Kartoffelbabka: Geriebene Kartoffeln, Speck und Zwiebel zu einem goldenen Rund gebacken
Kartoffelbabka besteht aus fein geriebenen rohen Kartoffeln, knusprigem Speck und gebratener Zwiebel, gebunden mit Ei, saurer Sahne und etwas Mehl und in einer Pfanne gebacken, bis die Oberseite goldfarben ist. Lassen Sie die geriebenen Kartoffeln nass, verwenden Sie das Speckfett nur einmal und beenden Sie das Backen mit einer kurzen, heißeren Phase.
Kartoffelbabka (картофельная бабка, kartofelnaya babka; auch бульбяная бабка, bulbyanaya babka) ist ein herzhaftes belarussisches Kartoffelgericht. Fein geriebene rohe Kartoffeln werden mit knusprigem Speck und der darin gebratenen Zwiebel vermischt, in eine gefettete Form gestrichen und gebacken, bis die Oberseite gebräunt ist. Man schneidet sie in Portionen und isst sie mit saurer Sahne. Innen bleibt sie weich und saftig und wird nicht fest wie ein Kuchen.
Die belarussische Publikation Nashaniva beschreibt das Gericht als geriebene Kartoffeln mit Salo oder Speck und gebratener Zwiebel, das früher in einem gemauerten Ofen (печь) gegart wurde und heute im gewöhnlichen Backofen entsteht. Das folgende Rezept richtet sich nach der Version, die Nashaniva veröffentlicht, und übernimmt deren Mengen, Ofentemperaturen und Zeiten. Es ist ein veröffentlichtes Beispiel, nicht der einzige Weg, wie Familien es zubereiten.
„Babka“ ist auch der Name eines süßen Hefekuchens, oft mit Rosinen. In diesem Artikel geht es um das herzhafte Kartoffelgericht. Es unterscheidet sich auch von Draniki: Beide verwenden geriebene Kartoffeln, doch Draniki werden als kleine Pfannkuchen in der Pfanne gebraten, während die Babka in einer Form gebacken und in Portionen geschnitten wird.
Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Länderseite Belarus.
Was Kartoffelbabka ist: Geriebene Kartoffeln im Mittelpunkt des Tisches
Visit Belarus, die Tourismusseite des Landes, beschreibt die belarussische Küche als um Kartoffeln, Fleisch und Milchprodukte aufgebaut und weist darauf hin, dass geriebene Kartoffeln in mehreren Gerichten vorkommen, darunter die Kartoffelbabka. Sie steht dort neben den Draniki: dieselben geriebenen Kartoffeln, aber als ein ganzes Rund gebacken statt in kleinen Portionen gebraten.
Ähnliche Aufläufe aus geriebenen Kartoffeln gibt es auch in Nachbarregionen. Dieser Artikel behandelt die Babka daher nicht als Gericht mit nur einem Ursprung oder als ausschließlich nationales Gericht. Auch die Rezepte unterscheiden sich von Haus zu Haus. Eine von einem Nutzer eingereichte Version im russischen Backforum Hlebopechka.ru fügt zum Beispiel heiße Milch, Karotte und Knoblauch hinzu, und Povar.ru veröffentlicht wieder andere Mengenverhältnisse. Auch die Leserinnen und Leser, die das Nashaniva-Rezept kommentieren, sind sich uneinig darüber, was authentisch ist. Die Version hier ist ein klares, veröffentlichtes Rezept als Ausgangspunkt.
Zutaten: Die veröffentlichten Mengen, mit beibehaltenen Spannen
Das veröffentlichte Rezept nennt keine Portionszahl, daher wird hier keine angegeben. Kartoffeln und Speck werden dort als Spannen angegeben, und diese Spannen bleiben erhalten. Die Fotos in diesem Artikel zeigen nur beispielhaft das untere Ende: 1,5 kg geschälte Kartoffeln und 250 g Speck.
Ausrüstung
- Gusseiserne Pfanne, 25 cm (zum Braten und zugleich als Backform), oder eine ofenfeste Form
- Feine Reibe (eine Küchenmaschine funktioniert ebenfalls)
- Große Rührschüssel
- Löffel oder Spatel zum Mischen
- Backpinsel
- Küchenthermometer, um die Mitte zu prüfen
Zutaten wählen und ersetzen
Kartoffeln. Das veröffentlichte Rezept nennt keine Sorte. Mehligkochende Kartoffeln sind eine vernünftige Wahl, aber das ist ein Vorschlag und nicht Teil des Originals.
Speck. Die Spanne von 250–450 g ist absichtlich weit; wählen Sie darin nach Geschmack. Speck unterscheidet sich in Fett- und Salzgehalt. Die Methode beruht darauf, 1–2 EL ausgelassenes Fett in der Pfanne zu lassen, und sehr magerer Speck gibt womöglich nicht so viel her. Speck mit etwas sichtbarem Fett macht es daher leichter, die Methode wie beschrieben zu befolgen. Achten Sie auf dem Etikett auf zugesetzte Zutaten.
Mehl. Eine Sorte ist nicht vorgegeben. Normales Weizenmehl (Type 405) ist eine sinnvolle Wahl.
Fett zum Abschluss. Das veröffentlichte Rezept nennt Speckfett, zerlassene Butter oder Sonnenblumenöl zum Bestreichen der Oberseite. Diese Version verwendet zerlassene ungesalzene Butter; dass sie ungesalzen ist, ist eine Entscheidung hier und nicht Teil des Originals.
Kleine Zwiebel. Sie ist optional. Halten Sie ihre Rolle von der der großen Zwiebel getrennt: Die große wird gebraten, die kleine kommt roh und gerieben hinein.
Nicht Teil dieser Version. Milch, Knoblauch, Karotte und Kräuter kommen in anderen Hausrezepten vor, aber nicht in diesem, deshalb bleiben sie weg.
Dieses Rezept enthält Ei, Milchprodukte (saure Sahne im Teig und zum Servieren sowie Butter für die Oberseite), Weizen (Mehl) und Schweinefleisch (Speck). Achten Sie auf den Etiketten des Specks auf zugesetzte Zutaten.
Zubereitung: Erst braten, dann reiben, mischen und in zwei Stufen backen
Das veröffentlichte Rezept reibt zuerst die Kartoffeln und brät dann Speck und Zwiebel. Hier kommt das Braten zuerst, damit die geriebenen Kartoffeln weniger lange an der Luft stehen, bevor sie vermischt werden und in den Ofen kommen. Das ändert nur den Zeitablauf; die Zutaten und die Ofenstufen sind dieselben.
So gelingt sie: Nasse Kartoffeln, Fett nur einmal, zwei Ofenstufen
Die Flüssigkeit behalten. Die geriebenen Kartoffeln sehen nass aus, und so ist das Rezept geschrieben. Wenn Sie sie ausdrücken, wird daraus eine andere Masse als die, für die die Mengen gedacht sind.
Das Fett nur einmal verwenden. Die 1–2 EL Speckfett, die in der Pfanne bleiben, braten die Zwiebel und fetten danach die Pfanne ein. Es sind nicht zwei getrennte Portionen, und das in Schritt 3 abgegossene überschüssige Fett kommt nicht in den Teig.
Die zwei Stufen einhalten. Das lange Backen bei 180 °C gart die Kartoffeln durch; das Bestreichen mit Butter und das kurze Backen bei 230 °C bringen die Oberseite zu Goldfarbe und Knusprigkeit.
Auf die Pfanne achten. Die gusseiserne 25-cm-Pfanne ist die im Rezept genannte Pfanne. Eine Form aus anderem Material oder anderer Größe bräunt und gart womöglich anders, und die veröffentlichten Zeiten sind dafür nicht garantiert.
| Was Sie sehen | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig sieht sehr nass aus | Das Rezept behält die Kartoffelflüssigkeit | Das ist zu erwarten. Nicht ausdrücken oder abtropfen lassen |
| Die Oberseite ist gebräunt, aber Sie sind sich bei der Mitte unsicher | Die Farbe zeigt die Oberfläche, nicht das Innere | In der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C prüfen; bei Bedarf weiterbacken |
| Die Oberseite ist gegen Ende noch blass | Die Bräunung entsteht überwiegend in der letzten heißen Stufe | Sicherstellen, dass die Oberseite mit Fett bestrichen war und der Ofen 230 °C erreicht hat |
| Die geschnittene Portion sackt zusammen | Zu früh geschnitten oder weiches Inneres | 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor Sie schneiden. Ein weiches, saftiges Inneres ist normal |
| Zu salzig | Salziger Speck | Beim nächsten Mal weniger Salz verwenden, im Rahmen von „nach Geschmack“. Erst nach dem Garen probieren |
| Nach dem Braten des Specks bleibt wenig Fett | Magerer Speck | Beim nächsten Mal Speck mit mehr sichtbarem Fett wählen |
Abwandlungen innerhalb des veröffentlichten Rezepts
- Mehr oder weniger Speck. Überall in der Spanne von 250–450 g. Mehr Speck bringt auch mehr Salz mit, passen Sie das Salz also nach Geschmack an.
- Fett zum Abschluss. Speckfett, zerlassene Butter oder Sonnenblumenöl, wie es das veröffentlichte Rezept erlaubt.
- Ohne die kleine Zwiebel. Sie ist optional; die große gebratene Zwiebel bleibt.
- Versionen anderer Haushalte. Rezepte wie die Version von Hlebopechka.ru mit Milch, Karotte und Knoblauch oder die Version von Povar.ru mit anderen Mengenverhältnissen sind eigene Rezepte. Wenn Sie sie ausprobieren, folgen Sie jedem für sich und mischen Sie deren Mengen, Temperaturen oder Zeiten nicht in dieses Rezept.
Servieren und Reste
Servieren Sie die Babka heiß, mit dem beiseitegelegten Speck und der Frühlingszwiebel obenauf und mit saurer Sahne daneben. Das veröffentlichte Rezept empfiehlt, sie sofort zu essen.
Wenn Sie etwas aufbewahren, verteilen Sie es auf flache Behälter, kühlen Sie es rasch ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. Beim Aufwärmen gilt laut den allgemeinen Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für den Haushalt, auf 75 °C oder mehr zu erhitzen. Wie lange sich diese Babka hält und wie sich ihre Textur nach dem Aufwärmen verhält, ist in den Quellen zu diesem Rezept nicht belegt.
Häufige Fragen
Ist Kartoffelbabka dasselbe wie süße Babka?
Nein. Die süße Babka ist ein Hefekuchen, oft mit Rosinen. Kartoffelbabka ist ein herzhafter Auflauf aus geriebenen rohen Kartoffeln mit Speck und gebratener Zwiebel, serviert mit saurer Sahne.
Wie unterscheidet sie sich von Draniki?
Beide werden aus geriebenen Kartoffeln gemacht. Draniki werden als kleine Pfannkuchen in der Pfanne gebraten; die Babka wird in einer Form im Ofen gebacken und in Portionen geschnitten.
Soll ich das Wasser aus den geriebenen Kartoffeln drücken?
Nein. Das veröffentlichte Rezept lässt die Kartoffeln weder abtropfen noch ausdrücken, und das Entfernen der Flüssigkeit würde die Mengenverhältnisse verändern.
Kann ich sie in etwas anderem als Gusseisen backen?
Ja, eine ofenfeste Form funktioniert. Fetten Sie sie mit dem Speckfett ein. Bräunung und Garen können sich von der gusseisernen 25-cm-Pfanne im Rezept unterscheiden, verlassen Sie sich also nicht allein auf die Zeiten; prüfen Sie die Farbe und die Temperatur in der Mitte.
Warum werden Kartoffeln und Speck als Spannen angegeben?
Das veröffentlichte Rezept gibt sie so an: 1,5–2 kg geschälte Kartoffeln und 250–450 g Speck, ohne Portionszahl. Die Spannen bleiben hier erhalten, damit Sie innerhalb davon wählen können.
Quellen
- Наша Ніва (Nashaniva), „Картофельная бабка.“ Das hier befolgte Rezept: Zutaten und Mengen, 180 °C für etwa 45 Minuten, dann 230 °C für 10–15 Minuten, die Ruhezeit und der Hinweis, dass das Gericht früher in einem Ofen gegart wurde und heute im Backofen entsteht. Die Seite verlinkt auf Olga's Flavor Factory, doch diese verlinkte Seite ließ sich nicht öffnen, daher wird nur das auf Nashaniva veröffentlichte Rezept verwendet. https://nashaniva.com/ru/329797
- Visit Belarus, „Features and Dishes of Belarusian cuisine.“ Hintergrund zu Kartoffeln, Fleisch und Milchprodukten in der belarussischen Küche, zu Gerichten aus geriebenen Kartoffeln und die Vorstellung der Kartoffelbabka. https://www.visit-belarus.com/en/dishes_belarusian_cuisine/
- Хлебопечка.ру, „Картофельная бабка (в горшочке либо в пиццепечке).“ Eine von einem Nutzer eingereichte Hausversion mit geriebenen rohen Kartoffeln, Fleisch und gebratener Zwiebel sowie Milch, Karotte und weiteren Zutaten; nur als Vergleich verwendet. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=491377.0
- Повар.ру, „Картофельная бабка.“ Ein weiteres Hausrezept mit Speck, Zwiebel, geriebenen Kartoffeln, Ei und saurer Sahne; nur als Vergleich verwendet, nicht für Mengen oder Backangaben. https://povar.ru/recipes/kartofelnaya_babka-14280.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise für den Haushalt: in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C garen, Kreuzkontamination vermeiden, Reste rasch in flachen Portionen abkühlen und auf 75 °C oder mehr aufwärmen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
