Ballokume: das Maisgebäck zum Frühlingsfest von Elbasan

Das gelbe Gebäck, das in Elbasan den Frühling ankündigt

Wenn man im März in der Küche die Butter schlägt, mischt sich in die noch kalte Luft ein wenig Frühlingsduft. Das Geräusch des Zuckers, der mit dem Holzlöffel zerdrückt wird, die Stille zwischen den einzelnen Eiern und das Gefühl, dass der Teig beim Einarbeiten des Maismehls plötzlich schwer wird. Ballokume sieht aus wie ein schlichtes gelbes Gebäck, aber bei der Zubereitung bleibt das Gefühl in den Händen deutlich haften.

Ballokume (Ballokume / Ballokumja) ist das Gebäck, das für Elbasan in Mittelalbanien steht. Auch der Führer der Stadt Elbasan zum Dita e Verës stellt das traditionelle Gebäck Ballokumja als Symbol dieses Festes vor. Dita e Verës ist das Frühlingsfest am 14. März; in der Stadt gehören dann Blumen, Familientreffen, Gebäck und Spaziergänge zu einem Bild.

Es gibt wenige Zutaten, vor allem Maismehl, Butter, Zucker und Eier. Gerade deshalb liegt die Schwierigkeit nicht im Würzen, sondern im Beurteilen des Teigzustands. Wie lange man Butter und Zucker schlägt, ob man die Eier zu schnell einarbeitet und der Teig gerinnt, ob man nach dem Maismehl zu stark knetet. Wer es in einer normalen Küche backt, sollte das, was man in albanischen Haushalten über Kupfergefäße und Holzlöffel erzählt, respektieren und zugleich auf Mengen übertragen, die sich mühelos nachbacken lassen.

Unter den albanischen Gerichten ist die Fërgesë (auf Japanisch) aus gerösteter Paprika und Käse ein Gericht für den Tisch, während Ballokume ein Gebäck ist, das den Frühling nach Hause trägt. Wer sich für die Backkultur des Balkans interessiert, stellt es neben das geschichtete Burek (auf Japanisch) und das georgische Achma: Dann sieht man, wie Weizenmehl, Milchprodukte und Maismehl unterschiedlich eingesetzt werden.

Ballokume: ein Keks zum Frühlingsfest aus Maismehl

Ballokume ist ein Gebäck, bei dem der geröstete Duft des Maismehls und die Fülle der Butter durch Eier aufgelockert werden. Es bricht nicht dünn und knusprig wie ein Weizenkeks: Außen reißt es leicht auf, innen zerfällt es mürbe. Es ist weder ein saftiger Kuchen noch ein harter Keks. Beim Kauen bleiben noch ein paar Mehlkörnchen, und Butter und Zucker zergehen im Mund: So ist es ideal.

In den Erklärungen vor Ort taucht oft Finj auf, ein Aschewasser. In alten Rezepten wurde mitunter ein wenig alkalische Flüssigkeit verwendet, die man durch Auskochen von Holzofenasche in Wasser gewann; daher stammt auch der Zweitname „kulaç me finj“. Wir raten jedoch davon ab, Asche unbekannter Herkunft für Lebensmittel zu verwenden: Man weiß weder, welches Holz verbrannt wurde, noch ob Farbe, Kohle oder Metall darin sind, noch wie konzentriert sie ist.

Dieser Artikel verwendet deshalb kein Aschewasser; wenig Milch und eine Ruhezeit helfen dem Teig, zusammenzuhalten. Es geht nicht darum, den rituellen Charakter des Originals eins zu eins nachzustellen, sondern das Verhältnis von Maismehl, Butter, Eiern und Zucker zu wahren, das den Kern des Geschmacks bildet. Wenn Sie nur ein einziges Merkmal des Originals auswählen, dann lieber die Wahl des Mehls und eine lange Rührzeit mit dem Holzlöffel als das Aschewasser.

Zutaten (4 Portionen, 12 große Stück)

Große Stücke geben die Präsenz wie vor Ort, garen im Haushaltsofen aber langsamer. Teilen Sie beim ersten Mal in 12 Stück von etwa 5,5 bis 6 cm Durchmesser, dann misslingt es seltener.

Das Mehl auswählen

Maisstärke besteht nur aus Stärke und ist ungeeignet. Beim Ballokume möchte man den Maisduft und die Körnung des Mehls. Suchen Sie nach den Bezeichnungen feines Maismehl, fein gemahlener Maisgrieß, „Corn Flour“. Nur mit grobem Polentamehl bleiben harte Körner in der Mitte; wenn Sie es verwenden, dann höchstens 80 g der Gesamtmenge.

Für den ersten Versuch ist ein feines Maismehl als Hauptzutat am sichersten. Statt nach dem genauen Namen eines Mehls vor Ort zu suchen, wählen Sie eine Körnung, die beim Backen nicht zu sehr an den Zähnen spürbar ist. Wenn im Beutel viele sandartige, grobe Körner sind, sieben Sie einmal durch ein feines Sieb und halten die verbleibenden groben Körner unter 80 g.

Worüber man beim Einkauf stolpert

Beim Ballokume sind nicht Eier und Butter die Zutaten, bei denen sich ein genauer Blick lohnt: Die bekommen Sie im gewohnten Laden ohne Weiteres. Schwierig sind die Körnung des Maismehls und die Temperatur, bei der man Butter handhabt, ohne sie zu schmelzen. Holzlöffel und große Schüssel lassen sich durch stabile Geräte aus dem Haushalt ersetzen, aber beim Mehl lässt sich ein Fehler in der Textur nicht mehr korrigieren.

Beim ersten Mal nehmen Sie feines Maismehl als Basis und mischen nur dann einen Teil fein gemahlenen Maisgrieß bei, wenn Sie eine rustikale Körnung ergänzen möchten. Nur mit grobem Polentamehl bleibt die Mitte im Verhältnis zur gebackenen Außenseite leicht hart. Legen Sie die Mehlsorte fest, bevor Sie Zucker oder Backpapier nachkaufen.

Butter lässt sich bei 20 bis 23 Grad C gut verarbeiten: Sie gibt auf Fingerdruck nach, aber die Oberfläche schwitzt kein Öl aus. In einer kalten Winterküche oder an Tagen, an denen Sie sie in der Mikrowelle weich machen, hilft ein feines Küchenthermometer, „weich“ und „angeschmolzen“ nicht zu verwechseln.

Zubereitung: Nach dem Mehl nicht hetzen

Ballokume ist kein Gebäck, das man mit dem Schneebesen auf einmal verrührt. Zucker und Butter werden gründlich verarbeitet, die Eier dürfen nicht gerinnen, und nach dem Maismehl wird der Teig durch Drücken zusammengefügt. Der Teig vor dem Backen ist schwerer als ein weicher Keksteig; in der Hand gedrückt, behält er die Fingerabdrücke.

Backfarbe und Ursachen von Fehlern

Ballokume ist ein Gebäck, das man nicht dunkel backt. Backt man es wie einen Keks bis zum gerösteten Braun, tritt die Bitterkeit der verbrannten Butter vor den süßen Duft des Maismehls. Ziel ist eine hellgelbe Oberseite, nur der Rand etwas dunkler golden, und eine Bruchfläche, die weder zu trocken ist noch körnerlos.

Hat Ihr Ofen Hitzeunterschiede, fassen Sie ihn in den ersten 15 Minuten nicht an und tauschen in den letzten 5 Minuten vorn und hinten auf dem Blech. Wird von Anfang an oft die Tür geöffnet, fällt die Temperatur ab und die Mitte gart schlecht. Reißt die Oberfläche zu stark auf, streichen Sie sie beim Formen leicht glatt und geben beim nächsten Mal 5 ml mehr Milch zu.

Servieren zum Frühlingsfest und Aufbewahren

Beim Frühlingsfest in Elbasan ist von Tischen die Rede, auf denen neben Ballokume auch Eier, Nüsse, getrocknete Feigen und Obst bereitstehen. Zu Hause passen Kaffee am Nachmittag, kräftiger Tee oder ungesüßter Joghurt. Statt Sahne oder süße Sauce dazuzugeben, lässt sich die Süße von Maismehl und Butter besser mit einem bitteren Getränk oder säuerlichem Obst auffangen.

Am Backtag ist die Außenseite leicht, am nächsten Tag hat sich alles etwas verbunden. Vollständig abgekühlt, einzeln in Papier wickeln und in eine luftdichte Dose legen. Richtwerte: 2 Tage bei Raumtemperatur, 4 Tage im Kühlschrank, 3 Wochen im Gefrierfach. Im Kühlschrank zieht die Butter an, und es wirkt härter: Nehmen Sie es 20 Minuten vor dem Essen heraus. Gefrorenes bei Raumtemperatur auftauen und 2 Minuten im Toaster bei 150 Grad C aufwärmen, dann kehrt der Duft zurück.

Zum Vorbereiten ist es sicherer, zu backen und dann aufzubewahren, als den rohen Teig über Nacht im Kühlschrank zu lassen. Maismehlteig nimmt im Kühlschrank weiter Wasser auf, und am nächsten Tag geformt reißt er tiefer ein. Für den Vortag beschränken Sie sich auf Abwiegen des Mehls, Bereitlegen von Butter und Eiern und Vorbereiten von Blech und Papier; das Verarbeiten des Teigs am Backtag selbst führt zu einem besseren Ergebnis.

Passende Gerichte dazu

• Scheki-Halva: lässt sich mit Zutaten und Aromen derselben Region verbinden.

Häufige Fragen

Beim ersten Mal sind nicht seltene Zutaten das Problem, sondern wie nah man am Original bleiben soll. Soll man Aschewasser verwenden, reicht Maisgrieß, wo hört man mit der Farbe auf? Zwingt man diese drei Punkte unverändert ans Original, misslingt es in einer normalen Küche eher. Die Antworten unten trennen, was als Achse des Gebäcks aus Elbasan wichtig ist, und was die sichere Grenze beim Ersetzen zu Hause bildet.

Wird es ohne Aschewasser nicht authentisch?

Es gibt Rezepte mit Aschewasser, doch die Konzentration lässt sich zu Hause kaum sicher kontrollieren, daher wird es hier nicht verwendet. Der Kern des Geschmacks sind Maismehl, Butter, Eier und Zucker. Statt Aschewasser nachzustellen, macht es mehr Unterschied, ein feines Mehl zu wählen und Butter und Zucker gründlich zu verarbeiten.

Geht es nur mit Maisgrieß?

Ja, aber nur mit grobem Mehl wird es stark sandig. Nehmen Sie beim ersten Mal feines Maismehl als Basis und begrenzen groben Grieß auf 80 g. Verwenden Sie groben, geben Sie 5 ml Milch mehr zu und lassen den Teig 35 Minuten ruhen, dann beruhigen sich die Körner etwas.

Kann man die Butter reduzieren?

Etwa 20 g weniger gehen, aber die mürbe Bruchart, die Ballokume ausmacht, wird schwächer. Unter 150 g wird es leicht mehlig; wenn Sie reduzieren, machen Sie die Stücke kleiner und prüfen die Backzeit ab 18 Minuten. Margarine empfehlen wir nicht, da Duft und Wassergehalt abweichen.

Kann man Pancake-Mix verwenden?

Dann wird es ein anderes Gebäck. Pancake-Mischungen enthalten Weizenmehl, Backtriebmittel und Aromen und ergeben nicht die mürbe Textur von Maismehl. Wenn Sie unbedingt Maismehl reduzieren wollen, begrenzen Sie es auf 300 g feines Maismehl und 120 g Weizenmehl, und betrachten das Ergebnis als Keks im Ballokume-Stil.

Kann man kleine Stücke für Kinder backen?

Ja. Teilen Sie in Stücke von 50 g mit etwa 4,5 cm Durchmesser und backen Sie sie 15 bis 18 Minuten bei 170 Grad C. Klein trocknet die Außenseite schneller: Keine dunkle Farbe anstreben, sondern stoppen, sobald der Rand leicht Farbe nimmt. Dazu passen Milch oder ungesüßter Joghurt besser als Kaffee, dann wirkt die Süße ruhiger.

Quellen