Piti aus Scheki: Lamm und Kichererbsen im Tontopf, in zwei Gängen gegessen

Erst die goldene Brühe, dann Lamm und Kichererbsen

Hebt man den Deckel, erscheinen unter der goldgelben Brühe, auf der Lammfett schwimmt, Kichererbsen und Fleisch. Zuerst tunkt man zerrissenes Brot in die Brühe, danach zerdrückt man grob, was im Topf bleibt. Diese Reihenfolge gehört zum Piti: Es ist ein einziges Topfgericht in zwei Gängen.

Piti, bekannt als Spezialität von Scheki im Nordwesten Aserbaidschans, ist ein Gericht aus Lamm und Kichererbsen, das lange im Tontopf schmort. Der Safran ist hier nicht nur Farbe: Er überträgt den trockenen Blütenduft in die fette Brühe. Ein wenig säuerliche Trockenpflaume bindet das süße Lammfett und den mehligen Biss der Kichererbsen zusammen.

In der heimischen Küche liegt die Schwierigkeit nicht in der Zahl der Zutaten. Es kommt darauf an, die Brühe nicht zu stark einzukochen, die Einlage nicht zerfallen zu lassen und zum Essen in zwei Gängen überzugehen. Statt den Geschmack mit Tomate und Knoblauch zu verstärken, kommt man dem Teller aus Scheki mit der Reihenfolge Fleischfett, Kichererbsen, Säure und Safran näher.

Ohne Tontopf geht es mit einer ofenfesten Kasserolle mit dicht schließendem Deckel oder einem dickwandigen Topf. Mit einzelnen Töpfen serviert man jedem eine Portion; auch in einem großen Topf lässt sich der Service in zwei Gängen nachbilden. Wer auch ein Gericht probieren möchte, in dem dünner Teig Fleisch und Kräuter umhüllt, stellt das aserbaidschanische Qutab (auf Japanisch: qutab) dazu: So entsteht ein Mehltisch, der sich vom Schmorgericht unterscheidet.

Ein Topf aus Scheki erzählt von Tisch und Region

Scheki liegt am Fuß des Großen Kaukasus, und sein historisches Zentrum wurde von alten Handelsrouten sowie der Produktion und dem Handel mit Seide geformt. Die UNESCO würdigt nicht nur die Gebäude: Es ist die Struktur einer Stadt, in der man lebend produziert, mit der Verteilung von Bergwasser in Häuser und Gärten, mit Gärten mit Maulbeerbäumen, Kaufmannshäusern und Karawansereien. Wer sich Piti aus dem Einzeltopf vorstellt, kommt dem Bild näher, wenn er das Gericht nicht isoliert, sondern Hausgarten, Markt und die Zeit am langen Schmorgericht mitdenkt.

Die Beschreibung des Piti im staatlichen Register des kulturellen Erbes Aserbaidschans nennt Lamm, Kichererbsen, Zwiebel, Schwanzfett, Safran, getrocknete Minze, Salz, Pfeffer und frische oder getrocknete säuerliche Pflaumen. Piti ist dort als Gericht verzeichnet, das in einer besonderen Tonware bei schwacher Hitze gart und bei dem man Brühe und Einlage getrennt isst. Statt ein Hausgericht in ein festes Rezept zu zwängen, liest man eine gemeinsame Achse: wie man Fett und Säure setzt.

Einzeltopf in Scheki, Familientopf in Gändschä

Das Piti, das Touristen in Scheki vorgestellt wird, wird oft im Einzeltontopf serviert, Brühe und Einlage werden in zwei Gängen genossen. Dagegen vermerkt das staatliche Register, dass in Gändschä früher ein „Familien-Piti“ in einem großen Tontopf für fünf bis acht Personen zubereitet wurde. Wegen dieses regionalen Unterschieds kann man den Einzeltopf nicht als einziges „echtes“ Piti bezeichnen.

Auch die saisonalen Zutaten sind vielfältig. Nach dem Register und einem englischen Rezept eines aserbaidschanischen Kochs bilden kleine säuerliche Pflaumen, getrocknete Minze und Safran die Basis, und je nach Jahreszeit kommen Esskastanien, Quitte oder Tomate hinzu. In Japan gebräuchliche Backpflaumen sind leicht zu bekommen, aber ihre Süße tritt vor die Säure. Behandeln Sie sie nicht von vornherein als gleichwertig: Weniger verwenden und am Tisch mit Sumach oder Zitrone ergänzen ist sicherer.

Der Kulinarikforscher Tahir Amiraslanow, der Quellen aus dem 9. bis 12. Jahrhundert untersuchte, erklärt, das damals verzeichnete Piti habe nicht denselben Inhalt wie das heutige gehabt. Ein alter Gerichtsname erlaubt nicht, die heutige Kombination aus Lamm und Kichererbsen unverändert auf das Mittelalter zu übertragen. Statt Behauptungen zu häufen, um die Geschichte länger wirken zu lassen, ist es redlicher, die heute belegten Zubereitungen und ihre Unterschiede zur Vergangenheit nebeneinanderzustellen.

Was man in Japan bewahrt, was man ersetzen darf

Der Geschmack des Piti setzt sich aus fünf Elementen zusammen. Lammfett ist die Grundlage, Kichererbsen geben Fülle, Safran Duft, säuerliche Pflaume den Nachklang, und Brot und Sumach stellen am Tisch die Kontur ein. Wenn Sie eines ersetzen, entscheiden Sie, was Sie dafür verlieren und was Sie behalten.

Safran nach Duft, nicht nach Farbe wählen

Lässt man Safran weg und nimmt nur Kurkuma, wird die Brühe zwar gelb, doch der trockene Blütenduft beim Öffnen des Deckels fehlt. Man braucht wenig: Soll der Duft die Hauptrolle spielen, wählen Sie Safranfäden, auch wenn Sie Piti nur einmal kochen.

Kaufen Sie ihn, wenn Sie ihn auch für Paella, Safranreis oder das iranische Tahchin verwenden und 1 g aufbrauchen werden. Wer nur einmal Farbe möchte oder den Duft nicht für nötig hält, kann auf den Kauf verzichten und zu einem „Piti-Art“ mit Trockenpflaume und Sumach wechseln. Stellen Sie es dann nicht als gleich wie die Safranversion dar, sondern nehmen Sie hin, dass sich die Duftachse ändert.

Zutaten (für 4 Portionen)

Das Ergebnis erkennen: Brühe, Kichererbsen und Fleisch getrennt prüfen

Piti ist ein Gericht, dessen Einlage weich geschmort wird, doch wenn man alles zusammenrührt und dann den Geschmack bestimmt, wird das Nachstellen schwer. Prüfen Sie am Ende diese Dinge getrennt.

Brühe zu dünn oder zu knapp

Ist die Brühe wie Wasser und Fett und Duft schwach, war am Anfang vielleicht zu viel Wasser. Die Einlage nicht herausnehmen, sondern ohne Deckel 10 bis 15 Minuten bei 150 °C garen, bis die Oberfläche leicht wogt. Erhöht man zuerst das Salz, verdeckt man die Dünnheit mit Salzigkeit. Ist die Brühe zu knapp, 50 ml kochendes Wasser und etwas Safranwasser zugeben, den Deckel auflegen und 10 Minuten ruhen lassen, ehe man abschmeckt.

Kichererbsen hart, Fleisch weich

Die Garzeit variiert je nach Einweichzeit, Erntezeit der Kichererbsen und Temperaturunterschied des Gefäßes. Das Fleisch herausnehmen und zum Schutz vor dem Austrocknen in wenig Brühe tauchen; zu den Kichererbsen und der restlichen Brühe kochendes Wasser geben und zudecken. Jeweils 30 Minuten bei 150 °C verlängern und das Fleisch zurücklegen, wenn der Kern der Kichererbsen nicht mehr mehlig ist. Mit Natron schnell weich zu machen, verändert Geschmack der Brühe und Form der Kichererbsen: Es wird in diesem Rezept nicht verwendet.

Lammgeruch zu stark

Man muss nicht das ganze Fett entfernen, aber dickes Unterhautfett und blutige Stellen werden zurechtgeschnitten. Mit Knoblauch oder Chili überdecken verschiebt die Duftachse des Piti; verringern Sie zuerst etwas das Schulterfett und stellen Sie die Säure von Trockenpflaume und Sumach ein. Wenn Sie beim Essen das Brot nur mit wenig Brühe tränken, verteilt sich die Schwere des Fettes.

Trockenpflaumen zu süß

Backpflaumen sind süßer als säuerliche Alytscha: Ersetzen Sie sie nicht gleich zu gleichen Mengen. Begrenzen Sie auf etwa 45 g für 4 Personen und streuen Sie am Tisch Sumach darüber. Ist es schon zu süß, geben Sie nicht viel Zitronensaft in die Brühe, sondern ein paar Tropfen auf den Teller. Säure in der ganzen Brühe macht auch Fett und Safranduft spitz.

Topf hat einen Riss oder läuft aus

Entdecken Sie beim Garen einen Riss oder Austritt, abschalten und das Gefäß nicht mit Gewalt bewegen. Lässt sich das Gericht umfüllen, in einen hitzefesten Topf geben und weitergaren; sind aber Ton oder Splitter in die Brühe gelangt, nicht essen und entsorgen. Prüfen Sie beim nächsten Mal Hitzefestigkeitsangabe, plötzliche Temperaturunterschiede und ob leer erhitzt wurde.

Safran zerreiben: das Werkzeug nach der Häufigkeit des Gebrauchs wählen

Safran lässt sich auch einfach in heißes Wasser legen, doch zerdrückt man die Fäden leicht mit etwas Zucker, verteilt sich der Duft leichter auf vier Töpfe. Ein Mörser ist nur ein Hilfsmittel und keine Bedingung für Piti. Er lohnt sich, wenn Sie nicht nur Safran, sondern regelmäßig schwarzen Pfeffer, getrocknete Minze, getrocknete Chili handhaben und Platz für ein schweres Gerät haben.

Wer Piti nur einmal kocht oder schon einen Mörser hat, kann ohne Kauf auskommen: Die Fäden durch einen Beutel hindurch leicht mit dem Nudelholz zerdrücken oder mit den Fingern zerreiben und ins heiße Wasser geben.

Sechs Abwandlungen, die die regionale Vielfalt bewahren

Die Säure ganz auf getrocknete Alytscha legen

Bekommen Sie getrocknete Alytscha oder kleine säuerliche Pflaumen, nehmen Sie für 4 Personen 60 g. Sie ist weniger süß als Backpflaumen und bringt eine feine Säure ins Lammfett. Gibt man viel Einweichwasser dazu, kann der Geschmack trüb werden: Kurz an der Oberfläche abspülen und nur das Fruchtfleisch zugeben. Haben sie Kerne, vor dem Essen entfernen.

Nur eine Zutat zugeben: Kastanie, Quitte oder Tomate

Zum Testen einer saisonalen Zutat wählen Sie nur eine: 100 g geschälte Kastanien, 1/2 Quitte oder 1 kleine Tomate. Verringert man die Kartoffeln etwas und gibt sie im zweiten Teil zu, ändern sich Brühenmenge und Süße kaum. Kastanien und Backpflaumen zugleich addieren leicht die Süße: Beginnen Sie mit einer einzigen Änderung.

Dem Familientopf aus Gändschä näherkommen

Ohne Einzelgefäße in einem dickwandigen Topf von 2,5 bis 3 L zusammen schmoren. Die Zutaten bleiben gleich, doch wählen Sie einen breiten Boden, damit nichts zu hoch liegt, und verlängern Sie die Garzeit um 20 bis 30 Minuten. Am Tisch zuerst die Brühe in tiefe Teller verteilen, die Einlage auf eine große Platte geben und jeder nimmt sie aufs Brot. Man verliert das Bild des Einzeltopfs, bewahrt aber den regionalen Unterschied des Familientopfs.

Werktagsversion mit Kichererbsen aus der Dose

An Tagen ohne Zeit zum Einweichen nehmen Sie 480 g Abtropfgewicht Kichererbsen aus der Dose und garen in den ersten 90 Minuten nur Lamm und Zwiebel. Die Kichererbsen gleichzeitig mit Kartoffeln, Trockenpflaumen und Safranwasser zugeben und nach etwa 60 Minuten aufhören, wenn sie ihre Form behalten. Der Kichererbsenduft in der Brühe ist leichter als bei getrockneten: Servieren Sie im ersten Gang etwas weniger Brühe, dann wird der Geschmack nicht verwaschen.

Lamm durch Rinderhesse ersetzen

Mögen Sie kein Lamm, ersetzen Sie es durch 700 g Rinderhesse. Das bewahrt nicht den Duft des Piti, ist aber eine Rindfleischversion, die die Esskultur des Topfschmorgerichts behält. Hesse braucht Zeit, bis die Sehnen weich sind: Ist sie nach 3 Stunden zäh, jeweils um 30 Minuten verlängern und die Pflaume etwas verringern. Behält man Safran und Sumach, verliert das Gericht auch mit Rind nicht seine Kontur.

Ein säuerlicher Schmortopf ohne Safran

Kaufen Sie kein duftintensives Gewürz, lassen Sie den Safran weg und verwenden Trockenpflaume und Sumach. Die Brühe ist blasser, aber die Struktur mit Lamm, Kichererbsen, Säure und Brot in zwei Gängen bleibt. Wenn Sie mit Kurkuma gelb färben, nehmen Sie höchstens 1/4 TL und erwarten Sie nicht denselben Duft wie mit Safran.

Piti am Tisch vollenden

Piti ist kein Gericht, dessen Geschmack allein im Topf entschieden wird. Mit tiefem Teller, Brot, Sumach und geschälter Zwiebel, wie sie in den Hinweisen aus Scheki und im staatlichen Register vorkommen, versteht man den Sinn, Brühe und Einlage zu trennen.

Ist die Zwiebel zu scharf, die Spalten kurz in Wasser legen und abtupfen. Sumach stellt man besser auf dem Teller ein, statt viel in den Topf zu geben: So überdeckt die Säure den Safranduft nicht. Saugt dickes Brot schlecht, zerreißen Sie es in kleine Stücke und tunken sie nach und nach im tiefen Teller.

Um ein weiteres Gericht des kaukasischen Tisches hinzuzufügen, bieten sich das georgische Chatschapuri mit Käse im Teig und das aserbaidschanische Schah-Plow an, das Safran auf Reis überträgt. Man muss sich nicht dem Geschmack des Piti angleichen: Der Brühe aus Lamm und Kichererbsen stellt man die Textur von Mehl oder Reis gegenüber.

Häufige Fragen

F1. Wird es auch ohne Tontopf ein Piti?

Ja. Es gelingt mit einzelnen ofenfesten Kasserollen oder einem dickwandigen Topf mit dicht schließendem Deckel. Die Stimmung des im Tontopf servierten Einzelgerichts ändert sich, aber das Garen bei niedriger Temperatur unter Deckel, das Fleisch und Kichererbsen weich macht, und die Trennung von Brühe und Einlage bleiben. Gewöhnliche Tassen und Gefäße ohne Hitzekennzeichnung können springen: Nicht verwenden.

F2. Wie lange muss man getrocknete Kichererbsen einweichen?

Richtwert sind 8 bis 12 Stunden, bis die Kichererbsen auf etwa das Doppelte aufgequollen sind. In warmer Jahreszeit im Kühlschrank einweichen, am nächsten Tag das Wasser abgießen und waschen. Kichererbsen, die nach dem Einweichen im Kern hart sind, vor dem Zugeben der übrigen Einlage weitergaren. Wechseln Sie zu Dosenware, gibt man sie im zweiten Teil zu, dann zerfällt die Haut weniger.

F3. Kann man Safran durch Kurkuma ersetzen?

Für die Farbe allein ja, den Safranduft kann man nicht nachbilden. Mit Kurkuma beginnen Sie mit etwa 1/4 TL und betrachten das Gericht als „Piti-Art“, dann nehmen Sie den Geschmacksunterschied richtig auf. Mit Safran lassen Sie die Fäden 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser ziehen und geben sie ins letzte Schmoren, damit der Duft erhalten bleibt.

F4. Was tun, wenn Backpflaumen zu süß sind?

Reduzieren Sie die Anfangsmenge auf etwa 45 g und ergänzen Sie am Tisch Sumach. Stört nach dem Garen die Süße, gießen Sie nicht viel Zitronensaft in den ganzen Topf, sondern geben Sie ein paar Tropfen in die vorgelegte Brühe. Bekommen Sie säuerliche getrocknete Alytscha, ist der Wechsel beim nächsten Mal am natürlichsten.

F5. Darf man Lamm durch Rind ersetzen?

Man kann es kochen, doch der Duft, den Lammfett erzeugt, fehlt. Bei Rinderhesse die Garzeit so lange verlängern, bis das Fleisch im Kern nicht mehr hart ist und sich die Sehnen mit Stäbchen schneiden lassen. Es ist kein Ersatz mit gleichem Geschmack wie Lamm, sondern ein anderer Topfschmortopf, der den Service in zwei Gängen, Safran und Säure bewahrt.

F6. Wie bewahre ich Reste von Piti auf?

Brühe und Einlage trennen, in flache Dosen füllen, kühlen und innerhalb von 3 Tagen aufessen. Zum Aufwärmen im Topf bis zum Köcheln in der Mitte erhitzen, Brot und Sumach frisch bereithalten. Zum Einfrieren Brühe und Einlage trennen, etwa 2 Wochen als Richtwert, und nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren.

Zusammenfassung

Der Reiz des Piti liegt nicht nur im weichen Schmoren von Lamm und Kichererbsen. Indem man die Brühe, die in einen Topf aus Scheki passt, zuerst aufs Brot bringt und die Einlage danach grob zerdrückt, werden aus einem Topf zwei Texturen.

In Japan kann man die getrocknete Alytscha durch Backpflaumen und den Einzeltopf durch eine Kasserolle ersetzen. Doch Backpflaumen sind süß, und eine Kasserolle sieht anders aus als ein Tontopf. Bewahrt man den Safranduft und stellt die Säure am Tisch ein, bleibt die Richtschnur des Piti erhalten, ohne das Ersetzte zu verbergen.

An einem freien Tag die Kichererbsen einweichen und vor dem Einschieben in den Ofen das Material auf vier Töpfe verteilen: Auch die Zeit, in der man am Tisch die Brühe verteilt, gehört zum Gericht. Ob Sie Safran kaufen oder einen Mörser dazunehmen, entscheiden Sie mit Blick auf das, was Sie als Nächstes kochen.

Quellen