren. Weiter im Süden beschreibt der Beitrag gedämpfte Versionen und in Pingtung Hüllen mit mehr Reismilch und ein Bad in Brühe.
Der Dreifinger-Abdruck von Beidou ist ein bekanntes lokales Merkmal, aber keine Voraussetzung für jedes Ba-Wan. Die Reiseseite des Landkreises Changhua stellt einen Laden in Beidou vor, 肉圓瑞 (Rou Yuan Rui), der vor einem Mazu-Tempel begann und seit vier Generationen betrieben wird. Sie beschreibt Schweineschulter und Bambussprossen, eine Haussauce, Fingerabdrücke und eine durchscheinende Hülle und erwähnt Kombinationen mit Tofusuppe oder Schweinefleischkloßsuppe. Das beschreibt einen einzelnen Laden, nicht ganz Beidou oder Taiwan.
Ba-Wan gehört auch zum Leben rund um Stände und Tempel. Derselbe Beitrag hält die Tradition eines Ladens in Beidou fest, der Ba-Wan für die Mazu-Prozession bereitstellt.
Der Ursprung des Gerichts ist weniger geklärt. Der Beitrag gibt die Ansicht eines Forschers wieder, der Ba-Wan mit Fenwan aus Quanzhou in Verbindung bringt, wobei sich die Garmethoden unter den Migranten wandelten und das Gericht sich über Häfen der Qing-Zeit und Verkehrsknotenpunkte der japanischen Zeit verbreitete. Das bleibt eine Hypothese. Eine Geschichte, Ba-Wan sei als Nahrung für Flutopfer entstanden, taucht ebenfalls in mehreren Vorstellungen auf, doch die Quellen dieses Artikels belegen sie nicht.
Mehr Gerichte der Insel finden Sie unter Taiwanische Rezepte.
Häufige Fragen
Ist Ba-Wan dasselbe wie ein Fleischkloß?
Nein. Der Name lässt sich mit „Fleischkloß“ übersetzen, wie Yun Hai anmerkt, doch das Gericht ist eine Fleischfüllung in einer zähen Stärkehülle, kein Kloß aus Hackfleisch.
Muss es frittiert sein, damit es Ba-Wan ist?
Nein. Die regionalen Stile unterscheiden sich, und in Südtaiwan gibt es gedämpfte Versionen ohne Frittieren. Frittieren gehört zu einigen Stilen, ist aber kein Echtheitsmerkmal. Dieses Rezept wird gedämpft.
Kann ich Kartoffel- oder Speisestärke statt Süßkartoffelstärke nehmen?
Dieser Austausch ist für diese Rezeptur nicht überprüft, und die Textur würde sich ändern, deshalb wird er nicht als bestätigter Ersatz angeboten. Manche anderen Ba-Wan-Rezepte enthalten zwar Speisestärke, doch sie haben ihre eigenen Mengenverhältnisse.
Wie viele Stücke ergibt das?
Es ergibt 15-20 Stück, je nach Größe Ihrer Formen. Yun Hai nennt weder eine Portionszahl noch ein Gewicht des fertigen Gerichts, daher wird hier nichts geschätzt.
Kann ich Ba-Wan einfrieren?
Ja. Yun Hai empfiehlt, es einzufrieren und zum Aufwärmen zu dämpfen. Verwenden Sie einen Gefrierschrank bei -15 °C oder darunter, erhitzen Sie beim Aufwärmen gründlich (als Richtwert 75 °C oder mehr) und essen Sie es früh. Eine bestimmte Lagerdauer ist nicht bestätigt.
Quellen
- Yun Hai Taiwanese Pantry / Lisa Cheng Smith, "Bawan (Crystal Dumpling)." Das Hauptrezept: Zutaten, Mengen, Zubereitung, Ergiebigkeit von 15-20 Stück, Haishan-Sauce, Servieren und Dämpfen gefrorener Stücke zum Aufwärmen. https://yunhai.shop/blogs/recipes/bawan-crystal-dumpling
- WNYC / Cathy Erway, The Food of Taiwan, "Recipe: Cathy Erway's Meatball Mochi (Ba-Wan)." Aufbau des Gerichts und ein eigenes Vergleichsrezept mit Reismehl, Süßkartoffelstärke und Speisestärke, 15 Minuten in kleinen Schüsseln gedämpft. https://wnyc.org/story/recipe-cathy-erways-meatball-mochi-ba-wan/
- Taiwan NGO / Ministry of Foreign Affairs, Republic of China (Taiwan), "The Tastes and Textures of a Small-Town Treat Bawan." Regionale Unterschiede in Beidou, der Stadt Changhua, Pingtung und Tainan; Stände, Tempel und die Mazu-Prozession; Ursprung als Hypothese eines Forschers. https://www.taiwanngo.tw/Post/82067
- Changhua County Travel Information Network (彰化縣政府), "肉圓瑞." Füllung, Sauce, Fingerabdrücke, durchscheinende Hülle, Suppenbeilagen und Geschichte eines Ladens in Beidou. https://tourism.chcg.gov.tw/FoodContent.aspx?chk=1a7a1478-5eb4-4d37-acef-6ef2f7c96425&id=380&l=TW
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防（6つのポイント）" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen: sechs Punkte). Allgemeine Hinweise zu gründlichem Garen, Temperaturen in Kühl- und Gefrierschrank, Umgang mit rohem Fleisch, Auftauen, Aufbewahren von Resten und Aufwärmen. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
