In der Küche wird es still, bis das Fleisch am Spieß hält
Hackfleisch um einen Spieß zu wickeln, wirkt einfach. Bricht das Fleisch aber auf dem Feuer auseinander und fällt herunter, sackt die Stimmung in der Küche sofort ab. Die Schwierigkeit beim Lula Kebab liegt weniger in der Menge der Gewürze als in der Bindung der Fleischmasse. Zwiebelwasser entziehen, das Fett im Fleisch lassen, kühlen und dann auf den flachen Spieß drücken: Diese unscheinbare Vorbereitung entscheidet über die Form beim Braten.
Lula Kebab (Lula kebab / Lule kabab, auf Aserbaidschanisch Lülə kabab oder Lülə kababı) ist ein Fleischgericht des Südkaukasus: Hackfleisch von Lamm oder Rind wird zu einer langen Röhre um einen Spieß geformt und über Holzkohle gegrillt. Auch die offizielle aserbaidschanische Informationsseite Azerbaijan.az stellt Lula Kebab unter den Kebabs vor und beschreibt das Servieren des Spießes mit Lavash und Zwiebeln.
In diesem Artikel passen wir das Rezept an die Hausküche an: Lamm- und Rinderhack werden gemischt, und die Zusammensetzung gelingt statt über Holzkohle auch in einer gusseisernen Grillpfanne. Wie beim aserbaidschanischen Qutab (auf Japanisch) reicht man zum Schluss Zwiebeln mit Sumach, wodurch das fette Fleisch leichter wird. Wer Spießkulturen vergleichen möchte, findet im georgischen Schaschlik, in der türkischen Köfte und im Kebab-Rezept, das den Gedanken des Fleischgrillens über Holzkohle ordnet, gute Gegenstücke.
Was ist Lula Kebab?
„Lula“ wird oft als Name erklärt, der an eine Röhre oder eine gerollte Form erinnert; als Gericht meint es einen länglich geformten Hackfleisch-Kebab. Die Form ähnelt dem türkischen Adana-Kebab, doch die Zusammensetzung des Lula Kebab schwankt je nach Region und Haushalt. Manche Familien machen es nur aus Lamm, in manchen Lokalen wird Rind untergemischt. Statt kräftig mit Chili zu würzen, ist eine Version, die Fleisch, Zwiebel, Salz, schwarzen Pfeffer und Kräuter geradeheraus wirken lässt, in Ihrer Küche leichter zu handhaben.
Wichtig bei der örtlichen Art ist, den Kebab nicht einfach allein auf den Teller zu legen. Lavash oder dünnes Brot fängt den Saft auf, dünne Zwiebelscheiben bekommen Sumach, dazu gibt es gegrillte Tomaten oder grüne Chilis. Die Säure und der Duft nehmen dem Fett des Fleisches die Schwere. Auch die Kochunterlagen des Azerbaijan Tourism Board zeigen, dass aserbaidschanische Fleischgerichte gern mit Brot, Kräutern und sauren Würzbeilagen gegessen werden: Es ist nicht bloß Grillfleisch, sondern ein Gericht, das erst mit dem ganzen Tisch vollständig wird.
Es gibt drei Knackpunkte beim Nachkochen.
| Knackpunkt | Wenn es misslingt | Hier gewählter Kompromiss |
|---|---|---|
| Fett im Fleisch | Fällt vom Spieß, wird trocken | Lamm und Rind mischen, nicht nur Mageres nehmen |
| Wasser der Zwiebel | Die Masse wird weich | Reiben und dann kräftig ausdrücken |
| Spieß und Hitze | Nur außen verbrannt, innen roh | Flacher Spieß, dünn formen, kurz bei mittlerer bis starker Hitze braten |
Zutaten (für 4 Personen, 8 Spieße)
Mit reinem Lammhack kommt der Duft dem Original am nächsten. Weil Lammhack aber nicht überall zu finden ist, mischen wir es mit Rinderhack. Aus rein magerem Hack löst sich die Masse leicht vom Spieß; deshalb ist es praktisch, etwas Rinderfett zuzugeben oder fettreicheres Hack zu nehmen. Schweinefleisch ist leicht zu bekommen, passt aber nicht zum Kontext der aserbaidschanischen Küche und wird in diesem Rezept nicht verwendet.
Lavash und Pita enthalten Weizen. Da es sich um Hackfleisch handelt, gründlich bis in die Mitte durchgaren. Mit Thermometer gelten mindestens 75 °C im Kern als Richtwert; Teller und Zange für das fertige Fleisch von denen für rohes Fleisch trennen.
Geräte und Gewürze, bei denen man beim Einkauf zögert
Gewöhnliche Bambusspieße gehen auch, doch zum Aufwickeln von Hackfleisch lassen sich flache Metallspieße besser handhaben. Bei runden Spießen dreht sich die Masse und bricht beim Wenden. Fehlen flache Spieße, weichen Sie Holzstäbchen 30 Minuten in Wasser ein oder braten längliche Frikadellen ohne Spieß in der Grillpfanne. Auch dann hält Sumach-Zwiebel mit Lavash die Richtung des Gerichts.
Sumach ist ein rotes Gewürz mit trockener Säure, die Zitrone allein nicht liefert und die sich gut mit Fleischfett verträgt. Es lässt sich auch für Qutab (auf Japanisch) nutzen; wer mehrere aserbaidschanische Gerichte nacheinander kocht, kommt mit einer Tüte gut durch. Kreuzkümmel gibt es im normalen Supermarkt, und als Pulver mischt er sich gleichmäßiger in die Fleischmasse als ganz.
Flache Spieße und Sumach sind Geräte und Gewürze, die man im normalen Supermarkt schwer findet. Hat man sie, bekommt dasselbe Hackfleisch den Umriss eines „Spießgerichts“. Kreuzkümmel gibt es im kleinen Glas im Supermarkt; wer ihn oft für die Fleischmasse nutzt, nimmt eine größere Packung und verwendet sie auch zum Würzen von Chapli Kebab oder Souvlaki.
Für die Priorität beim Nachkaufen gilt: flache Spieße, Sumach, Kreuzkümmel. Der flache Spieß stützt die Fleischmasse physisch und verringert so direkt die Neigung zum Zerfallen. Sumach ist die Säure, die die Art zu essen näher ans Original bringt. Kreuzkümmel unterstützt nur den Duft; steht schon ein kleines Glas zu Hause, muss man nichts Neues kaufen.
| Priorität | Zu kaufen | Worauf achten | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Hoch | Flacher Metallspieß | Breit, das Fleisch dreht sich kaum. Ab 21 cm passt er auch in eine haushaltsübliche Grillpfanne | Eingeweichte Holzstäbchen oder länglich ohne Spieß braten |
| Hoch | Sumach | Rotviolett und sauer. Schon untergemischt in Zwiebeln nähert er sich der örtlichen Art | Getrocknetes gesalzenes rotes Shiso und Zitrone als Annäherung |
| Mittel | Kreuzkümmelpulver | Mischt sich gleichmäßig in die Masse. Starker Duft, daher mit 1 TL beginnen | 1 TL Koriander und etwas mehr schwarzer Pfeffer |
| Mittel | Gusseiserne Grillpfanne | Hält etwa 200 °C und festigt die Oberfläche in kurzer Zeit | In der Pfanne wenig Öl und bei mittlerer bis starker Hitze braten |
Auch wenn Sie keinen flachen Spieß kaufen, lohnt es sich, den Sumach auf dem Tisch zu behalten. Ohne Säure drängt sich das Fleischfett vor, und das Essen wird beim Weiteressen schwer. Umgekehrt dreht sich die Masse bei Sumach, aber nur runden Spießen, und bricht bei jedem Wenden. Wenn Sie beim ersten Mal nur eines kaufen: den flachen Spieß; wenn Ihnen die aserbaidschanische Art zu essen wichtiger ist: den Sumach.
Warum das Fleisch vom Spieß fällt und wie man es behebt
Fehler beim Lula Kebab lassen sich nach Beginn des Bratens schwer korrigieren. Drückt man hastig auf Fleisch, das abzufallen droht, zerfällt nur die Oberfläche und löst sich noch mehr. Sicherer ist es, die Ursachen in den vorherigen Schritten zu beseitigen.
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Sackt schon vor dem Braten ab | Zwiebelwasser, Fett geschmolzen | Zwiebel noch einmal ausdrücken und die Masse 20 Minuten kühlen |
| Bricht beim Wenden | Runder Spieß dreht sich, Enden dick | Flachen Spieß verwenden. Enden dünn halten, die Mitte gleichmäßig formen |
| Außen verbrannt, innen roh | Zu dick, Hitze zu stark | Dicke unter 2 cm halten, von mittlerer bis starker auf mittlere Hitze zurückschalten |
| Trocken | Zu mager, zu lange gebraten | 20 bis 40 g Rinderfett ergänzen und bei 75 °C im Kern aufhören |
| Geschmack wirkt verwaschen | Zu wenig Salz, zu viel Zwiebel | Richtwert 8 g Salz auf 700 g Fleisch und Sumach-Zwiebeln dazu reichen |
Gibt man Ei oder Paniermehl als Bindung hinzu, nähert sich die Masse einer Frikadelle an. Für die Hausküche ist das nicht schlecht, aber die für Lula Kebab typische Elastizität leidet. Versuchen Sie zuerst, mit Salz, Kneten, Fett und Kälte zu binden. Nur wenn es sich gar nicht hält, geben Sie 2 TL Stärke dazu. Zu viel macht die Oberfläche mehlig und mindert den Fleischsaft, wenn man es in Lavash wickelt.
Wie man es isst und ins Menü einbindet
Zum Essen das Lavash in kleine Stücke reißen und Fleisch, Sumach-Zwiebeln und gegrillte Tomate zusammen einwickeln. Nur das Fleisch fühlt sich fettig an, aber mit Zwiebel und Brot dazwischen wird es plötzlich leicht. Ein Joghurt, mit Salz, Zitronensaft und gehackter Petersilie verrührt, als Dip im Schälchen macht es auch am gedeckten Tisch leichter essbar.
Für einen aserbaidschanischeren Akzent passt als Vorspeise ein wenig Qutab (auf Japanisch), und als weiterer Tisch des Kaukasus Lobio (auf Japanisch) aus Georgien; so neigt sich der Tisch nicht nur zum Fleisch. An Tagen, an denen Sie Fleischgerichte vergleichen möchten, stellen Sie es neben die türkische Köfte, die Hackfleischbällchen, das Schaschlik mit Fleischstücken am Spieß und den stark gewürzten Chapli Kebab: Bei Gerichten aus „geformtem und gegrilltem Fleisch“ erkennt man gut die Unterschiede bei Wasser, Fett und Garung.
Will man Schärfe ergänzen, ist es sicherer, grüne Chilis oder Chilipulver auf den Tisch zu stellen, statt sie in die Masse zu mischen. Ist die Masse zu scharf, lässt sich das beim Aufwärmen nicht mehr korrigieren. An Tagen mit Kindern oder Menschen, die keine Schärfe mögen, die Masse mild halten und Erwachsene mit Sumach-Zwiebeln und Zitrone nachwürzen lassen; so bleibt der Tisch stimmig.
Aufbewahrung und häufige Fragen
Kann man es vorbereiten?
Die rohe Masse hält sich vor dem Formen bis zu einem halben Tag im Kühlschrank. Bleibt sie lange am Spieß, tritt leicht Wasser aus, daher formt man sicherheitshalber erst kurz vor dem Braten. Nach dem Braten vollständig abkühlen lassen und in einer verschließbaren Dose als Richtwert 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Wie wärmt man es auf?
Nur in der Mikrowelle wird die Fleischoberfläche leicht hart. Bei 600 W 30 Sekunden erwärmen, damit die Mitte durchwärmt, dann 2 Minuten im Toaster oder Ofen bei 180 °C backen; so kehrt das Röstaroma zurück. Das Lavash getrennt erwärmen und die Sumach-Zwiebeln kalt dazugeben.
Was tun, wenn es kein Lamm gibt?
Mit 700 g Rinderhack geht es auch, aber nur mit Magerem wird es trocken. 40 g Rinderfett fein hacken und untermischen oder etwas fetteres Rindfleisch mit dem Messer klein hacken. Für mehr Duft nimmt man 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL schwarzen Pfeffer und reicht reichlich Sumach-Zwiebeln.
Geht es auch ohne Spieß?
Ja. Die Masse zu länglichen Stücken von 10 cm Länge und 2 cm Dicke formen und in der Grillpfanne je Seite 3 Minuten braten. Duft und Form des Spießes fehlen, doch mit Lavash, Grillgemüse und Sumach-Zwiebeln kommt man der Art, Lula Kebab zu essen, nahe.
Was ersetzt Sumach?
Ein vollständiger Ersatz ist schwierig, aber mischt man 1 TL getrocknetes gesalzenes rotes Shiso, 1 EL Zitronensaft und eine Prise Salz unter dünne Zwiebelscheiben, nähert man sich Säure und roter Farbe an. Mit Umeboshi-Fruchtfleisch (gesalzene Pflaume) 1 TL in 2 TL Zitronensaft auflösen und nur wenig davon unter 80 g Zwiebel mischen.
Welche Hitze beim Holzkohlegrill?
Richtwert ist mittlere bis starke Hitze: Die Kohle trägt eine weiße Ascheschicht, und die 10 cm darüber gehaltene Hand spürt nach etwa 3 Sekunden Hitze. In den ersten 2 Minuten nicht bewegen und erst drehen, wenn die Oberfläche fest ist. Entzündet sich das heruntertropfende Fett, den Spieß an eine schwächere Stelle schieben und nicht schwarz werden lassen.
