Scheki Halva: das aserbaidschanische Gitter-Gebäck mit Nüssen und Safransirup

Das süße Gitter bricht, und die Teezeit von Scheki rückt näher

Erhitzt man in einem kleinen Topf Zucker mit Safran, steigt ein Duft wie von getrockneten Blumen durch die Küche. Kommen Nüsse, Kardamom und das Gitter aus Reismehlteig dazu, ist es mehr als ein Gebäck: Es erinnert an die Teezeit auf einer Reise. Scheki Halva (Şəki halvası) ist eine Süßspeise, die man aus Scheki im Nordwesten Aserbaidschans kennt. Auf Englisch schreibt man auch Sheki halva oder Sheki pakhlava; typisch sind dünne Gitterblätter, Nüsse, Gewürze und Safransirup in Schichten.

In Scheki selbst backen Handwerker den dünnen Reismehlteig in großen runden Kupferpfannen oder mit speziellen Geräten zu einem netzartigen Gitter. Die Oberseite färbt sich rot oder goldgelb, und beim Aufschneiden sieht man die Nussschichten. Auch in den Unterlagen zur geografischen Angabe, die die aserbaidschanische Behörde für geistiges Eigentum veröffentlicht, wird Şəki halvası als Gebäck mit Regionsnamen behandelt. Trotz des Namens „Halva“ unterscheidet es sich also stark von den Halvas des Nahen Ostens aus Sesampaste oder geröstetem Mehl.

Dieselbe Ausstattung in einer Haushaltsküche zusammenzustellen ist unrealistisch. Dieser Artikel setzt deshalb auf eine Methode für zu Hause: ein dünnflüssiger Teig aus Reis- und Weizenmehl, mit einer Quetschflasche in die Pfanne gespritzt, und Schichten, die im Backofen gebacken werden. Erhalten bleiben vier Dinge: das Gitter, grob gehackte Nüsse, der Safransirup und eine kräftige Süße, die zu Tee passt. Auf Kupferpfanne, Handgriffe spezialisierter Handwerker und die leuchtende Färbung vor Ort verzichtet man bewusst.

Aus der aserbaidschanischen Küche passen dazu das Piti, ein im Topf geschmorter Lammeintopf, das Qutab (auf Japanisch), eine dünne gefüllte Teigtasche, und der Schah Plov, Reis in Lawasch eingeschlagen: So zeigt sich die Bandbreite von Mehl, Reis, Eintopf und Süßem. Wer Sirupgebäck mag, vergleiche es mit dem türkischen Baklava (auf Japanisch); der Unterschied im Aufbau der Schichten wird deutlich.

Was bei diesem Gebäck erhalten bleiben soll

Scheki Halva ist weder ein fluffiger Kuchen noch ein knuspriger Blätterteig. Frisch gebacken ist das Gitter leicht, mit Sirup getränkt wird es feucht und schwer, und beim Abkühlen verbinden sich Nussöl und Zucker. Am nächsten Tag lässt es sich besser schneiden, und der Duft hat sich gesetzt.

Beim Gitter kommt es darauf an, „dünne Linien mit Lücken“ zu ziehen, nicht auf einen sauberen Kreis. Wird es ein dicker Pfannkuchen, saugt er nach dem Backen zu viel Sirup auf und wird schwer. Sind die Linien zu dünn, reißen sie beim Abheben; betrachten Sie die ersten beiden Blätter daher als Übung.

Zutaten: für 1 runde Form von 18 cm

Die Menge ergibt 1 runde Form von 18 cm Durchmesser, 8 bis 10 Stücke. Da das Gebäck sehr süß ist, isst man es in kleinen Stücken angenehmer. Ohne 18-cm-Form geht auch eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser, aber die Schichten werden dünner, daher die Backzeit um etwa 3 Minuten kürzen.

Worauf es beim Einkauf ankommt

Reismehl, Weizenmehl, Zucker und Walnüsse bekommt man in jedem Supermarkt. Wählen Sie sorgfältig aus, was schon in kleiner Menge den Unterschied macht: Safran, ganzen Kardamom und eine kleine Mühle, die Gewürze fein mahlt. Man konzentriert sich auf das, was den Duft dieses Gebäcks bestimmt, statt Nüsse und Butter zu vermehren.

Safran ist der Träger von Farbe und Duft dieser Süßspeise. Schon 0.1 g wirkt, und der Rest lässt sich für das iranische Tahchin oder andere Reisgerichte verwenden. Kardamompulver geht auch, aber wer die ganze Kapsel öffnet und nur die Samen mahlt, behält den Duft selbst im süßen Sirup. Kardamom und Koriander, direkt nach dem Mahlen verwendet, verhindern, dass das ganze Gebäck flach wirkt.

So gelingt Scheki Halva

Das Gitter wird dick, wenn man hastet, und die Schichten verrutschen beim Stapeln. Zuerst Sirup und Nüsse vorbereiten, den Teig mischen und ruhen lassen und dann die Blätter einzeln in der Pfanne backen. Der Sirup kommt heiß über das gebackene Gebäck, doch geschnitten wird erst nach dem Abkühlen.

Wo es leicht schiefgeht

Der häufigste Fehler ist, das Gitter „schön füllen“ zu wollen und es dadurch dick zu machen. Gerade die Lücken lassen den Sirup einziehen und die Nussschichten sichtbar werden. Reißt ein Blatt etwas, fällt es gestapelt nicht auf. Dünnheit und Trockenheit gehen vor perfektem Aussehen.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Scheki Halva ist kein Gebäck, das man frisch gebacken in großen Stücken isst. Zu kräftigem schwarzem Tee, ungesüßtem Chai oder kräftig gezogenem grünem Tee, in Stücke für einen oder zwei Bissen geschnitten, setzt sich die Süße angenehm.

Bei Zimmertemperatur rechnet man in der kühlen Jahreszeit mit 2 Tagen, im Kühlschrank mit 4 Tagen. Kalt zieht der Sirup an, daher 15 Minuten vor dem Essen herausnehmen. Zum Einfrieren jedes Stück zwischen Backpapier legen, in einen luftdichten Beutel geben, 2 Wochen. Nach dem Auftauen 5 Minuten im Toaster bei niedriger Temperatur oder im 120-°C-Ofen erwärmen, dann gewinnt das Gitter an der Oberfläche etwas Leichtigkeit zurück.

Zum Vorbereiten ist es am bequemsten, nur die Gitterblätter am Vortag zu backen. Gebackene Blätter trocknen schnell, daher nach vollständigem Abkühlen in einen Beutel legen und am nächsten Tag mit den Nüssen schichten. Beim fertigen, getränkten Gebäck gleicht sich die Süße mit der Zeit aus, doch die Leichtigkeit der Oberfläche nimmt ab. Als Geschenk eignet sich der Vormittag nach dem Backtag am besten.

FAQ

Geht es nur mit Reismehl?

Ja, aber in einer Haushaltspfanne reißt es leichter. Mit 40 g Weizenmehl verbinden sich die Linien besser und reißen beim Abheben weniger. Wer Weizen meiden will, kann es mit 160 g Reismehl, 15 g Stärke und 280 ml Wasser versuchen, sollte aber die Linien dicker ziehen und weniger Schichten machen.

Kann man Safran durch Kurkuma ersetzen?

Für die Farbe allein färbt wenig Kurkuma gelb. Der Duft ist jedoch ganz anders. Bei diesem Gebäck ist der Duft nach getrockneten Blumen vom Safran wichtig, es ist also kein vollständiger Ersatz. Verzichtet man unbedingt, den Kardamom etwas erhöhen und einen aromatischen Honig nehmen, dann wird die Süße weniger eintönig.

Ich habe keine Haselnüsse.

Walnüsse allein gehen auch. Haselnüsse geben Röstaroma und runde Süße; als Ersatz ist die Kombination aus 60 g Mandeln und 160 g Walnüssen am praktischsten. Mit Pistazien allein ist die Farbe schön, doch Öl und Duft nähern sich einem anderen Gebäck.

Kann man statt in der Pfanne auf einer Heizplatte backen?

Ja. Auf 160 bis 170 °C einstellen, Öl dünn abwischen und das Gitter einfüllen. Auf einer großen Fläche lassen sich 2 Blätter gleichzeitig backen, doch trocknet der Teig zu stark, bricht er; jedes Blatt einzeln abheben und sofort auf ein Gitter legen. Wird die Temperatur zu hoch, einmal ausschalten, die Oberfläche etwas abkühlen lassen und dann fortfahren.

Was passt dazu auf dem Tisch?

Als Dessert nach einem salzigen Gericht. Im Rahmen der aserbaidschanischen Küche schließt man eine kleine Portion nach dem Piti oder dem Qutab (auf Japanisch) mit seiner Süße ab. Nach dem ohnehin schweren Schah Plov genügen schon kleine Reststücke.

Quellen