Prebranac: die gebackenen weißen Bohnen aus Serbien

In Serbien garen zuerst die Zwiebeln, mit den Bohnen

Aus dem Ofen genommen, ist der Prebranac, nur von der Oberfläche aus gesehen, ein rotbraun gebackenes Gericht. Taucht man den Löffel ein, bricht die dünne Haut, und darunter erscheinen weiße Bohnen und weiche, süße Zwiebeln. Bleibt am Tellerboden noch etwas Kochflüssigkeit, genug zum Eintunken von Brot, ist es kein trockener Bohnengratin.

Prebranac (Prebranac / serbisch: Пребранац) ist ein Gericht, bei dem weiße Bohnen zuerst weich gekocht und dann mit viel gedünsteten Zwiebeln, rotem Paprika und Knoblauch gebacken werden. Das Tourismusamt der serbischen Regierung stellt es als Wintergericht vor, bei dem die Bohnen unter Erhalt ihrer Form gekocht und dann mit gedünsteten Zwiebeln und rotem Paprika gebacken werden, und nennt Tetovac als beste Sorte, Gradištanac als Ersatz.

Beim Nachkochen zu Hause zögert man, bis wohin die Bohnen zu kochen sind, bis zu welcher Farbe die Zwiebeln gedünstet werden und wie viel Flüssigkeit im Ofen bleiben soll. Beginnt man mit noch harten Bohnen zu backen, trocknet nur die Oberfläche. Verbrennt man die Zwiebeln in Eile, tritt Bitterkeit statt Süße hervor. Trennt man die Schritte und gibt je nach Zustand im Topf Flüssigkeit zu, kommt man auch ohne besonderes Geschirr einem serbischen Teller nahe.

Man erklärt manchmal, die Etymologie des Namens hänge mit dem serbischen Verb prebrati (verlesen) zusammen. Statt den Ursprung des Namens festzulegen, sehen Sie darin den Anfang eines Gerichts, bei dem man schlechte Bohnen aussortiert und gleichmäßige Körner kocht; dann wird der Sinn der anfänglichen Vorbereitung klarer.

Zutaten (4 Portionen)

Aus getrockneten Bohnen braucht man eine Nacht zum Einweichen und etwa 1 Stunde zum Kochen. Legt man die Bohnen am Morgen des Essenstages ins Wasser, kann man am Abend die Zwiebeln dünsten und mit dem Backen beginnen. Gibt es keinen Tetovac, lassen sich große weiße Bohnen (Limabohnen, Cannellini, Riesenbohnen wie Gigantes) als Ersatz nehmen, doch das Garergebnis hängt von Alter und Größe der Bohnen ab.

Tetovac ist die große weiße Bohne, die das serbische Tourismusamt als passend für Prebranac vorstellt. Man muss nicht endlos nach dem Sortennamen suchen. Bei Ersatzsorten drücken Sie ein gekochtes Korn mit den Fingern: Ziel ist ein bis in die Mitte weiches Korn, bei dem nur die Haut und die Form bleiben. Kleine Bohnen zerfallen leicht; kürzen Sie die Kochzeit und beenden Sie das Backen, sobald die Oberfläche Farbe hat.

Mildes Paprikapulver ist die Grundzutat, die die rote Farbe des Gerichts und die Süße der Zwiebeln trägt. Achten Sie beim Kauf auf Menge, Zutatenliste und ob es mild oder scharf ist. Haben Sie nur scharfes, lassen Sie die rote Chili weg, ersetzen Sie nicht gleich die ganze Menge, sondern rühren eine kleine Menge in die Flüssigkeit und probieren. Haben Sie schon mildes Paprikapulver, müssen Sie nichts Neues kaufen.

Geräuchertes Paprikapulver bedeutet nicht, dass es zur Standardzutat jedes serbischen Haushalts gehört. Beim Zubereiten in der Pfanne und im Haushaltsofen ist es eine Möglichkeit, den Duft von Holzkohle- oder Holzfeuer etwas zu ergänzen. Mit mildem Paprika allein gelingt das Gericht gut; für Leute, die Rauchduft mögen und es auch für andere Schmorgerichte verwenden, ein Versuch mit nur 1 TL. Prüfen Sie beim Kauf Menge und ob in der Zutatenliste „geräuchert“ steht. Suchen Sie nur mildes Paprikapulver oder verwenden Sie das Raucharoma sonst nicht, müssen Sie es nicht kaufen.

Zubereitung: Härte der Bohnen und Farbe der Zwiebeln aufeinander abstimmen

Prebranac wird nicht gebacken, indem man alle Zutaten von Anfang an vermischt. Man nutzt nacheinander drei Gefäße: den Topf zum Kochen der Bohnen, die Pfanne, in der die Zwiebeln süß werden, und zum Schluss die feuerfeste Form, in der die Flüssigkeit reguliert wird. Statt das Backen zu überstürzen, vermeidet man Fehler, indem man bei jedem Schritt den Zustand beobachtet, in dem man zum nächsten übergehen kann.

Drei Merkmale, an denen man den Gargrad erkennt

Die Backzeit ändert sich mit Bohnensorte, Tiefe der Form und Eigenheit des Ofens. Richten Sie sich nicht nur nach Minuten, sondern achten Sie gleichzeitig auf die folgenden drei Punkte.

Ist der Kern der Bohnen hart, obwohl die Oberfläche Farbe hat, setzen Sie den Deckel wieder auf, geben 100 ml Flüssigkeit dazu und backen jeweils 15 Minuten bei 180 bis 200 °C weiter. Trocknet nur die Oberfläche, geht das Zurückgeben von Flüssigkeit vor dem Verlängern der Backzeit. Sind die Bohnen dagegen weich, aber zu wässrig, nehmen Sie den Deckel ab, backen jeweils 10 Minuten und beurteilen nach dem Ruhen die Dicke.

Eine tiefe Form von etwa 20 cm genügt zum Backen. Eine flache Form vergrößert die Oberfläche und macht es röstiger, aber die Flüssigkeit nimmt schneller ab. Haben Sie schon eine ofenfeste Auflaufform oder Keramikform, müssen Sie keine neue kaufen. Wer schwarzen Pfeffer ganz verwendet und rote Chili jeweils frisch zerstoßen möchte, kann einen Granitmörser in Betracht ziehen. Prüfen Sie Material und Umfang des Mörser-Sets. Wer Pfefferpulver verwendet oder schon eine Mühle besitzt, kann darauf verzichten.

Der Platz des Prebranac am serbischen Tisch

Der vom serbischen Tourismusamt vorgestellte Prebranac ist ein Gericht, das auf Wintertischen beliebt ist. Mit den Bohnen als Hauptdarsteller und Brot wird er zur Hauptspeise, und er ist auch Beilage zu gebratenem Fleisch oder Wurst. Er ist kein süßes Gericht wie japanische gekochte Bohnen, sondern eines, in dem Süße der Zwiebeln, Duft des roten Paprikas und Fülle ölgetränkter Bohnen in der Backform zu einem werden.

Das serbische Essen wird als etwas vorgestellt, das man sich mit Familie und anderen lange gönnt. Auch ein Teller nur aus weißen Bohnen und Zwiebeln besteht als Mittelpunkt der Mahlzeit, wenn Brot, Pickles und ein Saisonsalat danebenstehen. Statt frisch aus dem Ofen jede Portion einzeln anzurichten, passt es besser zum Charakter des Gerichts, es samt Form auf den Tisch zu stellen und jeden den knusprigen Teil der Oberfläche oder den weichen Teil am Boden nehmen zu lassen.

Prebranac ohne tierische Produkte lässt sich leicht in den Tisch der Fastenzeiten der orthodoxen Kirche einfügen. Doch Inhalt des Fastens und Menü unterscheiden sich nach Konfession, Tag und Familie. Man kann nicht pauschal sagen, bei allen serbischen Festen komme dieses Bohnengericht auf den Tisch. Die serbische Slava (Tag des Hausheiligen) ist ein in der Familie überliefertes Fest, bei dem man Kerze, Weizen, Brot und anderes hochhält, doch die Zusammenstellung der Gerichte unterscheidet sich je nach Region und Haushalt.

Gerichte aus gebackenen weißen Bohnen teilen sich in ähnlicher Form die Länder des ehemaligen Jugoslawien. Der serbische Prebranac und das Tavče Gravče (auf Japanisch) Nordmazedoniens haben Bohnen, Zwiebeln, Paprika und Backform gemeinsam, doch Namen, Gefäße und regionale Würzung sind nicht dieselben. Will man die Fleischseite kennenlernen, stellt man sie neben die serbischen Ćevapi (auf Japanisch): Man sieht den Unterschied zwischen einem Gericht mit Holzkohleduft als Hauptdarsteller und einem, in dem Bohnen und Zwiebeln langsam gebacken werden.

Variationen und Aufbewahrung: was man mit den Bohnen vom nächsten Tag macht

Beim Prebranac lässt sich ein Teil der Zutaten ändern, ohne das Grundgericht zu verderben. Wählen Sie so, dass Sie sehen, ob die Änderung nicht nur den Geschmack, sondern auch Backzeit und Stellung am Tisch verändert.

Wenn Sie Gebackenes übrig lassen, lassen Sie es nicht in der Form bei Raumtemperatur weiter abkühlen. Füllen Sie es in saubere, flache Behälter um und stellen Sie es in den Kühlschrank, ohne es lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Auch die Haushaltsunterlagen des japanischen Landwirtschaftsministeriums raten, gekochte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen, Reste in kleinen Behältern abzukühlen und beim Aufwärmen die Mitte auf über 75 °C zu bringen.

Am nächsten Tag geben Sie ihn zurück in eine feuerfeste Form, fügen 1 bis 2 EL Kochflüssigkeit oder kochendes Wasser dazu und wärmen ihn zugedeckt etwa 15 Minuten bei 160 bis 180 °C. In der Mikrowelle portionsweise, einmal zwischendurch umrühren und bis in die Mitte erhitzen. Nur wenn Sie die Oberflächenhaut zurückhaben möchten, nehmen Sie zum Schluss den Deckel ab und backen einige Minuten. Zeigen sich bei der Aufbewahrung saurer Geruch, Blasen oder Schleim, probieren Sie nicht, sondern werfen ihn weg.

Häufige Fragen

Ich habe das Einweichen vergessen: Geht es mit trockenen Bohnen?

Vermeiden Sie es, trockene Bohnen unverändert in die Form zu geben. Bei Zeitmangel gibt es die Methode, in reichlich Wasser 5 Minuten zu kochen, abzuschalten, zuzudecken und 1 Stunde stehen zu lassen. Danach in frischem Wasser bis in die Mitte weich kochen. Schnelles Einweichen unterscheidet sich je nach Alter der Bohnen; drücken Sie eine mit dem Finger, um sicherzugehen, dass kein Kern mehr da ist, bevor Sie sie mit den Zwiebeln vereinen.

Kann man Kichererbsen oder Sojabohnen als Ersatz nehmen?

Möglich, aber man entfernt sich von der Textur des Prebranac. Weiße Bohnen verbinden sich mit Flüssigkeit und Zwiebeln und werden unter der gebackenen Oberfläche cremig. Kichererbsen behalten leicht eine harte Haut, und Sojabohnen sind klein und nehmen Wasser anders auf; sie werden also nicht unbedingt in derselben Zeit fertig. Beim ersten Mal lässt sich mit großen weißen Bohnen der Gargrad besser einschätzen.

Was, wenn ich keinen Ofen habe?

Geben Sie ihn in einen schweren Topf, decken Sie ihn zu und lassen Sie ihn 20 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze ziehen, dann nehmen Sie den Deckel ab und erhitzen einige Minuten; der Geschmack von Bohnen und Zwiebeln verbindet sich. Die dünne Backhaut über die ganze Oberfläche ist so aber schwer nachzubilden. Verwenden Sie einen Grill oder Toasterofen, prüfen Sie Höhe der Form zum Heizelement und zulässige Temperatur des Gefäßes und bräunen nur kurz die Oberfläche.

Darf man geräuchertes Paprikapulver in gleicher Menge wie mildes nehmen?

Beginnen Sie mit bis zu 1 TL. Geräuchertes Paprikapulver duftet stark; ersetzt man die ganze Menge von 2 EL mildem, tritt das Raucharoma vor die Süße der Zwiebeln. Bei vielen Gästen lässt es sich leichter anpassen, wenn man das Grundgericht mild macht und etwas Öl mit angerührtem Geräuchertem separat dazustellt.

Kann man Prebranac einfrieren?

Ja, aber nach dem Auftauen sind die Bohnenhäute etwas gerissen, und die frisch gebackene Haut ist schwächer. Lassen Sie ihn ganz abkühlen, packen Sie portionsweise ein und geben beim Aufwärmen etwas Kochflüssigkeit oder kochendes Wasser dazu. Die Haltbarkeit hängt vom Zustand der Tiefkühltruhe und vom Behälter ab; schreiben Sie das Zubereitungsdatum auf den Behälter und planen Sie ein, ihn nicht lange liegen zu lassen.

Wie sehen die Nährwerte aus?

Die Werte unten sind Näherungen auf Grundlage der gesamten Mengen der Zutatentabelle. Sie ändern sich stark mit Bohnensorte, Resten des Öls, ob Konserven verwendet werden oder Wurst dazukommt. Wer weniger Salz möchte, verdünnt nicht durch mehr Kochflüssigkeit, sondern salzt zu Beginn weniger und schmeckt nach dem Backen ab.

Das Kochen der Bohnen und das Dünsten der Zwiebeln brauchen Zeit, doch ist alles in der Form, lässt sich anhand der Farbe der Oberfläche und des Wassers am Boden über den nächsten Schritt entscheiden. An Tagen, an denen Sie keinen Tetovac finden, nehmen Sie große weiße Bohnen, machen den milden Paprika zur Achse und geben die Rauchnote nur für die dazu, die sie wollen. Wichtiger als der örtliche Name zu wahren ist: die Bohnen weich zu kochen, die Zwiebeln nicht zu verbrennen und genug Flüssigkeit zum Eintunken von Brot zu lassen; das bringt es am besten auf den Tisch.

Quellen