Cozonac: Ein festlicher Laib, der seine Spirale erst beim Anschneiden zeigt
Ein reichhaltiger, süßer Hefeteig mit Eigelb, Milch und Butter, der eine dunkle Füllung aus Walnuss und Kakao umhüllt. Hetzen Sie weder das lange Kneten noch eine der beiden Gehzeiten. Schneiden Sie erst an, wenn die Laibe vollständig abgekühlt sind.
Von außen ist ein Cozonac ein hoher, goldener, glänzender Laib mit gedrehter Oberseite. Die eigentliche Überraschung kommt mit der ersten Scheibe: Bänder aus gemahlenen Walnüssen und Kakao ziehen sich durch die weiche Krume. Cozonac (ausgesprochen etwa koh-zoh-NAHK) ist ein rumänisches Süßbrot, das an Festtagen gebacken wird, vor allem zu Weihnachten und Ostern.
Den einen richtigen Cozonac gibt es nicht. Füllungen und Formen unterscheiden sich von Region zu Region und von Familie zu Familie. Dieser Artikel folgt einer Version, dem Cozonac cu nucă, dem Walnuss-Cozonac mit Kakao. Daraus entstehen zwei Laibe, gebacken in zwei 30-cm-Kastenformen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Länderseite Rumänien.
Mengen, Zeiten und Temperaturen folgen einem veröffentlichten rumänischen Rezept. Dessen Herausgeber gibt an, es redaktionell angepasst zu haben und es nicht unabhängig in der Küche getestet zu haben. Auch für diesen Artikel wurde das Rezept nicht in der Küche getestet. Verstehen Sie die Zeiten der einzelnen Stufen als Richtwerte und beurteilen Sie jede Stufe daran, wie der Teig aussieht und sich anfühlt.
Ein Brot für Weihnachten und Ostern, von jedem Haushalt anders geformt
Cozonac gehört auf die Festtafel. Der Überblick einer rumänischen Verbraucherorganisation bringt ihn mit Weihnachten und Ostern in Verbindung. Dieser Überblick nennt die übliche Grundlage des Teigs: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Butter und Hefe. Er nennt auch mehrere Füllungen. Walnüsse sind verbreitet. Mohn, Rosinen und Rahat (Türkischer Honig) kommen ebenfalls vor. Derselbe Überblick betont, dass die Rezepte von Familie zu Familie verschieden sind. Auch rumänische Essensführer für Besucher stellen Cozonac als eine der Süßspeisen des Landes vor, die man probieren sollte.
Das Grundverfahren ist in den Quellen einheitlich. Man stellt einen lange gekneteten, reichhaltigen Teig her und lässt ihn gehen. Den Teig rollt man um eine Füllung, dreht oder flicht ihn und backt ihn in einer Form. Ein weiteres Rezept der MIT Romanian Student Association folgt derselben Technik aus Kneten, Gehen, gefüllter Rolle und Flechten, allerdings in einer viel größeren Menge. Seine Mengenangaben werden nicht in dieses Rezept eingemischt.
Auch Nachbarländer kennen eng verwandte Brote. Der rumänische Überblick beschreibt den bulgarischen Kozunak als dasselbe Produkt mit anderer Schreibweise und Aussprache. Trotzdem bleibt dieser Artikel bei der rumänischen Walnuss-Rezeptur. Er übernimmt keine Mengen aus anderen Rezepten.
Der Geschmack entsteht aus dem Aufbau des Brotes. Der Teig ist süß und reichhaltig durch Eigelb und Butter und duftet nach Vanille und Zitrusschale. Die Füllung bringt geröstete Walnuss, bitteren Kakao und eine Note Rum.
Zutaten: Zwei Laibe, jede Zutat mit eigener Aufgabe
Mehrere Zutaten kommen an mehr als einer Stelle vor: Milch, Zucker, Eier und Butter. Messen Sie vor dem Start jede Portion für ihren Zweck ab und geben Sie sie in ein eigenes Gefäß. Wiegen Sie die in Gramm angegebenen Zutaten. Für die gemessenen Esslöffel und Teelöffel verwendet dieser Artikel redaktionelle Festlegungen von 1 EL = 15 ml und 1 TL = 5 ml; die nicht näher bestimmten Löffel zum Ansetzen der Hefe werden weiterhin aus den abgemessenen Gesamtmengen von Mehl und Zucker genommen.
Dieses Brot enthält Weizen, Eier, Milch und Walnüsse. Wenn Sie Zutaten austauschen, prüfen Sie auch die Etiketten Ihrer Extrakte und anderer verarbeiteter Zutaten.
Auswahl und Austausch
- Mehl: Die Quelle verlangt Strong White Flour. Brotmehl ist in den meisten Supermärkten der praktische Gegenwert.
- Hefe: Diese Version verwendet Frischhefe, 25 g. Wenn Sie keine finden, nennt die Quelle als Alternative Instant-Hefe, 7 g. Verwenden Sie die eine oder die andere, niemals beide, und beachten Sie die Anweisungen auf Ihrer Hefepackung.
- Rum: Diese Version verwendet Rumaroma (Extrakt), 1 TL. Die Alternative der Quelle ist dunkler Rum, 2 EL. Auch hier gilt: nur eines von beiden.
- Butter: Die Quelle gibt nicht an, ob gesalzene oder ungesalzene Butter verwendet werden soll. Ungesalzene zu wählen ist ein redaktioneller Vorschlag und gehört nicht zum Originalrezept.
- Eiweiß: Sechs Eigelb kommen in den Teig, damit bleiben sechs Eiweiß übrig. Nur 3 davon kommen in die Füllung. Die anderen drei gehören nicht zu diesem Rezept. Die Glasur verwendet ein eigenes ganzes Ei.
- Löffel für die Hefe: Mehl und Zucker zum Ansetzen der Hefe stammen aus dem 1 kg Mehl und den 200 g Zucker. Sie kommen nicht zusätzlich hinzu. Die Quelle sagt nicht, wie groß der Löffel ist.
Ausrüstung
- Eine große Schüssel für den Teig
- Eine kleine Schüssel zum Ansetzen der Hefe
- Eine Schüssel für die Füllung
- Zwei Kastenformen, jeweils 30 cm lang (die Quelle gibt weder Breite noch Höhe an)
- Backpapier zum Auslegen der Formen
- Ein sauberes Tuch zum Abdecken des Teigs
- Einen Backpinsel für die Eiglasur
- Ofenfestes Papier zum Abdecken der Oberseiten, falls sie zu früh bräunen
- Einen Holzspieß zur Garprobe
- Ein Thermometer (optional)
- Ein weiches, sauberes Tuch zum Auskühlen der Laibe
Zubereitung: Geduld mit dem Teig, Sorgfalt bei der Spirale
Die Quelle nennt eine Gesamtzeit von 1 Stunde 50 Minuten. Diese Angabe berücksichtigt nicht alle Gehzeiten, die dieses Rezept verlangt. Planen Sie Ihren Tag also nicht danach. Planen Sie lieber Stufe für Stufe und gehen Sie weiter, wenn der Teig die in jedem Schritt beschriebenen Zeichen zeigt.
Fehlersuche: Was Sie in jeder Stufe prüfen sollten
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig hat sich nach 1,5–2 Stunden nicht verdoppelt | War die Milch lauwarm? Hat die Hefe in Schritt 1 geschäumt? Ist der Platz warm? | Abgedeckt an einem warmen Ort lassen und nach dem Volumen urteilen, nicht nach der Zeit |
| Der Teig fühlt sich beim Kneten klebrig oder ungleichmäßig an | Wurde die Butter auf einmal zugegeben? | Die Butter nach und nach zugeben und die vollen 20–30 Minuten weiterkneten |
| Die Füllung lässt sich schlecht verstreichen | Wurde jede Zutat der Füllung vollständig untergemischt? | Mischen, bis eine dicke, streichfähige Paste entsteht, wie in Schritt 4 |
| Die Spiralen sehen in den Scheiben ungleichmäßig aus | Wurden Teig und Füllung in 4 gleiche Teile geteilt? Gibt es einen Rand an den Kanten? | Beim nächsten Mal beides gleichmäßig teilen und die Füllung in einer gleichmäßigen Schicht mit sauberem Rand verstreichen |
| Der Teig füllt direkt nach dem Formen mehr als die Hälfte der Form | Formgröße | Die Quelle nennt nur die Länge (30 cm). Prüfen, ob Ihre Formen den Teig auf halber Höhe oder darunter fassen |
| Die Oberseite bräunt deutlich vor Ablauf der Zeit | Ofenhitze | Mit ofenfestem Papier abdecken und von den Heizelementen fernhalten |
| Am Spieß bleibt Teig hängen | Gargrad in der Mitte | Weiterbacken und erneut zwischen den Spiralen prüfen. Etwa 92 °C im Inneren sind der Richtwert der Quelle |
Varianten innerhalb der Tradition
- Instant-Hefe statt Frischhefe: Die Alternative der Quelle sind 7 g Instant-Hefe statt 25 g Frischhefe. Nur eine von beiden verwenden und die Anweisungen auf Ihrer Hefepackung beachten.
- Dunkler Rum statt Extrakt: Die Alternative der Quelle sind 2 EL dunkler Rum statt 1 TL Rumaroma in der Füllung.
- Andere Füllungen: Rumänische Haushalte backen Cozonac auch mit Mohn, Rosinen oder Rahat (Türkischer Honig). Dieses Rezept nennt Mengen nur für die Walnuss-Kakao-Füllung, andere Füllungen werden hier deshalb nicht behandelt.
Häufige Fragen
Was bedeutet „zwei Laibe“ für die Formgröße?
Die Quelle backt den Teig als zwei Laibe in zwei Formen, jede 30 cm lang. Breite und Höhe nennt sie nicht. Die Faustregel ist der Füllstand: direkt nach dem Formen höchstens halb voll, nach der zweiten Gehzeit bis zum Rand.
Was mache ich mit den drei übrigen Eiweiß?
Sie gehören nicht zu diesem Rezept. Die Füllung braucht 3 Eiweiß, und die Glasur verwendet ihr eigenes ganzes Ei. Geben Sie das überzählige Eiweiß nicht in die Füllung.
Warum gibt es drei getrennte Milchmengen?
Jede hat eine andere Aufgabe. Von den 400 ml Teigmilch werden 100 ml zum Ansetzen der Hefe verwendet und 300 ml kommen in den Teig. Die Füllung bekommt ihre eigenen 100 ml warme Milch. Getrennt abgemessen bleiben Teig und Füllung im Gleichgewicht.
Brauche ich ein Thermometer?
Nein. Ein Spieß, der zwischen den Spiralen sauber herauskommt, ist die wichtigste Probe. Die Quelle nennt außerdem etwa 92 °C im Inneren als Richtwert für das Durchgebackensein, falls Sie ein Thermometer haben.
Warum kühlt man die Laibe auf der Seite aus?
So sieht es die Methode der Quelle vor. Nach 10 Minuten stürzen, die Laibe auf die Seite auf ein weiches, sauberes Tuch legen und gelegentlich wenden, bis sie vollständig abgekühlt sind. Die Quelle nennt dafür keinen Grund. Halten Sie sich an die Vorgabe und schneiden Sie erst nach dem Abkühlen an.
Kann ich dieses Rezept mit einem anderen Cozonac-Rezept mischen?
Besser nicht. Cozonac-Rezepturen unterscheiden sich stark zwischen Familien und Quellen. Mengen aus einem Rezept passen nicht unbedingt zur Methode eines anderen. Bereiten Sie eine Version von Anfang bis Ende einheitlich zu.
Quellen
- Romanian Traditional Food, "Cozonac Recipe (cozonac cu nucă)." Das übernommene Rezept: Mengen, Ergebnis von zwei Laiben in zwei 30-cm-Formen, Methode, Backtemperatur und -zeit sowie Abkühlmethode. Der Herausgeber kennzeichnet es als redaktionell angepasst und nicht unabhängig in der Küche getestet. https://www.romaniantraditionalfood.com/recipes/cozonac/
- APC Romania, "Cozonacul tradițional versus cozonacul industrial." Ein Überblick einer rumänischen Verbraucherorganisation. Behandelt übliche Zutaten, Füllungsvarianten, die traditionelle Abfolge der Zubereitung und Unterschiede zwischen Familienrezepten. Das dortige Rezept ist eine andere Rezeptur und wird hier nicht eingemischt. https://www.apc-romania.ro/ro/i-cozonacul-traditional-versus-cozonacul-industrial/MzIxLTA.html
- Go Visit Romania, "Top Romanian Foods to Try." Allgemeiner Kontext zum Cozonac unter den rumänischen Gerichten. https://govisitromania.com/top-romanian-foods-to-try/
- MIT Romanian Student Association, "Recipes." Ein weiteres Cozonac-Rezept in größerer Menge, das dieselbe Technik aus Kneten, Gehen, gefüllter Rolle und Flechten zeigt. Seine Mengenangaben werden hier nicht verwendet. https://www.mit.edu/~romania/resources/recipes.html
